一种肉馅专用鸡精调味料及制备方法和应用与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种肉馅专用鸡精调味料及制备方法和应用。


背景技术：

2.中国传统中式面点如包子、饺子、馄钝、锅贴、生煎等深受大家喜爱，其馅料尤其是肉馅的调味、制作是其品质的决定性因素之一。随着生活节奏的加快，这些肉馅料食品通常不能满足现场制作，需要一次性做好后冷冻储存，以方便下次食用。由于这类食品需要经过冷冻贮存、解冻、加热(水煮或蒸汽或油炸)等，这些过程中传统的馅料抱团效果差，持水能力降低，熟制过程中馅料易散开，肉馅不能锁住汤汁，食用时口感粗糙，弹性差。
3.目前市面上存在使用改良剂或添加皮冻等方法改善馅料抱团性、多汁口感等，专利cn107594323a公开了一种馅料改良剂，该改良剂由结冷胶、磷酸氢钙、黄原胶、复合磷酸盐、单甘酯和玉米淀粉组成,使得以肉丁为馅料原料的情况下,仍然能够很好的保持馅料的抱团性能,有效增加持水性,防止肉馅口感发干、柴,同时改善了产品质构,其吃起来颗粒感明显,有弹性；专利cn106962763b公开了一种馅料改良剂，由小麦纤维、柑橘纤维、燕麦纤维、食用明胶复配组成，三种膳食纤维与食用明胶复配使用，赋予馅料强的持水持油和热可逆性、及好的冻融稳定性，能够使得馅料在长期速冻保存后复热汤汁含量不减少，锁住汤汁避免汤汁过多的向面皮渗透，提升整个产品的口感；专利cn111184179a公开了一种多汁鲜肉包子及其制备方法，其包子馅中添加了40-60份皮冻以增多肉馅汤汁；其调味料中添加了鲜汤、味精、酱油、胡椒粉等来增加肉馅鲜味、肉味，并去腥。本发明制备的鲜肉包子馅心汤汁丰富，口感细腻清脆，鲜嫩味美，无腥味。
4.但上述两种方法也存在诸多问题，若使用馅料改良剂保持馅料的抱团性能,增加持油和热可逆性、及冻融稳定性,改善产品质构，提升整个产品的口感，一方面是很多改良剂都由多种食品添加剂组成，对于普通用户而言，较难采购，另外一方面，很难掌握其使用方法及最适添加量；若使用皮冻以增多肉馅汤汁，需要用猪皮熬制两小时，且冰箱冷藏12小时凝固后才能使用，其制作繁杂耗时且不易操作。
5.鸡精是继味精、特鲜味精后的第三代鲜味复合调味料，拥有几倍于味精的鲜味，同时具有纯正鸡肉风味和适当的香辛风味。专利cn112006258a公开了一种火锅专用特香粉鸡精调味料及其制备方法，专利cn109511941a公开了一种火锅底料专用鸡精调味料，专利cn109418903a公开了一种煲汤专用鸡精及其制备方法。在肉馅中使用鸡精增鲜调味是性价比高的选择之一，不仅能使肉馅鲜味倍增，肉味纯正，同时其香辛风味也能协助肉馅去腥增香。
6.肉馅调味料中也可以添加鲜肉汤、味精、酱油、胡椒粉等来增加肉馅鲜味、肉味，并去腥。但酱油添加易导致馅料颜色加深，若添加量较大时，易带来较浓的酱香风味，使肉味不纯；味精增鲜较鸡精鲜度低，且颗粒味精溶解较慢；几种增鲜成分复配使用也不容易把握最佳鲜味比例，易使成本升高。而使用鸡精调味简单方便，溶解迅速，不影响肉馅颜色，在不
添加肉汤的情况下就可以同时增鲜，增强纯正肉味，并适当去腥增香。
7.普通鸡精都不具备保水、乳化、增稠的功能，针对以上现有技术的缺陷，若在肉馅中添加一种鸡精，此鸡精同时具备增鲜提味和保水、乳化、增稠等功能，将能方便快捷的解决用户在制作包子、饺子时肉馅持水能力差、口感扎口、汤汁少的问题。目前，并未发现肉馅专用的调味料产品或肉馅专用鸡精专利。


技术实现要素：

8.本发明所解决的技术的问题是：现有肉质馅料在冷冻、解冻、加热过程中抱团、保油、锁水、热稳定性不足，导致食用过程中达到口感粗糙、肉味不纯、汁水和鲜味不足。
9.为此，本发明提供一种肉馅专用鸡精调味料。此鸡精生产过程中特别添加了复配增稠剂。复配增稠剂根据不同胶体的特性复配而成，并特别添加了酵母抽提物。选择的这款酵母抽提物产品富含酵母β-葡聚糖(葡聚糖除盐干基计≥20％)，而酵母β-葡聚糖(yeast glucan，yg)具有生物活性高、热量低和持水能力高等性能，作为功能因子、脂肪替代品和膳食纤维等被广泛应用于医药开发、动物饲养、保健食品行业中，其应用于肉馅中可有效提升保水、保油特性。同时这款酵母抽提物含多肽和呈味氨基酸成分(总氮除盐干基计≥8％)，热稳定性好，在提升产品鲜味厚味时，也能掩盖异味。且酵母抽提物为食品属性，gb2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中规定其可以按需添加，具有清洁标签的独特属性。
10.此复配增稠剂具有良好的水溶性、乳化性、增稠性及热稳定性。
11.此鸡精同时具备增鲜提味、保水、乳化、增稠、去腥增香等功能，其应用于肉馅中能方便快捷的提高肉馅在冷冻、解冻、加热过程中的的保水性、风味稳定性，保存肉的柔嫩性，使肉馅食用过程中达到口感细腻不粗糙、肉味纯正、鲜味倍增、鲜嫩多汁的效果。
12.具体来说，本发明提出了如下技术方案。
13.一种肉馅专用鸡精调味料，其中，按重量份计，所述调味料包含复配增稠剂25-214份、粉状增鲜剂574-1135份和提味料27-156份，所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物20-89份，黄原胶0.2-25份、卡拉胶1-40份、瓜尔胶2-20份、魔芋粉1-20份和槐豆胶1-20份。
14.进一步地，按重量份计，所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物30-80份、优选为30-65份，黄原胶0.5-20份、优选为0.5-10份，卡拉胶1-24份，瓜尔胶2-11份，魔芋粉1-15份和槐豆胶1-12份；进一步优选地，所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物55-65份、黄原胶8-10份、卡拉胶20-24份、瓜尔胶9-11份、魔芋粉10-15份和槐豆胶10-12份。
15.进一步地，所述第一酵母抽提物在复配增稠剂中的质量占比为13.8-94.5％，优选为40-84.5％。
16.进一步地，按重量份计，所述粉状增鲜剂包含食用盐200-400份、味精350-550份、甜味剂10-70份、麦芽糊精1-50份、淀粉1-50份、呈味核苷酸二钠10-40份和香辛料2-10份；优选地，所述粉状增鲜剂包含食用盐200-350份、味精350-490份、甜味剂10-42份、麦芽糊精1-38份、淀粉1-25份、呈味核苷酸二钠10-30份和香辛料2-6份；进一步优选地，所述粉状增鲜剂包含食用盐300-350份、味精450-490份、甜味剂40-42份、麦芽糊精25-38份、淀粉15-25份、呈味核苷酸二钠25-30份和香辛料4-6份。
17.进一步地，所述甜味剂包括白砂糖和/或葡萄糖。
18.进一步地，所述香辛料包括白胡椒粉、洋葱粉和姜粉中的一种或两种以上。
19.进一步地，所述盐、甜味剂和味精均粉碎后过60-100目筛，过筛率为95％-100％。
20.进一步地，所述粉状增鲜剂中味精与呈味核苷酸二钠的重量比为13-35:1，优选为18-35:1，进一步优选为16-18:1。
21.进一步地，按重量份计，所述提味料包含鸡肉提取物10-50份、鸡肉香精2-30份、第二酵母抽提物10-50份、鸡油5-25份和核黄素0.01-0.05份；优选地，所述提味料包含鸡肉提取物10-40份、鸡肉香精2-16份、第二酵母抽提物10-30份、鸡油5-15份和核黄素0.01-0.03份；进一步优选地，所述提味料包含鸡肉提取物30-40份、鸡肉香精8-16份、第二酵母抽提物25-30份、鸡油8-15份和核黄素0.02-0.03份；其中所述第一酵母抽提物和所述第二酵母抽提物可以相同也可以不同。
22.进一步地，所述提味料中鸡肉提取物和鸡油的重量比为2-10:1，优选为2-5:1。
23.一种制备本发明所述的肉馅专用鸡精调味料的方法，包括以下步骤：
24.(1)复配增稠剂制备：称取第一酵母抽提物、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉和槐豆胶，混合备用；
25.(2)准备粉状增鲜剂；
26.(3)准备提味料；
27.(4)各原料的混合：混合上述制备好的复配增稠剂、粉状增鲜剂和提味料，留作预成品；
28.(5)制粒：将预成品制成颗粒；
29.(6)干燥：将制好的颗粒在沸腾流化床中干燥；
30.(7)冷却：冷却后得到成品。
31.进一步地，在步骤(3)中，所述溶剂为软化水，占提味料总质量比例的20-40％，其通过沸水降温至40-50℃得到。
32.进一步地，在步骤(5)中，所述颗粒为0.2-0.6cm长的圆柱状颗粒。
33.进一步地，在步骤(6)中，所述干燥温度为100-120℃，优选为100-113℃；干燥时间为2-8min，优选为2-5min。
34.进一步地，在步骤(7)中，所述冷却通过通入冷风冷却，所述冷风温度为10-20℃，优选为10-15℃；冷却时间为2-5min，优选为2-4min。
35.进一步地，在步骤(7)中，进行冷却后还对产物进行筛分，所述筛分为二级分筛，上筛网目数为5-10目，下筛网目数为30-50目，所述成品为中间筛分物。
36.进一步地，在步骤(7)中，所述成品水分的质量分数小于等于2.5％，大肠菌群含量小于等于90mpn/100g，菌落总数小于等于10000cfu/g。
37.一种馅料，其通过采用本发明所述的肉馅专用鸡精调味料制成。
38.一种食品，其通过采用本发明所述的肉馅专用鸡精调味料、面粉、肉类和/或蔬菜食品原料制成。
39.本发明所取得的有益效果是：
40.本发明提供一种可保水、保油，改善肉质的肉馅专用鸡精调味料，其中，不涉及非食品原料，且所有原料添加严格按照gb 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准。通过本发明制备工艺所得鸡精产品，颜色黄亮，颗粒均匀饱满，溶解迅速，香气柔和自
然，各项理化、卫生指标均符合鸡精标准sbt-10371，2003，说明此制备方法具有生产可行性。
41.将所制得的鸡精添加到鲜肉包子、饺子、馄钝、锅贴、生煎等肉馅调味、制作中时，快捷简便的提高了肉馅的冻融性，更使得肉馅保水性、胶凝性、弹性提升，改善了经速冻、解冻、烹煮后肉质干涩、无弹性等缺陷。同时，本产品使肉馅鲜味倍增，肉味纯正，香气柔和，鲜嫩多汁，鲜肉包子、饺子、馄钝、锅贴、生煎等食品的风味品质得到更好体现。
具体实施方式
42.如上所述，本发明提供了一种可保水、保油，改善肉质的肉馅专用鸡精调味料，其中，按重量份计，所述肉馅专用鸡精调味料中包含复配增稠剂25.2-213.5份、粉状增鲜剂574-1135份和提味料27.01-155.05份，所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物20-88.5份、黄原胶0.2-25份、卡拉胶1-40份、瓜尔胶2-20份、魔芋粉1-20份和槐豆胶1-20份。制得产品的保水、保油和改善肉质性能通过蒸煮损失率、质构及感官评价测试来进行评估，另外，制备本发明所用到筛分工艺的筛网孔径为1.8mm，符合标准gb/t 5330-2003。
43.在本发明的一种优选实施方式中，按重量份计，所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物30-80份、黄原胶0.5-20份、卡拉胶1-24份、瓜尔胶2-11份、魔芋粉1-15份和槐豆胶1-12份。
44.在本发明的一种优选实施方式中，按重量份计，所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物30-65份、黄原胶0.5-10份、卡拉胶1-24份、瓜尔胶2-11份、魔芋粉1-15份和槐豆胶1-12份。
45.在本发明的一种优选实施方式中，按重量份计，所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物55-65份、黄原胶8-10份、卡拉胶20-24份、瓜尔胶9-11份、魔芋粉10-15份和槐豆胶10-12份。
46.在本发明的一种优选实施方式中，按重量份计，所述粉状增鲜剂包含食用食用盐200-400份、味精350-550份、甜味剂10-70份、麦芽糊精1-50份、淀粉1-50份、呈味核苷酸二钠10-40份和香辛料2-10份(包括但不限于白胡椒粉、洋葱粉、姜粉)。
47.在本发明的一种优选实施方式中，按重量份计，所述粉状增鲜剂包含食用盐200-350份、味精350-490份、甜味剂10-42份、麦芽糊精1-38份、淀粉1-25份、呈味核苷酸二钠10-30份和香辛料2-6份。
48.在本发明的一种优选实施方式中，按重量份计，所述粉状增鲜剂包含食用盐300-350份、味精450-490份、甜味剂40-42份、麦芽糊精25-38份、淀粉15-25份、呈味核苷酸二钠25-30份和香辛料4-6份。
49.在本发明的一种优选实施方式中，所述甜味剂包括白砂糖和/或葡萄糖。
50.在本发明的一种优选实施方式中，所述甜味剂为白砂糖和葡萄糖。
51.在本发明的一种优选实施方式中，所述白砂糖和葡萄糖质量比为1:1-2。
52.在本发明的一种优选实施方式中，所述香辛料包括白胡椒粉、洋葱粉和姜粉中的一种或两种以上。
53.在本发明的一种优选实施方式中，所述盐、甜味剂、味精均粉碎后过60-100目筛，优选为70-90目筛，进一步优选为80目筛；所有粉状原料80目过筛率95％-100％，以利于产
品混合均匀且造粒、干燥后产品颗粒有良好溶解性。
54.在本发明的一种优选实施方式中，所述粉状增鲜剂中粉状增鲜剂中味精与呈味核苷酸二钠的重量比为13:1-35:1。
55.在本发明的一种优选实施方式中，所述粉状增鲜剂中味精与呈味核苷酸二钠的重量比为18-35:1。
56.在本发明的一种优选实施方式中，所述粉状增鲜剂中味精与呈味核苷酸二钠的重量比为16-18:1。
57.在本发明的一种优选实施方式中，其中，按重量份计，所述提味料包含鸡肉提取物10-50份、鸡肉香精2-30份、第二酵母抽提物10-50份、鸡油5-25份和核黄素0.01-0.05份。
58.在本发明的一种优选实施方式中，其中，按重量份计，所述提味料包含鸡肉提取物10-40份、鸡肉香精2-16份、第二酵母抽提物10-30份、鸡油5-15份和核黄素0.01-0.03份。
59.在本发明的一种优选实施方式中，其中，按重量份计，所述提味料包含鸡肉提取物30-40份、鸡肉香精8-16份、第二酵母抽提物25-30份、鸡油8-15份和核黄素0.02-0.03份。
60.在本发明的一种优选实施方式中，所述提味料中鸡肉提取物和鸡油的重量比为2-10:1。
61.在本发明的一种优选实施方式中，所述提味料中鸡肉提取物和鸡油的重量比为2-5:1。
62.在本发明的一种优选实施方式中，所述的肉馅专用鸡精调味料的制备方法，包括以下步骤：
63.(1)复配增稠剂制备：将按重量份数称好的第一酵母抽提物、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉和槐豆胶搅拌混匀备用；
64.(2)粉状增鲜剂制备：将食用盐、味精、甜味剂、麦芽糊精、淀粉、呈味核苷酸二钠和香辛料按照重量份分别称取并投入搅拌锅中搅拌均匀备用；
65.(3)提味料制备：按提味料总质量的20-40％称取溶剂水，加入按重量份数称取好的鸡肉提取物、核黄素、鸡肉香精、第二酵母抽提物、鸡油和水，搅拌均匀备用；
66.(4)各原料的混合：将混合好的粉状增鲜剂和复配增稠剂投入搅拌锅中搅拌均匀，之后将提味料投入搅拌均匀，留作预成品；
67.(5)制粒：将预成品投入旋转挤压制粒机中，得到颗粒；
68.(6)干燥：将制好的颗粒投入沸腾流化床中，烘干水分并杀灭微生物；
69.(7)冷却：干燥好的颗粒投入冷却流化床中，通冷风冷却物料至室温后筛分，得到成品。
70.在本发明的一种优选实施方式中，步骤(3)所述溶剂为软化水，其通过沸水降温至40-50℃得到。
71.在本发明的一种优选实施方式中，步骤(5)所述颗粒为0.2-0.6cm长的圆柱状颗粒。
72.在本发明的一种优选实施方式中，步骤(6)所述烘干温度为100-120℃，干燥时间为2-8分钟。
73.在本发明的一种优选实施方式中，步骤(6)所述烘干温度为100-113℃，干燥时间为2-5min。
74.在本发明的一种优选实施方式中，步骤(7)所述冷风温度为10-20℃，冷却时间为2-5分钟。
75.在本发明的一种优选实施方式中，步骤(7)所述冷风温度为10-15℃，冷却时间为2-4分钟。
76.在本发明的一种优选实施方式中，步骤(7)所述筛分为二级分筛，上筛网目数为5-10目，下筛网目数为30-50目，成品为中间筛分物。
77.在本发明的一种优选实施方式中，所述成品水分的质量分数小于等于2.5％，大肠菌群含量小于等于90mpn/100g，菌落总数小于等于10000cfu/g。
78.在本发明的一种优选实施方式中，一种馅料，其通过采用本发明所述的肉馅专用鸡精调味料制成。
79.在本发明的一种优选实施方式中，一种食品，其通过采用本发明所述的肉馅专用鸡精调味料、面粉、肉类和/或蔬菜食品原料制成。
80.下面通过具体实施例来详细说明本发明，并对本实施例所用的原料及设备的生产厂家，以及产品分析使用的设备和分析方法进行说明如下，其中，本发明技术中，不涉及非食品原料，实施例所用到的原料的信息及实验设备如表1所示。
81.表1实施例所用原料和设备
82.[0083][0084]
实施例1
[0085]
制备一种肉馅专用鸡精调味料，按重量份计，其包括复配增稠剂35.5份、粉状增鲜剂574份和提味料28份，其中所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物30份，黄原胶0.5份、卡拉胶1份、瓜尔胶2份、魔芋粉1份，槐豆胶1份；所述粉状增鲜剂包含食用盐200份、味精350份、白砂糖5份、葡萄糖5份、麦芽糊精1份、淀粉1份、呈味核苷酸二钠10份、香辛料2份；所述提味料包含鸡肉提取物10份、鸡肉香精2份，第二酵母抽提物10份，鸡油5份，核黄素1份。
[0086]
所述鸡精调味料通过包括如下步骤的方法制备得到：
[0087]
(1)复配增稠剂制备：将按重量份数称好的第一酵母抽提物，黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉，槐豆胶搅拌混匀备用；
[0088]
(2)粉状增鲜剂制备：将食用盐、味精、甜味剂、麦芽糊精、淀粉、呈味核苷酸二钠、香辛料按照重量份分别称取并投入搅拌锅中搅拌均匀备用；
[0089]
(3)提味料制备：称取溶剂水(按提味料总质量重30％)，加入按重量份数称取好的鸡肉提取物、核黄素、鸡肉香精，第二酵母抽提物，鸡油，搅拌均匀备用；
[0090]
(4)原料的混合：将混合好的粉状增鲜剂和复配增稠剂投入搅拌锅中搅拌均匀，之后将提味料投入搅拌均匀，留作预成品；
[0091]
(5)制粒：将预成品投入旋转挤压制粒机中，1.8mm孔径筛网，制粒成0.2-0.6cm长的圆柱状小颗粒；
[0092]
(6)干燥：制粒好的颗粒投入沸腾流化床中，100℃烘2min；
[0093]
(7)冷却：干燥好的颗粒投入冷却流化床中，10℃冷风冷却物料2min至室温，上筛网8目，下筛网40目，筛分后，取中间筛分物料即为成品。
[0094]
实施例2
[0095]
制备一种肉馅专用鸡精调味料，按重量份计，其包括复配增稠剂116份、粉状增鲜剂871份和提味料94份，其中，所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物55份，黄原胶10份、卡拉胶20份、瓜尔胶11份、魔芋粉10份，槐豆胶10份；所述粉状增鲜剂包含食用盐300份、味精450份、白砂糖20份、葡萄糖20份、麦芽糊精25份、淀粉25份、呈味核苷酸二钠25份、香辛料6份；所述提味料包含鸡肉提取物30份、鸡肉香精16份，第二酵母抽提物30份，鸡油15份，核黄素3份。
[0096]
所述鸡精调味料通过包括如下步骤的方法制备得到：
[0097]
(1)复配增稠剂制备：将按重量份数称好的第一酵母抽提物，黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉，槐豆胶搅拌混匀备用；
[0098]
(2)粉状增鲜剂制备：将食用盐、味精、甜味剂、麦芽糊精、淀粉、呈味核苷酸二钠、香辛料按照重量份分别称取并投入搅拌锅中搅拌均匀备用；
[0099]
(3)提味料制备：称取溶剂水(按提味料总质量重20％)，加入按重量份数称取好的鸡肉提取物、核黄素、鸡肉香精，第二酵母抽提物，鸡油，搅拌均匀备用；
[0100]
(4)原料的混合：将混合好的粉状增鲜剂和复配增稠剂投入搅拌锅中搅拌均匀，之后将提味料投入搅拌均匀，留作预成品；
[0101]
(5)制粒：将预成品投入旋转挤压制粒机中，1.8mm孔径筛网，制粒成0.2-0.6cm长的圆柱状小颗粒；
[0102]
(6)干燥：制粒好的颗粒投入沸腾流化床中，110℃烘5min；
[0103]
(7)冷却：干燥好的颗粒投入冷却流化床中，15℃冷风冷却物料3.5min至室温，上筛网8目，下筛网40目，筛分后，取中间筛分物料即为成品。
[0104]
实施例3
[0105]
制备一种肉馅专用鸡精调味料，按重量份计，其包括复配增稠剂200份、粉状增鲜剂1170份和提味料160份，其中，所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物80份，黄原胶20份、卡拉胶40份、瓜尔胶20份、魔芋粉20份，槐豆胶20份；所述粉状增鲜剂包含食用盐400份、味精550份、白砂糖35份、葡萄糖35份、麦芽糊精50份、淀粉50份、呈味核苷酸二钠40份、香辛料10份；所述提味料包含鸡肉提取物50份、鸡肉香精30份，第二酵母抽提物50份，鸡油25份，核黄素5份。
[0106]
所述鸡精调味料通过包括如下步骤的方法制备得到：
[0107]
(1)复配增稠剂制备：将按重量份数称好的第一酵母抽提物，黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉，槐豆胶搅拌混匀备用；
[0108]
(2)粉状增鲜剂制备：将食用盐、味精、甜味剂、麦芽糊精、淀粉、呈味核苷酸二钠、香辛料按照重量份分别称取并投入搅拌锅中搅拌均匀备用；
[0109]
(3)提味料制备：称取溶剂水(按提味料总质量重40％)，加入按重量份数称取好的鸡肉提取物、核黄素、鸡肉香精，第二酵母抽提物，鸡油，搅拌均匀备用；
[0110]
(4)原料的混合：将混合好的粉状增鲜剂和复配增稠剂投入搅拌锅中搅拌均匀，之后将提味料投入搅拌均匀，留作预成品；
[0111]
(5)制粒：将预成品投入旋转挤压制粒机中，1.8mm孔径筛网，制粒成0.2-0.6cm长的圆柱状小颗粒；
[0112]
(6)干燥：制粒好的颗粒投入沸腾流化床中，120℃烘8min；
[0113]
(7)冷却：干燥好的颗粒投入冷却流化床中，20℃冷风冷却物料5min至室温，上筛网8目，下筛网40目，筛分后，取中间筛分物料即为成品。
[0114]
实施例4
[0115]
制备一种肉馅专用鸡精调味料，按重量份计，其包括复配增稠剂133份、粉状增鲜剂969份和提味料83份；所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物65份，黄原胶8份、卡拉胶24份、瓜尔胶9份、魔芋粉15份，槐豆胶12份；所述粉状增鲜剂包含食用盐350份、味精490份、白砂糖14份、葡萄糖28份、麦芽糊精38份、淀粉15份、呈味核苷酸二钠30份、香辛料4份；所述提味料包含鸡肉提取物40份、鸡肉香精8份，第二酵母抽提物25份，鸡油8份，核黄素2份。
[0116]
所述鸡精调味料通过包括如下步骤的方法制备得到：
[0117]
(1)复配增稠剂制备：将按重量份数称好的第一酵母抽提物，黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉，槐豆胶搅拌混匀备用；
[0118]
(2)粉状增鲜剂制备：将食用盐、味精、甜味剂、麦芽糊精、淀粉、呈味核苷酸二钠、香辛料按照重量份分别称取并投入搅拌锅中搅拌均匀备用；
[0119]
(3)提味料制备：称取溶剂水(按提味料总质量重30％)，加入按重量份数称取好的鸡肉提取物、核黄素、鸡肉香精，第二酵母抽提物，鸡油，搅拌均匀备用；
[0120]
(4)原料的混合：将混合好的粉状增鲜剂和复配增稠剂投入搅拌锅中搅拌均匀，之后将提味料投入搅拌均匀，留作预成品；
[0121]
(5)制粒：将预成品投入旋转挤压制粒机中，1.8mm孔径筛网，制粒成0.2-0.6cm长的圆柱状小颗粒；
[0122]
(6)干燥：制粒好的颗粒投入沸腾流化床中，113℃烘3min；
[0123]
(7)冷却：干燥好的颗粒投入冷却流化床中，15℃冷风冷却物料4min至室温，上筛网8目，下筛网40目，筛分后，取中间筛分物料即为成品。
[0124]
实施例5：
[0125]
制备一种肉馅专用鸡精调味料，按重量份计，其包括复配增稠剂80.1、粉状增鲜剂852.1份和提味料86.9份；所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物26份，黄原胶0.2份、卡拉胶18.9份、瓜尔胶13份、魔芋粉8份，槐豆胶14份；所述粉状增鲜剂包含食用盐280份、味精461份、白砂糖17份、葡萄糖19份、麦芽糊精23份、淀粉20份、呈味核苷酸二钠27.1份、香辛料5份；所述提味料包含鸡肉提取物32份、鸡肉香精13.9份，第二酵母抽提物27份，鸡油10份，核黄素4份。
[0126]
所述鸡精调味料通过包括如下步骤的方法制备得到：
[0127]
(1)复配增稠剂制备：将按重量份数称好的第一酵母抽提物，黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉，槐豆胶搅拌混匀备用；
[0128]
(2)粉状增鲜剂制备：将食用盐、味精、甜味剂、麦芽糊精、淀粉、呈味核苷酸二钠、香辛料按照重量份分别称取并投入搅拌锅中搅拌均匀备用；
[0129]
(3)提味料制备：称取溶剂水(按提味料总质量重30％)，加入按重量份数称取好的鸡肉提取物、核黄素、鸡肉香精，第二酵母抽提物，鸡油，搅拌均匀备用；
[0130]
(4)原料的混合：将混合好的粉状增鲜剂和复配增稠剂投入搅拌锅中搅拌均匀，之后将提味料投入搅拌均匀，留作预成品；
[0131]
(5)制粒：将预成品投入旋转挤压制粒机中，1.8mm孔径筛网，制粒成0.2-0.6cm长
的圆柱状小颗粒；
[0132]
(6)干燥：制粒好的颗粒投入沸腾流化床中，115℃烘2.7min；
[0133]
(7)冷却：干燥好的颗粒投入冷却流化床中，13℃冷风冷却物料3min至室温，上筛网8目，下筛网40目，筛分后，取中间筛分物料即为成品。
[0134]
实施例6：
[0135]
制备一种肉馅专用鸡精调味料，按重量份计，其包括复配增稠剂158.7份、粉状增鲜剂823.3份和提味料87.4份，其中所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物85份，黄原胶24.5份、卡拉胶21.2份、瓜尔胶15份、魔芋粉5份，槐豆胶8份；所述粉状增鲜剂包含食用盐291份、味精420份、白砂糖16份、葡萄糖21.5份、麦芽糊精22.3份、淀粉23份、呈味核苷酸二钠24份、香辛料5.5份；所述提味料包含鸡肉提取物36份、鸡肉香精12份，第二酵母抽提物25.2份，鸡油11份，核黄素3.2份。
[0136]
所述鸡精调味料通过包括如下步骤的方法制备得到：
[0137]
(1)复配增稠剂制备：将按重量份数称好的第一酵母抽提物，黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉，槐豆胶搅拌混匀备用；
[0138]
(2)粉状增鲜剂制备：将食用盐、味精、甜味剂、麦芽糊精、淀粉、呈味核苷酸二钠、香辛料按照重量份分别称取并投入搅拌锅中搅拌均匀备用；
[0139]
(3)提味料制备：称取溶剂水(按提味料总质量重30％)，加入按重量份数称取好的鸡肉提取物、核黄素、鸡肉香精，第二酵母抽提物，鸡油，搅拌均匀备用；
[0140]
(4)原料的混合：将混合好的粉状增鲜剂和复配增稠剂投入搅拌锅中搅拌均匀，之后将提味料投入搅拌均匀，留作预成品；
[0141]
(5)制粒：将预成品投入旋转挤压制粒机中，1.8mm孔径筛网，制粒成0.2-0.6cm长的圆柱状小颗粒；
[0142]
(6)干燥：制粒好的颗粒投入沸腾流化床中，116℃烘3.3min；
[0143]
(7)冷却：干燥好的颗粒投入冷却流化床中，14℃冷风冷却物料3.5min至室温，上筛网8目，下筛网40目，筛分后，取中间筛分物料即为成品。
[0144]
实施例7：
[0145]
制备一种肉馅专用鸡精调味料，按重量份计，其包括复配增稠剂84份、粉状增鲜剂901.6份和提味料95.9份，其中复配增稠剂包含第一酵母抽提物25份，黄原胶12份、卡拉胶17份、瓜尔胶13份、魔芋粉8份，槐豆胶9份；所述粉状增鲜剂包含食用盐315份、味精464份、白砂糖17.5份、葡萄糖21份、麦芽糊精26份、淀粉25份、呈味核苷酸二钠27份、香辛料6.1份；所述提味料包含鸡肉提取物31份、鸡肉香精15份，第二酵母抽提物31.8份，鸡油16份，核黄素2.1份。
[0146]
所述鸡精调味料通过包括如下步骤的方法制备得到：
[0147]
(1)复配增稠剂制备：将按重量份数称好的第一酵母抽提物，黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉，槐豆胶搅拌混匀备用；
[0148]
(2)粉状增鲜剂制备：将食用盐、味精、甜味剂、麦芽糊精、淀粉、呈味核苷酸二钠、香辛料按照重量份分别称取并投入搅拌锅中搅拌均匀备用；
[0149]
(3)提味料制备：称取溶剂水(按提味料总质量重30％)，加入按重量份数称取好的鸡肉提取物、核黄素、鸡肉香精，第二酵母抽提物，鸡油，搅拌均匀备用；
[0150]
(4)原料的混合：将混合好的粉状增鲜剂和复配增稠剂投入搅拌锅中搅拌均匀，之后将提味料投入搅拌均匀，留作预成品；
[0151]
(5)制粒：将预成品投入旋转挤压制粒机中，1.8mm孔径筛网，制粒成0.2-0.6cm长的圆柱状小颗粒；
[0152]
(6)干燥：制粒好的颗粒投入沸腾流化床中，114℃烘5.1min；
[0153]
(7)冷却：干燥好的颗粒投入冷却流化床中，13.5℃冷风冷却物料3.9min至室温，上筛网8目，下筛网40目，筛分后，取中间筛分物料即为成品。
[0154]
实施例8：
[0155]
制备一种肉馅专用鸡精调味料，按重量份计，其包括复配增稠剂109份、粉状增鲜剂888.7份和提味料101.5份，其中所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物57份，黄原胶0.2份、卡拉胶21份、瓜尔胶11份、魔芋粉9.5份，槐豆10.3份；所述粉状增鲜剂包含食用盐309份、味精455份、白砂糖19份、葡萄糖20.5份、麦芽糊精26.4份、淀粉27份、呈味核苷酸二钠26.2份、香辛料5.6份；所述提味料包含鸡肉提取物32.1份、鸡肉香精18份，第二酵母抽提物32份，鸡油15.5份，核黄素3.9份。
[0156]
所述鸡精调味料通过包括如下步骤的方法制备得到：
[0157]
(1)复配增稠剂制备：将按重量份数称好的第一酵母抽提物，黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉，槐豆胶搅拌混匀备用；
[0158]
(2)粉状增鲜剂制备：将食用盐、味精、甜味剂、麦芽糊精、淀粉、呈味核苷酸二钠、香辛料按照重量份分别称取并投入搅拌锅中搅拌均匀备用；
[0159]
(3)提味料制备：称取溶剂水(按提味料总质量重30％)，加入按重量份数称取好的鸡肉提取物、核黄素、鸡肉香精，第二酵母抽提物，鸡油，搅拌均匀备用；
[0160]
(4)原料的混合：将混合好的粉状增鲜剂和复配增稠剂投入搅拌锅中搅拌均匀，之后将提味料投入搅拌均匀，留作预成品；
[0161]
(5)制粒：将预成品投入旋转挤压制粒机中，1.8mm孔径筛网，制粒成0.2-0.6cm长的圆柱状小颗粒；
[0162]
(6)干燥：制粒好的颗粒投入沸腾流化床中，108℃烘6.1min；
[0163]
(7)冷却：干燥好的颗粒投入冷却流化床中，14.5℃冷风冷却物料4.2min至室温，上筛网8目，下筛网40目，筛分后，取中间筛分物料即为成品。
[0164]
实施例9：
[0165]
制备一种肉馅专用鸡精调味料，按重量份计，其包括复配增稠剂144.3份、粉状增鲜剂861份和提味料92.6份，其中所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物88.5份，黄原胶0.3份、卡拉胶22.3份、瓜尔胶14.1份、魔芋粉9份，槐豆10.1份；所述粉状增鲜剂包含食用盐301份、味精447份、白砂糖18.6份、葡萄糖21.1份、麦芽糊精21份、淀粉24份、呈味核苷酸二钠22份、香辛料6.3份。所述提味料包含鸡肉提取物35份、鸡肉香精14份，第二酵母抽提物28份，鸡油12份，核黄素3.6份。
[0166]
所述鸡精调味料通过包括如下步骤的方法制备得到：
[0167]
(1)复配增稠剂制备：将按重量份数称好的第一酵母抽提物，黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉，槐豆胶搅拌混匀备用；
[0168]
(2)粉状增鲜剂制备：将食用盐、味精、甜味剂、麦芽糊精、淀粉、呈味核苷酸二钠、
香辛料按照重量份分别称取并投入搅拌锅中搅拌均匀备用；
[0169]
(3)提味料制备：称取溶剂水(按提味料总质量重30％)，加入按重量份数称取好的鸡肉提取物、核黄素、鸡肉香精，第二酵母抽提物，鸡油，搅拌均匀备用；
[0170]
(4)原料的混合：将混合好的粉状增鲜剂和复配增稠剂投入搅拌锅中搅拌均匀，之后将提味料投入搅拌均匀，留作预成品；
[0171]
(5)制粒：将预成品投入旋转挤压制粒机中，1.8mm孔径筛网，制粒成0.2-0.6cm长的圆柱状小颗粒；
[0172]
(6)干燥：制粒好的颗粒投入沸腾流化床中，105℃烘7.5min；
[0173]
(7)冷却：干燥好的颗粒投入冷却流化床中，18℃冷风冷却物料3.1min至室温，上筛网8目，下筛网40目，筛分后，取中间筛分物料即为成品。
[0174]
实施例10：
[0175]
制备一种肉馅专用鸡精调味料，按重量份计，其包括复配增稠剂100.1份、粉状增鲜剂903.2份和提味料97.8份，其中所述复配增稠剂包含第一酵母抽提物20份，黄原胶25份、卡拉胶20.6份、瓜尔胶12.2份、魔芋粉10.5份，槐豆11.8份；所述粉状增鲜剂包含食用盐313份、味精473份、白砂糖20.9份、葡萄糖18.5份、麦芽糊精22份、淀粉21份、呈味核苷酸二钠28份、香辛料6.8份；所述提味料包含鸡肉提取物31.5份、鸡肉香精17份，第二酵母抽提物31份，鸡油14.1份，核黄素4.2份。
[0176]
所述鸡精调味料通过包括如下步骤的方法制备得到：
[0177]
(1)复配增稠剂制备：将按重量份数称好的第一酵母抽提物，黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、魔芋粉，槐豆胶搅拌混匀备用；
[0178]
(2)粉状增鲜剂制备：将食用盐、味精、甜味剂、麦芽糊精、淀粉、呈味核苷酸二钠、香辛料按照重量份分别称取并投入搅拌锅中搅拌均匀备用；
[0179]
(3)提味料制备：称取溶剂水(按提味料总质量重30％)，加入按重量份数称取好的鸡肉提取物、核黄素、鸡肉香精，第二酵母抽提物，鸡油，搅拌均匀备用；
[0180]
(4)原料的混合：将混合好的粉状增鲜剂和复配增稠剂投入搅拌锅中搅拌均匀，之后将提味料投入搅拌均匀，留作预成品；
[0181]
(5)制粒：将预成品投入旋转挤压制粒机中，1.8mm孔径筛网，制粒成0.2-0.6cm长的圆柱状小颗粒；
[0182]
(6)干燥：制粒好的颗粒投入沸腾流化床中，103℃烘7min；
[0183]
(7)冷却：干燥好的颗粒投入冷却流化床中，16℃冷风冷却物料4.5min至室温，上筛网8目，下筛网40目，筛分后，取中间筛分物料即为成品。
[0184]
采用上述各实施例制备得到的鸡精调味料成品，按鸡精标准sbt-10371,2003送检理化、卫生指标，检测结果如下表1、表2。
[0185]
表1.各鸡精调味料样品理化指标
[0186]
[0187][0188]
表2.各鸡精调味料样品卫生指标
[0189][0190]
将以上各鸡精调味料样品配制成1％水溶液，各样品均鸡香味纯正，具有鸡的鲜美滋味，口感和顺。各鸡精调味料样品均为亮黄色小颗粒，鸡肉香味较好，无不良气味。
[0191]
表1，表2及感官结果可以看出，各实施例制备得到的鸡精调味料均符合鸡精行业标准sbt-10371，2003。
[0192]
将上述各实施例制备得到的鸡精调味料成品作为实验组，市售的鸡精调味料及不加鸡精调味料(作为对照)，按照如下方法模拟鲜肉包子、饺子、馄钝、锅贴、生煎等肉馅调味、储存、解冻、加热等进行实验肉馅样制作，并进行蒸煮损失率、质构及感官评价测试。其中，按质量百分比计，市售鸡精调味料的配方为：味精46.77％，食用盐30％，麦芽糊精6％、
白砂糖4％、葡萄糖2％、玉米淀粉4％、呈味核苷酸二钠2.2％，食用香精1.5％，鸡肉粉3％，葱粉0.2％，白胡椒粉0.1％，姜粉0.1％，姜黄0.1％和核黄素0.03％。
[0193]
实验肉馅样品制作过程：购买新鲜猪肉(肥瘦比例3:7)，肉样经搅拌机搅碎，然后经人工搅拌10分钟将肉泥搅拌均匀至起劲。搅拌均匀的肉泥室温放置半小时之后称量。按肉重25％的比例称量温水(50
‑‑
60℃)，按肉重1.5％和0.5％分别称量鸡精调味料和盐，将鸡精调味料和盐充分溶于称量好的温水中。将称量好的温水和溶解好的鸡精调味料、盐加入肉中搅拌均匀5分钟至肉起劲。将搅拌好的肉放入空白铝箔袋中，排空袋内空气并封口机封口。此时肉馅的重量为煮前肉重量。
[0194]
将铝箔袋放入-15℃冷冻储藏72小时，之后放入15-20℃流水中解冻5小时。解冻后，将铝箔袋放入100℃水浴加热，半小时之后将铝箔袋置于15-20℃流水中冷却半小时至室温。将铝箔袋中肉取出，用滤纸擦去表面水分后称重，此时肉重量为煮后肉重量。所得肉馅即为实验肉馅样。
[0195]
从肉馅样上切取1cm立方体样品，采用柱状探头ta4/1000，以2次下压的压缩方式进行检测，样品达到40％形变。检测参数设定为：测试速度—1.00mm/s，下压量—4mm，触发类型—按钮式，测试时间—5s。以恒定的速度和压力对试验样品进行压迫，可得到凝胶强度、黏性、弹性、胶着性和咀嚼性等。检测3个平行样，结果以均值表示。
[0196]
肉的蒸煮损失率计算方法：
[0197][0198]
选择8位调味料专业技术人员组成感官评定小组(男女比例1:1，平均年龄27.6岁)，在室温20℃、自然光线下从香气、鲜味、口感、肉味对实验肉馅样进行感官评定及综合打分，取其平均值，评定结果见表3。
[0199]
表3肉馅样感官评分表
[0200][0201]
蒸煮损失率及感官评分测试结果如下表4，表5，肉馅样质构表见表6。
[0202]
表4不同鸡精样肉馅蒸煮损失率对比
[0203][0204][0205]
表5不同鸡精样肉馅感官评分结果
[0206][0207]
表6肉馅样质构表
[0208][0209][0210]
从表4和表5中数据及评分可以看出，使用上述本发明提供的实施例1到实施例4中的鸡精调味料的肉馅蒸煮损失率显著小于市售鸡精调味料以及不加鸡精调味料的肉馅，说明实施例鸡精对肉馅的保水、保油效果好(蒸煮损失率越大，说明鸡精在肉馅中的保水、保
油效果越差)；实施例5-10的蒸煮损失率均较市售鸡精样小，但大于实施例1-4实验鸡精调味料样品。添加鸡精以后肉馅的鲜味、肉味、香气、口感较不添加鸡精的肉馅样品均有较明显提升，添加市售鸡精后较添加了实施例中的鸡精调味料样品的肉馅在鲜味上要稍弱，香气、肉味不纯正稍有腥味，肉馅较松散，抱团性差，口感较扎口，粗糙且稍油腻。表6中可以看出，和不添加鸡精、添加市售鸡精样相比，实施例中的鸡精调味料的添加对肉馅品质有着提质改善作用，其中，实施例1-4的改善效果尤为显著。
[0211]
说明肉馅中添加鸡精后具有较好的增鲜提味效果；实施例中的鸡精调味料较市售鸡精调味料，具有明显提升肉馅保水性、冻融性的功能，能显著改善肉馅经速冻、解冻、烹煮后肉质干涩、无弹性等的缺陷，特别的，较市售鸡精调味料，实施例1-4中的鸡精调味料有更佳的增鲜提味效果，可作为优选配方以更好地在应用中发挥去腥、掩盖异味效果。
[0212]
将上述各实施例制备得到的鸡精调味料成品作为实验组，市售鸡精调味料及不加鸡精调味料(作为对照)，按下述方法和步骤制作鲜肉包子：
[0213]
(1)制馅：馅由如下重量份的原料制成，肥瘦比例3:7的新鲜猪肉1000份，盐5份，鸡精15份，水500份，猪油10份，葱姜水5份；猪肉加工成肉泥，加入食盐、鸡精、猪油搅拌均匀，再加入葱姜水拌和均匀，然后分次加入水顺一个方向用力搅打上劲至肉松散呈粘稠状，即成馅心，保鲜膜包好，放入冰箱冷冻1小时备用；
[0214]
(2)面团调制：中筋面粉1000份，安琪低糖干酵母8份，安琪包子面皮改良剂15份，白砂糖15份，水550份；按重量份向面粉中加酵母、面皮改良剂、白糖、清水调制成光滑的面团，盖上湿毛巾饧面5min；
[0215]
(3)成形：将饧好的面团搓成长条，摘成20g的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入馅心10g捏成包子生坯；
[0216]
(4)发酵：将生坯放入刷油的蒸笼内，在30℃下醒发30min；
[0217]
(5)蒸制：待包子生坯充分发酵后放入蒸锅内，用旺火沸水蒸制20min成熟即可。
[0218]
根据食品品尝的常规要求就外观、口感、气味方面制定包子的评分标准如下表7。
[0219]
表7包子感官评分表
[0220][0221]
各实验组包子感官评分结果如下表8。
[0222]
表8各组包子感官评分结果
[0223]
[0224][0225]
如表7所示，本发明实施例鸡精样品制备的鲜肉包细腻多汁，鲜美味浓，无腥异味；市售鸡精调味料制备的鲜肉包较不添加鸡精调味料的鲜肉包虽然鲜味、肉味有明显提升，但其口感仍然较扎口、不细腻、油腻、汁水较少；实施例1-4鸡精调味料制备的鲜肉包较市售鸡精鲜肉包在肉质口感上得到了大幅提升，而实施例5-10的改善效果相比实施例1-4则稍有逊色。
[0226]
从以上可以看出，使用上述本发明提供的实施例中的鸡精调味料和市售鸡精调味料制备的鲜肉包子鲜、香味，肉味，明显优于未加鸡精调味料样品，同时在包子口感、汁水评分上，本发明各实施例制备得到的样品均明显优于市售鸡精调味料制备的样品。加入本发明鸡精调味料的鲜肉包子肉味纯正、香气自然无腥气味，口感鲜嫩多汁。而添加市售鸡精调味料的鲜肉包子稍有腥异味，鲜味一般，肉质粗糙、扎口，汁水较少。
[0227]
本发明提供了一种可保水、保油，改善肉质的肉馅专用鸡精调味料。该鸡精特别添加了富含酵母β-葡聚糖的酵母抽提物为主要成分组成的复配增稠剂。该鸡精调味料作为肉馅专用调料时能够实现溶解速度快，鲜味倍增，提升纯正肉感和香气，其具备独特的保水性，乳化性，增稠性、热稳定性、酸碱稳定性，应用于肉馅中能方便快捷的提高肉馅在冷冻、解冻、加热过程中的的持水性、风味稳定些，保存肉的柔嫩性，达到肉馅肉味纯正、鲜味倍增、鲜嫩多汁的效果，使中国传统中式面点如鲜肉包子、饺子、馄钝、锅贴、生煎等的风味品质得到更好的体现。
[0228]
该肉馅专用鸡精调味料制备方法，工艺流程简单便捷，采用了分级混合的方法，制备过程中各干、湿原料组分之间达到了充分的融合，提高了鸡精调味料的鲜美度以及营养价值，造粒过程快速顺畅，干燥时间短、效果好，物料干燥后能快速冷却，整个工艺连续生产，所生产出物料微生物指标、理化指标均严格符合《鸡精标准sbt-10371,2003》。