含高花色苷的紫米粉丝及其制备方法与流程

1.本技术涉及有色稻谷深加工技术领域，尤其涉及一种含高花色苷的紫米粉丝及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，紫米已成为中国消费量最大的功能性稻米，相较于普通的精白米，紫米是全谷物籽粒，不仅营养成分更加均衡丰富，还富含保健益生功效的营养因子，如花色苷、叶酸和膳食纤维等。食用紫米有利于人体健康，但紫米的米皮坚硬致密，烹煮过程中，水分难以渗透到紫米内部，导致紫米淀粉糊化不充分或紫米完全熟化的耗时较长，口感较为粗糙。目前，紫米的食用方式比较单一，仍然是以煮粥或混搭白米煮饭为主，深加工程度较低。
3.米粉丝是中国南方地区的传统主食，消费量巨大，随着食品工业技术的发展，米粉丝行业也迎来了规模化与机械化发展，但米粉丝大多仍是以白米为主料进行生产，行业整体存在着产品种类少，口味单一，附加值低等问题。而随着当前消费者对食品消费理念的改变，糙米食品因营养全面成为热门选择，利用紫米作为原料加工紫米粉丝，不仅能解决紫米适口性较差的问题，还能实现传统食品米粉丝的创新发展，开发健康、美味且食用方便的新型紫米食品，符合时代发展需求。
4.米粉丝的传统生产方法主要由清洗、浸泡、磨浆、熟制成型及干燥等工序组成。中国专利cn 107484945a介绍了一种紫米排米粉的制作方法，制备步骤为选料、清洗、浸泡、磨浆、脱水、碎浆、蒸粉、挤粿、榨条、冷却、切割、复蒸、冷却、洗粉、成型、烘干等十六道工序，工艺较繁琐，所需设备较多，不利于工业化生产。中国专利cn 201410068058.x公开了一种紫米粉丝的加工方法，该方法主要研究了紫米品种、白米品种、大米浸泡的料液比与时间等四个因素对于紫米粉丝品质的影响，但该发明涉及的方法仍然需要对原料大米进行8h～10h的浸泡处理，生产周期长，且在浸泡过程中紫米花色苷大量溶于泡米水中而流失，并因为紫米性质粘糯，不易加工为米粉丝，该发明方法中紫米添加量较低，仅为9％～11％，不能充分发挥紫米花色苷和紫米香味的优势。
5.现有的加工技术制备紫米粉丝时，一方面泡米和淘洗等工序时间长，导致生产效率低，另一方面也会导致花色苷及其他水溶性营养成分的严重流失，加之在生产过程中，较长时间的高温熟化也会降解紫米中的花色苷，造成紫米粉丝花色苷含量的大幅度降低，产品的营养保健价值及紫米粉丝的颜色遭到破坏，且传统工艺中常温老化工序耗时较长，不利于连续化生产，因此，需要提供一种含高花色苷紫米粉丝的制备方法，能够保持紫米粉丝的营养成分和颜色，且操作简单，便于生产。


技术实现要素：

6.为克服相关技术中存在的问题，本技术提供一种含高花色苷紫米粉丝的制备方法及紫米粉丝，该含高花色苷紫米粉丝的制备方法及紫米粉丝，能够通过直接采用干粉混合调湿替代传统的泡米磨粉，使紫米中的花色苷免于大量溶于泡米水而流失，通过调控双螺
杆挤压机的参数能够较大程度的避免花色苷的降解损失，保持紫米粉丝的营养成分和颜色，同时降低了紫米粉丝的蒸煮损失率与断条率，且操作简单，生产效率高。
7.本技术第一方面提供一种含高花色苷紫米粉丝的制备方法，包括如下步骤：
8.s1、选择粒径为60～140目的紫米粉和籼米粉，按所述紫米粉与所述籼米粉的重量之比为1～3:7～9，将所述紫米粉与所述籼米粉混合，得到复配粉；
9.s2、往所述复配粉中加水，调节水分含量为32％～44％，得到湿润的预加工料粉；
10.s3、将所述湿润的预加工料粉放入双螺杆挤压机中进行熟化并挤压成型，得到初成型紫米粉丝；
11.s4、将所述初成型紫米粉丝在2～6℃的条件下老化1～5h，得到半成品紫米粉丝；
12.s5、将所述半成品紫米粉丝干燥，得到含高花色苷的紫米粉丝。
13.在一种实施方案中，所述紫米粉和所述籼米粉的重量之比为2：8。
14.在一种实施方案中，所述紫米粉和所述籼米粉的粒径为120目。
15.在一种实施方案中，所述调节物料水分含量为40％。
16.在一种实施方案中，将所述湿润的预加工料粉放入双螺杆挤压机中进行熟化并挤压成型的条件为：一区温度为80～90℃，二区温度为90～100℃，三区温度为60～120℃，螺杆转速为16～28hz。
17.在一种实施方案中，所述三区温度为90℃。
18.在一种实施方案中，所述螺杆转速为24hz。
19.在一种实施方案中，所述老化的时间为3h。
20.在一种实施方案中，所述老化的温度为4℃。
21.本技术第二方面提供一种含高花色苷的紫米粉丝，采用如上述的含高花色苷紫米粉丝的制备方法制备而得。
22.本发明的制备方法通过控制物料粒径与水分含量以及加工过程中的挤压与老化参数，可有效降低紫米粉丝的蒸煮损失率与断条率，同时最大限度地保留原紫米中的花色苷。本发明制备的紫米粉丝，其中蒸煮损失率为25.78％，断条率为0.00％，花色苷保留率为原料的66.58％，最佳实施例花色苷含量可达18.50mg/100g。
23.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
24.本发明提供的含高花色苷紫米粉丝的制备方法操作简单方便，省去了传统工艺中的浸泡和磨浆等工序，节水节能，供料性能好，并且能快速完成老化工序，实现连续化生产，生产效率高，有效改善紫糙米的口感及消化性能。
25.使用本发明制备方法制备的紫米粉丝，其颜色明亮，整体呈深紫色，复水时间大大缩短，蒸煮损失率与断条率低，烹煮后口感软硬适中，具有紫米的特征清香，感官品质良好。
26.本发明制备的紫米粉丝特色营养素花色苷保留率高，能为米粉丝提供优秀的营养保健价值，其蛋白质含量、锌、铁、硒、总酚、总黄酮、总花色苷比普通白米粉丝丰富。
27.应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本技术。
附图说明
28.通过结合附图对本技术示例性实施方式进行更详细的描述，本技术的上述以及其
它目的、特征和优势将变得更加明显。
29.图1是本技术实施例示出的含高花色苷紫米粉丝的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
30.下面将参照附图更详细地描述本技术的优选实施方式。虽然附图中显示了本技术的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本技术而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本技术更加透彻和完整，并且能够将本技术的范围完整地传达给本领域的技术人员。
31.在本技术使用的术语是仅仅出于描述特定实施例的目的，而非旨在限制本技术。在本技术和所附权利要求书中所使用的单数形式的“一种”、“所述”和“该”也旨在包括多数形式，除非上下文清楚地表示其他含义。还应当理解，本文中使用的术语“和/或”是指并包含一个或多个相关联的列出项目的任何或所有可能组合。
32.应当理解，尽管在本技术可能采用术语“第一”、“第二”、“第三”等来描述各种信息，但这些信息不应限于这些术语。这些术语仅用来将同一类型的信息彼此区分开。例如，在不脱离本技术范围的情况下，第一信息也可以被称为第二信息，类似地，第二信息也可以被称为第一信息。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本技术的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
33.现有的加工技术制备紫米粉丝时，一方面泡米和淘洗等工序时间长，导致生产效率低，另一方面也会导致花色苷及其他水溶性营养成分的严重流失，加之在生产过程中，较长时间的高温熟化也会降解紫米中的花色苷，造成紫米粉丝花色苷含量的大幅度降低，产品的营养保健价值及紫米粉丝的颜色遭到破坏，且传统工艺中常温老化工序耗时较长，不利于连续化生产。
34.针对上述问题，本技术实施例提供一种含高花色苷紫米粉丝的制备方法，能够通过直接采用干粉混合调湿替代传统的泡米磨粉，使紫米中的花色苷免于大量溶于泡米水而流失，通过调控双螺杆挤压机的参数能够较大程度的避免花色苷的降解损失，保持紫米粉丝的营养成分和颜色，同时降低了紫米粉丝的蒸煮损失率与断条率，且操作简单，生产效率高。
35.需要说明的是：本技术中的紫米为新兴县微丰农业科技有限公司提供的“天紫1号”，籼米原料为桂朝大米。
36.以下结合附图详细描述本技术实施例的技术方案。
37.实施例一一种a级(最优品质)含高花色苷紫米粉丝的制备方法
38.请参阅图1，图1是本技术实施例示出的含高花色苷紫米粉丝的制备方法的流程示意图。
39.本技术的含高花色苷紫米粉丝的制备方法，包括如下步骤：
40.s1、选择粒径为120目的紫米粉和籼米粉，按所述紫米粉和所述籼米粉按的重量之比为2：8，将所述紫米粉和所述籼米粉混合，充分混合后得到复配粉；
41.s2、往所述复配粉中加水，调节水分含量为40％，搅拌后得到湿润的预加工料粉；
42.s3、将所述湿润的预加工料粉放入双螺杆挤压机中，所述湿润的预加工料粉开始
在机腔内熟化并通过模头初步成型，设置双螺杆挤压机的一区温度为90℃，二区温度为100℃，三区温度为90℃，螺杆转速为24hz；进料速率为20hz。
43.s4、将所述初成型紫米粉丝在4℃的条件下，老化3h，得到半成品紫米粉丝；
44.s5、将所述半成品紫米粉丝在30℃下进行鼓风干燥6h，使紫米粉丝水分含量降至16％左右，得到品质为a级的含高花色苷的紫米粉丝。
45.在本实施例一中，通过直接采用干粉混合调湿替代传统的泡米磨粉，使紫米中的花色苷免于大量溶于泡米水而流失，老化时间较短，提高了生产效率，通过调控双螺杆挤压机的参数能够较大程度的避免花色苷的降解损失，保持紫米粉丝的营养成分和颜色，同时降低了紫米粉丝的蒸煮损失率与断条率，通过设置最优参数，能够得到品质为a级的含高花色苷的紫米粉丝。
46.实施例二一种b级(较优品质)含高花色苷紫米粉丝的制备方法
47.本技术的含高花色苷紫米粉丝的制备方法，包括如下步骤：
48.s1、选择粒径为140目的紫米粉和籼米粉，按所述紫米粉和所述籼米粉的重量之比为2：8，将所述紫米粉和所述籼米粉混合，充分混合后得到复配粉；
49.s2、往所述复配粉中加水，调节水分含量为42％，搅拌后得到湿润的预加工料粉；
50.s3、将所述湿润的预加工料粉放入双螺杆挤压机中，所述湿润的预加工料粉开始在机腔内熟化并通过模头初步成型，设置双螺杆挤压机的一区温度为80℃，二区温度为100℃，三区温度为80℃，螺杆转速为22hz；进料速率为20hz。
51.s4、将所述初成型紫米粉丝在4℃的条件下，老化2h，得到半成品紫米粉丝；
52.s5、将所述半成品紫米粉丝在30℃下进行鼓风干燥6h，使紫米粉丝水分含量降至16％左右，得到品质为b级的含高花色苷的紫米粉丝。
53.实施例三一种c级(良好品质)含高花色苷紫米粉丝的制备方法
54.本技术的含高花色苷紫米粉丝的制备方法，包括如下步骤：
55.s1、选择粒径为100目的紫米粉和籼米粉，按所述紫米粉和所述籼米粉的重量之比为2：8，将所述紫米粉和所述籼米粉混合，充分混合后得到复配粉；
56.s2、往所述复配粉中加水，调节水分含量为38％，搅拌后得到湿润的预加工料粉；
57.s3、将所述湿润的预加工料粉放入双螺杆挤压机中，所述湿润的预加工料粉开始在机腔内熟化并通过模头初步成型，设置双螺杆挤压机的一区温度为80℃，二区温度为90℃，三区温度为100℃，螺杆转速为20hz；进料速率为20hz。
58.s4、将所述初成型紫米粉丝在4℃的条件下，老化2h，得到半成品紫米粉丝；
59.s5、将所述半成品紫米粉丝在30℃下进行鼓风干燥6h，使紫米粉丝水分含量降至16％左右，得到品质为c级的含高花色苷的紫米粉丝。
60.实施例四
61.本技术还提供一种含高花色苷的紫米粉丝，采用如上述的含高花色苷紫米粉丝的制备方法制备而得。
62.所述含高花色苷紫米粉丝的制备方法可参阅上述实施例，此处不再赘述。
63.试验例一不同重量之比的紫米粉和籼米粉制作紫米粉丝的对照试验
64.本技术的含高花色苷紫米粉丝的制备方法，包括如下步骤：
65.s1、选择粒径为120目的紫米粉和籼米粉，按所述紫米粉和所述籼米粉的重量之比
分别为1：9、2：8、3：7、4：6和5：5，将所述紫米粉和所述籼米粉混合，得到复配粉；
66.s2、往所述复配粉中加水，调节水分含量为40％，搅拌后得到湿润的预加工料粉；
67.s3、将所述湿润的预加工料粉放入双螺杆挤压机中，所述湿润的预加工料粉开始在机腔内熟化并通过模头初步成型，设置双螺杆挤压机的一区温度为90℃、二区温度为100℃、三区温度为80℃、螺杆转速为24hz、进料速率为20hz；
68.s4、将所述初成型紫米粉丝在4℃的条件下，老化2h，得到半成品紫米粉丝；
69.s5、将所述半成品紫米粉丝在30℃下进行鼓风干燥6h，使紫米粉丝水分含量降至16％左右，得到紫米粉丝。
70.对照试验结果见表1
71.表1不同复配比例制作紫米粉丝的对照试验结果
[0072][0073]
由表1可知，综合考虑加工难度、蒸煮品质、花色苷保留率与感官品质等因素，本发明制作的紫米粉丝，控制所述紫米粉与所述籼米粉的重量之比是1～3:7～9为佳，优选地，所述紫米粉与所述籼米粉的重量之比为2：8。
[0074]
试验例二不同粒径的紫米粉和籼米粉制作紫米粉丝的对照试验
[0075]
本技术的含高花色苷紫米粉丝的制备方法，包括如下步骤：
[0076]
s1、分别选择粒径为60目、80目、100目、120目和140目的紫米粉和籼米粉，按所述紫米粉和所述籼米粉按的重量之比为2：8，将所述紫米粉和所述籼米粉混合，得到复配粉；
[0077]
s2、往所述复配粉中加水，调节水分含量为40％，搅拌后得到湿润的预加工料粉；
[0078]
s3、将所述湿润的预加工料粉放入双螺杆挤压机中，所述湿润的预加工料粉开始在机腔内熟化并通过模头初步成型，设置双螺杆挤压机的一区温度为90℃、二区温度为100℃、三区温度为80℃、螺杆转速为24hz、进料速率为20hz；
[0079]
s4、将所述初成型紫米粉丝在4℃的条件下，老化2h，得到半成品紫米粉丝；
[0080]
s5、将所述半成品紫米粉丝在30℃下进行鼓风干燥6h，使紫米粉丝水分含量降至16％左右，得到紫米粉丝。
[0081]
对照试验结果见表2
[0082]
表2不同粒径的紫米粉和籼米粉制作紫米粉丝的对照试验结果
[0083][0084]
本技术采用的干法制作紫米粉丝，不仅减少了泡米、磨浆及沥水等工序，节水节能，还能有效避免紫米花色苷的流失，因此相较于传统湿法制作，干法制作具有更广阔的应用场景，结合成品外表、蒸煮品质、花色苷含量及感官品质等指标，由表2可知，本发明制作的紫米粉丝，选择所述紫米粉和所述籼米粉的粒径在60～140目为佳，优选地，所述紫米粉和所述籼米粉的粒径为100目～140目，最优选地，所述紫米粉和所述籼米粉的粒径为120目。
[0085]
试验例三湿润的预加工料粉中不同含水量制作紫米粉丝的对照试验本技术的含高花色苷紫米粉丝的制备方法，包括如下步骤：
[0086]
s1、选择粒径为120目的紫米粉和籼米粉，按所述紫米粉和所述籼米粉按的重量之比为2：8，将所述紫米粉和所述籼米粉混合，得到复配粉；
[0087]
s2、往所述复配粉中加水，调节水分含量分别为32％、34％、36％、38％、40％、42％和44％，搅拌后得到湿润的预加工料粉；
[0088]
s3、将所述湿润的预加工料粉放入双螺杆挤压机中，所述湿润的预加工料粉开始在机腔内熟化并通过模头初步成型，设置双螺杆挤压机的一区温度为90℃、二区温度为100
℃、三区温度为80℃、螺杆转速为24hz、进料速率为20hz；
[0089]
s4、将所述初成型紫米粉丝在4℃的条件下，老化2h，得到半成品紫米粉丝；
[0090]
s5、将所述半成品紫米粉丝在30℃下进行鼓风干燥6h，使紫米粉丝水分含量降至16％左右，得到紫米粉丝。
[0091]
对照试验结果见表3
[0092]
表3湿润的预加工料粉中不同水分含量制作紫米粉丝的对照试验结果
[0093][0094][0095]
本发明直接在混合干粉中加水，调节水分含量，相对于传统工艺，省去了泡米及沥水步骤，能够避免紫米花色苷及其他水溶性营养成分的流失，也可减少污水的产生，提高水资源的利用率，且操作简便，由表3可知，结合成型难易程度、蒸煮品质、花色苷含量及感官品质等指标，本发明制作紫米粉丝，将加水的所述复配粉调节水分含量至32％～44％为佳，优选地，调节物料水分含量为38％～42％，最优选地，调节物料水分含量为40％，再进行挤压熟化和成型。
[0096]
试验例四不同挤压温度制作紫米粉丝的对照试验
[0097]
本技术的含高花色苷紫米粉丝的制备方法，包括如下步骤：
[0098]
s1、选择粒径为120目的紫米粉和籼米粉，按所述紫米粉和所述籼米粉按的重量之比为2：8，将所述紫米粉和所述籼米粉混合，得到复配粉；
[0099]
s2、往所述复配粉中加水，调节水分含量为40％，搅拌后得到湿润的预加工料粉；
[0100]
s3、将所述湿润的预加工料粉放入双螺杆挤压机中，所述湿润的预加工料粉开始
在机腔内熟化并通过模头初步成型，设置双螺杆挤压机的一区温度为90℃、二区温度为100℃、三区温度分别为60℃、70℃、80℃、90℃、100℃、110℃和120℃，螺杆转速为24hz、进料速率为20hz；
[0101]
s4、将所述初成型紫米粉丝在4℃的条件下，老化2h，得到半成品紫米粉丝；
[0102]
s5、将所述半成品紫米粉丝在30℃下进行鼓风干燥6h，使紫米粉丝水分含量降至16％左右，得到紫米粉丝。
[0103]
对照试验结果见表4
[0104]
表4不同挤压温度制作紫米粉丝的对照试验结果
[0105][0106]
双螺杆挤压机挤压熟化效率高，能够使物料均匀、温和并更高效地完成熟化过程，能有效减小断条率，本技术采用的双螺杆挤压机的模头孔径为1.4mm，设定一区温度为80～90℃，二区温度为90～100℃，三区温度为60～120℃，螺杆转速为16～28hz，由表4可知，结合成型情况、蒸煮品质、花色苷含量及感官品质等指标，本发明制作紫米粉丝，双螺杆挤压机的三区温度设置在60℃～120℃为佳，优选地，所述三区温度为80～100℃，最优选地，所述三区温度为90℃。
[0107]
试验例五不同螺杆转速制作紫米粉丝的对照试验
[0108]
本技术的含高花色苷紫米粉丝的制备方法，包括如下步骤：
[0109]
s1、选择粒径为120目的紫米粉和籼米粉，按所述紫米粉和所述籼米粉按的重量之
比为2：8，将所述紫米粉和所述籼米粉混合，得到复配粉；
[0110]
s2、往所述复配粉中加水，调节水分含量为40％，搅拌后得到湿润的预加工料粉；
[0111]
s3、将所述湿润的预加工料粉放入双螺杆挤压机中，所述湿润的预加工料粉开始在机腔内熟化并通过模头初步成型，设置双螺杆挤压机的一区温度为90℃、二区温度为100℃、三区温度为80℃、螺杆转速分别为16hz、18hz、20hz、22hz、24hz、26hz和28hz、进料速率为20hz；
[0112]
s4、将所述初成型紫米粉丝在4℃的条件下，老化2h，得到半成品紫米粉丝；
[0113]
s5、将所述半成品紫米粉丝在30℃下进行鼓风干燥6h，使紫米粉丝水分含量降至16％左右，得到紫米粉丝。
[0114]
对照试验结果见表5
[0115]
表5不同螺杆转速制作紫米粉丝的对照试验结果
[0116][0117]
相较于传统工艺的熟化与挤压造型分步进行，双螺杆挤压技术能够实现搅拌、熟化及造型为一体，生产效率更高，且双螺杆挤压技术的原料适宜范围广，在高粘性的紫米原料加工中，能够降低加工难度，由表5可知，结合成型情况、蒸煮品质、花色苷含量及感官品质等指标，本发明制作紫米粉丝，双螺杆挤压机的螺杆转速设置在16hz～28hz为佳，优选地，所述螺杆转速设置在20hz～24hz，最优选地，所述螺杆转速设置在24hz。
[0118]
试验例六不同老化条件制作紫米粉丝的对照试验
[0119]
本技术的含高花色苷紫米粉丝的制备方法，包括如下步骤：
[0120]
s1、选择粒径为120目的紫米粉和籼米粉，按所述紫米粉和所述籼米粉按的重量之比为2：8，将所述紫米粉和所述籼米粉混合，得到复配粉；
[0121]
s2、往所述复配粉中加水，调节水分含量为40％，搅拌后得到湿润的预加工料粉；
[0122]
s3、将所述湿润的预加工料粉放入双螺杆挤压机中，所述湿润的预加工料粉开始在机腔内熟化并通过模头初步成型，设置双螺杆挤压机的一区温度为90℃、二区温度为100℃、三区温度为80℃、螺杆转速为24hz、进料速率为20hz；
[0123]
s4、将所述初成型紫米粉丝，分别在4℃的条件下老化1h、2h、3h、4h和5h，在24℃的条件下老化4h、8h，得到半成品紫米粉丝；
[0124]
s5、将所述半成品紫米粉丝在30℃下进行鼓风干燥6h，使紫米粉丝水分含量降至16％左右，得到紫米粉丝。
[0125]
对照试验结果见表6
[0126]
表6不同老化条件制作紫米粉丝的对照试验结果
[0127][0128][0129]
传统工艺的老化工序通常是将米粉丝置于常温中放置较长时间(一般16h以上)，老化时间长，生产效率低，由表6可知，结合蒸煮品质、花色苷含量及感官品质等指标，本发明制作的紫米粉丝，所述老化条件设置在4℃下老化1～5h为佳，优选地，在4℃下老化2～4h，最优选地，在4℃下老化3h。
[0130]
上文中已经参考附图详细描述了本技术的方案。在上述实施例中，对各个实施例的描述都各有侧重，某个实施例中没有详细描述的部分，可以参见其他实施例的相关描述。本领域技术人员也应该知悉，说明书中所涉及的动作并不一定是本技术所必须的。另外，可
以理解，本技术实施例方法中的步骤可以根据实际需要进行顺序调整、合并和删减。
[0131]
以上已经描述了本技术的各实施例，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明权利要求的保护范围之内。本文中所用术语的选择，旨在最好地解释各实施例的原理、实际应用或对市场中的技术的改进，或者使本技术领域的其它普通技术人员能理解本文披露的各实施例。