一种鲜奶奶茶及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳品饮品领域，具体而言，涉及一种鲜奶奶茶及其制备方法。


背景技术：

2.奶茶是当下街头饮品和网络流行美食之一。奶茶粉做的奶茶，也就是所谓的“三合一”奶茶，拆开袋子直接加水冲搅即可，简单便捷。一杯奶茶最基本的是有奶有茶，茶和奶的比例要合适，要满足柔、滑、香、不腻、茶色饱满等。这些往往不是三合一即冲奶茶能够做到的。随着文化的进步，口味的升级，目前市面上的奶茶种类越来越多，如奶盖茶、珍珠奶茶、花式奶茶、水果奶茶等，种类繁多，琳琅满目，覆盖面广，但市面上大多数奶茶为了体现其香气浓郁，入口醇厚的口感，多是用植脂末、茶粉、奶粉制作而成的。高端一些的奶茶店，也有用茶汤制作的，但是使用的牛奶往往是复配的调制乳，且加入人工香精保持奶茶的香味，不符合现代年轻消费者对健康食品的要求。且一些高端奶茶店也有只使用鲜牛奶、茶汤萃取液的奶茶大多是现制现售的，需要立即饮用，保质期短，不方便储存等。超市中一些保质期长的奶茶饮品多未冲泡类产品，其配料大多还有植脂末、茶粉、奶精以及香精成分，几乎很少有用高端鲜奶制备而成。
3.牛奶和茶叶作为奶茶必不可少的成分，在一定程度上限制了工业化高端低温鲜奶茶市场的开拓，由于浓度高的茶汤的ph值偏低，工业化生产不方便，为了使风味和产品状态更稳定，一些奶茶使用部分茶粉或香精来替代高温萃取茶汤；与此同时，由于鲜奶处理不当易变性、易变质，大多工业化生产的奶茶均使用奶粉来代替鲜奶，既节约了成本又保证了产品的货架期。
4.有鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

5.本发明的一个方面，涉及奶茶的制备方法，包括以下步骤：
6.将鲜牛奶、稳定剂、甜味剂和茶萃液混匀后，进行均质处理和杀菌处理；
7.所述稳定剂包括：单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶中的至少一种；
8.所述鲜牛奶和所述稳定剂的质量比为(500～650)：(2～4)；
9.所述茶萃液主要由茶叶和纯水混合后浸提制得；
10.所述浸提的温度为70～100℃；所述浸提的时间为10～20min。
11.所述的奶茶的制备方法，方法简单，无需复杂的工艺及设备，制备得到的奶茶品质好，保质期长，营养丰富，香味浓郁，有益于身体健康。
12.本发明的另一方面，还涉及所述的奶茶的制备方法制备得到的奶茶。
13.所述的奶茶，不含有植脂末、乳粉、香精、茶粉和防腐剂，营养丰富，低温储存品质稳定，保质期长，香味浓郁，有益于身体健康。
14.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
15.(1)本发明所提供的奶茶的制备方法，方法简单，无需复杂的工艺及设备，原料选用鲜牛奶，添加一定量的稳定剂，采用热萃取工艺处理得到的茶萃液，在不添加植脂末、乳粉、香精和防腐剂的前提下，低温条件下储存时，奶茶的品质佳且稳定，能够保持香味浓郁，营养丰富，有益于身体健康。
16.(2)本发明所提供的奶茶，不含有植脂末、乳粉、香精和防腐剂等添加剂，营养丰富，低温储存品质稳定，保质期长，香味浓郁，有益于身体健康。
具体实施方式
17.下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
18.本发明的一个方面，涉及一种奶茶的制备方法，包括以下步骤：
19.将鲜牛奶、稳定剂、甜味剂和茶萃液混匀后，进行均质处理和杀菌处理；
20.所述稳定剂包括：单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶中的至少一种；
21.所述鲜牛奶、所述稳定剂和所述茶萃液的质量比为(500～650)：(2～4)：(300～400)；
22.所述茶萃液主要由茶叶和纯水混合后浸提制得；
23.所述浸提的温度为70～100℃；所述浸提的时间为10～20min。
24.在一些具体的实施方式中，所述鲜牛奶、所述稳定剂和所述茶萃液的质量比例如可以为，但不限于500：4：400、520：3.8：370、530：3.6：350、560：3：340、580：2.5：330、600：2.3：320、630：2.8：310或650：2：300。
25.在一些具体的实施方式中，所述浸提的温度例如可以为，但不限于70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、92℃、94℃、96℃、98℃或100℃。
26.在一些具体的实施方式中，所述浸提的时间例如可以为，但不限于10min、12min、14min、16min、17min、18min、19min或20min。
27.所述的奶茶的制备方法，方法简单，无需复杂的工艺及设备，原料选用鲜牛奶，添加一定量的稳定剂，采用热萃取工艺处理得到的茶萃液，仅需要对茶叶浸提萃取一次，在不添加植脂末、乳粉、香精和防腐剂的前提下，低温条件下储存时，奶茶的品质佳且稳定，能够保持香味浓郁，营养丰富，有益于身体健康。
28.通过热泡茶工艺，采用最佳的浸提时间和温度，规避了工业化生产的茶粉的不健康因素，茶叶仅进行一次处理，不再进行第二次萃取，降低生产成本，有益健康。
29.优选地，所述甜味剂包括白砂糖、木糖醇和结晶果糖中的至少一种。
30.优选地，所述鲜牛奶包括娟姗鲜牛奶。
31.本发明采用辉山自营牧场珍稀1％娟姗鲜奶奶源，娟姗奶源营养素指标高于荷斯坦奶源，本发明的奶茶具有良好的感官性质。本发明在原料中添加的鲜牛奶比例较高，相对
于现有产品，珍稀程度和营养价值更高。
32.本发明不添加植脂末及乳粉，使用鲜牛奶进行配料。配方主要由娟姗鲜牛奶和高温热泡茶工艺提取的茶萃液组成，在保证产品良好的滋气味及口感同时替代了传统奶茶产品中奶精、植脂末、奶粉等成分，满足健康食品的需求。
33.本发明不添加香精，香气来自牛乳与茶结合的香气；配方中不添加香精，完全靠茶叶本身通过浸提释放出的香气，与珍稀1％娟姗生牛乳完美结合，使终产品奶香和茶香达到最佳香气释放值。
34.优选地，所述稳定剂包括：单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶。
35.所述稳定剂能防止奶茶体系中的脂肪上浮，蛋白质下沉，奶茶不会出现分层，保证了鲜奶茶的稳定性。
36.高浓度的茶萃液的ph值偏低，往往会影响奶茶的稳定性和风味，本发明通过添加所述稳定剂，克服茶萃液ph值偏低造成奶茶不稳定的问题。
37.优选地，所述单,双甘油脂肪酸酯、所述三聚磷酸钠、所述六偏磷酸钠和所述卡拉胶的质量比为(4.5～5.5)：(2～3)：(1.5～3)：(0.5～2)。
38.在一些具体的实施方式中，所述单,双甘油脂肪酸酯、所述三聚磷酸钠、所述六偏磷酸钠和所述卡拉胶的质量比例如可以为，但不限于4.5：2：3：2、5：2.5：1.5：1.7或5.5：3：2.5：0.5。
39.按照一定质量比组成的稳定剂，能够提高奶茶的稳定性。
40.优选地，所述茶萃液的浸提温度为70～95℃。
41.优选地，所述茶萃液的浸提时间为12～18min。
42.本发明采用热萃取茶叶工艺，采用最佳萃取温度、时间以及萃取液ph值，使奶茶的口感、风味和稳定性达到最佳的状态。
43.优选地，所述茶叶包括红茶、乌龙茶、抹茶和茉莉茶中的至少一种。
44.优选地，所述混匀具体包括：
45.将鲜牛奶、稳定剂和甜味剂进行第一混合处理和第一冷却，得到第一混合体系；所述第一混合体系和所述茶萃液进行第二混合处理，得到第二混合体系。
46.优选地，所述第一混合体系的温度≤10℃(例如0℃、2℃、4℃、6℃、8℃或10℃)。
47.优选地，所述第二混合体系的温度≤10℃(例如0℃、2℃、4℃、6℃、8℃或10℃)。
48.优选地，所述浸提后还包括固液分离和第二冷却。
49.优选地，所述茶叶和所述纯水的质量比为(7～20)：(280～700)。
50.在一些具体的实施方式中，所述茶叶和所述纯水的质量比例如可以为，但不限于7：700、10：600、15：400、17：300或20：280。
51.优选地，所述第二冷却后，所述茶萃液的温度≤10℃(例如0℃、2℃、4℃、6℃、8℃或10℃)。
52.优选地，所述纯水的温度为24～26℃时，所述纯水全程的电导率≤30μs/cm(例如1μs/cm、5μs/cm、10μs/cm、15μs/cm、20μs/cm、25μs/cm或30μs/cm)。
53.所述纯水从制备完成到进行奶茶配料的存储时间需小于24h，检测温度为25
±
1℃时，纯水从制备到进行奶茶配料需保证整个过程，纯水的电导率≤30μs/cm。控制纯水在一
定的质量范围内，有利于茶叶更好的萃取，得到的茶萃液与稳定剂和鲜牛奶结合后，制备的奶茶性质稳定，品质好，口味佳。
54.优选地，所述固液分离的滤膜孔径为1.5μm～800目(例如800目、900目、1000目或1100目)。
55.优选地，所述鲜牛奶与所述甜味剂的质量比为(500～650)：(0.5～65)(例如500：65、500：55、530：45、560：35、600：25、630：15或650：0.5)。
56.优选地，所述均质处理的压力为180～220bar(例如180bar、190bar、200bar、210bar或220bar)。
57.优选地，所述均质处理的温度为60～70℃(例如60℃、62℃、64℃、66℃、68℃或70℃)。
58.优选地，所述杀菌处理的温度为117～123℃(例如117℃、118℃、119℃、120℃、121℃、122℃或123℃)。
59.优选地，所述杀菌处理的时间为10～20s(例如10s、12s、14s、16s、18s或20s)。
60.本发明的奶茶不添加防腐剂，采用高温杀菌的方式进行杀菌处理，有利于提高奶茶的保质期，保证奶茶在低温保存时，具有较好的品质和口味，状态稳定，2～6℃条件下，货架期可达10天，与现有的现制现售产品相比，具有易储存的优势。
61.本发明的另一方面，还涉及所述的奶茶的制备方法制备得到的奶茶。
62.所述的奶茶，原料未使用植脂末、乳粉、香精和防腐剂等添加剂，营养丰富，低温储存品质稳定，保质期长，香味浓郁，有益于身体健康。
63.所述的奶茶可作为奶基底使用。
64.下面将结合实施例和对比例对本发明的实施方案进行详细描述。
65.实施例1
66.本实施例的奶茶，按质量份数计，主要由以下原料制成：
67.娟姗鲜牛奶500份、稳定剂4份、白砂糖50份和茶萃液320份；
68.稳定剂包括单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶；
69.单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶的质量比为5：2：2：1；
70.本实施例的奶茶的制备方法，包括以下步骤：
71.(1)娟姗原料鲜奶验收：根据原料鲜奶验收要求，对娟姗原料鲜奶进行验收合格后放行；
72.(2)过滤、冷却、贮存：过滤目数按《液奶工艺规程》执行；冷却至0-4℃贮存，贮存期间温度、时间按《液奶工艺规程》中要求执行；
73.(3)净乳：将验收合格的娟姗原料鲜奶经净乳处理，参数按《液奶工艺规程》中要求执行；
74.(4)分离、浓缩：若原料鲜奶理化指标达不到设计要求时，需进行标准化(分离、浓缩)处理，工艺参数按《液奶工艺规程》中要求执行；
75.(5)均质、预杀菌、冷却、贮存：均质处理后的娟姗原料鲜奶经预杀菌处理，冷却到2-6℃备用，均质压力、预巴杀温度及时间参数、贮存时间按《液奶工艺规程》中要求执行；
76.(6)配料1：将全部配料用奶或部分配料用奶预热至73
±
1℃，物料循环时加入充分干混的稳定剂和白砂糖，在此温度下循环20分钟，冷却到10℃以下后待用；
77.(7)配料2：祁门红茶7份和纯水280份混合，升温至95℃，萃取20分钟，萃取后过滤，过滤网的孔径为1.5μm～800目，冷却至10℃以下，打入灌中与其它料液混合；
78.(8)混料：将冷却后的配料1与剩余配料用奶全部打入混料罐，搅拌20～30分钟后，将配料2中茶萃液打入混合；混料罐内配料用奶使用达到100％后再打入茶萃液混合，混料罐内料液储存温度不得高于10℃；
79.(9)均质：指标检验合格后均质，均质压力为200bar，均质温度65℃；
80.(10)杀菌处理：均质后的混合料液进行高温杀菌，温度为120℃，时间为15s，冷却到2-6℃贮存；
81.(11)灌装、贴标签、打印日期：将产品杀菌后冷却并进行灌装；
82.(12)成品入库：将灌装后的产品入冷藏成品库，2-6℃保存。
83.实施例2
84.本实施例的奶茶，按质量份数计，主要由以下原料制成：
85.娟姗鲜牛奶510份、稳定剂4份、白砂糖50份和茶萃液320份；
86.稳定剂包括单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶；
87.单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶的质量比为4：3：3：1；
88.本实施例的奶茶的制备方法，包括以下步骤：
89.(1)～(6)同实施例1；
90.(7)配料2：祁门红茶20份和纯水700份混合，升温至95℃，萃取20分钟，萃取后过滤，过滤网的孔径为1.5μm～800目，冷却至10℃以下，打入灌中与其它料液混合；
91.(8)同实施例1；
92.(9)均质：指标检验合格后均质，均质压力为208bar，均质温度60℃；
93.(10)杀菌处理：均质后的混合料液进行高温杀菌，温度为123℃，时间为15s，冷却到2-6℃贮存；
94.(11)～(12)同实施例1。
95.实施例3
96.本实施例的奶茶，按质量份数计，主要由以下原料制成：
97.娟姗鲜牛奶525份、稳定剂4份、白砂糖50份和茶萃液320份；
98.稳定剂包括单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶；
99.单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶的质量比为4.5：3：2：0.5；
100.本实施例的奶茶的制备方法，包括以下步骤：
101.(1)～(6)同实施例1；
102.(7)配料2：红茶7份和纯水280份混合，升温至95℃，萃取15分钟，萃取后过滤，过滤网的孔径为1.5μm～800目，冷却至10℃以下，打入灌中与其它料液混合；
103.(8)同实施例1；
104.(9)均质：指标检验合格后均质，均质压力为180bar，均质温度70℃；
105.(10)杀菌处理：均质后的混合料液进行高温杀菌，温度为117℃，时间为15s，冷却到2-6℃贮存；
106.(11)～(12)同实施例1。
107.实施例4
108.本实施例的奶茶，按质量份数计，主要由以下原料制成：
109.娟姗鲜牛奶585份、稳定剂4份、白砂糖50份和茶萃液320份；
110.稳定剂包括单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶；
111.单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶的质量比为4.5：2.5：1：2；
112.本实施例的奶茶的制备方法，包括以下步骤：
113.(1)～(6)同实施例1；
114.(7)配料2：红茶20份和纯水700份混合，升温至95℃，萃取15分钟，萃取后过滤，过滤网的孔径为1.5μm～800目，冷却至10℃以下，打入灌中与其它料液混合；
115.(8)同实施例1；
116.(9)均质：指标检验合格后均质，均质压力为197bar，均质温度66℃；
117.(10)杀菌处理：均质后的混合料液进行高温杀菌，温度为118℃，时间为15s，冷却到2-6℃贮存；
118.(11)～(12)同实施例1。
119.实施例5
120.本实施例的奶茶，按质量份数计，主要由以下原料制成：
121.娟姗鲜牛奶595份、稳定剂4份、白砂糖60份和茶萃液320份；
122.稳定剂包括单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶；
123.单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶的质量比为5：2.5：1.5：1；
124.本实施例的奶茶的制备方法，包括以下步骤：
125.(1)～(6)同实施例1；
126.(7)配料2：阿萨姆红茶7份和纯水280份混合，升温至95℃，萃取15分钟，萃取后过滤，过滤网的孔径为1.5μm～800目，冷却至10℃以下，打入灌中与其它料液混合；
127.(8)同实施例1；
128.(9)均质：指标检验合格后均质，均质压力为212bar，均质温度68℃；
129.(10)杀菌处理：均质后的混合料液进行高温杀菌，温度为119℃，时间为15s，冷却到2-6℃贮存；
130.(11)～(12)同实施例1。
131.实施例6
132.本实施例的奶茶，按质量份数计，主要由以下原料制成：
133.娟姗鲜牛奶605份、稳定剂2份、白砂糖60份和茶萃液320份；
134.稳定剂包括单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶；
135.单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶的质量比为5：2：2：1；
136.本实施例的奶茶的制备方法，包括以下步骤：
137.(1)～(6)同实施例1；
138.(7)配料2：阿萨姆红茶7份和纯水280份混合，升温至95℃，萃取15分钟，萃取后过滤，过滤网的孔径为1.5μm～800目，冷却至10℃以下，打入灌中与其它料液混合；
139.(8)同实施例1；
140.(9)均质：指标检验合格后均质，均质压力为220bar，均质温度67℃；
141.(10)杀菌处理：均质后的混合料液进行高温杀菌，温度为121℃，时间为15s，冷却
到2-6℃贮存；
142.(11)～(12)同实施例1。
143.实施例7
144.本实施例的奶茶，按质量份数计，主要由以下原料制成：
145.娟姗鲜牛奶625份、稳定剂2份、白砂糖60份和茶萃液300份；
146.稳定剂包括单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶；
147.单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶的质量比为5.5：2：1.5：1；
148.本实施例的奶茶的制备方法，包括以下步骤：
149.(1)～(6)同实施例1；
150.(7)配料2：蜜香红茶7份和纯水280份混合，升温至95℃，萃取15分钟，萃取后过滤，过滤网的孔径为1.5μm～800目，冷却至10℃以下，打入灌中与其它料液混合；
151.(8)同实施例1；
152.(9)均质：指标检验合格后均质，均质压力为210bar，均质温度64℃；
153.(10)杀菌处理：均质后的混合料液进行高温杀菌，温度为122℃，时间为15s，冷却到2-6℃贮存；
154.(11)～(12)同实施例1。
155.实施例8
156.本实施例的奶茶，按质量份数计，主要由以下原料制成：
157.娟姗鲜牛奶650份、稳定剂2份、白砂糖60份和茶萃液317份；
158.稳定剂包括单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶；
159.单,双甘油脂肪酸酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和卡拉胶的质量比为5.5：2.5：1：1；
160.本实施例的奶茶的制备方法，包括以下步骤：
161.(1)～(6)同实施例1；
162.(7)配料2：蜜香红茶7份和纯水280份混合，升温至95℃，萃取15分钟，萃取后过滤，过滤网的孔径为1.5μm～800目，冷却至10℃以下，打入灌中与其它料液混合；
163.(8)同实施例1；
164.(9)均质：指标检验合格后均质，均质压力为215bar，均质温度61℃；
165.(10)杀菌处理：均质后的混合料液进行高温杀菌，温度为123℃，时间为15s，冷却到2-6℃贮存；
166.(11)～(12)同实施例1。
167.对比例1
168.本对比例提供的奶茶原料同实施例1，制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(7)中茶萃液的萃取温度不同，茶萃液的萃取温度为60℃。
169.对比例2
170.本对比例提供的奶茶原料与实施例1的区别仅在于稳定剂的添加量为10份，制备方法同实施例1。
171.实验例
172.对实施例和对比例的茶萃液的ph进行检测，结果见表1。
173.表1茶萃液的ph
[0174][0175]
对实施例和对比例的奶茶进行感官评价，满分以10分计，结果见表2。
[0176]
表2感官评价
[0177][0178]
由表1和2中数据可以看出，本发明提供的奶茶的制备方法，方法合理，原料选用鲜牛奶，添加一定量的稳定剂，采用热萃取工艺处理得到的茶萃液，无需调节茶萃液的ph，在一定程度上开拓了工业化高端低温鲜奶茶市场，工业化生产方便，在不添加植脂末、乳粉、香精和防腐剂的前提下，低温条件下储存时，奶茶的品质佳且稳定，能够保持香味浓郁，营养丰富，有益于身体健康。
[0179]
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。