一种潮卤风味香精及其制备方法和应用与流程

1.本发明属于食品添加剂香料香精领域，具体涉及一种潮卤风味香精及其制备方法和应用。


背景技术：

2.潮卤是指广东潮州的卤水(潮汕卤味)，属于粤菜系中的潮州菜。潮卤的特点是香气浓郁，相较于中国其他地区的卤水，潮卤更具地域特色。其可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料，咸鲜可口，香味突出。
3.南姜是制作潮卤必不可少的材料，南姜具有一种辣中带甜的风味，类似于肉桂。由于其风味特殊，南姜多数仅局限于潮汕地区及东南亚地区使用，其他各地使用较少。南姜可以减少腥味，赋予食物甜中带辣的独特风味，这也让潮汕卤味有了自己独一味的口感。
4.因此，开发一种能够赋予食物潮卤风味的香精，能够很好的解决原材料缺失或卤汁制备工艺复杂等问题，为潮卤风味食品的进一步开发提供更多的可能性。


技术实现要素：

5.本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种潮卤风味香精，按质量百分比0.2％～0.5％的量添加到食品的原料即可赋予食物潮卤风味，且耐热性强，加热过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。
6.本发明的第一个方面，提供一种香精组合物，该香精组合物中含有食品香料、增香剂和植物性香料。
7.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述食品香料包括：5
‑
甲基糠醛、三甲基吡嗪、2
‑
甲基吡嗪、2
‑
乙酰基吡嗪、芳樟醇、甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、呋喃酮乙酸酯、双(2
‑
甲基
‑3‑
呋喃基)二硫、二糠基二硫醚、2
‑
乙酰基噻唑、2,4
‑
癸二烯醛和异戊醛中的至少一种。
8.在本发明的一些优选实施方式中，所述食品香料为甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、呋喃酮乙酸酯、双(2
‑
甲基
‑3‑
呋喃基)二硫、二糠基二硫醚、2
‑
乙酰基噻唑、2,4
‑
癸二烯醛和异戊醛。
9.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述增香剂包括：二甲基硫醚、二烯丙基二硫醚、愈创木酚、甲位松油醇、酱油酮、硫噻唑、3
‑
甲硫基丙醛、桉叶素和3
‑
甲硫基丙醇中的至少一种。
10.在本发明的一些优选实施方式中，所述增香剂为酱油酮、硫噻唑、3
‑
甲硫基丙醛、桉叶素和3
‑
甲硫基丙醇。
11.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述植物性香料包括：五香精油，山苍子油、花椒油、肉豆蔻油、小豆蔻精油、桉叶油、八角茴香油、姜油、丁香油、沙姜精油、南姜精油、肉桂精油、葱油和花椒芳香油中的至少一种。
12.在本发明的一些优选实施方式中，所述植物性香料为八角茴香油、姜油、丁香油、沙姜精油、南姜精油、肉桂精油、葱油和花椒芳香油。
13.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述香精组合物中还含有防腐剂和溶剂。
14.当然，本领域技术人员也可以根据实际使用需求添加其他辅料，如抗菌剂、食用色素等。
15.在本发明的一些优选实施方式中，所述防腐剂包括：维生素e、糠醛中的至少一种。
16.在本发明的一些更优选实施方式中，所述防腐剂为糠醛。
17.在本发明的一些优选实施方式中，所述溶剂包括：三醋酸甘油酯、辛酸硅酸三甘油酯、大豆色拉油中的至少一种。
18.在本发明的一些更优选实施方式中，所述溶剂为大豆色拉油。
19.根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，按质量份计，所述香精组合物中含有3～5份食品香料、1.5～2.5份增香剂、4～6份植物性香料。
20.在本发明的一些优选实施方式中，所述香精组合物中含有4～4.54份食品香料、1.36～2.36份增香剂、5.7～5.8份植物性香料。
21.在本发明的一些优选实施方式中，按质量份计，所述香精组合物中含有0.8～1.2份甲基环戊烯醇酮、1～2份乙基麦芽酚、0.4～0.6份酱油酮、0.5～1份呋喃酮乙酸酯、0.5～0.8份硫噻唑、1～1.5份八角茴香油、0.2～0.5份姜油、0.2～0.4份丁香油、0.2～0.5份沙姜精油、0.2～0.4份南姜精油、0.5～0.8份肉桂精油、1～2份葱油、0.1～0.2份花椒芳香油、0.1～0.2份双(2
‑
甲基
‑3‑
呋喃基)二硫、0.05～0.1份二糠基二硫醚、0.001～0.01份2
‑
乙酰基噻唑、0.05～0.1份糠醛、0.01～0.06份3
‑
甲硫基丙醛、0.01～0.02份2,4
‑
癸二烯醛、0.001～0.01份异戊醛、0.1～0.5份3
‑
甲硫基丙醇、80～90份大豆色拉油。
22.在本发明的一些更优选实施方式中，按质量份计，所述香精组合物中含有0.8～1份甲基环戊烯醇酮、1～2份乙基麦芽酚、0.5～0.6份酱油酮、0.75～1份呋喃酮乙酸酯、0.75～0.8份硫噻唑、1～1.5份八角茴香油、0.3～0.5份姜油、0.2～0.4份丁香油、0.3～0.4份沙姜精油、0.2～0.4份南姜精油、0.6～0.8份肉桂精油、1～2份葱油、0.1～0.2份花椒芳香油、0.1～0.2份双(2
‑
甲基
‑3‑
呋喃基)二硫、0.05～0.1份二糠基二硫醚、0.001～0.01份2
‑
乙酰基噻唑、0.05～0.1份糠醛、0.01～0.06份3
‑
甲硫基丙醛、0.01～0.02份2,4
‑
癸二烯醛、0.001～0.01份异戊醛、0.4～0.5份3
‑
甲硫基丙醇、87.2～88.25份大豆色拉油。
23.本发明的第二个方面，提供本发明第一个方面所述的香精组合物的制备方法，包括如下步骤：
24.先将甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚与大豆色拉油混合，再加入其他剩余组分，即得香精组合物。
25.根据本发明的第二个方面，在本发明的一些实施方式中，本发明第一个方面所述的香精组合物的具体制备方法为：
26.将甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚与大豆色拉油混合，在80～90℃条件下加热搅拌至完全溶解，冷却后加入其他剩余组分，搅拌均匀即可。
27.本发明的第三个方面，提供本发明第一个方面所述的香精组合物在食品中的应用。
28.根据本发明的第三个方面，在本发明的一些实施方式中，按质量百分比计，所述香精组合物食品中的添加量为0.2％～0.5％。
29.本发明实施例中的潮卤风味香精，仅在0.2％～0.5％的添加量下，即可赋予食物潮卤风味，且耐热性强，加热过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。
30.本发明的第四个方面，提供本发明第一个方面所述的香精组合物在食品添加剂或调味料中的应用。
31.根据本发明的第三个方面，在本发明的一些实施方式中，按质量百分比计，所述香精组合物作为食品添加剂或调味料原料时，添加量为0.2％～2％。
32.本发明实施例中的潮卤风味香精，在作为食品添加剂或调味料原料时，仅在0.2％～2％的添加量下，即可赋予食物潮卤风味，且具有优良的分散性，不易结块，加工储存的过程中风味保持稳定，风味强度高，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。
33.本发明的有益效果是：
34.1.本发明提供了一种油溶性液体潮卤风味香精，可以添加在膏体和反应香精中作为头香使用，也可以直接应用在调味粉中，解决了卤味膏体香精因为含水量高不能直接拌粉的问题。
35.2.本发明中的潮卤风味香精能够真实地赋予食品潮卤风味特征，为其创造出更自然柔和的香气特点，丰富产品风味，提高产品的质量。
36.3.本发明实施例中的潮卤风味香精，仅在0.2％～2％的添加量下即可赋予食物潮卤风味，使用量小，且耐热性强，加热过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。
具体实施方式
37.为了使本发明的发明目的、技术方案及其技术效果更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并非为了限定本发明。
38.所使用的实验材料和试剂，若无特别说明，均为常规可从商业途径所获得的耗材和试剂。
39.实施例1
40.一种潮卤风味香精，按重量百分比计，由如下组分组成：
41.甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、酱油酮、呋喃酮乙酸酯、硫噻唑、八角茴香油(购自仲景食品股份有限公司)、姜油(购自河南省明天食品有限公司)、丁香油(购自安徽中草香料股份有限公司)、沙姜精油(山奈油树脂，购自仲景食品股份有限公司)、南姜精油(购自广州华宝食品有限公司)、肉桂精油(购自仲景食品股份有限公司)、葱油(购自广州华宝食品有限公司)、花椒芳香油(购自汉源县汉达食品厂)、双(2
‑
甲基
‑3‑
呋喃基)二硫(甲基(2
‑
甲基
‑3‑
呋喃基)二硫醚)、二糠基二硫醚、2
‑
乙酰基噻唑、糠醛、3
‑
甲硫基丙醛、2,4
‑
癸二烯醛(反式2,4
‑
癸二烯醛)、异戊醛、3
‑
甲硫基丙醇、大豆色拉油。
42.本实施例中的潮卤风味香精的制备方法为：
43.将甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚与大豆色拉油混合，在80～90℃条件下加热搅拌
至完全溶解，冷却后加入其他剩余组分，搅拌均匀即可。
44.实施例1中的各组分具体含量如表1所示。
45.实施例2
46.一种潮卤风味香精，由如下组分组成：
47.甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、酱油酮、呋喃酮乙酸酯、硫噻唑、八角茴香油、姜油、丁香油、沙姜精油、南姜精油、肉桂精油、葱油、花椒芳香油、双(2
‑
甲基
‑3‑
呋喃基)二硫(甲基(2
‑
甲基
‑3‑
呋喃基)二硫醚)、二糠基二硫醚、2
‑
乙酰基噻唑、糠醛、3
‑
甲硫基丙醛、2,4
‑
癸二烯醛(反式2,4
‑
癸二烯醛)、异戊醛、3
‑
甲硫基丙醇、大豆色拉油。
48.本实施例中的潮卤风味香精的制备方法为：
49.将甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚与大豆色拉油混合，在80～90℃条件下加热搅拌至完全溶解，冷却后加入其他剩余组分，搅拌均匀即可。
50.实施例2中的各组分具体含量如表1所示。
51.实施例3
52.一种潮卤风味香精，按重量百分比计，由如下组分组成：
53.甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、酱油酮、呋喃酮乙酸酯、硫噻唑、八角茴香油、姜油、丁香油、沙姜精油、南姜精油、肉桂精油、葱油、花椒芳香油、双(2
‑
甲基
‑3‑
呋喃基)二硫(甲基(2
‑
甲基
‑3‑
呋喃基)二硫醚)、二糠基二硫醚、2
‑
乙酰基噻唑、糠醛、3
‑
甲硫基丙醛、2,4
‑
癸二烯醛(反式2,4
‑
癸二烯醛)、异戊醛、桉叶素、3
‑
甲硫基丙醇、大豆色拉油。
54.本实施例中的潮卤风味香精的制备方法为：
55.将甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚与大豆色拉油混合，在80～90℃条件下加热搅拌至完全溶解，冷却后加入其他剩余组分，搅拌均匀即可。
56.实施例3中的各组分具体含量如表1所示。
57.表1实施例1～3中的潮卤风味香精组分含量
[0058][0059][0060]
上述实施例中的潮卤风味香精在制作食品中的应用
[0061]
(1)上述实施例中的潮卤风味香精在制作潮州风味卤鸡翅调味粉中的应用：
[0062]
使用实施例1中的潮卤风味香精制作潮州风味卤鸡翅调味粉，潮州风味卤鸡翅调味粉的具体组分及其含量如表2所示。
[0063]
表2潮州风味卤鸡翅调味粉配方含量表
[0064]
配料名称质量份数盐10糖粉20味精10
鸡肉香精0.45实施例1中的潮卤风味香精0.5酵母抽提物2i+g(呈味核苷酸二钠)0.5鸡油香精2阿斯巴甜0.1大蒜粉4洋葱粉2生姜粉1甘氨酸0.05hgc
‑
hap(动物性蛋白质和水分解物，天然氨基酸调味料)0.1酱油粉5水解植物蛋白粉2麦芽糊精38.5食品级二氧化硅添加剂(购自huber)1.8
[0065]
在本实施例中，实施例1中的潮卤风味香精的添加量仅为潮州风味卤鸡翅调味粉总质量的0.5％。
[0066]
随机抽选50人组成感官评价小组，对本实施例中的潮州风味卤鸡翅调味粉进行感官测评，测评指标包括南姜香气、鸡肉风味、逼真度和喜好度。
[0067]
评分标准为10分制，分数越高表示感官评价越好。
[0068]
结果如表3所示。
[0069]
表3感官评价结果
[0070]
评价指标平均分数鸡肉风味9.0潮卤风味9.2逼真度9.0喜欢度9.5
[0071]
从表3所示结果可以发现，使用实施例1中的潮卤风味香精能很好的反应出潮州地区卤味的风味特征，能满足了广大消费者的口味需求。而且，在使用过程中，还发现实施例1中的潮卤风味香精易于与其他辅料结合，解决了常规卤料膏体香精因为含水量高难以用于制作调味粉的问题。而且，加入了实施例1中的潮卤风味香精的潮州风味卤鸡翅调味粉耐温性好，加热后风味流失少，持久稳定，逼真性高，从而可以直接应用于休闲食品外撒粉或汤料调味粉包等多个方向。
[0072]
(2)上述实施例中的潮卤风味香精在制作肉肠中的应用：
[0073]
使用实施例1中的潮卤风味香精制作潮州风味肉肠，潮州风味肉肠的具体组分及其含量如表4所示。
[0074]
表4潮州风味肉肠配方含量表
[0075][0076][0077]
在本实施例中，实施例1中的潮卤风味香精的添加量仅为潮州风味肉肠总质量的0.5％。
[0078]
随机抽选50人组成感官评价小组，对本实施例中的潮州风味肉肠进行感官测评，测评指标包括潮卤香气、鲜甜味、逼真度和喜好度。
[0079]
评分标准为10分制，分数越高表示感官评价越好。
[0080]
结果如表5所示。
[0081]
表5感官评价结果
[0082]
评价指标平均分数潮卤香气9.35鲜甜味9.85逼真度9.2喜欢度9.3
[0083]
从表5所示结果可以发现，使用实施例1中的潮卤风味香精能很好的反应出潮州地区卤味的风味特征，能满足了广大消费者的口味需求。而且，在使用过程中，还发现加入了实施例1中的潮卤风味香精的肉肠耐温性好，制作过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，受到感官评价小组较高的青睐。
[0084]
(3)上述实施例中的潮卤风味香精在制作烤肠中的应用：
[0085]
使用实施例3中的潮卤风味香精制作潮州风味烤肠，潮州风味烤肠的具体组分及
其含量如表6所示。
[0086]
表6潮州风味烤肠配方含量表
[0087][0088][0089]
在本实施例中，实施例3中的潮卤风味香精的添加量约占潮州风味烤肠总质量的0.2％。
[0090]
随机抽选50人组成感官评价小组，对本实施例中的潮州风味烤肠进行感官测评，测评指标包括潮卤香气、鲜甜味、逼真度和喜好度。
[0091]
评分标准为10分制，分数越高表示感官评价越好。
[0092]
结果如表7所示。
[0093]
表7感官评价结果
[0094]
评价指标平均分数潮卤香气9.1鲜甜味8.85逼真度9.25
喜欢度9.5
[0095]
从表7所示结果可以发现，使用实施例3中的潮卤风味香精能很好的反应出潮州地区卤味的风味特征，能满足了广大消费者的口味需求。而且，在烤制过程中，还发现加入了实施例3中的潮卤风味香精的烤肠整体耐温性好，虽然烤制过程中带来的烟熏及焦香味会对潮卤风味带来一定的影响(风味之间的干扰，形成多层次风味，从而间接降低了潮卤风味的主导性)，但成品的风味流失相对并不多，风味整体依旧保持持久稳定，逼真性高，受到感官评价小组较高的青睐。
[0096]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。