一种不添加水的再制干酪及其制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及分类号为a23c的技术领域，更特别涉及一种不添加水的再制干酪及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，国内奶酪市场发展迅猛，其中特别是再制干酪，由于口感质地佳、营养成分高、零食化便携带、易于中国人口味接受，深受广大消费者欢迎。现市场上所出售的再制干酪的原料包括主要包括水、原制干酪以及稳定剂，水在其中的添加比重较大，所以以水作为主要配料的再制干酪产品会成为消费者的购买疑虑。
3.专利申请号为cn201410117480.x的专利中公开了一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪，该专利中所公开的再制干酪中的制备原料主要包括天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、乳化盐、甜味料、稳定剂和水，其中水在整个配方中所占的质量配比在50％-70％，占据较大的比重范围，但是该专利配方中所制备得到的涂抹型再制干酪的口感以及营养不能满足消费者中儿童成长所需要的营养成分。专利申请号为cn201510449647.7的专利中公开了一种用于再制干酪的乳化盐、再制干酪及再制干酪的制备方法。该专利中的再制干酪的制备原料中同样添加了较多的水，口感以及所含营养成分仍不能达到消费者的期望。
4.基于目前国内市场消费升级趋势，再制干酪也应随之进行配方升级，在配方升级趋势过程中，以高比例原制干酪添加量配以牛奶制作而成的再制干酪，相比原制干酪和水为主要配料的产品，蛋白质、钙等营养成分显著提高，能够满足儿童成长所需营养的需求，同时能够增加产品附加值，现消费者亟需不添加水的再制干酪。


技术实现要素：

5.为解决上述技术问题，本发明的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括50-60份天然干酪、20-30份生牛乳、5-12份调味剂、6-16份乳蛋白、1-6份稳定剂、0.05-0.2份风味剂，所述调味剂中至少包括有甜味物质。
6.为提高奶酪的营养价值，满足儿童成长发育中对营养物质的需求，以及消费者对浓郁奶香的喜好，本技术方案中的再制干酪中不含有水分。
7.作为一种优选的技术方案，所述天然干酪选自帕玛森干酪、奶油奶酪、高达干酪和切达干酪中的至少一种。
8.作为一种优选的技术方案，所述天然干酪中至少包括奶油奶酪，所述奶油奶酪的成熟期在0-6个月。
9.所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪。
10.奶油奶酪口感较为平滑，奶香味较为浓郁深受消费者的喜好软硬适中，口感顺滑富有弹性，且产品具有较好的成型性。
11.作为一种优选的技术方案，所述生牛乳为a2生牛乳。
12.所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。
13.a2生牛乳是指牛乳中的beta酪蛋白类型为a2β-酪蛋白的一类，a2生牛乳较亲和人体，a2生牛乳能够在被人体消化吸收过程中减轻消化道不适应的症状，且发明人发现使用a2生牛乳能够更好的提高再制奶酪的浓郁奶香味和顺滑度。且a2生牛乳易于凝集，形成的蛋白网状结构具有更好的弹性。
14.作为一种优选的技术方案，所述调味剂还包括有酸味物质，所述甜味物质与酸味物质之间的重量比在(5-45)：1。
15.作为一种优选的技术方案，所述酸味物质选自乳酸、柠檬酸、磷酸和苹果酸中的至少一种。
16.作为一种优选的技术方案，所述甜味物质为白砂糖。
17.作为一种优选的技术方案，所述酸味物质为乳酸。
18.作为一种更优选的技术方案，所述白砂糖与乳酸之间的质量比在(19-24)：1。
19.再制干酪中虽然奶香浓郁，但是甜感较差通过添加适量的白砂糖赋予再制干酪一定的甜度，丰富再制干酪的口感。但是白砂糖加入量较多时会产生甜感较重、甜度较腻的口感，且会降低再制干酪的弹性，增加再制干酪的绵软感，但是白砂糖的加入量较少时，再制干酪的甜度不能较好的提升，不能满足消费者的口感。发明人意外发现当加入较多白砂糖时，适当的添加一定的乳酸不仅能够提高再制干酪的清爽口感，平衡加入较多白砂糖时的甜腻感，而且能够提高再制干酪的弹性。且发明人发现通过适量乳酸的加入，能够较好的延长再制干酪的货架期，抑制微生物的产生，提升再制干酪的浓郁奶香味，保持再制干酪的色泽。
20.作为一种优选的技术方案，所述乳蛋白选自牛奶浓缩蛋白粉、酪蛋白粉、脱脂乳粉和全脂奶粉中的至少一种。
21.作为一种优选的技术方案，所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉。
22.作为一种优选的技术方案，所述稳定剂选自刺槐豆胶、明胶、卡拉胶、黄原胶、果胶和魔芋胶中的至少一种。
23.作为一种优选的技术方案，所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶、卡拉胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶、卡拉胶和黄原胶之间的质量比在(1-5)：(1-3)：(0-2)：(1-3)。
24.作为一种优选的技术方案，所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶之间的质量比在(1-5)：(1-3)：(1-3)。
25.发明人发现再制干酪在加工的过程中会变形塌陷，无法较好的保持形状，且易脂肪析出。发明人认为可能的原因是再制干酪原料的粘度较低，无法支撑再制干酪的成型。发明人意外发现选用一定比例的刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物作为稳定剂能够增加再制干酪的黏稠性，提高再制干酪的成型性，以及成型后的切面光滑性、不粘刀性和口感细腻均一性。但是刺槐豆胶的添加量过多或过少会影响再制干酪的粘刀性，降低切面的光滑性，明胶的添加量过多或过少会降低再制干酪的口感，而黄原胶的添加量过多或过少会影响再制干酪中香味的浓郁程度，降低口感。发明人认为可能的原因是刺槐豆胶、明胶和黄原胶之间能够形成更有内聚力的适当的网状结构不仅能够提高再制干酪的理化性质，阻止脂肪的析出，而且还不影响再制干酪的风味的表达。
26.作为一种优选的技术方案，还包括乳化盐，所述乳化盐的重量份在2-6份。
27.所述乳化盐选自柠檬酸盐、磷酸盐、纤维素羧甲基化衍生物和海藻酸盐中的至少一种。
28.作为一种优选的技术方案，所述乳化盐为柠檬酸盐。
29.作为一种优选的技术方案，还包括果汁，所述果汁的重量分数在5-15份，所述果为水果汁、蔬菜汁中的至少一种。
30.作为一种优选的技术方案，所述乳化盐为磷酸盐和海藻酸盐的混合物，所述磷酸盐和海藻酸盐的质量比在(2-4)：1。
31.作为一种优选的技术方案，所述磷酸盐选自六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠、磷酸氢二钠和三聚磷酸钠中的至少一种。
32.作为一种优选的技术方案，所述磷酸盐为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的质量比为1：1。
33.作为一种优选的技术方案，所述海藻酸盐为海藻酸钠。
34.发明人发现天然干酪在乳化熔融过程中会出现熔融不均匀的现象，且由于本方案中含有较多固体未添加水，而使熔融过程中的稳定性更差。天然干酪受热时,由于酪蛋白与钙离子不能形成稳定络合物，会出现脂肪随着融化而变软,蛋白收缩并释放水分和脂肪,此时,即使进行剧烈搅拌,也无法形成均匀、稳定的物质。通过加入乳化盐能够改善天然干酪熔融乳化中的这种问题，但是比如柠檬酸盐的添加却对这种现象的改善不大，且会影响再制干酪的风味。发明人意外发现当添加一定量的六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和海藻酸钠时，能够较好的提高天然干酪在熔融乳化过程中的均一性和稳定性。发明人认为可能的原因是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和海藻酸钠均具有一定的链长，且三聚磷酸钠和海藻酸钠能够表现出胶体所具有的稳定性，在天然干酪熔融前，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和海藻酸钠能够置换出干酪中连结酪蛋白分子的钙离子，并与之形成络合物，酪蛋白网络被破坏并释放出酪蛋白分子,恢复酪蛋白分子对水和脂肪的乳化作用,经过熔融和搅拌的过程,脂肪、蛋白质和水就可以形成均匀稳定的混合体，提高熔融的稳定性和均匀性。但是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和海藻酸钠的添加量过多或过少时，熔融过程中形成的乳状液会不稳定，且再制干酪的顺滑性和口感会下降。
35.本发明的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，至少包括以下步骤：
36.(1)将天然干酪称重并细分切割；
37.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在75-98℃、剪切速率在500-1500r/min的熔融锅中，进行熔融得到混合物a；
38.(3)在温度为135-150℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌，得到混合物b；
39.(4)将混合物b冷却到70-90℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于2-8℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
40.作为一种优选的技术方案，所述的不添加水的天然干酪的制备方法，至少包括以下步骤：
41.(1)将天然干酪称重并细分切割；
42.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在75-98℃、剪切速率在1000-1500r/min的熔融锅中，进行熔融10-20min，得到混合物a；
43.(3)在温度为135-150℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌5-10s，得到混合物b；
44.(4)将混合物b冷却到70-90℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于2-8℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
45.本技术方案中的熔融温度为75-98℃，熔融温度过低则会影响天然干酪中原料的溶解性，降低天然干酪的质地和稳定性，熔融温度过高不仅会破坏天然干酪中蛋白质的结构，降低天然干酪中的营养价值，而且会影响天然干酪的口感和风味。发明人发现当熔融温度为75-98℃且剪切速率在500-1500r/min时，天然干酪的原料都能够充分溶解，且能够使天然干酪保持较高的营养价值以及质地、口感和风味。本技术方案中的杀菌温度为135-150℃，杀菌时间为2-10s，杀菌温度过高会破坏天然干酪中蛋白质的结构，但是杀菌温度过低，不能有效杀灭天然干酪中的微生物，影响天然干酪的安全性以及可食用性。
46.有益效果：
47.(1)本技术方案中的再制干酪中不添加水分，而使用天然干酪、生牛乳以及乳蛋白作为再制干酪的主料，大幅度提升了再制干酪中蛋白质、钙等营养成分的占比，蛋白质是牛乳的2-3倍，脂肪是牛乳的3-4倍，钙是牛乳的4-5倍能够满足消费者对再制干酪中营养成分的需求，使用a2生牛乳，使再制干酪与人体更亲和，能够在被人体消化吸收过程中减轻消化道不适应的症状，且具有较浓郁的奶香风味、顺滑的口感和弹性，符合消费者的口味需求。
48.(2)通过设定熔融锅的加热以及剪切参数，不仅能够使制备原料充分溶解，且不破坏蛋白质的结构，保证终产品成型后质地、稳定性、口感和风味达到最佳。
49.(3)通过控制蒸汽注入式高温杀菌的温度和时间，在保留各原料品质的条件下，杀灭各种微生物，保证食品安全。
附图说明
50.图1为再制干酪的微生物测试结果。
具体实施方式
51.实施例1
52.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括51份天然干酪、20份生牛乳、5份调味剂、6份乳蛋白、1.2份稳定剂、2份乳化盐、0.05份风味剂，所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述生牛乳为a2生牛乳，所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。
53.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
54.(1)将天然干酪称重并细分切割；
55.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在90℃、剪切速率在1200r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
56.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
57.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
58.实施例2
59.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括51份天然干酪、20份生牛乳、5份调味剂、6份乳蛋白、1.2份稳定剂、2份乳化盐、0.05份风味剂，所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述生牛乳为a2生牛乳，所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。
60.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
61.(1)将天然干酪称重并细分切割；
62.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在75℃、剪切速率在1000r/min的熔融锅中，进行熔融20min，得到混合物a；
63.(3)在温度为135℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌5s，得到混合物b；
64.(4)将混合物b冷却到70℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
65.实施例3
66.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括51份天然干酪、20份生牛乳、5份调味剂、6份乳蛋白、1.2份稳定剂、2份乳化盐、0.05份风味剂，所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述生牛乳为a2生牛乳，所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有
限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。
67.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
68.(1)将天然干酪称重并细分切割；
69.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在98℃、剪切速率在1500r/min的熔融锅中，进行熔融10min，得到混合物a；
70.(3)在温度为150℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌10s，得到混合物b；
71.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
72.实施例4
73.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括55份天然干酪、25份生牛乳、8份调味剂、11份乳蛋白、3份稳定剂、4份乳化盐、0.1份风味剂。所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述生牛乳为a2生牛乳，所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。
74.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
75.(1)将天然干酪称重并细分切割；
76.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在90℃、剪切速率在1200r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
77.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
78.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
79.实施例5
80.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括60份天然干酪、30份生牛乳、12份调味剂、16份乳蛋白、3份稳定剂、6份乳化盐、0.1份风味剂。所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述生牛乳为a2生牛乳，所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。
所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。
81.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
82.(1)将天然干酪称重并细分切割；
83.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在90℃、剪切速率在1200r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
84.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
85.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
86.实施例6
87.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括51份天然干酪、20份生牛乳、5份调味剂、6份乳蛋白、1.2份稳定剂、2份乳化盐、0.05份风味剂，所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述生牛乳为普通生牛乳，所述普通生牛乳购于内蒙古伊利实业集团股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。
88.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
89.(1)将天然干酪称重并细分切割；
90.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在90℃、剪切速率在1200r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
91.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
92.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
93.实施例7
94.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括51份天然干酪、20份生牛乳、5份调味剂、6份乳蛋白、1.2份稳定剂、2份乳化盐、0.05份风味剂和5份果汁，所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油
奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述生牛乳为a2生牛乳，所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。所述果汁为橙味果汁，购于济南真果食品有限公司。
95.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
96.(1)将天然干酪称重并细分切割；
97.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在90℃、剪切速率在1200r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
98.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
99.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
100.实施例8
101.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括60份天然干酪、30份生牛乳、12份调味剂、16份乳蛋白、3份稳定剂、6份乳化盐、0.1份风味剂和15份果汁。所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述生牛乳为a2生牛乳，所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳、酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。所述果汁为橙味果汁，购于济南真果食品有限公司。
102.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
103.(1)将天然干酪称重并细分切割；
104.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在90℃、剪切速率在1200r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
105.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
106.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境
中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
107.实施例9
108.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括51份天然干酪、20份生牛乳、5份调味剂、6份乳蛋白、1.2份稳定剂、2份乳化盐、0.05份风味剂和5份果汁，所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述生牛乳为普通生牛乳，所述普通生牛乳购于内蒙古伊利实业集团股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。所述果汁为橙味果汁，购于济南真果食品有限公司。
109.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
110.(1)将天然干酪称重并细分切割；
111.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在90℃、剪切速率在1200r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
112.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
113.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
114.实施例10
115.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括51份天然干酪、20份生牛乳、5份调味剂、6份乳蛋白、1.2份稳定剂、2份乳化盐、0.05份风味剂，所述天然干酪为奶油奶酪，所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪。所述生牛乳为a2生牛乳，所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为柠檬酸钠。
116.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
117.(1)将天然干酪称重并细分切割；
118.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在90℃、剪切速率在1200r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
119.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
120.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
121.对比例1
122.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括51份天然干酪、20份生牛乳、5份调味剂、6份乳蛋白、1.2份稳定剂、2份乳化盐、0.05份风味剂，所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪金凯利，货号为：2284312，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述生牛乳为a2生牛乳，所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。
123.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
124.(1)将天然干酪称重并细分切割；
125.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在100℃、剪切速率在400r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
126.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
127.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
128.对比例2
129.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括51份天然干酪、20份水、5份调味剂、6份乳蛋白、1.2份稳定剂、2份乳化盐、0.05份风味剂，所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪金凯利，货号为：2284312，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。
130.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
131.(1)将天然干酪称重并细分切割；
132.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在90℃、剪切速率在1200r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
133.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
134.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
135.对比例3
136.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括51份天然干酪、20份生牛乳、5份调味剂、6份乳蛋白、1.2份稳定剂、2份乳化盐、0.05份风味剂，所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪金凯利，货号为：2284312，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述生牛乳为a2生牛乳，所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为柠檬酸钠。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。
137.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
138.(1)将天然干酪称重并细分切割；
139.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在90℃、剪切速率在1200r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
140.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
141.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
142.对比例4
143.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括51份天然干酪、20份生牛乳、5份调味剂、6份乳蛋白、1.2份稳定剂、2份乳化盐、0.05份风味剂，所述天然干酪为奶油奶酪和高达干酪的混合物，所述奶油奶酪和高达干酪之间的质量比在4：1。所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪金凯利，货号为：2284312，所述高达干酪的品牌为：蓝标，货号为：qcf4xcax。所述生牛乳为a2生牛乳，所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶，所述刺槐豆胶购于新源生物科技有限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。
144.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下
步骤：
145.(1)将天然干酪称重并细分切割；
146.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在90℃、剪切速率在1200r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
147.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
148.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
149.对比例5
150.为解决上述技术问题，本实施例的第一个方面提供了一种不添加水的再制干酪，按重量份计，包括51份天然干酪、20份生牛乳、5份调味剂、6份乳蛋白、1.2份稳定剂、2份乳化盐、0.05份风味剂，所述天然干酪为奶油奶酪，所述奶油奶酪的品牌为恒天然奶油奶酪金凯利，货号为：2284312。所述生牛乳为a2生牛乳，所述a2生牛乳购于北京三元食品股份有限公司。所述调味剂为白砂糖与乳酸的混合物，所述白砂糖与乳酸之间的质量比为24：1。所述乳蛋白为牛奶浓缩蛋白粉，所述牛奶浓缩蛋白粉购于陕西昂煦生物科技有限公司。所述稳定剂为刺槐豆胶、明胶和黄原胶的混合物，所述刺槐豆胶、明胶和黄原胶的质量比在1：1：1。所述刺槐豆胶和黄原胶购于新源生物科技有限公司，所述明胶购于欣和食品添加剂有限公司。所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合物，所述六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠的质量比在1.5：1.5：1。所述柠檬酸钠购于贝尔鑫生物科技有限公司。所述风味剂为奶酪香精，所述奶酪香精购于河北鹏宇生物科技有限公司。
151.本实施例的第二个方面提供了所述的不添加水的天然干酪的制备方法，包括以下步骤：
152.(1)将天然干酪称重并细分切割；
153.(2)将其余各原料称重后和细分切割后的天然干酪加入到温度在90℃、剪切速率在1200r/min的熔融锅中，进行熔融15min，得到混合物a；
154.(3)在温度为140℃的条件下对混合物a进行蒸汽注入式杀菌8s，得到混合物b；
155.(4)将混合物b冷却到75℃，并在该温度下进行灌装和成型，之后冷藏于3℃的环境中完成定型，即得到不添加水的天然干酪。
156.性能测试
157.性能测试一
158.选定10位从事再制干酪研究的相关人员对实施例1-实施例10以及对比例1-4中所制备得到再制干酪的风味、组织状态、口感、弹性和硬度进行感官评分，其中满分为5分，具体评分细则如下表1所示，总评分结果如表2所示：
159.表1
[0160][0161]
表2
[0162][0163]
性能测试二
[0164]
将实施例1所制备得到的再制干酪进行微生物检测通过cti华策检测进行测试，测
试结果如图1所示。