一种复合型板栗花生酱及复合型板栗花生酱

本发明涉及花生酱制作领域，具体涉及一种复合型板栗花生酱及复合型板栗花生酱。

背景技术：

花生，坚果中的一种，学名落花生，营养价值极高。花生含有丰富的植物蛋白质和脂肪，尤其是不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸更容易被人体吸收，更有降低胆固醇的作用。花生中蛋白质的含量大概在25％-36％之间，是牛奶的8-10倍，在所有的农作物中，蛋白质含量仅次于大豆，同时花生蛋白质的可消化率和赖氨酸的可吸收率都高于大豆，其中可消化性蛋白质高达89％。花生含有8种人体必需的氨基酸，还含有丰富的维生素b1、维生素e，矿物质及微量元素。花生具有平衡膳食、预防心血管疾病、糖尿病和肥胖，抵制癌细胞生长和抗衰老的防病保健功效，由此花生也被叫做“长生果”。

花生酱，是一种以优质花生米为原料研磨加工而成的，具有浓郁的炒花生香气的食品。花生酱富含植物蛋白、维生素、矿物质等，加上风味独特、食用方便的特点成为人们餐桌上不可或缺的一种美食。但是，花生酱在贮藏期间极易出现析油现象，花生本身的油脂含量就极高，制作花生酱时需要将花生仁进行研磨，这一操作破坏了花生的脂肪细胞，导致了油脂更容易被析出，由于重力的原因，析出的油脂会上浮，而非油脂部分就会沉降，这就造成了花生酱的分层现象。分层后花生酱上面的油脂部分由于直接接触空气就特别容易发生氧化酸败现象。在花生酱的储藏期间非油脂部分自然沉降，形成坚硬的固体物质，导致花生酱的食用品质下降，也缩短了花生酱的贮藏期。因此，提高花生酱的稳定性是亟待解决的问题和本领域关注的重点。

花生酱作为食品，其储藏期间的挥发性香气也是评价其品质的重要标准之一，挥发香气的丰富程度以及储藏期挥发香气的变化也体现了花生酱的营养价值和稳定性。

技术实现要素：

针对解决现有技术中存在的技术问题，本发明进行了深入研究，采用板栗制作复合型板栗花生酱，使其营养更加均衡丰富，提高稳定性，延长贮藏期。至少部分地基于此完成了本发明。具体地，本发明包括以下内容。

本发明的第一方面提供一种复合型板栗花生酱，原料包括以下组分及质量百分比：红皮花生40％～60％、板栗15％～30％、乳化剂2％～4％、盐1％～5％、糖3％～9％、植物油5％～10％，其余为水；

所述制作方法包括以下步骤：

步骤一、将红皮花生进行烘烤；

步骤二、烘烤后的红皮花生冷却后去红皮，进行第一次研磨，得到花生碎；

步骤三、对板栗进行预处理得到板栗粉；

步骤四、将板栗粉、乳化剂、盐、糖、植物油、水和第一次研磨后得到的花生碎混合均匀，进行第二次研磨，得到花生浆；

步骤五、将花生浆灌装、密封、杀菌，得到复合型板栗花生酱。

在某些示例性的实施方案中，原料的各组分的质量百分比为：红皮花生40％、板栗20％、乳化剂2％、盐3％、糖6％、植物油8％，其余为水。

优选地，植物油为花生油。添加植物油可以让花生酱的流动性更好，可以使花生酱的香气更加的浓郁，质地更细腻，所以花生油的添加量对花生酱的品质有非常重要的的影响。花生油的添加量如果太多，会使花生酱流动性太强，状态不好，并且油脂含量太多，更容易导致花生酱的氧化酸败，加速花生酱的变质；如果花生酱中花生油的添加量太少，花生酱的质地太粘稠，流动性不好，花生酱的口感风味都有所影响。

在某些示例性的实施方案中，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖酯和黄原胶中的一种或几种。

乳化剂可以和蛋白质、脂类、碳水化合物发生相互作用(范德华力、疏水作用等)，这些相互作用有助于提高乳状液的稳定性。乳化剂有利于降低复合型板栗花生酱的离心乳析率，提高乳化效果，提高花生酱的稳定性，延长花生酱出现分层现象的时间，延缓氧化酸败现象。

优选地，所述乳化剂为单甘酯和黄原胶，单甘脂与黄原胶的比例为1:1。

花生酱属于w/o型，而单甘酯既可以做w/o型，也可以做o/w型，加入花生酱之后可以吸附其中的颗粒，形成保护膜，同时还可以使被乳化的水形成一层膜，降低花生酱中水的活性，可以延长花生酱的贮藏期。

黄原胶是菌属发酵产生的胞外多糖，在低浓度的情况下也能形成高粘度的典型非牛顿流体，具有良好的增稠性、乳化性、悬浮性和稳定性。

在某些示例性的实施方案中，所述步骤一中，烘烤温度为140℃～170℃，烘烤时间为25min～35min。

优选地，烘烤时间为150℃，烘烤时间为30min。烘烤出的花生呈淡淡的棕黄色，有浓郁的烤花生香气，去除了生花生的腥味，也避免了花生焦糊的苦味。

在某些示例性的实施方案中，所述步骤三中，对板栗进行预处理包括：板栗清洗后将板栗外壳切口，在160℃～190℃的条件下烘烤5～20min，切成厚度为0.6cm～0.8cm的薄片，在温度为60～80℃的条件下烘烤5h～6h得到板栗干，研磨成板栗粉。

在某些示例性的实施方案中，所述步骤一中，第一次研磨得到花生碎的粒度为30～60目。优选地，所述步骤一中，第一次研磨的时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min。

在某些示例性的实施方案中，所述步骤四中，第二次研磨得到花生酱的粒度为100～200目。优选地，所述步骤四中，第二次研磨的时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min。研磨使得花生碎、板栗、乳化剂、盐、糖、植物油、水充分融合，使花生酱具有良好的口感风味。

在某些示例性的实施方案中，所述步骤四中还包括加入防腐增香剂，所述防腐增香剂为柠檬醛，质量百分比为8％。柠檬醛能有效抑制霉菌和黄曲霉毒素，达到防腐的目的，同时增加柠檬的清香。

在某些示例性的实施方案中，所述步骤五中，所述杀菌的温度为120℃～125℃，杀菌时间为15min～25min。

优选地，杀菌的温度为121℃，杀菌时间为20min。

杀菌能有效减少花生酱中微生物的数量，延长花生酱的贮藏期。

本发明的第二方面，提供一种复合型板栗花生酱，所述复合型板栗花生酱为根据本发明第一方面所述的方法制作得到的复合型板栗花生酱。

本发明简单，采用板栗制作复合型板栗花生酱，营养更加均衡丰富，稳定性好，延长贮藏期。

附图说明

图1为实施例1-4和对比例1-3的花生酱样品的流变特性测试结果对比图。

图2为实施例1-4和对比例1-3的花生酱样品的离心乳析率对比图。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。

应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为具体公开了该范围的上限和下限以及它们之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

板栗营养丰富，淀粉含量很高，高达70％左右。在抗氧化功能方面，淀粉对活性氧自由基有良好的清除作用，本发明将板栗粉加入到花生酱的制作中可以明显提高复合花生酱的抗氧化能力，进而延长花生酱的贮藏期。

实施例1

本实施例为一种示例性复合型板栗花生酱的制作例，原料包括以下组分及质量百分比：红皮花生60％、板栗20％、单甘酯2％、盐1％、糖4％、花生油6％，其余为水。

具体地，制作方法包括以下步骤：

步骤一、挑选颗粒饱满、无病虫害的红皮花生果，将红皮花生进行烘烤，烘烤温度为140℃，烘烤时间为35min；烘烤出的花生呈淡淡的棕黄色，有浓郁的烤花生香气，去除了生花生的腥味，也避免了花生焦糊的苦味。

步骤二、烘烤后的红皮花生冷却后去红皮，进行第一次研磨，研磨时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到花生碎，花生碎的粒度为40目。

步骤三、对板栗进行预处理：板栗清洗后将板栗外壳切口，在160℃的条件下烘烤10min，切成厚度为0.6cm～0.8cm的薄片，在温度为60℃的条件下烘烤6h得到板栗干，研磨成板栗粉。

步骤四、将板栗粉、单甘酯、盐、糖、花生油、水和第一次研磨后得到的花生碎混合均匀，进行第二次研磨，研磨的时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到粒度为100目的花生浆。

步骤五、将花生浆灌装、密封、杀菌，杀菌的温度为120℃，杀菌时间为25min，减少花生酱中的微生物数量，得到复合型板栗花生酱。

实施例2

本实施例为一种示例性复合型板栗花生酱的制作例，原料包括以下组分及质量百分比：红皮花生40％、板栗20％、单甘酯1％、黄原胶1％、、盐3％、糖6％、花生油8％，其余为水。

具体地，制作方法包括以下步骤：

步骤一、挑选颗粒饱满、无病虫害的红皮花生果，将红皮花生进行烘烤，烘烤温度为150℃，烘烤时间为30min；烘烤出的花生呈淡淡的棕黄色，有浓郁的烤花生香气，去除了生花生的腥味，也避免了花生焦糊的苦味。

步骤二、烘烤后的红皮花生冷却后去红皮，进行第一次研磨，研磨时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到花生碎，花生碎的粒度为50目。

步骤三、对板栗进行预处理：板栗清洗后将板栗外壳切口，在170℃的条件下烘烤8min，切成厚度为0.6cm～0.8cm的薄片，在温度为70℃的条件下烘烤5h得到板栗干，研磨成板栗粉。

步骤四、将板栗粉、单甘酯、黄原胶、盐、糖、花生油、水和第一次研磨后得到的花生碎混合均匀，进行第二次研磨，研磨的时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到粒度为100目的花生浆。

步骤五、将花生浆灌装、密封、杀菌，杀菌的温度为120℃，杀菌时间为25min，减少花生酱中的微生物数量，得到复合型板栗花生酱。

实施例3

本实施例为一种示例性复合型板栗花生酱的制作例，原料包括以下组分及质量百分比：红皮花生50％、板栗25％、蔗糖酯4％、盐3％、糖6％、花生油6％，其余为水。

具体地，制作方法包括以下步骤：

步骤一、挑选颗粒饱满、无病虫害的红皮花生果，将红皮花生进行烘烤，烘烤温度为150℃，烘烤时间为25min；烘烤出的花生呈淡淡的棕黄色，有浓郁的烤花生香气，去除了生花生的腥味，也避免了花生焦糊的苦味。

步骤二、烘烤后的红皮花生冷却后去红皮，进行第一次研磨，研磨时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到花生碎，花生碎的粒度为50目。

步骤三、对板栗进行预处理：板栗清洗后将板栗外壳切口，在180℃的条件下烘烤15min，切成厚度为0.6cm～0.8cm的薄片，在温度为80℃的条件下烘烤5h得到板栗干，研磨成板栗粉。

步骤四、将板栗粉、蔗糖酯、盐、糖、花生油、水和第一次研磨后得到的花生碎混合均匀，进行第二次研磨，研磨的时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到粒度为150目的花生浆。

步骤五、将花生浆灌装、密封、杀菌，杀菌的温度为120℃，杀菌时间为25min，减少花生酱中的微生物数量，得到复合型板栗花生酱。

实施例4

本实施例为一种示例性复合型板栗花生酱的制作例，原料包括以下组分及质量百分比：红皮花生40％、板栗20％、单甘脂1％、黄原胶1％、盐3％、糖4％、花生油6％、柠檬醛8％，其余为水。

具体地，制作方法包括以下步骤：

步骤一、挑选颗粒饱满、无病虫害的红皮花生果，将红皮花生进行烘烤，烘烤温度为150℃，烘烤时间为30min；烘烤出的花生呈淡淡的棕黄色，有浓郁的烤花生香气，去除了生花生的腥味，也避免了花生焦糊的苦味。

步骤二、烘烤后的红皮花生冷却后去红皮，进行第一次研磨，研磨时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到花生碎，花生碎的粒度为40目。

步骤三、对板栗进行预处理：板栗清洗后将板栗外壳切口，在180℃的条件下烘烤15min，切成厚度为0.6cm～0.8cm的薄片，在温度为80℃的条件下烘烤5h得到板栗干，研磨成板栗粉。

步骤四、将板栗粉、单甘脂、黄原胶、柠檬醛、盐、糖、花生油、水和第一次研磨后得到的花生碎混合均匀，进行第二次研磨，研磨的时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到粒度为100目的花生浆。

步骤五、将花生浆灌装、密封、杀菌，杀菌的温度为120℃，杀菌时间为25min，减少花生酱中的微生物数量，得到复合型板栗花生酱。

对比例1

本实施例为一种示例性花生酱的制作例，原料包括以下组分及质量百分比：红皮花生60％、单甘酯1％、黄原胶1％、盐3％、糖6％、花生油8％，其余为水。

具体地，制作方法包括以下步骤：

步骤一、挑选颗粒饱满、无病虫害的红皮花生果，将红皮花生进行烘烤，烘烤温度为150℃，烘烤时间为30min。

步骤二、烘烤后的红皮花生冷却后去红皮，进行第一次研磨，研磨时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到花生碎，花生碎的粒度为50目。

步骤三、将单甘酯、黄原胶、盐、糖、花生油、水和第一次研磨后得到的花生碎混合均匀，进行第二次研磨，研磨的时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到粒度为100目的花生浆。

步骤四、将花生浆灌装、密封、杀菌，杀菌的温度为120℃，杀菌时间为25min，减少花生酱中的微生物数量，得到花生酱。

对比例2

本实施例为一种示例性花生酱的制作例，原料包括以下组分及质量百分比：红皮花生40％、板栗20％、盐3％、糖6％、花生油8％，其余为水。

具体地，制作方法包括以下步骤：

步骤一、挑选颗粒饱满、无病虫害的红皮花生果，将红皮花生进行烘烤，烘烤温度为150℃，烘烤时间为30min。

步骤二、烘烤后的红皮花生冷却后去红皮，进行第一次研磨，研磨时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到花生碎，花生碎的粒度为50目。

步骤三、对板栗进行预处理：板栗清洗后将板栗外壳切口，在170℃的条件下烘烤8min，切成厚度为0.6cm～0.8cm的薄片，在温度为70℃的条件下烘烤5h得到板栗干，研磨成板栗粉。

步骤四、将板栗粉、盐、糖、花生油、水和第一次研磨后得到的花生碎混合均匀，进行第二次研磨，研磨的时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到粒度为100目的花生浆。

步骤五、将花生浆灌装、密封、杀菌，杀菌的温度为120℃，杀菌时间为25min，减少花生酱中的微生物数量，得到花生酱。

对比例3

本实施例为一种示例性花生酱的制作例，原料包括以下组分及质量百分比：红皮花生40％、板栗20％、单甘酯1％、黄原胶1％、盐3％、糖6％、花生油20％，其余为水。

具体地，制作方法包括以下步骤：

步骤一、挑选颗粒饱满、无病虫害的红皮花生果，将红皮花生进行烘烤，烘烤温度为150℃，烘烤时间为30min。

步骤二、烘烤后的红皮花生冷却后去红皮，进行第一次研磨，研磨时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到花生碎，花生碎的粒度为50目。

步骤三、对板栗进行预处理：板栗清洗后将板栗外壳切口，在170℃的条件下烘烤8min，切成厚度为0.6cm～0.8cm的薄片，在温度为70℃的条件下烘烤5h得到板栗干，研磨成板栗粉。

步骤四、将板栗粉、单甘脂、黄原胶、盐、糖、花生油、水和第一次研磨后得到的花生碎混合均匀，进行第二次研磨，研磨的时间为3min，分三次研磨，每次研磨的时间为1min，得到粒度为100目的花生浆。

步骤五、将花生浆灌装、密封、杀菌，杀菌的温度为120℃，杀菌时间为25min，减少花生酱中的微生物数量，得到花生酱。

花生酱的感官评定主要包括风味、香味及流动性、状态和色泽。而质构特性的分析是需要通过质构仪来实现的，质构仪可以检测出样品的硬度、脆性、弹性、咀嚼性等性质。流变特性的分析是用流变仪来实现的，流变是指样品在力的作用下所产生的形变或在流动状态下表现出来的特性，流变仪可以准确的测量出样品的粘度、剪切应力、零剪切粘度、损耗因子、松弛时间等

一、质构特性测试

采用质构仪测试实施例1-4及对比例1-3制作的花生酱的质构特性，具体方法如下：

(1)取上述制作的花生酱(制作完成后静置24h)，分别称取50g放置于烧杯中，备用。

(2)将样品放置于质构仪的载物台上，设定质构仪操作模式为距离测定，目标类型为距离，目标值为10mm，触发点负载为0.07n，测定循环数为2，测试速度为1mm/s。然后进行7种花生酱的质构特性测定。同一组样品重复测定3次。

质构特性测试结果如表1所示。

表1各样品质构特性测试结果

从表1中可以对比看出，实施例1分别与对比例1、对比例2、对比例3进行对比，实施例1的硬度、粘性、粘力均低于对比例1、对比例2和对比例3，即实施例1口感更顺滑，咀嚼性亦优于对比例1，而与对比例3的咀嚼性接近；如此可以进一步说明，板栗、乳化剂和植物油的加入均有助于提高花生酱的适口性。

二、流变特性测试

采用流变仪测试实施例1-4及对比例1-3制作的花生酱的流变特性，具体方法如下：

(1)取上述制作的花生酱(制作完成后静置24h)，分别称取10g放置于烧杯中，备用。

(2)流变仪探头初始位置140mm，测量位置1mm，进样量15ml。测量前需将样品静置5min，并拭去传感器边缘的多余样品。

(3)固定流变仪的温度为25℃，使转子的转动速度控制在6r/min～600r/min，以转动速度为自变量，测定各样品的剪切应力和黏度。

流变特性测试结果如图1所示，随着剪切速率的增大，7种花生酱的黏度均有所降低，但实施例1-3的黏度下降速率均低于对比例1-4，说明实施例1-3较对比例1-4更稳定。进一步说明，板栗、乳化剂和植物油的加入均有助于提高花生酱的稳定性。

三、离心乳析率测试

分别取上述7种样品20g，装入50ml离心管中，以3000r/min的转速，离心30min，测量个样品的离心乳析率。以离心乳析率为指标，评价花生酱的稳定状况。如图2所示，为各样品的离心乳析率对比图。

从图2中可以对比看出，对比例2的离心乳析率最高，从高到低依次是对比例2、对比例1、对比例3，3个对比例的离心乳析率均高于实施例1-4，说明实施例1-4的稳定性均高于对比例1-3，进一步说明，板栗、乳化剂和植物油的加入均有助于提高花生酱的稳定性。

四、挥发性香气测试

本实验以两个月为期限，研究实施例1-3及对比例1-3在储藏期间挥发性香气的变化，以分析贮藏稳定性。实验方法如下：

(1)分别取7种花生酱样品5g，放置在40ml顶空瓶中，密封放置。

(2)挥发性成分的固相微萃取：将顶空瓶置于60℃恒温水浴锅中水浴15min后，将已经活化好的30/50μmdvb/car/pdms萃取头通过隔热垫插入顶空瓶中，推出纤维头，顶空吸附30min。

(3)色谱条件设置：升温升序：起始温度40℃，保持5min，然后以4℃/min的升温速率升温至250℃，保持2min，进样口温度为250℃，分流模式为不分流，柱流速度为恒流下1.0ml/min。质谱条件设置：电子轰击离子源(ei)，电子能量71ev，离子源温度为230℃，接口的温度为280℃。

花生酱挥发性香气经计算机检索并与图谱库的标准质谱图对照，并根据所查文献进行分析。

本实验可以利用总离子流色谱图面积归一化法确定花生酱挥发性香气每种物质的相对含量，此数值用百分率表示。7种花生酱样品的挥发性香气的含量变化如下表所示。

表2实施例1的挥发性香气含量的变化

表3实施例2的挥发性香气含量的变化

表4实施例3的挥发性香气含量的变化

表5实施例4的挥发性香气含量的变化

表6对比例1的挥发性香气含量的变化

表7对比例2的挥发性香气含量的变化

表8对比例3的挥发性香气含量的变化

通过对比表2-8，得出对比例1-3的同一种挥发性香气的量绝大部分高于相同贮藏时间的实施例1-4，说明板栗、乳化剂和植物油的加入均有助于提高花生酱的稳定性。

综上，本发明通过在花生酱中添加板栗，不仅能平衡花生酱的营养成分，赋予花生酱独特的风味和功能性，还能有效改善花生酱的稳定性，辅以乳化剂等，更加提高花生酱的稳定性。

尽管本发明已经参考示例性实施方案进行了描述，但应理解本发明不限于公开的示例性实施方案。在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的示例性实施方案做多种调整或变化。权利要求的范围应基于最宽的解释以涵盖所有修改和等同结构与功能。