一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品制备技术领域，尤其是涉及一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法。


背景技术：

2.据世界粮油组织预测，2050年世界人口将达到100忆，人口增长和经济发展所带来的肉类需求增加加重了传统畜牧业的生产负担，同时考虑到动物来源的肉类产品带来的食源性疾病等公共卫生问题、环境恶化与动物福利问题，非动物来源的人造肉的研发和使用可以减轻对人类健康和环境的负面影响。
3.人造肉大致分为以植物性蛋白为原料的“植物肉”和动物干细胞为基础培养的“细胞培养肉”。中植物性蛋白为主要来源的人造肉以其广泛的来源、较低的成本以及较成熟的技术而更多地用于食品工业的生产中，但植物蛋白的特性很难改变，现在最大的挑战是接受程度低，难以成为被广泛认可的大众消费品，不能成为动物蛋白的有效替代品。
4.细胞培养肉在实验室技术上已经成为可能的一种选择，但其每斤肉高达几千元的价格却让人望而却步，即使技术进步、价格有所降低，也只能成为一种类似于法国黑松露的奢侈品食物，对于未来蛋白来源短缺及畜牧业造成的碳排放及水体污染意义不大。要想成为一种动物肉类的有效替代品，人造肉的口味、价格、及蛋白含量是需要解决的主要问题。


技术实现要素：

5.针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法，其中所采用的菌丝蛋白质地柔滑、鲜嫩，蛋白含量达到30％以上，含有18种氨基酸，且无特殊异味，简单调制即可得到美味的人造肉，可以被广大消费者接受。人造肉制作的主要工序揉搓、蛋白降解交联工序中采用了真空技术可杜绝人造肉的氧化，基于菌丝蛋白的人造肉几乎没有胆固醇、饱和脂肪，绝没有抗生素，解决了传统动物肉的不健康因素。
6.本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：
7.一种基于菌丝蛋白的人造肉，按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油5-20份、谷蛋白3-8份、蛋清3-8份、香精1-2份、植物蛋白水解tg酶1-2份、肉类蛋白交联tg酶1-2份。
8.本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述菌丝蛋白原料至少包含平菇、蛹虫草、松露菌丝蛋白的其中一种。
9.本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述香精为猪肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一种。
10.一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺，
11.所述菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，所述人造肉后续加工工艺将所述菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。
12.本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述菌丝蛋白生产工艺包括以下步骤：
13.s1,利用内部灭菌后的试管固体pda培养基接种食用菌种子，对种子进行培育，留作备用；
14.s2,将步骤s1中培育后的种子放入摇瓶中进行液体培养，留作备用；
15.s3,将步骤s2中得到的种子放入发酵罐的内部进行发酵，留作备用；
16.s4,将步骤s3中发酵后的种子放入离心机中进行离心分离，然后对其进行水分压榨，最后得到菌丝蛋白。
17.本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述人造肉后续加工工艺包括以下步骤：
18.a1,在所述菌丝蛋白中加入谷蛋白、蛋清、精制植物油、香精、食用色素后，揉滚一段时间后，使其充分混合；
19.a2,往步骤a1的混合物中加入用冰水溶解的谷氨酰胺转氨酶，再次滚揉一段时间后，使其充分混合；
20.a3,将步骤a2得到的混合物装模，装模后，模具要抽真空，然后再放入冷藏箱内进行蛋白水解交联工序，分割后，定量包装，再将包装后的成品放入冷藏箱内速冻。
21.本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：在步骤a1和步骤a2中，揉滚均为真空揉滚，步骤a1中的揉滚时间为5-10min，步骤a2中的揉滚时间为10-20min。
22.本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：在步骤s1、步骤s2以及步骤s3中，培养温度均在22-26℃。
23.本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：在步骤a3中，所述蛋白水解交联工序的温度为5-10℃，水解交联时间是2-4h，水解交联工序的模具保持真空的状态。
24.本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述速冻的步骤为在15分钟内降温至-15℃，并置于-15℃冷库保藏。
25.综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
26.本发明提供的人造肉是基于菌丝蛋白制造，在质地、外观和风味上与动物源肉类制品相近。本发明以菌丝蛋白为主要原料，利用可行性配方和生产工艺，通过加工增值实现人造肉更好的味道、更低的成本和广泛接受度，发开更安全、更健康的和可持续的新型人造肉产品。本发明将发酵技术与人造肉的生产方法相结合，从而实现了新型食品产品的研发，对促进食品企业创新、减轻传统畜牧业对生产和生活造成的压力，具有重要的实际意义。
附图说明
27.图1为本发明展示菌丝蛋白生产工艺的流程简图。
28.图2为本发明展示人造肉后续加工工艺的流程简图。
具体实施方式
29.以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
30.实施例一：
31.一种基于菌丝蛋白的人造肉，按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精
炼植物油5份、谷蛋白3份、蛋清3份、香精1份、植物蛋白水解tg酶1份、肉类蛋白交联tg酶1份。其中，上述tg酶包含两种蛋白酶，一种是植物蛋白降解酶，可以提高人造肉的鲜味、柔嫩度。一种是肉类蛋白交联酶，可以提高人造肉的纤维性和咀嚼感，并交联成一快整肉。
32.菌丝蛋白原料至少包含平菇、蛹虫草、松露菌丝蛋白的其中一种，并且菌丝蛋白的水分含量为80％。香精为猪肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一种。
33.一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺，菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，人造肉后续加工工艺将菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。
34.进一步的，参照图1，菌丝蛋白生产工艺包括以下步骤：
35.s1,利用内部灭菌后的试管固体pda培养基接种食用菌种子，对种子进行培育，培育温度为22℃，留作备用；
36.s2,将步骤s1中培育后的种子放入摇瓶中进行液体培养，培养温度为22℃，留作备用；
37.s3,将步骤s2中得到的种子放入发酵罐的内部进行发酵，发酵温度为22℃，留作备用；
38.s4,将步骤s3中发酵后的种子放入离心机中进行离心分离，然后对其进行水分压榨，最后得到菌丝蛋白。
39.进一步的，参照图2，人造肉后续加工工艺包括以下步骤：
40.a1,在菌丝蛋白中加入谷蛋白、蛋清、精制植物油、香精、食用色素后，真空揉滚5min后，使其充分混合；
41.a2,往步骤a1的混合物中加入用冰水溶解的谷氨酰胺转氨酶，再次真空滚揉10min后，使其充分混合；
42.a3,将步骤a2得到的混合物装模，装模后，模具要抽真空，然后再放入冷藏箱内进行蛋白水解交联工序，温度为5℃，水解交联时间是2h，水解交联工序的模具保持真空的状态；
43.分割后，定量包装，再将包装后的成品放入冷藏箱内速冻。其中，速冻的步骤为在15分钟内降温至-15℃，并置于-15℃冷库保藏。
44.实施例二：
45.一种基于菌丝蛋白的人造肉，按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油20份、谷蛋白8份、蛋清8份、香精2份、植物蛋白水解tg酶2份、肉类蛋白交联tg酶2份。其中，上述tg酶包含两种蛋白酶，一种是植物蛋白降解酶，可以提高人造肉的鲜味、柔嫩度。一种是肉类蛋白交联酶，可以提高人造肉的纤维性和咀嚼感，并交联成一快整肉。
46.菌丝蛋白原料至少包含平菇、蛹虫草、松露菌丝蛋白的其中一种，并且菌丝蛋白的水分含量为90％。香精为猪肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一种。
47.一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺，菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，人造肉后续加工工艺将菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。
48.进一步的，参照图1，菌丝蛋白生产工艺包括以下步骤：
49.s1,利用内部灭菌后的试管固体pda培养基接种食用菌种子，对种子进行培育，培
育温度为26℃，留作备用；
50.s2,将步骤s1中培育后的种子放入摇瓶中进行液体培养，培养温度为26℃，留作备用；
51.s3,将步骤s2中得到的种子放入发酵罐的内部进行发酵，发酵温度为26℃，留作备用；
52.s4,将步骤s3中发酵后的种子放入离心机中进行离心分离，然后对其进行水分压榨，最后得到菌丝蛋白。
53.进一步的，参照图2，人造肉后续加工工艺包括以下步骤：
54.a1,在菌丝蛋白中加入谷蛋白、蛋清、精制植物油、香精、食用色素后，真空揉滚10min后，使其充分混合；
55.a2,往步骤a1的混合物中加入用冰水溶解的谷氨酰胺转氨酶，再次真空滚揉20min后，使其充分混合；
56.a3,将步骤a2得到的混合物装模，装模后，模具要抽真空，然后再放入冷藏箱内进行蛋白水解交联工序，温度为10℃，水解交联时间是4h，水解交联工序的模具保持真空的状态；
57.分割后，定量包装，再将包装后的成品放入冷藏箱内速冻。其中，速冻的步骤为在15分钟内降温至-15℃，并置于-15℃冷库保藏。
58.实施例三：
59.一种基于菌丝蛋白的人造肉，按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油13份、谷蛋白6份、蛋清6份、香精1.5份、植物蛋白水解tg酶1.5份、肉类蛋白交联tg酶1.5份。其中，上述tg酶包含两种蛋白酶，一种是植物蛋白降解酶，可以提高人造肉的鲜味、柔嫩度。一种是肉类蛋白交联酶，可以提高人造肉的纤维性和咀嚼感，并交联成一快整肉。
60.菌丝蛋白原料至少包含平菇、蛹虫草、松露菌丝蛋白的其中一种，并且菌丝蛋白的水分含量为85％。香精为猪肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一种。
61.一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺，菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，人造肉后续加工工艺将菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。
62.进一步的，参照图1，菌丝蛋白生产工艺包括以下步骤：
63.s1,利用内部灭菌后的试管固体pda培养基接种食用菌种子，对种子进行培育，培育温度为24℃，留作备用；
64.s2,将步骤s1中培育后的种子放入摇瓶中进行液体培养，培养温度为24℃，留作备用；
65.s3,将步骤s2中得到的种子放入发酵罐的内部进行发酵，发酵温度为24℃，留作备用；
66.s4,将步骤s3中发酵后的种子放入离心机中进行离心分离，然后对其进行水分压榨，最后得到菌丝蛋白。
67.进一步的，参照图2，人造肉后续加工工艺包括以下步骤：
68.a1,在菌丝蛋白中加入谷蛋白、蛋清、精制植物油、香精、食用色素后，真空揉滚
7.5min后，使其充分混合；
69.a2,往步骤a1的混合物中加入用冰水溶解的谷氨酰胺转氨酶，再次真空滚揉15min后，使其充分混合；
70.a3,将步骤a2得到的混合物装模，装模后，模具要抽真空，然后再放入冷藏箱内进行蛋白水解交联工序，温度为7.5℃，水解交联时间是3h，水解交联工序的模具保持真空的状态；
71.分割后，定量包装，再将包装后的成品放入冷藏箱内速冻。其中，速冻的步骤为在15分钟内降温至-15℃，并置于-15℃冷库保藏。
72.在本发明中，菌丝蛋白具有天然的纤维结构，通过tg酶交联后其具有良好的肉质纤维，拥有媲美动物肉类的咀嚼感。菌丝蛋白基于液体发酵工艺生产，同样的蛋白产能的发酵菌丝蛋白的占地面积只是传统农业的几十分之一，而且可以不占用可耕地，节约土地资源、减少碳排放、减少由于畜牧养殖引起的疫病、抗生素污染等问题。由于采用液体发酵工艺，使得产品成本及环境成本可大幅降低。
73.其所采用的菌丝蛋白质地柔滑、鲜嫩，蛋白含量达到30％以上，含有18种氨基酸，且无特殊异味，简单调制即可得到美味的人造肉，可以被广大消费者接受。人造肉制作的主要工序揉搓、蛋白降解交联工序中采用了真空技术可杜绝人造肉的氧化。基于菌丝蛋白的人造肉几乎没有胆固醇、饱和脂肪，绝没有抗生素，解决了传统动物肉的不健康因素。
74.在经过多次的实验后，实施例三为最佳的实施例，其制造的基于菌丝蛋白的人造肉质地柔滑、鲜嫩，蛋白含量达到30％以上，含有18种氨基酸，且无特殊异味，可以被广大消费者接受。
75.本发明的实施原理为：本发明提供的人造肉是基于菌丝蛋白制造，在质地、外观和风味上与动物源肉类制品相近。本发明以菌丝蛋白为主要原料，利用可行性配方和生产工艺，通过加工增值实现人造肉更好的味道、更低的成本和广泛接受度，发开更安全、更健康的和可持续的新型人造肉产品。本发明将发酵技术与人造肉的生产方法相结合，从而实现了新型食品产品的研发，对促进食品企业创新、减轻传统畜牧业对生产和生活造成的压力，具有重要的实际意义。
76.本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。