1.本发明涉及椒麻鸡制作技术领域，尤其涉及一种椒麻鸡的制作方法。
背景技术：
2.在日常生活中，人们经常食用的肉食类，鸡的食用量占了近一半，虽然对鸡的吃法传统上有很多种，如：清蒸鸡，大盘鸡(红烧)，烧鸡，清炖鸡，椒麻鸡等；其中，椒麻鸡以其麻辣的口味，吸引着众多对重口味有追求的使用者。
3.如专利号cn 111972627 a提供的一种椒麻鸡的制作工艺，在制备时，只是将从市场上购买的辣椒油、花椒油炸而成麻油、味精、鸡精与鸡汤勾兑在一起；
4.如专利号cn 108576667 a提供的一种椒麻鸡的制作方法，包括以下步骤：煮鸡：将处理干净的鸡肉投入水中焯水；拔鸡：将焯水后的鸡肉投入到冰水混合物中，待鸡肉冷却后取出；炒葱：将葱放入油锅中煸炒，取出葱，投入到冰水混合物中，得到炒葱；熬汤：提取煮鸡的水上的油汤和高汤，加入辣椒和生姜进行熬制，得到汤料；炼椒麻油：取植物油8～12重量份、花椒1～3重量份、辣椒0.3～0.5重量份、黑胡椒0.1～0.2重量份、白胡椒0.1～0.2重量份、水1～3重量份投入锅中进行熬制，当水含量小于10％时，停止加热，得到椒麻油；将鸡肉、炒葱、汤料、椒麻油混合，得到椒麻鸡。
5.现有技术中的椒麻鸡的做法都比较简单，且做法单一，所制作完成的椒麻鸡口味与传统吃法无区别，因此不能满足现在人们对美食的追求。
技术实现要素：
6.本发明提出了一种椒麻鸡的制作方法，以解决上述背景技术中提出的所制作完成的椒麻鸡口味与传统吃法无区别的问题。
7.本发明提出了一种椒麻鸡的制作方法，包括如下步骤：
8.s1：选取清理干净的土鸡以及秘制腌料，且土鸡与秘制腌料的重量比为100：2.5；
9.s2：将洗净沥干水分的土鸡放入滚揉机内加入秘制腌料，正转、反转各10分钟，打开真空阀门正转10分钟，使腌料充分的融于鸡肉之中；
10.s3：将腌制好的土鸡取出整齐码入食品级塑料大桶内，加盖放入0
°
库内腌制12小时；
11.s4：将腌制好的土鸡取出，锅中烧水温度至70
°
，放入腌制好的土鸡汆水4分钟；
12.s5：选取朝天椒段和花椒按比例掺和搅拌均匀，锅内加入1/10胡麻油，油温烧至80-100摄氏度，将搅拌均匀的花椒、辣椒段放入油锅炒香盛出备用；
13.s6：将炒好的花椒、朝天椒按比例填充至汆好水的鸡腹内，用钢签缝合；
14.s7：将填充好配料的土鸡依次放入秘制卤汤内大火烧开5分钟、转小火卤制35分钟，关火加盖将土鸡完全浸泡于卤汤内关火焖1.5小时；
15.s8：将焖好的椒麻鸡取出用挂钩从脖子处挂起置于通风处沥汁4小时；
16.s9：取一部分卤汁浮油加秘制料油搅拌，均匀的涂抹于沥干汤汁的椒麻鸡上。
17.优选的，在s1中的秘制腌料按重量的配方如下：食盐1份、味精0.3份、桂皮0.1份、白糖0.3份、十三香0.05份、粗辣椒面0.14份、白芷粉0.07份、小茴香0.04份、胡椒粉0.01份、麻椒碎0.23份、八角0.06份、花椒碎0.13份。
18.优选的，秘制腌料的发酵方法，具体步骤如下：
19.(1)、按配方称取原料进行臭氧杀菌；
20.(2)、加入发酵剂，且秘制腌料与发酵剂的重量比为10:0.5，加水发酵3小时；
21.(3)、将发酵好的大料沥水加入小苏打清洗三次，去除酸性，备用。
22.优选的，在s7中的秘制卤汤按重量的配方如下：
23.八角0.02份、香叶0.01份、白蔻0.004份、草果0.03份、桂皮0.1份、良姜0.09份、茴香0.14份、印度椒0.79份、食盐5.73份、食用水170份、姜黄0.153份、红区黄0.153份、花椒0.44份、味精1.338份。
24.本发明还提供了一种秘制卤汤的制备工艺，具体步骤如下：按配方调制好秘制卤汤，中火熬制30分钟，使调味料的香味充分融入汤内，完成后备用。
25.优选的，在s7中的秘制料油按重量的配方如下：花椒油2.1份、辣椒油1.53份、秘制葱油3.2份。
26.优选的，在s9完成后，将涂抹料油的椒麻鸡装入高温杀菌袋进行真空包装，用高温传输式封口机进行二次封口，将封口好的椒麻鸡放入杀菌釜，水杀高温杀菌45分钟即可。
27.优选的，在s3腌制完成后，需去除土鸡表面多余的腌料。
28.优选的，在s5中，朝天椒段和花椒的重量比为2:1。
29.优选的，在腌制前，需将筛选合格的土鸡放入0
°
的清水冲泡5分钟，使鸡肉组织充分收紧，冲泡完毕后清洗去除食道、气管、肺器官，用清水冲洗干净备用。
30.优选的，土鸡选用去除内脏净重在2.2-2.6斤的散养农家土鸡。
31.本发明提出的一种椒麻鸡的制作方法，有益效果在于：该椒麻鸡的制作方法通过对秘制腌料进行发酵，发酵后的香辛料充分的去除了香辛料在成品高温杀菌环节的味变，使高温后的鸡保质期更稳定，开袋香气更宜人，口感更清香。
具体实施方式
32.下面结合具体实施例来对本发明做进一步说明。
33.实施例1
34.本发明提出了一种椒麻鸡的制作方法，包括如下步骤：
35.s1：选取清理干净的土鸡以及秘制腌料，且土鸡与秘制腌料的重量比为100：2.5，然后、需将筛选合格的土鸡放入0
°
的清水冲泡5分钟，使鸡肉组织充分收紧，冲泡完毕后清洗去除食道、气管、肺器官，用清水冲洗干净备用，土鸡选用去除内脏净重在2.2-2.6斤的散养农家土鸡。；
36.s2：将洗净沥干水分的土鸡放入滚揉机内加入秘制腌料，正转、反转各10分钟，打开真空阀门正转10分钟，使腌料充分的融于鸡肉之中；
37.s3：将腌制好的土鸡取出整齐码入食品级塑料大桶内，需去除土鸡表面多余的腌料，加盖放入0
°
库内腌制12小时；
38.s4：将腌制好的土鸡取出，锅中烧水温度至70
°
，放入腌制好的土鸡汆水4分钟；
39.s5：选取朝天椒段和花椒掺和搅拌均匀，且朝天椒段和花椒的重量比为2:1，锅内加入1/10胡麻油，油温烧至80-100摄氏度，将搅拌均匀的花椒、辣椒段放入油锅炒香盛出备用；
40.s6：将炒好的花椒、朝天椒按比例填充至汆好水的鸡腹内，用钢签缝合；
41.s7：将填充好配料的土鸡依次放入秘制卤汤内大火烧开5分钟、转小火卤制35分钟，关火加盖将土鸡完全浸泡于卤汤内关火焖1.5小时；
42.s8：将焖好的椒麻鸡取出用挂钩从脖子处挂起置于通风处沥汁4小时；
43.s9：取一部分卤汁浮油加秘制料油搅拌，均匀的涂抹于沥干汤汁的椒麻鸡上；
44.s10：将涂抹料油的椒麻鸡装入高温杀菌袋进行真空包装，用高温传输式封口机进行二次封口，将封口好的椒麻鸡放入杀菌釜，水杀高温杀菌45分钟即可。
45.实施例2
46.在实施例1的基础上，本实施例还包括：秘制腌料按重量的配方如下：食盐1份、味精0.3份、桂皮0.1份、白糖0.3份、十三香0.05份、粗辣椒面0.14份、白芷粉0.07份、小茴香0.04份、胡椒粉0.01份、麻椒碎0.23份、八角0.06份、花椒碎0.13份。
47.秘制腌料的发酵方法，具体步骤如下：
48.(1)、按配方称取原料进行臭氧杀菌；
49.(2)、加入发酵剂，且秘制腌料与发酵剂的重量比为10:0.5，加水发酵3小时；
50.(3)、将发酵好的大料沥水加入小苏打清洗三次，去除酸性，备用。
51.实施例3
52.在实施例2的基础上，本实施例还包括：秘制卤汤按重量的配方如下：
53.八角0.02份、香叶0.01份、白蔻0.004份、草果0.03份、桂皮0.1份、良姜0.09份、茴香0.14份、印度椒0.79份、食盐5.73份、食用水170份、姜黄0.153份、红区黄0.153份、花椒0.44份、味精1.338份。
54.本发明还提供了一种秘制卤汤的制备工艺，具体步骤如下：按配方调制好秘制卤汤，中火熬制30分钟，使调味料的香味充分融入汤内，完成后备用。
55.实施例4
56.在实施例3的基础上，本实施例还包括：秘制料油按重量的配方如下：花椒油2.1份、辣椒油1.53份、秘制葱油3.2份。
57.由上可知，该椒麻鸡的制作方法通过对秘制腌料进行发酵，发酵后的香辛料充分的去除了香辛料在成品高温杀菌环节的味变，使高温后的鸡保质期更稳定，开袋香气更宜人，口感更清香。
58.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。