一种牛筋西式火腿及其生产方法与流程

1.本发明涉及肉食加工领域，具体涉及一种牛筋西式火腿及其生产方法。


背景技术：

2.传统的西式火腿类产品主要是以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或不注射)腌制后、加入辅料，再经滚揉、填充、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺加工而成，采用低温杀菌、低温贮运的盐水火腿。西式火腿品种较多，风味各异，加工方法也不尽相同，但是传统的火腿原材料成分比较单一，生产出的产品色泽、风味、口味等都比较差，保质期时间短，不适合工业化生产，且传统生产火腿的蒸煮方式简单粗暴，滚揉不够充分，导致生产的火腿的口感差，不劲道，影响了火腿的食用效果。


技术实现要素：

3.本发明针对现有技术的诸多缺陷，建立了一种牛筋西式火腿及其生产方法，将绞制的肉块中添加半透明的富有弹性的熟牛蹄筋块，采用低温滚揉工艺制备，产品盐溶性蛋白丰富，更易于人体消化吸收；添加了牛筋使制成的火腿吃起来更具嚼劲，使产品口感更q弹，肉质紧实，滋味浓厚，口感别具风味；同时添加天然香辛料，欧式风味纯正；本发明牛筋西式火腿口感脆嫩、肉香饱满、营养丰富，可以满足人们的饮食结构和求新求变的需求，增加了肉制品的风味和品种，是一种全新的高营养肉食品。
4.本发明是通过以下技术方案来实现的：
5.一种牛筋西式火腿，其特征在于包括以下重量份的原料：
[0006][0007][0008]
优选的，所述的一种牛筋西式火腿，由以下重量份的原料组成：
[0009][0010]
更优选的，所述二四号肉为为鲜冻猪肉ⅱ号肉和鲜冻猪肉ⅳ号肉以任意比例混合的猪肉；鲜冻猪肉ⅱ号肉是猪前腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉；鲜冻猪肉ⅳ号是猪后腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉；所述复配复配水分保持和增稠剂由以下质量百分比含量的原料组成：三聚磷酸钠40％、焦磷酸钠10％、氯化钾20％、卡拉胶15％、麦芽糊精15％。所述复配水分保持和增稠剂为山西华欣米润食品添加剂有限公司生产的hx
‑
5f。
[0011]
优选的，所述调味料为俄式烤肠调味料；所述肉味香精香料包括猪肉香精、牛肉香精的一种或一种以上。更进一步的，所述俄式烤肠调味料山西华欣米润食品添加剂有限公司生产的p220系列，所述俄式烤肠调味料由以下质量百分比含量的原料组成：黑胡椒粉10％、食盐15％、味精20％、食用香精香料20％、麦芽糊精35％；所述食用香精香料由以下质量百分比含量的原料组成：三聚磷酸钠39.5％、焦磷酸钠50.5％、二氧化硅10％；所述牛肉香精为青岛中信源食品科技有限公司生产的牛肉膏136651；所述猪肉香精为广州市华栋香精香料有限公司生产的膏状猪肉香精mp388；所述猪肉香精、牛肉香精的配比为1
‑
2：1
‑
2。
[0012]
优选的，食用色素为焦糖色素、诱惑红、高粱红、亚硝基血红蛋白色素、番茄红素或红曲红的一种或以上；所述抗氧剂为丁基羟基茴香醚(bha)、二丁基羟基甲苯(bht)、没食子酸丙酯(pg)、l
‑
抗坏血酸及其钠盐、d
‑
异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、植物抗氧剂的一种或以上。
[0013]
更优选的，所述复配增稠剂由以下质量百分比含量的原料组成：卡拉胶44％、魔芋粉32％，氯化钾24％。
[0014]
本发明还提供了所述的牛筋西式火腿的生产方法，其包括以下步骤：
[0015]
步骤a，原料预处理：猪肉、去皮鸡腿肉、牛蹄筋解冻，挑拣淤血、骨头、异物；
[0016]
步骤b，煮制：把完全解冻的牛蹄筋投入夹层锅中清水煮制，90℃恒温2
‑
4小时，捞出投入凉水中冷却至18℃以下，捞出切成2
‑
3cm小块备用；
[0017]
步骤c，绞制：将猪2/4号肉用20#孔板绞制，去皮鸡腿肉用20#绞制；
[0018]
步骤d，一次滚揉：把绞好的猪肉、去皮鸡腿肉也投入滚揉机；按配方比例将食盐、
复配水分保持和增稠剂、白砂糖、味精、亚硝酸钠、调味料、抗氧剂、食用色素、肉味香精香料、大豆蛋白与冰水混合均匀后，也投入滚揉机；真空滚揉12小时，其中工作20分钟，间歇10分钟，真空度
‑
0.08mpa，滚揉结束腌制过夜，腌制间温度控制在0℃
‑
4℃之间；
[0019]
步骤e，二次滚揉：次日加入熟牛筋块、复配增稠剂、木薯变性淀粉和谷氨酰胺转氨酶，投入滚揉机，真空滚揉15
‑
20分钟，真空度
‑
0.08mpa，滚揉结束即可出料灌装；
[0020]
步骤f，灌装：用尼龙肠衣灌制，控制半成品重量；
[0021]
步骤g，蒸煮：第一次，55
‑
60℃蒸煮20
‑
40分钟；第二次，88
‑
94℃蒸煮30
‑
90分钟；
[0022]
步骤h，包装入库:用剪子剪断，去除两头的把，产品表面无污染并对产品计量称重；贴标装箱，卫生阴凉干燥处贮存，保质期90天。
[0023]
优选的，步骤h中，包装入库：最终产品包装前需全部用进行金属异物和感官检验，金属探测仪探测灵敏度:fe≥φ1.5mm，sus≥φ2.5mm不得检出；感官指标应符合规定方可进行包装。
[0024]
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：
[0025]
1)本发明牛筋含较多的的胶原蛋白，还不含胆固醇，含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。另外牛筋还具有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度对于人体大有益处；
[0026]
2)本发明将绞制的猪2/4号肉和去皮鸡腿肉中添加熟牛蹄筋块与辅料等采用低温二次滚揉工艺制备，区别于斩拌工艺，肉块与牛筋的结合，产品盐溶性蛋白丰富，更易于人体消化吸收；添加了半透明的韧性十足的牛筋使制成的火腿吃起来更具嚼劲，使产品口感更q弹，肉质紧实，滋味浓厚，口感别具风味；添加天然香辛料和肉味香精，俄式风味纯正；复配水分保持和增稠剂用于一次滚揉，复配增稠剂(卡拉胶44％、魔芋粉32％，氯化钾24％)用于二次滚揉。
[0027]
3)本发明牛筋西式火腿口感脆嫩、肉香饱满、营养丰富，可以满足人们的饮食结构和求新求变的需求，增加了肉制品的风味和品种，是一种全新的高营养肉食品，具有较为广阔的市场。
具体实施方式
[0028]
为了能够更清楚地理解本发明的上述目的、特征和优点，下面结合具体实施例对本发明进行详细描述。需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
[0029]
实施例1：一种牛筋西式火腿及其生产方法
[0030]
一、配方
[0031]
表1实施例1配方表
[0032]
序号名称单位数量12/4号肉kg302去皮鸡腿肉kg203熟牛筋块kg304水kg15
5食用盐kg1.2
‑
2.26复配水分保持和增稠剂kg0.5
‑
17白砂糖kg0.8
‑
1.28味精kg0.1
‑
0.39亚硝酸钠kg0.004
‑
0.00510俄式烤肠调味料(复合香辛料)kg0.5
‑
0.811vc钠kg0.05
‑
0.112俄罗斯红曲红kg0.1
‑
0.1513大豆蛋白kg1.5
‑
2.514猪肉香精(肉味香精香料)kg0.2
‑
0.315牛肉香精(肉味香精香料)kg0.2
‑
0.316复配增稠剂(卡拉胶44％、魔芋粉32％，氯化钾24％)kg0.2
‑
0.417木薯变性淀粉kg2.5
‑
3.518谷氨酰胺转氨酶kg0.1
‑
0.2 馅重合计kg95
[0033]
辅料来源：
[0034]
其中，所述复配水分保持和增稠剂，型号hx
‑
5f：生产商山西华欣米润食品添加剂有限公司，配料比例如下：
[0035]
表2复配水分保持和增稠剂配料表
[0036]
原料配比作用三聚磷酸钠40％水分保持剂焦磷酸钠10％水分保持剂卡拉胶15％增稠剂氯化钾20％凝胶剂麦芽糊精15％辅料
[0037]
其生产工艺：配料称重
→
过筛复核
→
混料
→
包装入库，执行标准：gb26687。
[0038]
所述俄式烤肠调味料p220系列，生产商山西华欣米润食品添加剂有限公司，配料比例如下：
[0039]
表3俄式烤肠调味料配料表
[0040]
原料配比黑胡椒粉10.0％食盐15.0％味精20.0％食用香精香料20.0％(其中包括三聚磷酸钠39.5％、焦磷酸钠50.5％、二氧化硅10％)麦芽糊精35.0％
[0041]
其生产工艺：配料称重
→
过筛复核
→
混料
→
包装入库，执行标准：gb31644。
[0042]
所述牛肉香精为青岛中信源食品科技有限公司生产的牛肉膏136651；所述猪肉香精为广州市华栋香精香料有限公司生产的膏状猪肉香精mp388；所述猪肉香精、牛肉香精的配比为1
‑
2：1
‑
2。
[0043]
所述复配增稠剂由以下质量百分比含量的原料组成：卡拉胶44％、魔芋粉32％，氯化钾24％；生产商山西华欣米润食品添加剂有限公司。
[0044]
二、生产工艺
[0045]
生产方法，其特征在于包括以下步骤：
[0046]
步骤a，原料预处理：猪肉、去皮鸡腿肉、牛蹄筋解冻，挑拣淤血、骨头、异物；
[0047]
步骤b，煮制：把完全解冻的牛蹄筋投入夹层锅中清水煮制，90℃恒温2
‑
4小时，捞出投入凉水中冷却至18℃以下，捞出切成2
‑
3cm小块备用；
[0048]
步骤c，绞制：将猪2/4号肉用20#孔板绞制，去皮鸡腿肉用20#绞制；
[0049]
步骤d，一次滚揉：把绞好的猪肉、去皮鸡腿肉也投入滚揉机；按配方比例将食盐、复配水分保持和增稠剂、白砂糖、味精、亚硝酸钠、调味料、抗氧剂、食用色素、肉味香精香料、大豆蛋白与冰水混合均匀后，也投入滚揉机；真空滚揉12小时，其中工作20分钟，间歇10分钟，真空度
‑
0.08mpa，滚揉结束腌制过夜，腌制间温度控制在0℃
‑
4℃之间；
[0050]
步骤e，二次滚揉：次日加入熟牛筋块、复配增稠剂、木薯变性淀粉和谷氨酰胺转氨酶，投入滚揉机，真空滚揉15
‑
20分钟，真空度
‑
0.08mpa，滚揉结束即可出料灌装；
[0051]
步骤f，灌装：用尼龙肠衣灌制，控制半成品重量；
[0052]
步骤g，蒸煮：第一次，55
‑
60℃蒸煮20
‑
40分钟；第二次，88
‑
94℃蒸煮30
‑
90分钟；
[0053]
步骤h，包装入库:用剪子剪断，去除两头的把，产品表面无污染并对产品计量称重；贴标装箱，卫生阴凉干燥处贮存，保质期90天。最终产品包装前需全部用进行金属异物和感官检验，金属探测仪探测灵敏度:fe≥φ1.5mm，sus≥φ2.5mm不得检出；感官指标应符合规定方可进行包装。
[0054]
三、检验
[0055]
本发明制得的纯天然肉味西式火腿产品进行感官检验：色泽：产品切面色泽为粉红色，肉粒明显，半透明牛筋块分布均匀；滋味：牛筋的脆弹与猪肉的肉香美完结合，香味自然舒适，咸淡适中，无异味；结构：弹性好，切片完整，牛筋分布均匀，口感脆嫩。
[0056]
并将实施例1的样品(批号：20210728)经山东鼎科检测技术有限公司检测，均符合规定。
[0057]
表4样品检测报告结果表
[0058][0059]
实施例2：牛筋西式火腿及其生产方法
[0060]
一、配方
[0061]
表5实施例2配方表
[0062]
序号名称单位数量12/4号肉kg25
‑
302去皮鸡腿肉kg20
‑
253熟牛筋块kg30
‑
354水kg10
‑
155食用盐kg1.0
‑
2.06复配水分保持剂和增稠剂kg0.3
‑
0.77白砂糖kg0.3
‑
1.08味精kg0.1
‑
0.39亚硝酸钠kg0.003
‑
0.00510俄式烤肠调味料kg0.5
‑
0.811vc钠kg0.05
‑
0.112俄罗斯红曲红kg0
‑
0.113大豆蛋白kg1.0
‑
2.014猪肉香精(肉味香精香料)kg0.1
‑
0.215牛肉香精(肉味香精香料)kg0.1
‑
0.216复配增稠剂kg0.1
‑
0.317木薯变性淀粉kg2.0
‑
3.0
18谷氨酰胺转氨酶kg0.05
‑
0.15 馅重合计kg95
[0063]
二、生产工艺
[0064]
同实施例1。
[0065]
三、检验
[0066]
同实施例1。
[0067]
实施例3：牛筋西式火腿及其生产方法
[0068]
一、配方
[0069]
表6实施例3配方表
[0070][0071][0072]
二、生产工艺
[0073]
同实施例1。
[0074]
三、检验
[0075]
同实施例1。
[0076]
本发明的调味料可以选择其他厂家或风味的调味料；肉味香精包括猪肉香精、牛肉香精的一种或一种以上，同样可以选择选择其他厂家或风味的肉味香精。食用色素可以选择焦糖色素、诱惑红、高粱红、亚硝基血红蛋白色素、番茄红素或红曲红的一种或以上；抗氧剂可以选择丁基羟基茴香醚(bha)、二丁基羟基甲苯(bht)、没食子酸丙酯(pg)、l
‑
抗坏血酸及其钠盐、d
‑
异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、植物抗氧剂的一种或一种以上，都不影响本发明的实施。
[0077]
以上所述仅是对本发明的实施方式的举例展示，并非对本发明作任何形式上的限
制。本发明保护范围以权利要求书为准且不由上述具体实施例所限，凡是依据本发明的技术实质对以上实施方式所作的任何简单修改或等同变化与修饰均属于本发明的保护范围。