1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种新型无渣火锅底料及其制备 工艺。
背景技术：
2.火锅是中国独创的传统美食，历史悠久，以锅为器具，将水或汤烧开来涮 煮食物的烹调方式。火锅分为以麻、辣、烫著称的重庆火锅(南派火锅)和以涮 羊肉为主要代表的北派火锅。由于火锅方便、快捷、美味而受到人们的广泛喜 爱，随着人们对火锅的喜爱，为了方便烹饪，研制了火锅底料，使得人们在家 里也能食用火锅。
3.传统的有渣火锅底料有牛油、辣椒、花椒及多种调味料存在，在食用时， 调味料渣会粘附在食物上，导致观感不佳，且食用时需将调味料渣拨掉，导致 食用不便。目前市面上的无渣火锅虽然锅底无渣干净红亮但存在后期味道淡化、 制作成本较高等致命缺陷，所以市面并不流行。
技术实现要素：
4.(一)要解决的技术问题
5.为了克服无渣火锅现有技术不足，现提出一种新型无渣火锅底料及其制备 工艺，其制作的火锅底料既不会明显粘附在食物上，食用时无需将调味料拔掉， 也结合了目前市面上有渣与无渣火锅的优点，锅底达到准无渣效果且干净红亮。
6.(二)技术方案
7.本发明通过如下技术方案实现：本发明提出了一种新型无渣火锅底料，包 括火锅底油和调味酱，所述火锅底油包括以下原料：牛油、豆瓣、豆母子、红 花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、 丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、洋葱、大葱、冰糖、醪糟、白酒；所 述调味酱包括以下原料：植物油、豆瓣、辣椒、洋葱、生姜、大葱、香辛料、 香精香料。
8.进一步的，所述火锅底油的原料质量份数为：牛油70-74kg、豆瓣1.5-2.5kg、 豆母子1-1.5kg、红花椒0.3-0.5kg、青花椒0.2-0.3kg、辣椒8-12kg、八角 7-9kg、小茴0.5-1.2kg、桂皮0.5-1kg、香茅草0.1-0.3kg、紫草0.1-0.3kg、 排草0.1-0.3kg、豆蔻0.1-0.3kg、老寇0.1-0.5kg、丁香0.05-0.15kg、草果 0.1-0.3kg、香果0.2-0.5kg、陈皮0.1-0.7kg、甘草0.5-1.5kg、生姜3-4kg、 洋葱3-4kg、大葱3-4kg、冰糖0.3-0.5kg、醪糟0.5-0.7kg、白酒0.5-0.8kg。
9.进一步的，所述调味酱的原料质量份数为：植物油100-150kg、豆瓣40-50kg、 辣椒10-15kg、洋葱3kg、生姜5kg、大葱5kg、香辛料5-6kg、香精香料10kg。
10.进一步的，所述香辛料包括以下原料：八角、山奈、桂皮、栀子、白芷。
11.进一步的，所述香精香料包括以下原料：食盐、味精、i+g、复合氨基酸、 乙基麦芽酚、食用香精香料。
12.一种新型无渣火锅底料的制备工艺，包括以下步骤：
13.步骤一，火锅底油的制备：
14.①
将红花椒、青花椒用开水浸泡1分钟备用；同时将八角、小茴、桂皮、 香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草浸泡备用。 生姜、洋葱、大葱用水清洗完毕后备用。
15.②
将辣椒用开水煮10-15分钟，沥干做成糍粑辣椒备用；
16.③
倒入牛油进行熬制；
17.④
倒入洋葱、大葱、待洋葱、大葱榨干后捞起，将生姜粒炸至微黄，此时 倒入豆瓣、豆母子炸酥；
18.⑤
倒入步骤
②
中的糍粑辣椒进行炒制，下红花椒、青花椒并将温度升至120 度下香料；待油温升高至118度后关火，起锅；
19.⑥
用容器焖制，再将油渣过滤；过滤三次直至滤清，低温灌装；
20.步骤二，调味酱的制备：
21.①
将大葱、洋葱、生姜洗净备用，将生姜滤干后切成微粒；
22.②
加入植物油升温至160度并放入洋葱、大葱将其榨干捞起；
23.③
加入生姜粒，炸至微黄后下炸酥，倒入豆瓣、豆母子炸酥；
24.④
下辣椒炒至118度，关火，下香精香料搅拌均匀起锅；
25.⑤
先用容器焖制，再用石磨研磨数次成酱料后包装。
26.步骤三：将制备好的火锅底油以及调味酱外包装袋进行包装，形成无渣 火锅底料成品。
27.进一步的，所述步骤一中
③
的熬制温度为160度。
28.进一步的，所述步骤一中
⑥
的焖煮时间为12小时。
29.进一步的，所述步骤二中
⑤
的焖煮时间为24小时。
30.(三)有益效果
31.本发明相对于现有技术，具有以下有益效果：
32.本发明提到的一种新型无渣火锅底料及其制备工艺，通过对熬制出的初始 底味料采用传统石磨工艺磨成酱，磨出酱料口感醇厚，充分激发了原食材的鲜 美本味，且食用方便，无明显的料渣吸附在食材上，口感极佳，新型无渣火锅 底料严格筛选不易混汤、发黑、带苦涩的辣椒、花椒、香辛料等原材料，酱料 配上火锅底油做成的新型无渣火锅，不仅从技术上解决了锅底久煮淡化的缺陷， 还保留了传统无渣锅底干净红亮的优势，相比传统无渣火锅用料更少(一袋新 型无渣底油+一袋新型无渣火锅专用调味酱)即可达到有渣火锅的味觉体验、满 足市了场大部分食客需求。
具体实施方式
33.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例， 对本发明进行进一步详细说明。此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明， 并不用于限定本发明。
34.一种新型无渣火锅底料，包括火锅底油和调味酱，所述火锅底油包括以下 原料：牛油、豆瓣、豆母子、红花椒、青花椒、辣椒、八角、小茴、桂皮、香 茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、洋 葱、大葱、冰糖、醪糟、白酒；所述调味酱包括以下
原料：植物油、豆瓣、辣 椒、洋葱、生姜、大葱、香辛料、香精香料。
35.其中，所述火锅底油的原料质量份数为：牛油70-74kg、豆瓣1.5-2.5kg、 豆母子1-1.5kg、红花椒0.3-0.5kg、青花椒0.2-0.3kg、辣椒8-12kg、八角 7-9kg、小茴0.5-1.2kg、桂皮0.5-1kg、香茅草0.1-0.3kg、紫草0.1-0.3kg、 排草0.1-0.3kg、豆蔻0.1-0.3kg、老寇0.1-0.5kg、丁香0.05-0.15kg、草果 0.1-0.3kg、香果0.2-0.5kg、陈皮0.1-0.7kg、甘草0.5-1.5kg、生姜3-4kg、 洋葱3-4kg、大葱3-4kg、冰糖0.3-0.5kg、醪糟0.5-0.7kg、白酒0.5-0.8kg， 所述调味酱的原料质量份数为：植物油100-150kg、豆瓣40-50kg、辣椒10-15kg、 洋葱3kg、生姜5kg、大葱5kg、香辛料5-6kg、香精香料10kg，所述香辛料包 括八角、山奈、桂皮、栀子、白芷，所述香精香料包括食盐、味精、i+g、复合 氨基酸、乙基麦芽酚、食用香精香料。
36.本发明提到的一种新型无渣火锅底料的制备工艺，具体步骤如下：步骤一， 火锅底油的制备：
37.①
将红花椒、青花椒用开水浸泡1分钟备用；同时将八角、小茴、桂皮、 香茅草、紫草、排草、豆蔻、老寇、丁香、草果、香果、陈皮、甘草、生姜、 洋葱、大葱用水清洗完毕后浸泡备用。
38.②
将辣椒用开水煮10-15分钟，沥干做成糍粑辣椒备用；
39.③
倒入牛油进行160的油温熬制；
40.④
倒入洋葱、大葱、生姜，待洋葱、大葱榨干后捞起，将生姜粒炸至微黄， 此时倒入豆瓣、豆母子炸酥；
41.⑤
倒入步骤
②
中的糍粑辣椒进行炒制，下红花椒、青花椒并将温度升至120 度下香料；待油温升高至118度后关火，下小料搅拌均匀起锅；
42.⑥
用容器焖煮12小时，将油渣过滤；过滤三次直至滤清，低温灌装；
43.步骤二，调味酱的制备：
44.①
将大葱、洋葱、生姜洗净备用，将生姜滤干后切成微粒；
45.②
加入牛油升温至160度并放入洋葱、大葱将其榨干捞起；
46.③
加入生姜粒，炸至微黄后下炸酥，倒入豆瓣、豆母子炸酥；
47.④
下辣椒炒至118度，关火，下香精香料搅拌均匀起锅；
48.⑤
用容器焖煮24小时，用石磨研磨两次成酱料；
49.步骤三：将制备好的火锅底油以及调味酱外包装袋进行包装，形成无渣 火锅底料成品。
50.本发明涉及到的底料熬制，严格筛选不易混汤、发黑、带苦涩的辣椒、花 椒、香辛料等原材料，熬制出初始底味料再采用传统石磨工艺磨成酱，不仅磨 出的酱料口感醇厚，也充分激发了原食材的鲜美本味，酱料配上火锅底油做成 的新型无渣火锅从技术上不仅解决了锅底久煮淡化的缺陷，也保留了传统无渣 锅底的干净红亮，相比传统无渣火锅用料更少(一袋新型无渣底油+一袋新型无 渣火锅专用调味酱)即可达到有渣火锅的味觉体验，满足了市场大部分食客需 求。
51.上面所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发 明的构思和范围进行限定。在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域普通人 员对本发明的技术方案做出的各种变型和改进，均应落入到本发明的保护范围， 本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。