发酵乳清制品的制备方法、活性乳酸菌发酵乳清饮料及其制备方法与流程

本发明涉及乳制品，尤其是涉及一种含有活性乳酸菌的低钠高钙发酵乳清制品的制备方法、活性乳酸菌发酵乳清饮料及其制备方法。

背景技术：

1、乳清是在奶酪等乳制品生产过程中，牛奶中酪蛋白和脂肪通过凝乳分离后的液体。乳清包括酸乳清和甜乳清两大类。甜乳清在通过凝乳方法乳凝结生产奶酪的过程中形成，酸乳清在通过乳酸菌发酵奶的过程中形成。目前，在乳品工业中，甜乳清的处理工艺和设备相对成熟，甜乳清能够被有效地回收并加工成不同种类的乳清原料，增加了乳品企业的利润；而酸乳清由于乳酸含量高，处理难度较大，目前主要处理方式是直接作为动物饲料或者直接作为废水处理，导致额外的环境污染和费用，也构成了资源损失，因为在该过程中损失了奶的成分，特别是有价值的乳清蛋白、乳糖和磷酸钙。

2、因此怎样有效利用酸乳清，将其变废为宝，将具有巨大的社会效益和经济效益。

技术实现思路

1、本发明的目的是有效利用酸乳清制造出一种低钠高钙发酵乳清制品。

2、根据本发明的一个方面，提供一种发酵乳清制品的制备方法，包括如下步骤：

3、(1)制备乳清浓缩液：将酸乳清溶液升温至50℃-65℃，进行ro过滤，获得蛋白含量>1％的乳清浓缩液；

4、(2)调酸：投入碳酸钙进行搅拌，再投入氢氧化钠水溶液调节ph至乳清浓缩液的ph为5-8，获得调酸后的料液；

5、(3)nf：对调酸后的料液进行nf过滤，获得nf截留液；

6、(4)物理除菌：对nf截留液进行物理除菌，获得待发酵乳清基料；

7、(5)降温并接种：将待发酵乳清基料降温至接种温度37℃-42℃，进行接种；

8、(6)发酵。

9、优选地，在步骤(1)中，酸乳清的ph>3.7。

10、优选地，在步骤(1)中，酸乳清的蛋白含量≥0.05％。

11、优选地，在步骤(1)中，获得蛋白含量≥2％的乳清浓缩液。

12、优选地，在步骤(2)中，调节ph至乳清浓缩液的ph为5.5-7.5。

13、优选地，在步骤(3)中，获得钠离子含量小于或等于120mg/100ml的截留液。

14、优选地，在步骤(3)中，所用nf膜孔径为0.001～0.002μm。

15、优选地，在步骤(4)中，进行微滤膜过滤和/或使用除菌分离机进行物理除菌。

16、优选地，所述微滤膜为陶瓷微滤膜，过膜温度为50～60℃，膜孔径为0.5～1.4μm。

17、进而，根据本发明的另一方面，提供一种活性乳酸菌发酵乳清饮料，相对于其总重量100重量份，含有通过上述制备方法获得的发酵乳清制品20-75重量份、以及发酵乳清基料稀释液25-80重量份，所述发酵乳清基料稀释液包含白砂糖、稳定剂、甜味剂等中的一种或两种以上的组合。

18、优选地，所述稳定剂为可溶性大豆多糖和/或果胶，优选地，相对于活性乳酸菌发酵乳清饮料总重量为100重量份，所述可溶性大豆多糖为0.8重量份以下，所述果胶为0.3重量份以下。

19、上述活性乳酸菌发酵乳清饮料的制备方法，可以包括如下步骤：

20、(1)制备发酵乳清基料稀释液：在水中加入含有白砂糖、稳定剂、甜味剂等中的一种或两种以上的组合的原料，搅拌化料，然后进行巴氏杀菌，杀菌后降温至20-30℃；

21、(2)配制饮料：混合上述获得的发酵乳清基料稀释液和发酵乳清制品，在20-30℃且均质压力15-20mpa下进行均质，得到活性乳酸菌发酵乳清饮料。

22、根据本发明，可以大大提升酸乳清的应用价值，在降低总钠含量的同时，可以提升总钙含量，而且还可以保留乳铁蛋白营养成分。还可以进一步利用本发明制备的含有活性乳酸菌的低钠高钙发酵乳清制品配制活性乳酸菌发酵乳清饮料，其产品风味和口感均良好，口感清爽、酸甜可口，且在20℃-25℃脱冷条件下，保质期内产品酸度的上升幅度小，状态稳定，也未出现不可接受的分层、沉淀等现象，也无明显异味产生。

技术特征：

1.一种发酵乳清制品的制备方法，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的发酵乳清制品的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，酸乳清的ph>3.7。

3.根据权利要求1所述的发酵乳清制品的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，酸乳清的蛋白含量≥0.05％。

4.根据权利要求1所述的发酵乳清制品的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，获得蛋白含量≥2％的乳清浓缩液。

5.根据权利要求1所述的发酵乳清制品的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，调节ph至乳清浓缩液的ph为5.5-7.5。

6.根据权利要求1所述的发酵乳清制品的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，获得钠离子含量小于或等于120mg/100ml的nf截留液。

7.根据权利要求1所述的发酵乳清制品的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，所用nf膜孔径为0.001～0.002μm，在步骤(4)中，进行微滤膜过滤和/或使用除菌分离机进行物理除菌，所述微滤膜为陶瓷微滤膜，过膜温度为50～60℃，膜孔径为0.5～1.4μm。

8.一种活性乳酸菌发酵乳清饮料，其特征在于，相对于活性乳酸菌发酵乳清饮料总重量为100重量份，含有根据权利要求1-7中的任一项所述的制备方法获得的发酵乳清制品20-75重量份、以及发酵乳清基料稀释液25-80重量份，所述发酵乳清基料稀释液包含白砂糖、稳定剂、甜味剂等中的一种或两种以上的组合。

9.根据权利要求8所述的活性乳酸菌发酵乳清饮料，其特征在于，所述稳定剂为可溶性大豆多糖和/或果胶，优选地，相对于活性乳酸菌发酵乳清饮料总重量为100重量份，所述可溶性大豆多糖为0.8重量份以下，所述果胶为0.3重量份以下。

10.权利要求8或9所述的活性乳酸菌发酵乳清饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

技术总结
本发明提供一种发酵乳清制品的制备方法、活性乳酸菌发酵乳清饮料及其制备方法。发酵乳清制品的制备方法包括如下步骤：(1)制备乳清浓缩液：将酸乳清溶液升温至50℃‑65℃，进行RO过滤，获得蛋白含量>1％的乳清浓缩液；(2)调酸：投入碳酸钙进行搅拌，再投入氢氧化钠水溶液调节pH至乳清浓缩液的pH为5‑8，获得调酸后的料液；(3)NF：对调酸后的料液进行NF过滤，获得NF截留液；(4)物理除菌：对NF截留液进行物理除菌，获得待发酵乳清基料；(5)降温并接种：将待发酵乳清基料降温至接种温度37℃‑42℃，进行接种；(6)发酵。本发明可以大大提升酸乳清的应用价值，可以制备出含有活性乳酸菌的低钠高钙发酵乳清制品。

技术研发人员：倪丹,李宁,张海斌,马国文,吴超
受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12