一种清高汤及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种清高汤及其制备方法。


背景技术：

2.清高汤是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。随着人们生活节奏的加快，为了烹饪方便，人们往往会选择使用方便的高汤汤料来代替繁琐的熬制过程。但市面上的很多高汤为了降低生产成本，往往在制作过程中添加大量的味精、鸡精、香料等来提高高汤的味道，不仅造成口感差、香味单一的后果，并且汤品的无实质营养，安全性较差。
3.中国专利cn106360557a公开了一种牛肉面高汤及其制备方法，包括主料和辅料，还可加入中药，具体制备方法是将洗净的牛骨头、牛肉和葱、姜一起置于锅内，放入水后熬制20～30小时，制得高汤；在制得的高汤中加入辅料，即大料，桂皮，孜然，花椒，葱，姜，盐，味精，鸡精，咖喱粉和香辣酱煮沸，所述高汤中还可加入中药，即将党参，生黄芪，白术和灵芝洗净后切片，放入纱布袋中，同时放入高汤中煮沸，制得牛肉面高汤。但该专利制备的牛肉面高汤的鲜味差，调料味过于重。


技术实现要素：

4.本发明针对上述问题，提供一种清高汤及其制备方法。
5.本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种清高汤的制备方法，包括以下步骤：
6.步骤一，清洗与分割：将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净，并将禽肉和兽肉进行分割；
7.步骤二，漂烫：向清洗分割后的原料中加入水，100℃煮制8～15分钟；
8.步骤三，熬煮：将漂烫后的清高汤原料捞出，加入自来水进行充分熬煮；
9.步骤四，澄清：将熬煮后的汤与肉渣进行分离，并冷却至室温，向汤内加入肉末，分阶段升温熬煮，直至高汤澄清、透亮；
10.步骤五，出汤冷却：将熬制好的清高汤经管式换热器降温至5～10℃；
11.步骤六，包装：将降温后的清高汤进行灌装；
12.步骤七，杀菌：将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌；
13.步骤八，入库：将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中，得到清高汤产品。
14.进一步地，步骤一中，所述禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽子肉中的一种或至少两种；所述兽肉包括猪肉、牛肉、羊肉中的一种或至少两种。
15.进一步地，步骤三中，所述清高汤原料与自来水的重量比为20～55:100。
16.进一步地，步骤三中，所述熬煮的时间为10～24小时。
17.进一步地，步骤四中，所述肉末与汤的重量比为8～25:100。
18.进一步地，步骤四中，所述分阶段升温的具体过程为：先以3.5℃/min～10℃/min的升温速率升温至50～70℃，再以1.5℃/min～5℃/min的升温速率升温至沸腾。
19.进一步地，步骤四中，所述熬煮的时间为6～18小时。
20.进一步地，步骤八中，所述杀菌之前，先将清高汤放入速冻设备中进行速冻，杀菌处理后放到
‑
18℃～
‑
30℃的冷冻库中保存。
21.本发明的另一发明目的在于提供一种清高汤，根据上述的制备方法制备而成。
22.本发明的优点是：
23.(1)本发明以畜肉、禽肉为主要原料，以无盐干贝为辅料，不添加任何食品添加剂和呈鲜味复合调味料，经过熬煮后制成的清澈透明颜色微黄的汤汁；
24.(2)本发明制备的清高汤的营养丰富，风味独特，产品使用方便快捷，并且制备方法易操作，经济效益高，适合工业化生产。
25.除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
附图说明
26.图1为本发明的清高汤的制备工艺流程图；
27.图2为本发明实施例1清高汤的核苷酸检测报告1；
28.图3为本发明实施例1清高汤的核苷酸检测报告2；
29.图4为本发明实施例1清高汤的核苷酸检测报告3；
30.图5为本发明对比例1清高汤的核苷酸检测报告1；
31.图6为本发明对比例1清高汤的核苷酸检测报告2；
32.图7为本发明对比例1清高汤的核苷酸检测报告3；
具体实施方式
33.以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
34.实施例1
35.一种清高汤及其制备方法
36.清高汤的制备方法，包括以下步骤：
37.步骤一，清洗与分割：将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净，并将禽肉和兽肉进行分割；所述禽肉为鸡肉；所述兽肉为猪肉；
38.步骤二，漂烫：向清洗分割后的原料中加入水，100℃煮制8～15分钟；
39.步骤三，熬煮：将漂烫后的清高汤原料捞出，加入自来水进行充分熬煮，熬煮的时间为17小时，清高汤原料与自来水的重量比为35:100；
40.步骤四，澄清：将熬煮后的汤与肉渣进行分离，并冷却至室温，向汤内加入肉末，肉末与汤的重量比为16:100，分阶段升温熬煮，直至高汤澄清、透亮，熬煮的时间为12小时；所述分阶段升温的具体过程为：先以7℃/min的升温速率升温至60℃，再以3.2℃/min的升温速率升温至沸腾；
41.步骤五，出汤冷却：将熬制好的清高汤经管式换热器降温至8℃；
42.步骤六，包装：将降温后的清高汤进行灌装；
43.步骤七，杀菌：将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌；
44.步骤八，入库：将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中，得到清高汤产品。
45.实施例2
46.一种清高汤及其制备方法
47.清高汤的制备方法，包括以下步骤：
48.步骤一，清洗与分割：将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净，并将禽肉和兽肉进行分割；所述禽肉包括鸭肉、鸽子肉；所述兽肉包括猪肉、羊肉；
49.步骤二，漂烫：向清洗分割后的原料中加入水，100℃煮制8分钟；
50.步骤三，熬煮：将漂烫后的清高汤原料捞出，加入自来水进行充分熬煮，熬煮的时间为10小时，清高汤原料与自来水的重量比为20:100；
51.步骤四，澄清：将熬煮后的汤与肉渣进行分离，并冷却至室温，向汤内加入肉末，肉末与汤的重量比为8:100，分阶段升温熬煮，直至高汤澄清、透亮，熬煮的时间为6小时；所述分阶段升温的具体过程为：先以3.5℃/min的升温速率升温至50℃，再以1.5℃/min的升温速率升温至沸腾；
52.步骤五，出汤冷却：将熬制好的清高汤经管式换热器降温至5℃；
53.步骤六，包装：将降温后的清高汤进行灌装；
54.步骤七，杀菌：将清高汤放入速冻设备中进行速冻，再放入杀菌设备中进行杀菌；
55.步骤八，入库：将杀菌后的清高汤放到
‑
18℃的冷冻库中保存，得到清高汤产品。
56.实施例3
57.一种清高汤及其制备方法
58.清高汤的制备方法，包括以下步骤：
59.步骤一，清洗与分割：将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净，并将禽肉和兽肉进行分割；所述禽肉包括鸡肉、鹅肉、鸽子肉；所述兽肉包括牛肉、羊肉；
60.步骤二，漂烫：向清洗分割后的原料中加入水，100℃煮制15分钟；
61.步骤三，熬煮：将漂烫后的清高汤原料捞出，加入自来水进行充分熬煮，熬煮的时间为24小时，清高汤原料与自来水的重量比为55:100；
62.步骤四，澄清：将熬煮后的汤与肉渣进行分离，并冷却至室温，向汤内加入肉末，肉末与汤的重量比为25:100，分阶段升温熬煮，直至高汤澄清、透亮，熬煮的时间为18小时；所述分阶段升温的具体过程为：先以10℃/min的升温速率升温至70℃，再以5℃/min的升温速率升温至沸腾；
63.步骤五，出汤冷却：将熬制好的清高汤经管式换热器降温至10℃；
64.步骤六，包装：将降温后的清高汤进行灌装；
65.步骤七，杀菌：将清高汤放入速冻设备中进行速冻，再放入杀菌设备中进行杀菌；
66.步骤八，入库：将杀菌后的清高汤储存在
‑
30℃的冷冻库中，得到清高汤产品。
67.实施例4
68.一种清高汤及其制备方法
69.清高汤的制备方法，包括以下步骤：
70.步骤一，清洗与分割：将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净，并将禽肉和兽肉进行分割；所述禽肉包括鸡肉、鹅肉、鸽子肉中；所述兽肉包括猪肉、牛肉；
71.步骤二，漂烫：向清洗分割后的原料中加入水，100℃煮制10分钟；
72.步骤三，熬煮：将漂烫后的清高汤原料捞出，加入自来水进行充分熬煮，熬煮的时间为14小时，清高汤原料与自来水的重量比为50:100；
73.步骤四，澄清：将熬煮后的汤与肉渣进行分离，并冷却至室温，向汤内加入肉末，肉末与汤的重量比为10:100，分阶段升温熬煮，直至高汤澄清、透亮，熬煮的时间为8小时；所述分阶段升温的具体过程为：先以5℃/min的升温速率升温至55℃，再以2.5℃/min的升温速率升温至沸腾；
74.步骤五，出汤冷却：将熬制好的清高汤经管式换热器降温至6℃；
75.步骤六，包装：将降温后的清高汤进行灌装；
76.步骤七，杀菌：将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌；
77.步骤八，入库：将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中，得到清高汤产品。
78.对比例1
79.一种清高汤及其制备方法
80.清高汤的制备方法，包括以下步骤：
81.步骤一，清洗与分割：将禽肉、兽肉、无盐干贝原料验收后用自来水清洗干净，并将禽肉和兽肉进行分割；所述禽肉为鸡肉；所述兽肉为猪肉；
82.步骤二，漂烫：向清洗分割后的原料中加入水，100℃煮制8～15分钟；
83.步骤三，熬煮：将漂烫后的清高汤原料捞出，加入自来水进行充分熬煮，熬煮的时间为29小时，清高汤原料与自来水的重量比为35:100；
84.步骤四，出汤冷却：将熬制好的清高汤经管式换热器降温至8℃；
85.步骤五，包装：将降温后的清高汤进行灌装；
86.步骤六，杀菌：将灌装好的清高汤放入杀菌设备中进行杀菌；
87.步骤七，入库：将杀菌后的清高汤储存在25℃以下的干净环境中，得到清高汤产品。
88.实验例
89.为了进一步说明本发明的技术进步性，现采用实验进一步说明。
90.实验方法：对制备得到的清高汤进行感官、理化指标、微生物含量的检测，结果如表所示。
91.1、感官要求
92.表1.感官要求
[0093][0094]
2、理化指标
[0095]
表2.理化指标
[0096][0097]
本技术清高汤符合三星级标准。
[0098]
3、微生物限量
[0099]
常温清高汤微生物限量符合gb7098的规定，按gb4789.26中规定的方法测定。
[0100]
冷冻清高汤微生物限量应符合表3的规定。
[0101]
表3.冷冻清高汤微生物限量
[0102][0103]
4、污染物限量
[0104]
污染物限量符合gb 2762的规定。
[0105]
5、核苷酸检测
[0106]
根据gb5413,40
‑
2016食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中核苷酸的将本发明
实施例1制备的清高汤标记为1号清鸡汤，对比例1制备的清高汤标记为2号清高汤，结果分别如图2～4和5～7所示。
[0107]
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。