一种添加植物油的凝固型发酵豆乳及制备方法

1.本发明涉及乳制品技术领域，特别是一种添加植物油的凝固型发酵豆乳及制备方法。


背景技术：

2.目前市面上销售的大部分酸奶为以生牛乳、脱脂乳粉、全脂乳粉等为发酵基的发酵乳制品，很少有发酵豆乳等以植物蛋白液为发酵基的纯植物基酸奶产品。豆乳有浓重的豆腥味，经过发酵后可以有效降低豆腥味，但是发酵豆乳的香气不如发酵牛乳的香气浓郁，主要是因为发酵牛乳中的乳脂肪可以水解产生香气成分，而发酵豆乳中脂肪含量远远少于发酵牛乳，所以本发明专利尝试向发酵豆乳中添加油脂以提高发酵豆乳的香气。
3.但是由于动物油脂相比于植物油脂饱和脂肪酸含量高，吸收率低且热量高，而植物油脂在提高发酵豆乳香气的同时，富含人体必需脂肪酸和不饱和脂肪酸，不会给食用者增加热量负担，更适宜减肥减脂人群和患有高血压、高血脂等的老年人群食用。所以向发酵豆乳中添加植物油除可以达到提高香气的目的外，还可以降低发酵豆乳中饱和脂肪酸的含量、提高单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量，提高发酵豆乳的营养特性。
4.不同植物油具有不同的植物特有风味，在凝固型发酵豆乳中添加植物油以提高凝固型发酵豆乳香气的技术前所未有，如中国专利申请号201410571265.7公开了一种添加植物油的液态乳制品及其生产方法，虽然公开了在脱脂乳或半脱脂乳中加入植物油，但是其还是在牛乳中添加了植物油，以改善乳制品的营养成分。
5.因此，现有技术中还没有在植物基发酵乳制品中添加植物油以提高产品香气的先例。


技术实现要素：

6.本发明的目的是要解决现有技术中存在的不足，提供一种添加植物油的凝固型发酵豆乳及制备方法，通过在发酵豆乳中添加植物油改善发酵豆乳的风味、提高发酵豆乳的香气的同时，提高发酵豆乳的营养特性。
7.为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
8.本发明的第一个目的是要提供一种添加植物油的凝固型发酵豆乳，由以下原料制成：
9.豆乳、白砂糖、植物油、黄原胶、羧甲基纤维素钠cmc-na、豆乳香精、乳酸菌发酵剂；
10.其中：所述白砂糖的添加量为豆乳重量的3-12％，植物油的添加量为豆乳重量的1-5％，黄原胶的添加量为豆乳重量的0.01-0.10％，羧甲基纤维素钠cmc-na的添加量为豆乳重量的0.01-0.10％，豆乳香精的添加量为豆乳重量的0-0.06％；乳酸菌发酵剂的添加量为豆乳重量的0.10-0.90％。
11.进一步地，所述豆乳为大豆与水按照重量比1:3-8的比例混合粉碎磨成的豆浆后经过滤得到液体。
12.进一步地，所述植物油为橄榄油、椰子油、葵花籽油、植物黄油、植物淡奶油中的一种或几种。
13.进一步地，添加植物油的凝固型发酵豆乳为在豆乳中添加植物油经高压均质处理后得到乳液再接种发酵。在发酵豆乳中添加上述植物油，其目的是为了改善发酵豆乳的不良风味(如豆腥味及发酵后产生的不良气味)，提高发酵豆乳的香气，使发酵豆乳的感官品质更宜人，促进消费者对发酵豆乳的购买和食用；同时提高发酵豆乳的营养特性。
14.本发明的第二个目的是要提供一种添加植物油的凝固型发酵豆乳的制备方法，包括以下步骤：
15.1)挑选颜色大小均一，无虫洞无破损的品质优良的大豆，用清水清洗干净；
16.2)将清洗后的大豆加入2倍以上体积的清水浸泡8-12h；
17.3)将泡发的大豆与水按照重量比1:3-8的比例混合后粉碎研磨，用120目的滤布滤掉豆渣得到豆乳；4)向豆乳中加入豆乳重量3-12％的白砂糖、0.01-0.10％的黄原胶，0.01-0.10％的羧甲基纤维素钠cmc-na和0-0.06％的豆乳香精进行调配；搅拌均匀至所有原料完全溶解；并加热煮沸至豆乳熟。
18.5)向调配完并煮熟的豆乳中加入豆乳质量1-5％的植物油，然后进行18-30mpa、20-30min的高压均质处理，形成乳液。
19.6)将得到的乳液进行95℃，300s的巴氏灭菌处理；
20.7)巴氏灭菌后的乳液，静置冷却至37-42℃时，将豆乳质量0.10-0.90％的乳酸菌发酵剂接种到乳液中；接种后立即分装到产品瓶中并封口；
21.8)将灌装好的产品瓶放入38-42℃恒温培养箱中发酵培养10-16h；
22.9)将发酵好的乳液放入4℃冷藏柜中后熟12-24h，得到添加植物油的凝固型发酵豆乳成品。
23.与现有技术相比，本发明通过向凝固型发酵豆乳中添加植物油改善发酵豆乳的不良风味、提高发酵豆乳的香气的同时，使发酵豆乳的更健康，制备一种富含人体必需脂肪酸和不饱和脂肪酸的低热量纯植物基酸奶，有利于人体降低胆固醇和预防冠心病，更适宜减肥减脂人群和患有高血压、高血脂等的中老年食用者的食用。
附图说明
24.图1为添加不同油脂发酵豆乳的电子鼻分析图。
25.图2为添加不同油脂发酵豆乳的感官评分图。
具体实施方式
26.为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步的详细说明。此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定发明。
27.实施例1
28.1)挑选颜色大小均一，无虫洞无破损的品质优良的大豆，用清水清洗干净；
29.2)将清洗后的大豆加入2倍以上体积的清水浸泡8h；
30.3)将100g泡发的大豆与300g水混合后粉碎研磨，用120目的滤布滤掉豆渣得到豆乳；
31.4)取100g豆乳，向豆乳中加入3g白砂糖、0.01g黄原胶，0.01g羧甲基纤维素钠cmc-na和0.10g豆乳香精进行调配；搅拌均匀至所有原料完全溶解；并加热煮沸至豆乳熟。
32.5)向调配完并煮熟的豆乳中加入1g植物油，然后进行18-30mpa、20-30min的高压均质处理，形成乳液。
33.6)将得到的乳液进行95℃，300s的巴氏灭菌处理；
34.7)巴氏灭菌后的乳液，静置冷却至37℃时，将豆乳质量0.1g的乳酸菌发酵剂接种到乳液中；接种后立即分装到产品瓶中并封口；
35.8)将灌装好的产品瓶放入38℃恒温培养箱中发酵培养10h；
36.9)将发酵好的乳液放入4℃冷藏柜中后熟12h，得到添加植物油的凝固型发酵豆乳成品。
37.实施例2
38.1)挑选颜色大小均一，无虫洞无破损的品质优良的大豆，用清水清洗干净；
39.2)将清洗后的大豆加入2倍以上体积的清水浸泡10h；
40.3)将100g泡发的大豆与500g水混合后粉碎研磨，用120目的滤布滤掉豆渣得到豆乳；
41.4)取100g豆乳，向豆乳中加入7g白砂糖、0.05g黄原胶，0.05g羧甲基纤维素钠cmc-na和0.03g豆乳香精进行调配；搅拌均匀至所有原料完全溶解；并加热煮沸至豆乳熟。
42.5)向调配完并煮熟的豆乳中加入3g植物油，然后进行18-30mpa、20-30min的高压均质处理，形成乳液。
43.6)将得到的乳液进行95℃，300s的巴氏灭菌处理；
44.7)巴氏灭菌后的乳液，静置冷却至40℃时，将豆乳质量0.5g的乳酸菌发酵剂接种到乳液中；接种后立即分装到产品瓶中并封口；
45.8)将灌装好的产品瓶放入40℃恒温培养箱中发酵培养13h；
46.9)将发酵好的乳液放入4℃冷藏柜中后熟18h，得到添加植物油的凝固型发酵豆乳成品。
47.实施例3
48.1)挑选颜色大小均一，无虫洞无破损的品质优良的大豆，用清水清洗干净；
49.2)将清洗后的大豆加入2倍以上体积的清水浸泡12h；
50.3)将100g泡发的大豆与800g水混合后粉碎研磨，用120目的滤布滤掉豆渣得到豆乳；
51.4)取100g豆乳，向豆乳中加入12g白砂糖、0.10g黄原胶，0.10g羧甲基纤维素钠cmc-na和0.06g豆乳香精进行调配；搅拌均匀至所有原料完全溶解；并加热煮沸至豆乳熟。
52.5)向调配完并煮熟的豆乳中加入5g植物油，然后进行18-30mpa、20-30min的高压均质处理，形成乳液。
53.6)将得到的乳液进行95℃，300s的巴氏灭菌处理；
54.7)巴氏灭菌后的乳液，静置冷却至42℃时，将豆乳质量0.9g的乳酸菌发酵剂接种到乳液中；接种后立即分装到产品瓶中并封口；
55.8)将灌装好的产品瓶放入42℃恒温培养箱中发酵培养16h；
56.9)将发酵好的乳液放入4℃冷藏柜中后熟24h，得到添加植物油的凝固型发酵豆乳
成品。
57.如图1所示，通过电子鼻检测分析发现，添加不同植物油的凝固型发酵豆乳主要对r2和r7探头有不同程度的响应，r2探头主要对氮氧化物反应灵敏，r7探头主要对硫化物、甲基类和醇类化合物反应灵敏，这也与表1中添加不同油脂的凝固型发酵豆乳中的挥发性风味物质测定结果相一致，添加不同植物油的凝固型发酵豆乳中产生风味的物质种类及含量均高于不添加植物油的凝固型发酵豆乳，说明添加在植物油可以有效改善发酵豆乳的气味。
58.表1添加不同油脂发酵豆乳中的挥发性风味物质
59.[0060][0061]
如图2为添加不同油脂发酵豆乳的感官评分图，由图2可以观察出，添加植物油脂后的发酵豆乳感官评分均比未添加油脂的发酵豆乳高，其中添加椰子油的发酵豆乳感官评分最高，其次是植物奶油、植物黄油、橄榄油和葵花籽油，这也与电子鼻分析和挥发性风味物质的测定结果具有一致性，说明在凝固型发酵豆乳中添加植物油可以增加凝固型发酵豆乳中风味物质的种类，提高凝固型发酵豆乳的香气，从而使凝固型发酵豆乳具有更高的感官评分和更宜人的感官品质。
[0062]
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。