一种人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法。


背景技术：

2.柑橘为我国种植面积和产量第一大水果，采用优质的柑橘皮为原料，经过拣皮、浸漂、保鲜、切皮、腌制、沥干、调料、反复晒制、贮存、包装等九个工序制备的九制陈皮是广东地区的传统名吃之一。发明专利cn109480236a公开了一种九制陈皮及其加工方法，其以柠檬皮为原料，依次经过加热煮制和两次浸料得到。该发明以柠檬皮为原料加工得到九制陈皮，柠檬皮可以被有效的利用起来，制作陈皮，既是一种好的食品，又避免丢弃了污染环境，同时也为陈皮的制作提供了新的思路。但是该发明采用的柠檬皮并非传统陈皮所用原料，且其制作过程只涉及柠檬皮和辅料的配制，不涉及陈皮原料的发酵。


技术实现要素：

3.本发明的主要目的是提供一种人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法，旨在以柑橘果皮为原料，充分利用柑橘果皮，制备一种具有发酵酒香和风味、生津止咳功效且适合储存的九制陈皮。
4.为实现上述目的，本发明提出了一种人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法，包括以下步骤：
5.(1)原料脱苦：以干燥橘皮为原料，将所述干燥橘皮与脱苦剂、水混合，浸泡后漂洗得到漂洗后的橘皮；
6.(2)接种发酵：将活化后的酿酒酵母接种于漂洗后的橘皮、水混合体系中，在腌制池中室温发酵12
‑
24h，发酵完成后，排空水分，所述活化后的酿酒酵母占漂洗后的橘皮、水混合体系质量的0.05
‑
0.1％；
7.(3)盐渍：在腌制池中加入氯化钠溶液，浸泡盐渍24
‑
48h；
8.(4)晾晒：将盐渍处理后的橘皮捞出沥干水分、晾晒至水分含量为20
‑
50％；
9.(5)调料混合：将晾晒后的橘皮与含有罗汉果的调料混合，得到混合物料；
10.(6)晾晒：将混合物料晾晒至水分含量为20
‑
50％，得到九制陈皮。
11.本发明技术方案中，采用橘皮为原料，依次经脱苦、发酵、盐渍、混合调料等工序制备得到陈皮，其中，脱苦程序中利用脱苦剂预先脱除橘皮中的苦味成分，去除橘皮的苦涩味；将酿酒酵母活化后对橘皮进行发酵，可进一步的降解橘皮中的苦味成分，并生成良好的发酵酒香和风味，最后采用含有罗汉果的调料与橘皮混合，赋予橘皮生津止咳功效。采用本技术上述工序最终制备得到的九制陈皮不仅具有良好的生津止咳功效，且苦涩味明显降低，同时具有馥郁的发酵酒香，风味独特。
12.作为本发明所述人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法的优选实施方式，所述步骤(1)中的脱苦剂包括焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和低亚硫酸钠
中的至少一种。
13.作为本发明所述人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法的优选实施方式，所述步骤(1)中的干燥橘皮、脱苦剂和水的质量比为干燥橘皮：脱苦剂：水＝100
‑
200:1:600
‑
1000。
14.步骤(1)原料脱苦工序中，脱苦剂的用量对最终的九制陈皮的风味具有非常重要的影响，脱苦剂不但需要尽可能脱除橘皮中所包含的苦味有机物质，还需要严格控制脱苦剂的用量，表面其过量导致后续发酵过程中引入杂质，影响酿酒酵母的发酵效果。发明人经过大量实验发现，控制干燥橘皮、脱苦剂和水的质量比为干燥橘皮：脱苦剂：水＝100
‑
200:1:600
‑
1000时，制备的陈皮的口感、香气较佳。
15.作为本发明所述人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法的优选实施方式，所述步骤(2)中的酿酒酵母的活化方法包括以下步骤：将活性干酿酒酵母与糖水溶液按照质量比为活性干酿酒酵母：糖水＝1:10
‑
15的比例混合，搅拌1
‑
2h至活性干酿酒酵母完全溶解。
16.在本发明步骤(2)接种发酵工序中，酿酒酵母不能直接添加进接种于漂洗后的橘皮、水混合体系中，若直接将酿酒酵母接种于漂洗后的橘皮、水混合体系中，酿酒酵母的发酵效果不理想，不仅不会产生酒香气味，反而会产生异味物质，不能达到九制陈皮的基本要求。
17.作为本发明所述人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法的优选实施方式，所述糖水为溶质质量分数为5
‑
10％的蔗糖或白砂糖的水溶液。
18.作为本发明所述人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法的优选实施方式，所述步骤(3)中的氯化钠溶液添加量为干燥橘皮质量的6
‑
10倍。
19.本发明技术方案中，采用氯化钠水溶液对发酵后的橘皮进行盐渍洗涤，一方面可以调和橘皮的口感香气，使其更加柔和；另一方面还可脱除橘皮表面的发酵菌群，避免其进入下一生产环节。
20.作为本发明所述人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法的优选实施方式，所述氯化钠溶液的溶质质量分数为20
‑
30％。
21.作为本发明所述人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法的优选实施方式，所述步骤(5)中的调料的制备方法包括以下步骤：将罗汉果捣碎后，加水在70
‑
100℃下煮制2
‑
5h，得到罗汉果水；将甜菊糖苷、糖精钠和苹果酸中的至少一种溶于罗汉果水中得到所述调料。
22.作为本发明所述人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法的优选实施方式，所述步骤(5)中，罗汉果的质量占晾晒后的橘皮质量的2
‑
5％，水的质量为晾晒后的橘皮质量的2
‑
4倍。
23.作为本发明所述人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法的优选实施方式，所述步骤(5)中，甜菊糖苷的质量占晾晒后的橘皮质量的0
‑
0.33％，糖精钠的质量占晾晒后的橘皮质量的0
‑
0.5％，苹果酸的质量占晾晒后的橘皮质量的2
‑
5％。
24.相对于现有技术，本发明的有益效果为：
25.本发明技术方案通过采用橘皮为原料，可实现对柑橘水果加工废弃物果皮生物质的充分利用，原料依次经脱苦、发酵、盐渍、混合调料等工序制备得到陈皮，其中，脱苦程序
中利用脱苦剂预先脱除橘皮中的苦味成分，去除橘皮的苦涩味；将酿酒酵母活化后对橘皮进行发酵，可进一步的降解橘皮中的苦味成分，并生成良好的发酵酒香和风味，最后采用含有罗汉果的调料与橘皮混合，赋予橘皮生津止咳功效。
具体实施方式
26.为更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将通过具体实施例对本发明作进一步说明。
27.实施例1
28.本实施例的人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法，包括以下步骤：
29.(1)原料脱苦：以干燥橘皮为原料，将所述干燥橘皮与脱苦剂、水混合，浸泡后漂洗得到漂洗后的橘皮；
30.(2)接种发酵：将活化后的酿酒酵母接种于漂洗后的橘皮、水混合体系中，在腌制池中室温发酵12
‑
24h，发酵完成后，排空水分，活化后的酿酒酵母占漂洗后的橘皮、水混合体系质量的0.05％；
31.(3)盐渍：在腌制池中加入氯化钠溶液，浸泡盐渍24
‑
48h；
32.(4)晾晒：将盐渍处理后的橘皮捞出沥干水分、晾晒至水分含量为20
‑
50％；
33.(5)调料混合：将晾晒后的橘皮与含有罗汉果的调料混合，得到混合物料；
34.(6)晾晒：将混合物料晾晒至水分含量为20
‑
50％，得到九制陈皮，
35.其中，在步骤(1)中，脱苦剂为焦亚硫酸钠，干燥橘皮、脱苦剂和水的质量比为干燥橘皮：脱苦剂：水＝100:1:600；
36.在步骤(2)中，酿酒酵母的活化方法包括以下步骤：将活性干酿酒酵母与溶质质量分数为5％的白砂糖水溶液按照质量比为活性干酿酒酵母：白砂糖水溶液＝1:10的比例混合，搅拌1
‑
2h至活性干酿酒酵母完全溶解；
37.在步骤(3)中，氯化钠溶液添加量为干燥橘皮质量的8倍，氯化钠溶液的溶质质量分数为20％；
38.在步骤(5)中，调料的制备方法包括以下步骤：将罗汉果捣碎后，加水在90℃下煮制2
‑
5h，得到罗汉果水；将甜菊糖苷、糖精钠和苹果酸溶于罗汉果水中得到调料，罗汉果的质量占晾晒后的橘皮质量的3％，水的质量为晾晒后的橘皮质量的4倍，甜菊糖苷的质量占晾晒后的橘皮质量的0.33％，糖精钠的质量占晾晒后的橘皮质量的0.5％，苹果酸的质量占晾晒后的橘皮质量的4％。
39.实施例2
40.本实施例的人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法，包括以下步骤：
41.(1)原料脱苦：以干燥橘皮为原料，将所述干燥橘皮与脱苦剂、水混合，浸泡后漂洗得到漂洗后的橘皮；
42.(2)接种发酵：将活化后的酿酒酵母接种于漂洗后的橘皮、水混合体系中，在腌制池中室温发酵12
‑
24h，发酵完成后，排空水分，活化后的酿酒酵母占漂洗后的橘皮、水混合体系质量的0.1％；
43.(3)盐渍：在腌制池中加入氯化钠溶液，浸泡盐渍24
‑
48h；
44.(4)晾晒：将盐渍处理后的橘皮捞出沥干水分、晾晒至水分含量为20
‑
50％；
45.(5)调料混合：将晾晒后的橘皮与含有罗汉果的调料混合，得到混合物料；
46.(6)晾晒：将混合物料晾晒至水分含量为20
‑
50％，得到九制陈皮，
47.其中，在步骤(1)中，脱苦剂为焦亚硫酸钠，干燥橘皮、脱苦剂和水的质量比为干燥橘皮：脱苦剂：水＝200:1:900；
48.在步骤(2)中，酿酒酵母的活化方法包括以下步骤：将活性干酿酒酵母与溶质质量分数为10％的白砂糖水溶液按照质量比为活性干酿酒酵母：白砂糖水溶液＝1:10的比例混合，搅拌1
‑
2h至活性干酿酒酵母完全溶解；
49.在步骤(3)中，氯化钠溶液添加量为干燥橘皮质量的10倍，氯化钠溶液的溶质质量分数为25％；
50.在步骤(5)中，调料的制备方法包括以下步骤：将罗汉果捣碎后，加水在90℃下煮制2
‑
5h，得到罗汉果水；将甜菊糖苷、糖精钠和苹果酸溶于罗汉果水中得到调料，罗汉果的质量占晾晒后的橘皮质量的5％，水的质量为晾晒后的橘皮质量的4倍，甜菊糖苷的质量占晾晒后的橘皮质量的0.33％，糖精钠的质量占晾晒后的橘皮质量的0.5％，苹果酸的质量占晾晒后的橘皮质量的4％。
51.实施例3
52.本实施例的人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法，包括以下步骤：
53.(1)原料脱苦：以干燥橘皮为原料，将所述干燥橘皮与脱苦剂、水混合，浸泡后漂洗得到漂洗后的橘皮；
54.(2)接种发酵：将活化后的酿酒酵母接种于漂洗后的橘皮、水混合体系中，在腌制池中室温发酵12
‑
24h，发酵完成后，排空水分，活化后的酿酒酵母占漂洗后的橘皮、水混合体系质量的0.08％；
55.(3)盐渍：在腌制池中加入氯化钠溶液，浸泡盐渍24
‑
48h；
56.(4)晾晒：将盐渍处理后的橘皮捞出沥干水分、晾晒至水分含量为20
‑
50％；
57.(5)调料混合：将晾晒后的橘皮与含有罗汉果的调料混合，得到混合物料；
58.(6)晾晒：将混合物料晾晒至水分含量为20
‑
50％，得到九制陈皮，
59.其中，在步骤(1)中，脱苦剂为焦亚硫酸钠，干燥橘皮、脱苦剂和水的质量比为干燥橘皮：脱苦剂：水＝150:1:700；
60.在步骤(2)中，酿酒酵母的活化方法包括以下步骤：将活性干酿酒酵母与溶质质量分数为8％的白砂糖水溶液按照质量比为活性干酿酒酵母：白砂糖水溶液＝1:12的比例混合，搅拌1
‑
2h至活性干酿酒酵母完全溶解；
61.在步骤(3)中，氯化钠溶液添加量为干燥橘皮质量的8倍，氯化钠溶液的溶质质量分数为30％；
62.在步骤(5)中，调料的制备方法包括以下步骤：将罗汉果捣碎后，加水在100℃下煮制2
‑
5h，得到罗汉果水；将甜菊糖苷、糖精钠和苹果酸溶于罗汉果水中得到调料，罗汉果的质量占晾晒后的橘皮质量的5％，水的质量为晾晒后的橘皮质量的3倍，甜菊糖苷的质量占晾晒后的橘皮质量的0.33％，糖精钠的质量占晾晒后的橘皮质量的0.5％，苹果酸的质量占晾晒后的橘皮质量的4％。
63.实施例4
64.本实施例的人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法，包括以下步骤：
65.(1)原料脱苦：以干燥橘皮为原料，将所述干燥橘皮与脱苦剂、水混合，浸泡后漂洗得到漂洗后的橘皮；
66.(2)接种发酵：将活化后的酿酒酵母接种于漂洗后的橘皮、水混合体系中，在腌制池中室温发酵12
‑
24h，发酵完成后，排空水分，活化后的酿酒酵母占漂洗后的橘皮、水混合体系质量的0.1％；
67.(3)盐渍：在腌制池中加入氯化钠溶液，浸泡盐渍24
‑
48h；
68.(4)晾晒：将盐渍处理后的橘皮捞出沥干水分、晾晒至水分含量为20
‑
50％；
69.(5)调料混合：将晾晒后的橘皮与含有罗汉果的调料混合，得到混合物料；
70.(6)晾晒：将混合物料晾晒至水分含量为20
‑
50％，得到九制陈皮，
71.其中，在步骤(1)中，脱苦剂为亚硫酸氢钠，干燥橘皮、脱苦剂和水的质量比为干燥橘皮：脱苦剂：水＝200:1:1000；
72.在步骤(2)中，酿酒酵母的活化方法包括以下步骤：将活性干酿酒酵母与溶质质量分数为10％的白砂糖水溶液按照质量比为活性干酿酒酵母：白砂糖水溶液＝1:13的比例混合，搅拌1
‑
2h至活性干酿酒酵母完全溶解；
73.在步骤(3)中，氯化钠溶液添加量为干燥橘皮质量的10倍，氯化钠溶液的溶质质量分数为30％；
74.在步骤(5)中，调料的制备方法包括以下步骤：将罗汉果捣碎后，加水在100℃下煮制2
‑
5h，得到罗汉果水；将甜菊糖苷、糖精钠和苹果酸溶于罗汉果水中得到调料，罗汉果的质量占晾晒后的橘皮质量的5％，水的质量为晾晒后的橘皮质量的3倍，甜菊糖苷的质量占晾晒后的橘皮质量的0.33％，苹果酸的质量占晾晒后的橘皮质量的4％。
75.对比例1
76.本对比例的人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法与实施例3基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(1)中不添加脱苦剂。
77.对比例2
78.本对比例的人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法与实施例3基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(2)中酿酒酵母未经活化。
79.对比例3
80.本对比例的人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法与实施例3基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(2)中活化后的酿酒酵母占漂洗后的橘皮、水混合体系质量的0.2％。
81.对比例4
82.本对比例的人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法与实施例3基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(5)中不添加调料。
83.对比例5
84.本对比例的人工接种酿酒酵母发酵腌制九制陈皮的方法与实施例3基本相同，不同之处仅在于：本对比例步骤(5)中不添加罗汉果。
85.实验例1
86.对实施例1
‑
4、对比例1
‑
5所制备的九制陈皮进行感官评价，感官评价包括对苦味、香味两个方面，每个评价项目从低到高共计10分，分数越高，表示评价越高，具体评价标准
如下表1所示。
87.表1.感官评价标准
[0088][0089]
按照表1的评价标准，得到实施例1
‑
4、对比例1
‑
5的评价结果如下表2所示。
[0090]
表2.实施例1
‑
4、对比例1
‑
5所得产品的感官评价结果
[0091][0092][0093]
由表2结果可知，实施例1
‑
4制备的九制陈皮的基本无苦味、入口回甘，且发酵后酒香协调、柔和，其中实施例3制备的九制陈皮的苦味和香味最佳。对比例1步骤(1)中不添加脱苦剂，制备的陈皮味道苦涩，且虽然经过同样的发酵处理，但香气较实施例3大打折扣；对比例2步骤(2)中酿酒酵母未经活化，制备的陈品无发酵香气，且苦涩味并未完全褪除，总体质量较差；对比例3步骤(2)中活化后的酿酒酵母添加量高于实施例3，制备的陈皮虽然较之于对比例1、2的口感和香气大大提高，但仍然不能达到较高的水平，表明酿酒酵母的添加量并非越高越好；对比例4步骤(5)中不添加调料、对比例5步骤(5)中不添加罗汉果，均会对陈品的口感风味造成负面影响。
[0094]
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。