一种含凝结芽孢杆菌bc99的面条及其制作方法
技术领域
1.本发明属于食品加工领域，涉及一种含凝结芽孢杆菌bc99的面条及其制作方法。
背景技术：
2.凝结芽孢杆菌是一种能形成芽孢产乳酸的革兰氏阳性菌，1989年，美国食品与药物管理局（fda）将其列入可用于饲料的安全菌株。凝结芽孢杆菌作为人和动物用益生菌，已列入idf名单，欧盟 qps推荐生物制剂列表。2016年中国食品安全标准与检测评估司发出的《关于发酵乳杆菌cect5716等3个菌种的公告》里将凝结芽孢杆菌列入《可用于食品的菌种名单》，凝结芽孢杆菌除了具有一般乳酸菌的维持肠道微生态平衡，抑制致病原菌，提高机体免疫力，提高机体健康水平，促进人和动物消化功能等作用外，同时由于其能产生芽孢，具有抗逆性强、耐胃酸、耐胆盐等独特的生物特性，其适合应用于各种功能食品中。
3.面条是我国的一种传统主食，一般用面粉加工而制成，食用方便，为大众所喜爱。但是随着人们生活水平的提高，对食物的营养要求也越来越高。常用于酸奶制品中的益生菌近年来也被应用到其他食品领域，倘若将其添加至面条产品中，不失为一种很好的选择，但是对于益生菌来说，如何保证活菌存活率是必须要解决的问题。而且，添加益生菌后产品的常温保存期也是一个不得不面对的问题。
4.cn 108783218 a提供了一种含益生菌的蔬菜面条以及制作方法。所述益生菌组合物包含以下重量份的益生菌：嗜酸乳杆菌1份，干酪乳杆菌2～3份，长双歧杆菌2～3份，乳酸乳球菌3 ～4份。cn 1089 67887 a提供了一种益生菌发酵面条、制备方法及包括其的方便食品，所述益生菌由以下组分组成：乳酸球菌25～34％、双歧芽孢杆菌22～28％、保加利亚杆菌22～28％和嗜热链球菌22～28％。cn 111616297 a提供了一种益生菌面条及其制备工艺，益生菌面条，包括：超浓缩乳酸菌发酵原液。所述超浓缩乳酸菌发酵原液包括：乳酸球菌、双歧芽孢杆菌、保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵复合而成。
5.上述益生菌面条在煮熟过程中，益生菌会因为高温而失活，只有其代谢产物在机体里发挥作用。而活的益生菌不仅能产生代谢产物，还可以生长繁殖，当活的益生菌进入机体后，可以与病原菌竞争生存区域及营养需求，并分泌抑菌物质使病原菌活性降低，提供了有益菌的生存环境，促进肠道内其他有益菌的生长。
技术实现要素：
6.本发明提供了一种以面粉为主要原料，加有高活性凝结芽孢杆菌bc99，可长期保存的益生菌面条及其制作方法，为活性益生菌在面条应用方面提供了可行解决方案。
7.本发明提供的一种含凝结芽孢杆菌bc99的面条，含有凝结芽孢杆菌bc99，每克干面粉的bc99芽孢数为108‑
10
10
cfu。
8.本发明采用的凝结芽孢杆菌bc99，其微生物保藏号为cgmcc no.21801；分类命名为：凝结芽孢杆菌bacillus coagulans；保藏时间：2021年02月01日；保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心；保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。该凝结
芽孢杆菌bc99，首次在中国专利申请202110285874.6 中公开。
9.一种含凝结芽孢杆菌bc99的面条的制作方法，包括以下步骤：（1）准备适量的面粉，食盐，凝结芽孢杆菌bc99原菌粉，纯净水。
10.（2）将面粉、食盐、菌粉混合均匀，使最后每克干面粉的bc99芽孢数为108‑
10
10
cfu，食盐含量0.1
‑
3wt%。
11.（3）混合均匀的面粉加25
‑
35wt%纯净水，进行揉搓和面，和面时间10
‑
20分钟。
12.（4）将制成的初始面坯醒发10
‑
15分钟，醒好的面坯放入压面机制成湿面条。
13.（5）将含有bc99的湿面条进行干燥。
14.（6）干燥好的面条进行切断和包装。
15.上述方案中，步骤（5）中制成的湿面条优选干燥法：预干燥25
‑
35℃，干燥时间约1h；主干燥35
‑
45℃，干燥时长约2.5h，完成干燥20
‑
25℃，时长约1h。
16.本发明将凝结芽孢杆菌bc99活菌用于面条的制作中。试验证明，凝结芽孢杆菌bc99具有抗干燥、易贮存和耐高温等独特的生物特性，在面条制作、储存和煮制中保持了菌种的活性，增加了面条的营养保健功能，可以维持肠道菌群的平衡，对消化不良、便秘、腹泻等都有一定的缓解作用。而且还能抑制致病原菌，提高免疫力，提高机体健康水平。
具体实施方式
17.实施例1一种凝结芽孢杆菌bc99的面条，制作工艺包括以下步骤：（1）将1000g特质一等面粉中加入3g食用盐，混合均匀。
18.（2）选择凝结芽孢杆菌bc99芽孢数在10
11
cfu/g的菌粉和（1）中的面粉按1：1000的比例混合均匀，使最后bc99的芽孢数在108cfu/g，通过面粉搅拌机搅拌均匀。
19.（3）将搅拌均匀的bc99面粉加入和面机，在和面机中缓慢加入0.3l的纯净水，和面15分钟。
20.（4）制成的初始面坯醒发10分钟，醒好的面坯放入压面机制成湿面条。
21.（5）将含有bc99的面条进行干燥，制成的湿面条优选中温中速干燥法：预干燥35℃，干燥时间约1h；主干燥45℃，干燥时长约2.5h，完成干燥20
‑
25℃，时长约1h。
22.（6）干燥好的面条进行切断,计量，包装。
23.实施例2一种凝结芽孢杆菌bc99的面条，制作工艺包括以下步骤：（1）将1000g特质一等面粉中加入1g食用盐，混合均匀。
24.（2）选择凝结芽孢杆菌bc99芽孢数在10
11
cfu/g的菌粉和（1）中的面粉按10：1000的比例混合均匀，使最后bc99的芽孢数在109cfu/g，通过面粉搅拌机搅拌均匀。
25.（3）将搅拌均匀的bc99面粉加入和面机，在和面机中缓慢加入0.3l的纯净水，和面15分钟。
26.（4）制成的初始面坯醒发10分钟，醒好的面坯放入压面机制成湿面条。
27.（5）将含有bc99的面条进行干燥，制成的湿面条优选中温中速干燥法：预干燥35℃，干燥时间约1h；主干燥45℃，干燥时长约2.5h，完成干燥20
‑
25℃，时长约1h。
28.（6）干燥好的面条进行切断,计量，包装。
29.实施例3（1）将1000g特质一等面粉中加入30g食用盐，混合均匀。
30.（2）选择凝结芽孢杆菌bc99芽孢数在10
11
cfu/g的菌粉和（1）中的面粉按100：1000的比例混合均匀，使最后bc99的芽孢数在10
10
cfu/g，通过面粉搅拌机搅拌均匀。
31.（3）将搅拌均匀的bc99面粉加入和面机，在和面机中缓慢加入0.35l的纯净水，和面20分钟。
32.（4）制成的初始面坯醒发15分钟，醒好的面坯放入压面机制成湿面条。
33.（5）将含有bc99的面条进行干燥，制成的湿面条优选中温中速干燥法：预干燥35℃，干燥时间约1h；主干燥45℃，干燥时长约2.5h，完成干燥25℃，时长约1h。
34.（6）干燥好的面条进行切断,计量，包装。
35.实施例4（1）将10kg特质一等面粉中加入30g食用盐，混合均匀。
36.（2）选择凝结芽孢杆菌bc99芽孢数在10
11
cfu/g的菌粉和（1）中的面粉按100：10000的比例混合均匀，使最后bc99的芽孢数在109cfu/g，通过面粉搅拌机搅拌均匀。
37.（3）将搅拌均匀的bc99面粉加入和面机，在和面机中缓慢加入3.5l的纯净水，和面25分钟。
38.（4）制成的初始面坯醒发20分钟，醒好的面坯放入压面机制成湿面条。
39.（5）将含有bc99的面条进行干燥，制成的湿面条优选中温中速干燥法：预干燥35℃，干燥时间约1h；主干燥45℃，干燥时长约2.5h，完成干燥25℃，时长约1h。
40.（6）干燥好的面条进行切断,计量，包装。
41.实施例5在以上实施例的基础上对bc99的含量进行检测，选择混合均匀的含bc99的面粉，干燥加工好的面条，煮熟的面条，及常温存放了6个月的面条，按照cn111850087一种凝结芽孢杆菌菌粉芽孢的检测方法进行活菌计数检测，结果见下表：
从表中可以看出将凝结芽孢杆菌bc99按数量级108cfu/g，109cfu/g，10
10
cfu/g加入面粉中后,经过加工bc99的含量数量级不变，存放6个月后活菌数数量级不变，表明凝结芽孢杆菌bc99在制成面条后稳定性高，宜存放；新鲜加工好的面条煮制5min活菌数仅下降两个数量级,存放6个月后煮沸5min的面条数量级也只下降两个数量级，表明凝结芽孢杆菌耐高温，抗逆性强，同时应用到面条中时增加了面条的益生活性，提高了面条的营养保健功能。
42.上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。