一种富硒益生菌发酵腊肠及其制作工艺

1.本发明涉及肉类食品制作技术领域，具体是一种富硒益生菌发酵腊肠及其制作工艺。


背景技术：

2.腊肠，有着悠久的历史，因其不加淀粉,可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁,回味绵长,是中华传统特色食品之一，在全国各地均有食用的习惯。
3.现有的腊肠的产品较为单一，而且随着生活水平的提高，消费者更加注重饮食的天然、绿色和健康，需要开发新的健康营养且风味独特的腊肠产品；因此，有必要提出一种富硒益生菌发酵腊肠及其制作工艺。


技术实现要素：

4.为了弥补现有技术的不足，解决现有技术中的问题，本发明提出一种富硒益生菌发酵腊肠及其制作工艺。
5.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：本发明所述的一种富硒益生菌发酵腊肠，包括猪肉原料和腊肠辅料及调料包；每500g所述猪肉原料配比的腊肠辅料，包括以下成分：富硒绿茶粉40-45g，富硒果蔬粉35-45g；
6.每500g所述猪肉原料配比的腊肠调味料包中，腊肠调味料包括以下成分：
7.白砂糖、食用盐、五香粉、味精、d-异抗坏血酸钠、酱油、葛根、黄精、开菲尔发酵菌粉、嗜酸乳杆菌粉。
8.优选的，每500g所述猪肉原料配比的腊肠调料，包括以下成分：
9.白砂糖5-8g、食用盐6-8g、五香粉0.5-1g、味精1-2g、d-异抗坏血酸钠0.15-0.2g、酱油2.5-4g、葛根15-20g、黄精10-15g和益生菌40-50g。
10.优选的，所述益生菌包括开菲尔发酵菌粉与嗜酸乳杆菌粉，且两者的配比为1:1；所述酱油是老抽的；所述富硒绿茶粉是产于石台县富硒山区的。
11.一种富硒益生菌发酵腊肠的制作工艺，该工艺适用于上述的富硒益生菌发酵香肠，其特征在于：该制作工艺包括以下步骤：
12.s1、选料：
13.选取新鲜黑猪肉2-3kg；所述猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪肉，且肥瘦比例为1：2-1：3；
14.s2、预处理：
15.选取瘦肉经清洗后，用0.5-1.5％浓度盐水25℃下浸泡1-2h，85℃沸水清洗10-20min，将血液及其它碎小的物质排出，漂去血水及表面杂物，清水冲洗一遍、沥干，绞碎成丁状；肥肉切丁用温度为80-95℃的热水烫洗后，立即用凉水洗净擦干定型；
16.s3、料包调制：
17.配制腊肠调料包；
18.s4、调辅料：
19.每2-3kg原料肉按比例添加步骤3中调味料一包，加入辅料一份；搅拌均匀；
20.s5、腌制：
21.将搅拌好的肉料放入容器内，加入辅料、加入调味料包、加入鲜姜末4-5g和大蒜泥3-6g，均采用当地富硒生姜和大蒜，混合均匀，放入容器中腌渍10-15h，得到腌制肉；
22.s6、菌种活化：
23.菌种活化是在28℃的100ml的牛奶中加入10g葡萄糖，添加40-50g益生菌，保温20分钟；后加入到s5中腌制好的馅料中，搅拌均匀；
24.s7、灌肠：
25.将肠衣先用温水浸泡20min然后放流水下冲洗，使其脱盐，备用；将腌制好的肉料灌入肠衣内，用棉线扎节，并用35-45℃温水淋洗；
26.s8、发酵：
27.把灌好的半成品肠置于恒温恒发酵箱中温度25℃-30℃发酵24-28h，湿度设置为85％；发酵结束后于70℃蒸煮锅熟化30min，自然冷却；
28.s9、干制：
29.将腊肠挂于温度为0-5℃的冷风库中阴干；其中风速为0.5m/s-2.0m/s；
30.s10、真空包装：
31.将风干后的腊肠，采用紫外灯杀菌以达到表面无菌，抽真空包装。
32.本发明的有益之处在于：
33.1.按照本发明的富硒腊肠制作方法，本发明提供的富硒腊肠原料为富硒黑猪肉、辅料为富硒绿茶粉和富硒果蔬粉，使本发明的产品口味独特，芳香怡人；且富含大量的天然有机硒元素，更加有益人体健康，满足了不同消费者绿色、安全健康和食补的需求。
34.2.绿茶粉、果蔬粉、葛根粉和黄精粉的添加赋予了产品更多的生物活性如膳食纤维、黄酮类物质；不仅可以提高产品的活性物质的含量，而且提供了更多的益生元作为益生菌的发酵原料，更利于健康。
35.3.本发明提供的发酵腊肠制作方法，采用添加益生元作为原料，通过益生菌(开菲尔发酵菌粉与嗜酸乳杆菌粉)发酵可使腊肠富有具有特殊发酵风味，且更加利于食用者健康。
附图说明
36.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。
37.图1为本发明中不同肥瘦配比对发酵腊肠感官评分的影响；
38.图2为本发明中不同绿茶粉添加量对发酵腊肠感官评分的影响；
39.图3为本发明中不同果蔬粉添加量对发酵腊肠感官评分的影响；
40.图4为本发明中不同葛根粉添加量对发酵腊肠感官评分的影响；
41.图5为本发明中不同黄精添加量对发酵腊肠感官评分的影响；
42.图6为本发明中不同菌种添加量对发酵腊肠感官评分和酸度的影响；
43.图7为本发明中不同菌种混合比例对发酵腊肠感官评分和酸度的影响；
44.图8为本发明中不同发酵温度对发酵腊肠感官评分和酸度的影响；
45.图9为本发明中不同发酵时间对发酵腊肠感官评分和酸度的影响；
46.图10为本发明中不同风速对发酵腊肠感官评分的影响；
47.图11为本发明中不同实施方案对发酵香肠的感官评分和酸度的影响。
具体实施方式
48.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
49.实施例1：
50.一种富硒发酵腊肠制作，包括猪肉原料和腊肠辅料及调料包，每500g所述猪肉原料。经过一些步骤加工制作成一种富硒发酵腊肠。
51.1单因素实验
52.1.1猪肉肥瘦比例对发酵腊肠感官评分的影响
53.选取新鲜的安徽石台特有的富硒黑猪肉500g；辅料添加为白砂糖5g、食盐6g、五香粉0.5g、味精1.0g、d-异抗坏血酸钠0.15g和酱油2.5g(以下实验均相同)。
54.选择肥瘦比例为1：1、1:2、1:3和1:4进行搭配。选取瘦肉经清洗后，用0.5％浓度盐水25℃下浸泡1h，85℃沸水清洗15min，将血液及其它碎小的物质排出，漂去血水及表面杂物，清水冲洗一遍、沥干，绞碎成丁状；肥肉切丁用温度为80℃的热水烫洗后，立即用凉水洗净擦干后，按照上述比例混合。后将辅料调料加入后搅拌均匀；进行腌制、菌种活化、灌肠、发酵、干制、真空包装，最终形成产品，根据评分标准(见表1)，进行感官评分，确定最佳混合比例。
55.表1感官评分标准
[0056][0057]
1.2绿茶粉添加量对发酵腊肠感官评分的影响
[0058]
猪肉处理同1.1，在辅料调料加入30、35、40、45和50g的绿茶粉、后搅拌均匀；进行腌制、菌种活化、灌肠、在26℃发酵22h、干制、真空包装，最终形成产品，根据评分标准(表1)，进行感官评分，确定绿茶粉最佳添加量。
[0059]
1.3果蔬粉添加量对发酵腊肠感官评分的影响
[0060]
猪肉处理同1.1，在辅料调料加入30、35、40、45和50g的果蔬粉、后搅拌均匀；进行腌制、菌种活化、灌肠、在26℃发酵22h、干制、真空包装，最终形成产品，根据评分标准(表1)，进行感官评分，确定果蔬粉最佳添加量。
[0061]
1.4葛根粉添加量对发酵腊肠感官评分的影响
[0062]
猪肉处理同1.1，在辅料调料加入5、10、15、20和25g的葛根粉、后搅拌均匀；进行腌制、菌种活化、灌肠、在26℃发酵22h、干制、真空包装，最终形成产品，根据评分标准(表1)，进行感官评分，确定葛根粉最佳添加量。
[0063]
1.5黄精粉添加量对发酵腊肠感官评分的影响
[0064]
猪肉处理同1.1，在辅料调料加入5、10、15、20和25g的黄精粉、后搅拌均匀；进行腌制、菌种活化、灌肠、在26℃发酵22h、干制、真空包装，最终形成产品，根据评分标准(表1)，进行感官评分，确定黄精粉最佳添加量。
[0065]
1.6菌种添加量对发酵腊肠感官评分的影响
[0066]
猪肉处理同1.1，在配料加入后；进行腌制。后将菌种开菲尔发酵菌粉和嗜酸乳杆菌粉，按照1:1的比例分别添加25g、30g、35g、40g和45g，活化后加入到馅料中进行灌肠、在26℃发酵22h、干制、真空包装，最终形成产品，根据评分标准(表1)，进行感官评分，确定果
混合菌种的最佳添加量。
[0067]
1.7菌种混合比例对发酵腊肠感官评分的影响
[0068]
猪肉处理同1.1，在配料加入后；进行腌制。后将菌种开菲尔发酵菌粉和嗜酸乳杆菌粉按照分别位2:1、1:1、1:2和1:3的比例添加35g，活化后加入到馅料中进行灌肠、在26℃发酵22h、干制、真空包装，最终形成产品，根据评分标准(表1)，进行感官评分，确定两种菌种的最佳混合比例。
[0069]
1.8不同发酵温度对发酵腊肠感官评分和酸度的影响
[0070]
猪肉处理同1.1，在配料加入后；进行腌制。后将菌种开菲尔发酵菌粉和嗜酸乳杆菌粉按照1:1的比例添加35g，活化后加入到馅料中进行灌肠、在20、22、24、26、28和30℃下发酵、干制、真空包装，最终形成产品，根据评分标准(表1)，进行感官评分，确定最发酵温度。
[0071]
1.9不同发酵时间对发酵腊肠感官评分和酸度的影响
[0072]
猪肉处理同1.1，在配料加入后；进行腌制。后将菌种开菲尔发酵菌粉和嗜酸乳杆菌粉按照1:1的比例添加35g，活化后加入到馅料中进行灌肠、在26℃下发酵14、18、22、26和30h后、取出干制、真空包装，最终形成产品，根据评分标准(表1)，进行感官评分，确定最发酵时间。
[0073]
1.10风速对发酵腊肠感官评分影响
[0074]
猪肉处理同1.1，在配料加入后；进行腌制。后将菌种开菲尔发酵菌粉和嗜酸乳杆菌粉按照1:1的比例添加35g，活化后加入到馅料中进行灌肠、在26℃下发酵22h后取出，在将腊肠挂于温度为0-5℃的冷风库中，在风速为0.5m/s、1.0m/s、1.5m/s、2.0m/s和2.5m/s下干制、真空包装，最终形成产品，根据评分标准(表1)，进行感官评分，确定最风干风速。
[0075]
2正交实验
[0076]
根据单因素实验得到的菌种添加量、菌种添加比例、发酵温度和发酵时间的最佳范围，设计正交实验表2和表3。按照正交设计表中试验组进行工艺试验。测定发酵香肠的感官评分和酸度两个指标筛选出效果最优的一组。
[0077]
表2正交实验因素与水平表
[0078][0079]
表3正交实验结果与分析
[0080][0081]
复合验证实验
[0082]
根据正交实验确定的菌种添加量、菌种添加比例、发酵温度和发酵时间最佳范围，进行复合验证实验。
[0083]
表4验证试验结果与分析
[0084][0085]
试验结果：
[0086]
在感官质量和发酵后的酸度是衡量果蔬含水量的重要指标。由图1可知，不同猪肉的肥瘦比对发酵香肠的感官质量影响很大。随着瘦肉含量的增加其感官评分先升高后降低，肥瘦比1:1时，感官质量最优。
[0087]
由图2可知，添加绿茶粉虽然给发酵香肠带来了特殊的风味，但其添加量会显著影响发酵香肠的感官质量。随着绿茶粉含量的增加其感官评分先升高后降低，添加35g时，感官质量最优。因为添加量过高，虽然是香肠具有一定的茶香，但是会影响发酵香肠的原有香味，且会影响其咀嚼感。
[0088]
由图3可知，果蔬粉填加给发酵香肠带来了特殊的蔬菜风味，但随着添加量的增加其发酵香肠的感官质量会先增加后降低。添加35g时，感官质量最优。因为果蔬的添加量过
高，会影响发酵香肠的原有香味和咀嚼感。
[0089]
由图4可知，随着葛根粉添加量的增加，发酵香肠的感官质量会先增加后降低。当添加量15g时，发酵香肠的感官质量最优。
[0090]
由图5可知，随着黄精粉添加量的增加，发酵香肠的感官质量会先增加后降低。当添加量10g时，发酵香肠的感官质量最优。
[0091]
由图6可知，随着益生菌粉的添加量增加，发酵香肠的感官质量会显著上升，但当添加量增加到35个，感官评价开始下降，菌种的添加量不仅会影响发酵香肠的感官质量，还会影响其发酵后香肠的酸度。菌种添加量影响了产品的酸度，酸度高发酵不够彻底，而酸度过低则影响口感。因此添加量最佳范围为30-40g最优。
[0092]
由图7可知，益生菌粉中开菲尔发酵菌粉和嗜酸乳杆菌粉的添加比例不一样，发酵香肠的感官质量和发酵酸度会显著变化。两种菌的菌种比例不同，香肠发酵后产生的酸度和芳香粉风味物质含量则差异显著，从而影响了产品的风味和口感。因此，由图7可以看出，开菲尔发酵菌粉和嗜酸乳杆菌粉的添加比例的最佳范围为2:1-1:2最优。
[0093]
由图8可知，随着发酵温度的增加，发酵后的香肠的感官质量和酸度会显著变化。发酵温度增加，感官质量先升高后降低而酸度则呈减低趋势。发酵温度的变化会使香肠的酸度和芳香风味物质的含量显著变化，从而影响了产品的风味和口感。由图8可以看出，发酵温度的最佳范围为24-28℃最优。
[0094]
由图9可知，随着发酵时间增加，感官质量先升高后降低，而酸度则呈减低趋势。发酵时间的延长会使香肠产生的酸度过低，从而影响了产品的风味和口感。由图9可以看出，发酵时间的最佳范围为18-1:2最优。
[0095]
由图10可知，随着风速的增加，感官质量先升高后降低。风速过高会使香肠产生的水分失去过多，表皮硬化，从而影响了产品的风味和口感。风速过多，则延长了产品的干燥时间，由图10可以看出，最佳风速范围为0.5-1.5m/s。
[0096]
由表3可以看出不同因素对发酵香肠的感官影响的主次顺序为a》d》c》b，最佳实验条件为a2d2c1b2即最佳添加为菌种添加量35/g，菌种添加比为1：1，发酵温度为22℃，发酵时间为22h。
[0097]
由表3中第1列的k值可以看出，菌种的添加量对发酵香肠的感官评分影响作用最大，添加量不同会影响最终产品的酸度和风味物质的含量。但是添加量不是越高越好，而是存在一个最适合的值。
[0098]
由表3中第4列的k值可以看出，香肠的发酵时间对香肠的感官评分影响作用次之。时间短，香肠发酵不彻底，风味不够突出，时间长，会导致酸度过低。
[0099]
由表3中第3列的k值可以看出，香肠的发酵温度对香肠的感官评分影响的作用第三。温度低，不利于益生菌发酵，导致香肠发酵不彻底，风味不够突出。温度过高，也不利于益生菌的生长和繁殖，甚至会导致香肠的发酵酸度过低。
[0100]
由表3中第2列的k值可以看出，香肠的发酵温度对香肠的感官评分影响的作用第四。说明香肠中添加的开菲尔发酵菌粉和嗜酸乳杆菌粉的比例会影响发酵香肠的感官品质和后期产生的香味物质。
[0101]
由表4，可以看出，通过正交实验优化出来的菌种添加量、菌种添加比例、发酵温度和发酵时间的最佳实验方案的实施，发酵香肠产品的感官质量明显高于其他对照组，且发
20min，将血液及其它碎小的物质排出，漂去血水及表面杂物，清水冲洗一遍、沥干，绞碎成丁状；肥肉切丁用温度为80-95℃的热水烫洗后，立即用凉水洗净擦干定型；
[0130]
3)料包调制：
[0131]
配制腊肠调料包；
[0132]
4)调辅料：
[0133]
每500g原料肉按比例添加步骤3中调味料一包，加入辅料一份。搅拌均匀；
[0134]
5)腌制：
[0135]
将搅拌好的肉料放入容器内，加入辅料、加入调味料包、加入鲜姜末4-5g和大蒜泥3-6g(均采用当地富硒生姜和大蒜)，混合均匀，放入容器中腌渍10-15h，得到腌制肉；
[0136]
6)菌种活化：
[0137]
菌种活化，在28℃的100ml的牛奶中加入10g葡萄糖，添加50g益生菌(开菲尔发酵菌粉、嗜酸乳杆菌粉，配比1:1)，保温20分钟；后加入到s5中腌制好的馅料中，搅拌均匀；
[0138]
7)灌肠：
[0139]
将肠衣先用温水浸泡20min然后放流水下冲洗，使其脱盐，备用；将腌制好的肉料灌入肠衣内，用棉线扎节，并用35-45℃温水淋洗；
[0140]
8)发酵
[0141]
把灌好的半成品肠置于发酵箱中温度28℃发酵26h(湿度设置为85％)；发酵结束后于70℃蒸煮锅熟化30min，自然冷却。
[0142]
9)干制：
[0143]
将腊肠挂于温度为0-5℃的冷风库中阴干；其中风速为0.5m/s-2.0m/s；
[0144]
10)真空包装：
[0145]
将风干后的腊肠，采用紫外灯杀菌以达到表面无菌，抽真空包装。
[0146]
表5为富硒腊肠不同实施案例中的各成分及其质量配比。
[0147]
表5不同实施方案
[0148][0149]
注：表1中500g富硒腊肠中各成分及其质量配比(单位/g)
[0150]
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
[0151]
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术
人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。