一种马铃薯和稻米混合粉米发糕的制备方法

1.本发明属于食品加工领域，具体涉及一种马铃薯和稻米混合粉米发糕的制备方法


背景技术：

2.稻米作为人们日常所需的主食，不仅是食粮，同时由于其营养丰富、易消化和低过敏性等优点，也是制作各类食品的首选原料，稻米主食和休闲食品开发已成为稻米深加工研究的重要领域。
3.马铃薯既可作为粮食也可以作为蔬菜使用，马铃薯脂肪含量低，热量低，且含有优质的蛋白质、必需的维生素、膳食纤维、碳水化合物、矿物质以及人体必需的氨基酸，是一种营养价值丰富的食物原料。
4.发糕通常是以大米为主要原料制成的传统美食，广泛分布在南北方广大区域。其味清香，适合大部分人群食用，而传统发糕食材主要为稻米或者糯米，在稻米粉工业化生产过程中，会导致一部分营养成分的流失，所以加入马铃薯全粉能够补充稻米粉营养成分流失的部分，包括膳食纤维、维生素、矿物质以及人体必备的氨基酸，进一步提高了稻米发糕的营养价值。
5.目前，米发糕的生产还是采用传统的大米浸泡和水磨制粉工艺为主，以干法粉碎工艺制备的稻米粉发糕报道较少。专利cn 108201058 a公开了一种米发糕，采用干法粉碎大米粉与全麦粉、面筋或含面筋杂粮粉等原料混合，加入调味剂、泡打粉和黄原胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠和阿拉伯胶等亲水胶体混合发酵制备，添加剂多且制作工艺较为复杂。专利cn109497409 a公开了一种米发糕制作工艺，按照重量份计，原料包含稻米粉900-1000份、糯米粉220-250份、泡打粉3-4份、发酵粉10-20份、白砂糖200-225份、碳酸钙粉末0.35-0.4份、焦磷酸二氢二钠3.8-4份、柠檬酸3.8-4份、调配剂15-20份。该米发糕制备添加剂也较多，且制备过程步骤也比较繁琐。本发明优点为：本发明采用干法粉碎的粳稻米粉和马铃薯雪花全粉为主要原料，直接使用发酵剂发酵，减少了稻米的浸泡和磨浆等工序，有效防止了杂菌生长，不仅保证产品质量的稳定，而且工艺简单，米发糕营养价值高，添加剂少，而且可作为无麸质食品食用。


技术实现要素：

6.为了解决上述问题，本发明提供一种混粉发糕的作方法。
7.为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
8.所述混粉发糕为：
9.(1)混粉：按重量份数各取原料，将所有原料混合均匀得到混合粉原料。
10.(2)和面：向所述混合粉原料中加入清水进行和面，和至粘稠半糊状。
11.(3)面团发酵：将和好的面团至于温度为36℃的醒发箱中，盖上纱布发酵2h。
12.(4)发酵完毕：当面团膨胀至比初始状态面团约三分之一大左右。
13.(5)蒸制：将模具刷油，将发酵好的面团放置模具中，于蒸锅中蒸制15min。
14.进一步的，蒸制完毕的发糕用手撕开内部气空分布均匀，且黏度大。
15.本发明具有以下优点：
16.(1)稻米-马铃薯复配米粉能量摄入较低，维生素和微量元素含量较高，更适合中老年人的营养健康需求。马铃薯淀粉分子中的磷酸基团是影响淀粉糊化和回生的重要因素，使其具有独特的功能特性。马铃薯淀粉中含有较多的磷酸基团，使得马铃薯淀粉中糊浆粘度高，透明度高通过在大米粉中添加一定比例的马铃薯全粉不仅有望可以提高糕的营养价值，并可改善发糕的粘弹性。
17.(2)本发明提供的混粉发糕制作过程简单，添加剂少，成本低廉。
附图说明
18.图1为本发明的流程示意图。
具体实施方式
19.下面结合实施例对本发明做进一步的描述
20.实施例一
21.一种马铃薯和稻米混合粉米发糕，由以下重量份的原料制成：马铃薯粉20份，稻米粉80份，白砂糖18份，泡打粉2份，酵母2份。
22.本实施例中的生产方法为：
23.(1)筛粉：分别将马铃薯与稻米全粉过80目筛，取过筛好的马铃薯全粉20份，稻米粉80份。
24.(2)混匀：按重量份数各取原料(白砂糖18份，泡打粉2份)，将所有原料混合均匀得到混合粉原料。
25.(3)制备酵母菌剂：取2份酵母用35℃的水化开备用。
26.(4)和面：向所述混合粉原料中加入酵母和清水进行和面，和至粘稠半糊状。
27.(5)面团发酵：将和好的面团至于温度为36℃的醒发箱中，盖上纱布发酵2h。
28.(6)发酵完毕：当面团膨胀至比初始状态面团约三分之一大左右。
29.(7)蒸制：将模具刷油，将发酵好的面团放置模具中，于蒸锅中沸水汽蒸制15min。
30.实施例二
31.一种马铃薯和稻米混合粉米发糕，由以下重量份的原料制成：马铃薯粉30份，稻米粉70份，白砂糖18份，泡打粉2份，酵母2份。
32.本实施例中的生产方法为：
37.(1)筛粉：分别将马铃薯与稻米全粉过80目筛，取过筛好的马铃薯全粉20份，稻米粉80份。
33.(2)混匀：按重量份数各取原料(白砂糖18份，泡打粉2份)，将所有原料混合均匀得到混合粉原料。
34.(3)制备酵母菌剂：取2份酵母用35℃的水化开备用。
35.(4)和面：向所述混合粉原料中加入酵母和清水进行和面，和至粘稠半糊状。
36.(5)面团发酵：将和好的面团至于温度为36℃的醒发箱中，盖上纱布发酵2h。
37.(6)发酵完毕：当面团膨胀至比初始状态面团约三分之一大左右。
38.(7)蒸制：将模具刷油，将发酵好的面团放置模具中，于蒸锅中沸水汽蒸制15min。
39.实施例三
40.一种马铃薯和稻米混合粉米发糕，由以下重量份的原料制成：马铃薯粉40份，稻米粉60份，白砂糖18份，泡打粉2份，酵母2份。
41.本实施例中的生产方法为：
42.(1)筛粉：分别将马铃薯与稻米全粉过80目筛，取过筛好的马铃薯全粉20份，稻米粉80份。
43.(2)混匀：按重量份数各取原料(白砂糖18份，泡打粉2份)，将所有原料混合均匀得到混合粉原料。
44.(3)制备酵母菌剂：取2份酵母用35℃的水化开备用。
45.(4)和面：向所述混合粉原料中加入酵母和清水进行和面，和至粘稠半糊状。
46.(5)面团发酵：将和好的面团至于温度为36℃的醒发箱中，盖上纱布发酵2h。
47.(6)发酵完毕：当面团膨胀至比初始状态面团约三分之一大左右。
48.(7)蒸制：将模具刷油，将发酵好的面团放置模具中，于蒸锅中沸水汽蒸制15min。
49.在实施方案中的制作配方表如表一所示。对实施例一至三的马铃薯和稻米混合粉发糕进行质构测试，评价结果如表二所示。对实施例一至三的马铃薯和稻米混合粉发糕进行感官评价测试，评价结果如表三所示。由表二表三可知，随着马铃薯粉添加的增加，发糕的粘度在增加，当马铃薯粉添加到40份的时候，口感较差，而在马铃薯粉添加至30份的时候，口感较好且发糕香气味更加丰富。
50.表一 马铃薯和稻米混合粉米发糕配方物料添加量稻米粉/g60-80马铃薯粉/g20-40白砂糖/g18泡打粉/g2酵母/g2
51.表二 马铃薯和稻米混合粉米发糕质构分析结果项目实施例一实施例二实施例三硬度2451.641775.341417.36粘度-128.69-219.35-287.49弹性8.458.938.38胶着性5461.325629.815839.34咀嚼性5297.385130.395038.62回弹性5.535.205.01
52.表三 马铃薯和稻米混合粉米发糕感官评分标准及分析结果