技术特征：
1.一种低生物胺和亚硝酸盐酱鸭的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）酱鸭的制备将宰杀后的樱桃谷鸭用无菌水对其表面进行清洗后，完全浸没于质量浓度为10%的食盐水，在4 ℃条件下腌制2h后，放入沸水进行焯水处理10
ꢁ‑
20s后，在置于3倍鸭肉重量的卤汁中卤制1-3小时后，得到普通酱鸭；（2）保鲜液浸泡将葡萄籽提取物用质量浓度为10%的食盐水配制成浓度为100-300mg/kg的葡萄籽提取物溶液，将步骤（1）得到的普通酱鸭浸泡于葡萄籽提取物溶液中，并覆盖好保鲜膜，浸泡时间为30-40s，静置后沥干，将沥干好的酱鸭用保鲜袋真空包装，即得到低生物胺和亚硝酸盐酱鸭。2.根据权利要求1所述的一种低生物胺和亚硝酸盐酱鸭的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的卤汁配制方法为将3g花椒、3g八角、3g小茴香、3g陈皮和30g食盐溶于1l水中得到。
技术总结
本发明公开了一种低生物胺和亚硝酸盐酱鸭的制备方法，特点是步骤如下：（1）酱鸭的制备：1）将宰杀后的樱桃谷鸭用无菌水对其表面进行清洗后浸没于质量浓度为10%的食盐水，在4 ℃条件下腌制2h后，放入沸水进行焯水处理10-20s后，在置于3倍鸭肉重量的卤汁中卤制1-3小时后，得到普通酱鸭；2）保鲜液浸泡：将葡萄籽提取物用质量浓度为10%的食盐水配制成浓度为100-300mg/kg的葡萄籽提取物溶液，将普通酱鸭浸泡于葡萄籽提取物溶液中，并覆盖好保鲜膜，浸泡时间为30-40s，静置后沥干，用保鲜袋真空包装即得到低生物胺和亚硝酸盐酱鸭，优点是抑制酱鸭老卤中生物胺的产生和腐败微生物的生长，延长食品的保质期。延长食品的保质期。延长食品的保质期。
技术研发人员：潘道东 孙杨赢 吴振 周昌瑜 何俊 夏强
受保护的技术使用者：宁波大学
技术研发日：2021.10.22
技术公布日：2022/2/24