1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乌榄果酱及其制备方法。
背景技术：
2.乌榄(学名：canarium pimela leenh.)橄榄的一种，为橄榄科常绿乔木，主要分布在我国的广东、广西、海南和云南等地，具有生产成本低、经济效益高等优点。乌榄果实味酸、辛，性平，归肺、胃经。乌榄果实中主要含有蛋白质、粗脂肪、维生素c等物质，还含有丰富的人体必需的钠、钙、镁、铁、锰、钼等多种矿物质。乌榄果实具有较强的抗氧化活性，对氧自由基清除率高，具有抗衰老的作用，还具有快速降压效应和减慢心率的作用。
3.目前，关于乌榄的主要产品有饮料、果醋、保健酒以及饼干等，乌榄果酱类产品在市场上非常鲜见，有关的研究也不多，很有研究和发展的空间。对乌榄果酱的研究，对于丰富乌榄产品种类，充分利用乌榄资源具有重要的意义。
4.专利公开号cn108783348a公开了一种橄榄果酱的制备方法，该方法中橄榄果酱的成分有橄榄、水、白砂糖和柠檬酸，虽制备方法简单、易于操作，但是口味单一，且不易于保存，长时间保存后果酱容易褐变，影响口感和营养价值。
5.专利公开号cn 107125542 a公开了一种橄榄果酱及其制作方法，该方法中橄榄果酱原料多样，主要有橄榄、杨桃、绿茶粉、牡蛎粉和玉米等，营养及口味丰富，但是其通过常规的高压条件下盐水浸泡橄榄难以去除橄榄的苦涩味，且果酱成品也不易保存，易使得果酱褐变，影响感官品质。
6.因此，为丰富乌榄产品种类，充分利用乌榄资源，本发明提供一种营养价值高、口感丰富细腻、色泽以及稳定性好的乌榄果酱及其制备方法。
技术实现要素：
7.针对以上问题，本发明提供一种乌榄果酱及其制备方法，采用发明方法制备得到乌榄果酱，色泽亮丽、酸甜适中、口感细腻柔和，有榄角独特的清香，营养丰富，稳定性好，保质期长，且制备工艺简单。
8.本发明通过以下技术方案实现：
9.一种乌榄果酱，按重量份数计，其组成包括：
10.榄角30-45份、甜菊叶5-10份、柠檬汁3-4份、柠檬果皮2-3份、甘草粉0.05-0.08份、d-异抗坏血酸钠0.05-0.1份、海藻糖0.2-0.4份、酰胺化果胶0.06-0.12份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.05-0.1份、白砂糖0.4-0.6份、食盐0.1-0.25份。
11.进一步地，按重量份数计，其组成包括：榄角35份、甜菊叶7份、柠檬汁3.3份、柠檬果皮2.5份、甘草粉0.08份、d-异抗坏血酸钠0.05份、海藻糖0.3份、酰胺化果胶0.1份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.07份、白砂糖0.5份、食盐0.2份。
12.进一步地，所述的乌榄果酱的制备方法，包括以下步骤：
13.(1)榄角处理：取成熟的、颗大饱满且新鲜的乌榄果实，先用40-45℃的温水洗干净
乌榄果实，切开去核得到榄角，经护色处理后，利用胶体磨进行充分研磨，然后加入甘草粉和海藻糖，搅拌至甘草粉和海藻糖充分溶解，静置20-25h，分离去除榄角滤渣，得到处理后的榄角浆液，备用；
14.(2)甜菊叶处理：将新鲜的甜菊叶洗净、粉碎，经浸泡处理后，利用胶体磨进行充分研磨，分离去除甜菊叶渣，将甜菊叶滤液进行浓缩，得到甜菊叶浓缩液，备用；
15.(3)柠檬果处理：将新鲜的柠檬果洗净后切开，分离柠檬果肉以及柠檬果皮，将柠檬果肉去核切块后进行压榨和过滤，得到柠檬汁，备用；将柠檬果皮放入35-40℃的温水中浸泡10-15min，使用胶体磨进行充分研磨，得到柠檬果皮浆液，备用；
16.(4)果浆混合：将处理后的榄角浆液、柠檬汁以及柠檬果皮浆液进行混合，并加入d-异抗坏血酸钠和食盐搅拌均匀，然后利用胶体磨进行充分研磨，得到混合果浆，备用；
17.(5)胶液混合：将酰胺化果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，加入80-95℃的热水进行搅拌18-25min至完全溶解，得到混合胶液，备用；
18.(6)加热浓缩：在混合果浆中加入白砂糖，搅拌混合均匀，并在70-75℃下加热凝缩至可溶性固形物含量为50-55％，然后降温至50-65℃，加入甜菊叶浓缩液继续加热至可溶性固形物含量为50-55％，加热期间不断搅拌；
19.(7)减压浓缩：在经加热浓缩后的混合果浆中加入混合胶液进行搅拌混合均匀，经减压浓缩至可溶性固形物含量为55-60％，得到酱体；
20.(8)灌装、灭菌：将酱体进行灌装，灌装时预留10-20mm的顶隙，灌装完成后在室温下进行高压处理灭菌，即得乌榄果酱。
21.进一步地，步骤(7)中，所述减压浓缩过程中温度保持50-65℃，压强保持1-5kpa。
22.进一步地，步骤(8)中，所述高压处理灭菌为于压力500-600mpa的条件下处理20-25min。
23.进一步地，步骤(1)中，所述护色处理为在榄角中加入质量分数1-3％的nacl溶液进行护色处理10-15min。
24.进一步地，步骤(2)中，所述浸泡处理为在粉碎后的甜菊叶中加入30-40℃的温水以及米酒混合浸泡处理40-45min。
25.榄角中含有蛋白质、维生素c、碳水化合物以及铁、硒等矿物质，具有清除体内自由基、增加皮肤弹性、延缓衰老的功效，其中含有的不饱和酸及超氧化物歧化酶，能够起到清热解毒、利咽化痰，抗癌消肿等功效。
26.甜菊叶具有清热解毒、调节血压、降低血脂、降血糖、抑菌止血、帮助消化，促进胰腺、脾胃功能等功效。
27.柠檬味酸甘、性平，入肝、胃经；有化痰止咳，生津，健脾等功效。柠檬具有丰富的营养，如含有糖类、维生素b1、维生素b2、维生素c等多种营养成分，以及钙，铁，磷等多种微量元素，还有丰富的柠檬酸和黄酮类，挥发油，橙皮甙，烟酸等。
28.柠檬的生物类黄酮主要存在于柠檬果皮中，柠檬果皮中含有的四类黄酮化合物分别为黄酮-o-糖苷、黄酮-c-糖苷、黄酮醇和黄烷酮。柠檬类黄酮化合物的主要成分为橙皮苷和圣草枸橼苷，橙皮苷具有很好的消炎作用，圣草枸橼苷具有抗氧化、降血脂的作用。
29.甘草味甘，性平。归入心，脾，肺，胃经。具有润肺止咳、补脾益气、清热解毒等功效。
30.与现有技术相比，本发明的优点及有益效果为：
31.1、本发明的乌榄果酱的主要成分为榄角、甜菊叶、柠檬汁、柠檬果皮和甘草粉等，榄角具有清热解毒、利咽化痰，抗癌消肿等功效；甜菊叶具有清热解毒、调节血压、降低血脂、降血糖、抑菌止血、帮助消化等功效；柠檬汁和柠檬果皮具有很好的抗氧化、消炎、降血脂等作用；甘草粉具有润肺止咳、补脾益气、清热解毒等功效。本发明的乌榄果酱色泽亮丽、酸甜适中、口感细腻柔和，有榄角独特的清香，营养丰富，营养保健价值高，具有广阔的市场前景。
32.2、本发明在乌榄果酱中加入甘草粉、甜菊叶、海藻糖、柠檬汁和柠檬果皮，甘草粉可缓和榄角的苦涩味；甜菊叶自身的甜味可以中和榄角的涩味；海藻糖对果酱的香味有协同增强作用，还可缓和果酱的涩味和苦味，此外，海藻糖不具有还原性，对热和酸都具有非常好的稳定性，可以使果酱不易发生褐变，保持果酱颜色，使果酱感官品质好；柠檬汁可以调节果酱的酸度、提高果香以及光泽度；柠檬果皮中的圣草枸橼苷具有抗氧化作用，可以增强果酱的稳定性，保证果酱产品的质感和外观。
33.3、本发明还在乌榄果酱中加入d-异抗坏血酸钠和食盐，可以抑制或者破坏酶的活性，并抑制细菌的生长，防止或减轻果酱褐变，使得果酱产品具有良好的外观、色泽和风味。
34.4、本发明使用酰胺化果胶与羟丙基二淀粉磷酸酯进行合理组配，发挥两者的协同增效作用，可以在果酱中形成凝胶体的网状结构，可以提高果酱的凝胶强度，起到很好的乳化、稳定、防止分层的作用，使得果酱中的水分能长时间保持无变化，凝胶状态以及稳定性良好，并提高果酱的细腻度以及亮度，使得果酱具有很好的口感以及外观，并且延长保质期。
35.5、本发明在榄角处理过程中，先用naci溶液对榄角进行护色，然后加入甘草粉和海藻糖以缓和榄角的涩味和苦味；在果浆混合期间，加入柠檬汁、柠檬果皮、d-异抗坏血酸钠和食盐，进一步缓和果浆的涩味，提高果香以及光泽度，并抑制或者破坏酶的活性，增强果浆的抗氧化性以及稳定性，有效抑制果浆的褐变，保护果浆中的色素，果浆得到更好的护色，使得果酱的色泽更加鲜明，感官品质好。
36.6、本发明先对果浆进行加热浓缩，可以使得果浆中的各成分得到有效的融合，果浆的营养价值得到很好的保留，并去除果浆中的涩味，增强果浆的清香，还具有一定的杀菌作用；经降温后再加入甜菊叶浓缩液，进一步缓和涩味，并保留甜菊叶的有效成分，避免高温对甜菊叶成分的破坏，减少营养物质的损失，增强果浆的营养价值。再加入混合胶液进行减压浓缩，可以增强果浆的凝胶状态以及稳定性，并进一步增强果浆中成分的融合。
37.7、本发明采用超高压杀菌技术对果酱进行杀菌，不仅达到杀菌的目的，而且果酱中的果实、果胶以及白砂糖等原料可以达到很好的胶凝过程，并促进糖液的渗透，使得果酱新鲜，色泽以及风味良好，有效成分保留量高，从而提高果酱的营养价值。
具体实施方式
38.下面通过实施例对本发明做进一步地详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的保护范围。
39.实施例1
40.一种乌榄果酱，按重量份数计，其组成包括：榄角35份、甜菊叶7份、柠檬汁3.3份、柠檬果皮2.5份、甘草粉0.08份、d-异抗坏血酸钠0.05份、海藻糖0.3份、酰胺化果胶0.1份、
羟丙基二淀粉磷酸酯0.07份、白砂糖0.5份、食盐0.2份。
41.所述乌榄果酱的制备方法，包括以下步骤：
42.(1)榄角处理：取成熟的、颗大饱满且新鲜的乌榄果实，先用45℃的温水洗干净乌榄果实，切开去核得到榄角，加入质量分数3％的nacl溶液进行护色处理15min，利用胶体磨进行充分研磨，然后加入甘草粉和海藻糖，搅拌至甘草粉和海藻糖充分溶解，静置22h，分离去除榄角滤渣，得到处理后的榄角浆液，备用；
43.(2)甜菊叶处理：将新鲜的甜菊叶洗净、粉碎，然后加入35℃的温水以及米酒混合浸泡处理40min，利用胶体磨进行充分研磨，分离去除甜菊叶渣，将甜菊叶滤液进行浓缩，得到甜菊叶浓缩液，备用；
44.(3)柠檬果处理：将新鲜的柠檬果洗净后切开，分离柠檬果肉以及柠檬果皮，将柠檬果肉去核切块后进行压榨和过滤，得到柠檬汁，备用；将柠檬果皮放入40℃的温水中浸泡15min，使用胶体磨进行充分研磨，得到柠檬果皮浆液，备用；
45.(4)果浆混合：将处理后的榄角浆液、柠檬汁以及柠檬果皮浆液进行混合，并加入d-异抗坏血酸钠和食盐搅拌均匀，然后利用胶体磨进行充分研磨，得到混合果浆，备用；
46.(5)胶液混合：将酰胺化果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，加入90℃的热水进行搅拌18min至完全溶解，得到混合胶液，备用；
47.(6)加热浓缩：在混合果浆中加入白砂糖，搅拌混合均匀，并在74℃下加热凝缩至可溶性固形物含量为55％，然后降温至55℃，加入甜菊叶浓缩液继续加热至可溶性固形物含量为52％，加热期间不断搅拌；
48.(7)减压浓缩：在经加热浓缩后的混合果浆中加入混合胶液进行搅拌混合均匀，然后减压浓缩，该过程中温度保持60℃，压强保持3kpa，减压浓缩至可溶性固形物含量为55％，得到酱体；
49.(8)灌装、灭菌：将酱体进行灌装，灌装时预留20mm的顶隙，灌装完成后在室温下于压力600mpa的条件下灭菌22min，即得乌榄果酱。
50.经由本实施例制备得到的乌榄果酱产品，色泽亮丽、酸甜适中、口感细腻柔和，有榄角独特的清香，营养丰富，稳定性好，保质期长。并且该产品的感官要求、理化指标以及微生物指标等均符合gb/t22474-2008《果酱》中的相关标准。
51.实施例2
52.一种乌榄果酱，按重量份数计，其组成包括：榄角40份、甜菊叶10份、柠檬汁3份、柠檬果皮2份、甘草粉0.05份、d-异抗坏血酸钠0.08份、海藻糖0.25份、酰胺化果胶0.12份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.08份、白砂糖0.45份、食盐0.15份。
53.所述乌榄果酱的制备方法，包括以下步骤：
54.(1)榄角处理：取成熟的、颗大饱满且新鲜的乌榄果实，先用42℃的温水洗干净乌榄果实，切开去核得到榄角，加入质量分数2.5％的nacl溶液进行护色处理10min，利用胶体磨进行充分研磨，然后加入甘草粉和海藻糖，搅拌至甘草粉和海藻糖充分溶解，静置20h，分离去除榄角滤渣，得到处理后的榄角浆液，备用；
55.(2)甜菊叶处理：将新鲜的甜菊叶洗净、粉碎，然后加入30℃的温水以及米酒混合浸泡处理42min，利用胶体磨进行充分研磨，分离去除甜菊叶渣，将甜菊叶滤液进行浓缩，得到甜菊叶浓缩液，备用；
56.(3)柠檬果处理：将新鲜的柠檬果洗净后切开，分离柠檬果肉以及柠檬果皮，将柠檬果肉去核切块后进行压榨和过滤，得到柠檬汁，备用；将柠檬果皮放入35℃的温水中浸泡12min，使用胶体磨进行充分研磨，得到柠檬果皮浆液，备用；
57.(4)果浆混合：将处理后的榄角浆液、柠檬汁以及柠檬果皮浆液进行混合，并加入d-异抗坏血酸钠和食盐搅拌均匀，然后利用胶体磨进行充分研磨，得到混合果浆，备用；
58.(5)胶液混合：将酰胺化果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，加入85℃的热水进行搅拌22min至完全溶解，得到混合胶液，备用；
59.(6)加热浓缩：在混合果浆中加入白砂糖，搅拌混合均匀，并在70℃下加热凝缩至可溶性固形物含量为52％，然后降温至50℃，加入甜菊叶浓缩液继续加热至可溶性固形物含量为50％，加热期间不断搅拌；
60.(7)减压浓缩：在经加热浓缩后的混合果浆中加入混合胶液进行搅拌混合均匀，然后减压浓缩，该过程中温度保持55℃，压强保持1kpa，减压浓缩至可溶性固形物含量为57％，得到酱体；
61.(8)灌装、灭菌：将酱体进行灌装，灌装时预留10mm的顶隙，灌装完成后在室温下于压力500mpa的条件下灭菌25min，即得乌榄果酱。
62.经由本实施例制备得到的乌榄果酱产品，色泽亮丽、酸甜适中、口感细腻柔和，有榄角独特的清香，营养丰富，稳定性好，保质期长。并且该产品的感官要求、理化指标以及微生物指标等均符合gb/t22474-2008《果酱》中的相关标准。
63.实施例3
64.一种乌榄果酱，按重量份数计，其组成包括：榄角45份、甜菊叶6份、柠檬汁4份、柠檬果皮2.8份、甘草粉0.06份、d-异抗坏血酸钠0.1份、海藻糖0.4份、酰胺化果胶0.08份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.1份、白砂糖0.6份、食盐0.25份。
65.所述乌榄果酱的制备方法，包括以下步骤：
66.(1)榄角处理：取成熟的、颗大饱满且新鲜的乌榄果实，先用40℃的温水洗干净乌榄果实，切开去核得到榄角，加入质量分数3％的nacl溶液进行护色处理13min，利用胶体磨进行充分研磨，然后加入甘草粉和海藻糖，搅拌至甘草粉和海藻糖充分溶解，静置23h，分离去除榄角滤渣，得到处理后的榄角浆液，备用；
67.(2)甜菊叶处理：将新鲜的甜菊叶洗净、粉碎，然后加入40℃的温水以及米酒混合浸泡处理42min，利用胶体磨进行充分研磨，分离去除甜菊叶渣，将甜菊叶滤液进行浓缩，得到甜菊叶浓缩液，备用；
68.(3)柠檬果处理：将新鲜的柠檬果洗净后切开，分离柠檬果肉以及柠檬果皮，将柠檬果肉去核切块后进行压榨和过滤，得到柠檬汁，备用；将柠檬果皮放入35℃的温水中浸泡13min，使用胶体磨进行充分研磨，得到柠檬果皮浆液，备用；
69.(4)果浆混合：将处理后的榄角浆液、柠檬汁以及柠檬果皮浆液进行混合，并加入d-异抗坏血酸钠和食盐搅拌均匀，然后利用胶体磨进行充分研磨，得到混合果浆，备用；
70.(5)胶液混合：将酰胺化果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，加入85℃的热水进行搅拌22min至完全溶解，得到混合胶液，备用；
71.(6)加热浓缩：在混合果浆中加入白砂糖，搅拌混合均匀，并在70℃下加热凝缩至可溶性固形物含量为50％，然后降温至60℃，加入甜菊叶浓缩液继续加热至可溶性固形物
含量为54％，加热期间不断搅拌；
72.(7)减压浓缩：在经加热浓缩后的混合果浆中加入混合胶液进行搅拌混合均匀，然后减压浓缩，该过程中温度保持65℃，压强保持5kpa，减压浓缩至可溶性固形物含量为60％，得到酱体；
73.(8)灌装、灭菌：将酱体进行灌装，灌装时预留15mm的顶隙，灌装完成后在室温下于压力500mpa的条件下灭菌25min，即得乌榄果酱。
74.经由本实施例制备得到的乌榄果酱产品，色泽亮丽、酸甜适中、口感细腻柔和，有榄角独特的清香，营养丰富，稳定性好，保质期长。并且该产品的感官要求、理化指标以及微生物指标等均符合gb/t22474-2008《果酱》中的相关标准。
75.实施例4
76.一种乌榄果酱，按重量份数计，其组成包括：榄角30份、甜菊叶5份、柠檬汁3.5份、柠檬果皮3份、甘草粉0.07份、d-异抗坏血酸钠0.05份、海藻糖0.2份、酰胺化果胶0.06份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.05份、白砂糖0.4份、食盐0.1份。
77.所述乌榄果酱的制备方法，包括以下步骤：
78.(1)榄角处理：取成熟的、颗大饱满且新鲜的乌榄果实，先用40℃的温水洗干净乌榄果实，切开去核得到榄角，加入质量分数1％的nacl溶液进行护色处理10min，利用胶体磨进行充分研磨，然后加入甘草粉和海藻糖，搅拌至甘草粉和海藻糖充分溶解，静置25h，分离去除榄角滤渣，得到处理后的榄角浆液，备用；
79.(2)甜菊叶处理：将新鲜的甜菊叶洗净、粉碎，然后加入30℃的温水以及米酒混合浸泡处理45min，利用胶体磨进行充分研磨，分离去除甜菊叶渣，将甜菊叶滤液进行浓缩，得到甜菊叶浓缩液，备用；
80.(3)柠檬果处理：将新鲜的柠檬果洗净后切开，分离柠檬果肉以及柠檬果皮，将柠檬果肉去核切块后进行压榨和过滤，得到柠檬汁，备用；将柠檬果皮放入35℃的温水中浸泡10min，使用胶体磨进行充分研磨，得到柠檬果皮浆液，备用；
81.(4)果浆混合：将处理后的榄角浆液、柠檬汁以及柠檬果皮浆液进行混合，并加入d-异抗坏血酸钠和食盐搅拌均匀，然后利用胶体磨进行充分研磨，得到混合果浆，备用；
82.(5)胶液混合：将酰胺化果胶和羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，加入80℃的热水进行搅拌25min至完全溶解，得到混合胶液，备用；
83.(6)加热浓缩：在混合果浆中加入白砂糖，搅拌混合均匀，并在75℃下加热凝缩至可溶性固形物含量为52％，然后降温至65℃，加入甜菊叶浓缩液继续加热至可溶性固形物含量为55％，加热期间不断搅拌；
84.(7)减压浓缩：在经加热浓缩后的混合果浆中加入混合胶液进行搅拌混合均匀，然后减压浓缩，该过程中温度保持65℃，压强保持5kpa，减压浓缩至可溶性固形物含量为60％，得到酱体；
85.(8)灌装、灭菌：将酱体进行灌装，灌装时预留20mm的顶隙，灌装完成后在室温下于压力550mpa的条件下灭菌20min，即得乌榄果酱。
86.经由本实施例制备得到的乌榄果酱产品，色泽亮丽、酸甜适中、口感细腻柔和，有榄角独特的清香，营养丰富，稳定性好，保质期长。并且该产品的感官要求、理化指标以及微生物指标等均符合gb/t22474-2008《果酱》中的相关标准。
87.以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换等，均应包含在本发明的保护范围之内。