一种增强鸡腿菇干制品风味组分的方法

1.本发明涉及微生物领域，具体是指一种增强鸡腿菇干制品风味组分的方法。


背景技术：

2.鸡腿菇(coprinus comatus)，学名毛头鬼伞，色泽洁白，外观独特，营养丰富，口感脆嫩，味道鲜美，同时富含多糖、鸡腿蘑素、酚类等成分而具有抗氧化、抗菌、提高免疫、抗肿瘤、降血糖、保护肝脏等生物活性，被确定为符合联合国粮农组织(fao)和世界卫生组织(who)要求，具有“天然、营养、保健”3种机能为一体的16种珍稀食用菌之一，深受消费者喜爱(参见文献：许女，李向明，谢瑞杰，张霞，孟俊龙.鸡腿菇多糖的提取及生物活性的研究.中国食品学报，2013，13(7):34
‑
39)。
3.新鲜鸡腿菇含水率高、代谢旺盛，子实体采摘后，其生理代谢会继续进行，相应物质的含量也会发生变化，必须进行及时的加工处理防止其腐败变质。干制是鸡腿菇采后加工的主要方式，在一定条件下使新鲜菇体中的水分蒸发，水分含量降低到11.5％以下，可有效抑制菇中酶活性和微生物生长(参见文献：刘志芳，汪文科，王治江，刘玉环.不同干燥方法对鸡腿菇干制品品质的影响.食品与发酵工业，2012，38(4):108
‑
111)。干燥过程中如何提高或维持子实体中活性成分的含量，激发其特殊风味是获得高品质产品的关键。因此有必要进行创新。


技术实现要素：

4.本发明的目的是为了克服现有技术存在的缺点和不足，而提供一种增强鸡腿菇干制品风味组分的方法。
5.为实现上述目的，本发明的第一个技术方案是提供了一种增强鸡腿菇干制品风味组分的方法，其技术方案是植物乳杆菌(lactobacilus plantarum)在增强鸡腿菇干制品风味组分的应用，该植物乳杆菌的保藏编号为：cgmcc no.13338，采用该植物乳杆菌处理新鲜鸡腿菇，然后再进行干制，获得风味组分增强的鸡腿菇干制品。
6.本发明的植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)，已于2016年11月24日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。该菌株的菌株名称是：wz
‑
01；分类命名是植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)；保藏编号为：cgmcc no.13338。
7.进一步设置是该应用包括以下步骤：
8.(1)植物乳杆菌的培养：将植物乳杆菌cgmcc no.13338接种到新鲜的lb 液体培养基中，在35℃条件下静置培养24小时；离心收集菌体，菌体悬浮于生理盐水制得菌悬液；
9.(2)新鲜鸡腿菇处理：新鲜鸡腿菇用步骤(1)制备得菌悬液按1
‑
3wt％的量均匀喷洒，然后置于25
‑
35℃环境处理10
‑
24小时；
10.(3)干制：经过步骤(2)处理的鸡腿菇采用红外干制至含水量10％以下，干燥温度为55
‑
65℃。
11.本发明的积极进步效果在于：
12.本发明方法具有工艺简单，成本较低，制得的鸡腿菇干制品风味好，易于受消费者欢迎，易于实现工业化生产的特点。
附图说明
13.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，根据这些附图获得其他的附图仍属于本发明的范畴。
14.图1鸡腿菇热风干燥后的挥发性成分gc
‑
ms总离子流图；
15.图2经植物乳杆菌cgmcc no.13338发酵的鸡腿菇干制品挥发性成分 gc
‑
ms总离子流图。
具体实施方式
16.为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步地详细描述。
17.制备实施例
18.如图1至图2所示，为本发明实施例中包括以下步骤：
19.(1)植物乳杆菌的培养：将植物乳杆菌cgmcc no.13338接种到新鲜的lb 液体培养基中，在35℃条件下静置培养24小时；离心收集菌体，菌体悬浮于生理盐水制得菌悬液；
20.(2)新鲜鸡腿菇处理：新鲜鸡腿菇用步骤(1)制备得菌悬液按1
‑
3wt％的量均匀喷洒，然后置于25
‑
35℃环境处理10
‑
24小时；
21.(3)干制：经过步骤(2)处理的鸡腿菇采用红外干制至含水量10％以下，干燥温度为55
‑
65℃。
22.试验例1
23.(1)样品处理
24.称取待测样品(实施例1,干样)1g，置于20ml顶空瓶中，加入100μl的异辛醇水溶液作为内标(异辛醇浓度1μg/ml)，压盖密封，上机测试。。
25.(2)仪器及测定条件
26.agilent 7697a顶空进样器；agilent气相色谱
‑
质谱联用仪gc 7890b
‑
ms5977b。
27.顶空条件：顶空加热温度85℃，定量环温度100℃，传输线温度110℃，顶空加热平衡时间30min。
28.色谱条件：hp
‑
5ms石英毛细管色谱柱(长度30m，内径0.25mm，液膜厚度0.25μm)；进样口温度：250℃；脉冲分流进样(分流比30:1)，载气：he (纯度>99.999％)，流速0.8ml/min；程序升温条件：40℃，保持5min，以10℃ /min的速率升温至220℃，保持3min；进样量：1ml。
29.质谱条件：辅助加热区(ms接口)温度：250℃，离子源温度：230℃，四极杆温度：150℃，溶剂延迟：0min，电子轰击离子源(ei 70ev)，采用scan 模式，扫描范围20
‑
350amu。
30.(3)数据处理
31.峰面积归一化法。利用agilent g1701 msd productivity chem station增强型数据分析工作站nist标准谱库自动检索各组分质谱数据，按照标准谱图及保留指数对机检结果进行核对和确认。
32.对比例
33.新鲜鸡腿菇采用热风干制至含水量10％以下，干燥温度为60℃。干制的鸡腿菇粉碎，过40目筛，取样采用gc
‑
ms法测定挥发性成分，挥发物质成分的总离子流图如图1所示，挥发性成分组成及其含量见表1。由表1可见，样品中主要挥发性成分为乙醇、邻甲基
‑
羟胺、4
‑
[2
‑
(甲胺基)乙基]
‑
酚、2'
‑
羟基2
‑
二苯乙烯唑、 2
‑
辛酮等。
[0034]
表1鸡腿菇干制品挥发性成分
[0035][0036][0037]
实施例2
[0038]
将植物乳杆菌cgmcc no.13338接种到lb培养基(g/l：蛋白胨10，酵母提取物5，nacl 10，ph7.0
‑
7.2)，在35℃条件下静置培养24小时；离心收集菌体，菌体悬浮于生理盐水制得菌悬液；新鲜鸡腿菇用菌悬液按2％的量均匀喷洒，然后置于30℃环境处理15小时；然后采用红外干制至含水量10％以下，干燥温度为 55℃。干制的鸡腿菇粉碎，过40目筛，取样采用gc
‑
ms法测定挥发性成分。挥发物质成分的总离子流图如图2所示，挥发性成分组成及其含量见表2。由表2可见，样品中挥发性成分组成与对比例的组成有较大的差异，主要成分为半胱胺、乙醇、异氰酸酯、2
‑
辛酮、乙醛、乙酸乙酯等，风味显著优于对比例。
[0039]
表2经植物乳杆菌cgmcc no.13338发酵的鸡腿菇干制品挥发性成分
[0040][0041][0042]
实施例3
[0043]
将植物乳杆菌cgmcc no.13338接种到lb培养基(g/l：蛋白胨10，酵母提取物5，nacl 10，ph7.0
‑
7.2)，在35℃条件下静置培养24小时；离心收集菌体，菌体悬浮于生理盐水制得菌悬液；新鲜鸡腿菇用菌悬液按3％的量均匀喷洒，然后置于30℃环境处理10小时；然后采用红外干制至含水量10％以下，干燥温度为 60℃。干制的鸡腿菇粉碎，过40目筛，取样采用gc
‑
ms法测定挥发性成分，达到了如实施例2类似的结果，植物乳杆菌发酵处理的鸡腿菇干制品风味显著由于对比例。
[0044]
实施例4
[0045]
将植物乳杆菌cgmcc no.13338接种到lb培养基(g/l：蛋白胨10，酵母提取物5，nacl 10，ph7.0
‑
7.2)，在35℃条件下静置培养24小时；离心收集菌体，菌体悬浮于生理盐水制得菌悬液；新鲜鸡腿菇用菌悬液按3％的量均匀喷洒，然后置于25℃环境处理20小时；然后采用红外干制至含水量10％以下，干燥温度为60℃。干制的鸡腿菇粉碎，过40目筛，取样采用gc
‑
ms法测定挥发性成分，达到了如实施例2类似的结果，植物乳杆菌发酵处理的鸡腿菇干制品风味显著由于对比例。
[0046]
以上所揭露的仅为本发明较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。