一种高蛋白型酸奶及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种高蛋白型酸奶及其制备方法。


背景技术：

2.酸奶是发酵乳的俗称，泛指以生牛乳为主要原料，经发酵制成的一种乳制品。gb19302-2010标准中对发酵乳、酸乳等概念有明确的定义，发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的ph值降低的产品。酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。风味发酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后制成的ph值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味酸乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
3.饮用型酸奶是一种口感状态稀，产品流动性好，适合直接饮用的酸奶种类。酸奶的普通制作工艺，一般包括原料奶标准化，配料，杀菌，冷却，接种，发酵，冷却，灌装，后熟等工艺。饮用型酸奶与一般搅拌型酸奶或凝固型酸奶的区别在于，产品发酵后进行二次均质，使产品稠度降低。现在饮用型酸奶的生产工艺，往往使用的是二次均质，即在发酵结束后，通过高压均质的方式，使酸奶状态变稀。如现有技术中，均质：达到发酵要求的酸奶立即进行生产工艺中的第二次均质，均质压力为100bar；或者将发酵好的酸奶混合其他胶液，再经过均质处理，得到饮用型酸奶；某现有技术将混合料液降温至30℃，加入酸奶混合搅拌35分钟，对混合酸奶后的料液均质。但均质也会使酸奶产品状态不稳定，货架期内易发生脱水等不良现象。
4.有鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

5.本发明的一个方面，涉及一种低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
6.将生牛乳、蛋白粉和柑橘纤维混匀，得到第一混合体系；所述第一混合体系进行第一杀菌处理，得到第二混合体系；向所述第二混合体系中加入发酵菌种后依次进行发酵处理、剪切处理和平滑过滤，得到第三混合体系；
7.其中，所述生牛乳、所述蛋白粉、所述柑橘纤维和所述发酵菌种的质量比为(80～99.66999)：(0.3～1)：(0.01～0.1)：(0.00001～0.0001)；
8.所述剪切处理的剪切转数为500～3000r/min；
9.所述平滑过滤的目数为20～100目。
10.所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，方法简单，不需要进行均质，不需要二次配料，制备得到的饮用型酸奶蛋白含量高、粘度低、稳定、货架期长、饮用质构顺滑流
畅、保质期内组织状态稳定，口感细腻，无乳清析出。
11.本发明的另一个方面，还涉及所述的饮用型酸奶的制备方法制备得到的低粘度高蛋白饮用型酸奶。
12.所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶，配料简单，状态稳定，口感好，保质期长，粘度低，蛋白质含量高。
13.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
14.(1)本发明所提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，无需在发酵后进行均质，不需要二次配料，方法简单；采用一定的剪切工艺和过滤工艺，结合一定配比的各原料，原料均为食品原料，未使用gb2760中所规定的食品添加剂，使用了更少的添加剂，制得的饮用型酸奶，无需添加果胶、明胶、淀粉等增稠剂，无需添加稳定剂，蛋白含量高、粘度低、稳定、货架期长、饮用质构顺滑流畅、保质期内组织状态稳定，口感细腻，无乳清析出。
15.(2)本发明所提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，不添加果胶、明胶、淀粉等增稠剂，不添加稳定剂，产品配料更简单，蛋白含量可达2.6％～4.7％，显著高于gb19302发酵乳标准规定的2.3％，脂肪含量可以达到2.9％～5.3％，粘度低、稳定、货架期长、饮用质构顺滑流畅、保质期内组织状态稳定，口感细腻，无乳清析出。
具体实施方式
16.下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
17.本发明的一个方面，涉及一种低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
18.将生牛乳、蛋白粉和柑橘纤维混匀，得到第一混合体系；所述第一混合体系进行第一杀菌处理，得到第二混合体系；向所述第二混合体系中加入发酵菌种后依次进行发酵处理、剪切处理和平滑过滤，得到第三混合体系；
19.其中，所述生牛乳、所述蛋白粉、所述柑橘纤维和所述发酵菌种的质量比为(80～99.66999)：(0.3～1)：(0.01～0.1)：(0.00001～0.0001)；
20.所述剪切处理的剪切转数为500～3000r/min；
21.所述平滑过滤的目数为20～100目。
22.在一些具体的实施方式中，所述生牛乳、所述蛋白粉、所述柑橘纤维和所述发酵菌种的质量比例如可以为，但不限于80：1：0.01：0.00001、 81：0.9：0.02：0.00002、82：0.8：0.03：0.00003、83：0.7：0.04：0.00004、 84：0.6：0.05：0.00005、85：0.5：0.06：0.00006、89：0.4：0.07：0.00007、 92：0.3：0.08：0.00008、96：0.35：0.09：0.00009、98：0.55：0.1：0.0001 或99.66999：0.3：0.01：0.00001。
23.在一些具体的实施方式中，所述剪切处理的剪切转数例如可以为，但不限于500r/min、700r/min、900r/min、1000r/min、1400r/min、1600r/min、 1800r/min、2400r/min、
2600r/min、2800r/min或3000r/min。
24.在一些具体的实施方式中，所述平滑过滤的目数例如可以为，但不限于20目、30目、40目、50目、60目、70目、80目、90目或100目。
25.所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，无需在发酵后进行均质，不需要二次配料，方法简单；采用一定的剪切工艺和过滤工艺，结合一定配比的各原料，制得的饮用型酸奶，无需添加果胶、明胶、淀粉等增稠剂，无需添加稳定剂，蛋白含量高、粘度低、稳定、货架期长、饮用质构顺滑流畅、保质期内组织状态稳定，口感细腻，无乳清析出。
26.优选地，所述生牛乳为娟姗牛乳。
27.根据国标gb19302的规定，使用生牛乳制作的酸奶生牛乳含量须在80％以上，因此生牛乳的质量直接决定了酸奶产品的质量。娟姗牛原产自英吉利海峡杰茜岛，娟姗牛的最大特点是乳质浓厚，单位体重产奶量高，乳脂肪球大，易于分离，乳脂黄色，风味好，适于制作黄油，其鲜奶及奶制品备受欢迎。本发明使用的娟姗牛乳蛋白率为3.5％～3.9％，乳脂率为 4.4％-5.4％，荷斯坦奶乳蛋白率为3.1％-3.3％，乳脂率为3.6-3.8％，娟姗牛乳蛋白率和乳脂率远高于普通荷斯坦奶牛。
28.本发明在饮用型酸奶中添加一定量的柑橘纤维，能够延长饮用型酸奶的货架期，增加酸奶的稳定性，提高酸奶的饮用质构顺滑流畅程度，提高酸奶口感的细腻度。
29.本发明的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，无需在发酵后进行均质，成本更低，更易于实现，采用特定的剪切工艺，能够降低酸奶的粘度，提高酸奶的流动性，饮用质构更加顺滑流畅，能够提高酸奶的稳定性，延长货架期。本发明采用的过滤工艺，与剪切工艺结合使得酸奶均匀细腻。
30.本发明的剪切工艺的原理为，通过转子高速运转，使物料在转子与定子的剪切齿间的0.5mm的间隙下进行高速剪切混合，达到粘度降低的效果。
31.本发明的剪切工艺所用剪切泵的型号为：fristam fspe3542。
32.本发明的平滑过滤所采用的形式为套筒型滤网或过滤板片，过滤目数为20～100目。
33.优选地，所述蛋白粉包括乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉。
34.优选地，所述第一混合体系还包括水。
35.优选地，所述生牛乳和所述水的质量比为(80～99.66999)：(0.01～19.68)。
36.优选地，所述剪切处理的剪切转数为1500～2500r/min。
37.更优选地，所述剪切处理的处理速率为15～20t/h(例如15t/h、16t/h、 17t/h、18t/h、19t/h或20t/h)。
38.优选地，所述平滑过滤的目数为40～80目。
39.优选地，所述生牛乳、所述蛋白粉、所述柑橘纤维和所述发酵菌种的质量比为(85～95)：(0.5～0.8)：(0.02～0.08)：(0.00001～0.0001)。
40.优选地，所述第一杀菌处理的温度为90～95℃(例如90℃、91℃、92℃、 93℃、94℃或95℃)。
41.优选地，所述第一杀菌处理的时间为300～600s(例如300s、330s、 350s、370s、400s、430s、450s、470s、500s、530s、550s、580s或600s)。
42.优选地，所述第一杀菌处理的温度为95℃。
43.更优选地，所述第一杀菌处理的时间为300～320s。
44.优选地，所述发酵处理的发酵体系的酸度为62～70
°
t(例如62
°
t、 63
°
t、65
°
t、66
°
t、68
°
t、69
°
t或70
°
t)时，停止所述发酵处理。
45.优选地，所述发酵菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种中的至少一种。
46.添加一定量的发酵菌种，可使酸奶顺利发酵，可提高酸奶的口感和品质。
47.优选地，加入所述发酵菌种前，所述第二混合体系进行第一冷却处理。
48.优选地，所述第一冷却处理后的所述第二混合体系的温度为28～44℃ (例如28℃、30℃、34℃、37℃、42℃、43℃或44℃)。
49.优选地，所述低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法还包括：将所述第三混合体系进行第二冷却处理和后熟处理。
50.优选地，所述第三混合体系进行所述第二冷却后的温度为20～24℃ (例如20℃、21℃、22℃、23℃或24℃)。
51.优选地，所述后熟处理的温度为2～6℃(例如2℃、3℃、4℃、5℃或 6℃)。
52.更优选地，所述后熟处理的时间为8～16h(例如8h、9h、10h、11h、 12h、13h、14h、15h或16h)。
53.优选地，所述第一混合体系中还包括甜味剂。
54.优选地，所述甜味剂包括：白砂糖、果葡糖浆、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、赤藓糖醇、木糖醇和低聚果糖中的至少一种。
55.优选地，所述生牛乳和所述甜味剂的质量比为(80～99.66999)： (0.01～12)。
56.在一些具体的实施方式中，所述生牛乳和所述甜味剂的质量比例如可以为，但不限于80：12、82：10、84：8、86：7、88：6.5、90：6、92： 5、94：4、96：3、98：1或99.66999：0.01。
57.本发明的另一个方面，还涉及所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法制备得到的低粘度高蛋白饮用型酸奶。
58.所述的低粘度高蛋白饮用型酸奶，不添加果胶、明胶、淀粉等增稠剂，不添加稳定剂，产品配料更简单，蛋白含量高、粘度低、稳定、货架期长、饮用质构顺滑流畅、保质期内组织状态稳定，口感细腻，无乳清析出。
59.下面将结合具体的实施例和对比例，对本发明的实施方案进行详细描述。
60.实施例1
61.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，按重量份数计，主要由以下组分制成：
62.娟姗牛乳80份、白砂糖12份、蛋白粉1份、柑橘纤维0.1份和发酵菌种0.0001份。
63.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
64.(1)生牛乳预处理：将娟姗牛乳进行过滤冷却后贮存待用；
65.(2)配料：生牛乳、白砂糖、蛋白粉和柑橘纤维混合均匀，用水定容至100％；
66.(3)第一杀菌处理：将溶解好的料液杀菌处理，杀菌温度95℃，保持时间300s；
67.(4)第一冷却：将杀菌后的料液冷却到发酵温度43
±
1℃；
68.(5)加入发酵菌种；
69.(6)发酵：发酵至发酵体系的酸度为66
±4°
t，停止发酵；
70.(7)剪切处理：产品搅拌破乳后经过剪切泵处理，剪切泵转数控制在 1000r/min；
71.(8)平滑过滤：剪切后的产品经过80目的过滤网过滤；
72.(9)第二冷却：使产品温度冷却到22
±
2℃；
73.(10)灌装；
74.(11)后熟：产品储存在2-6℃的环境中，冷藏12h后，即可食用。
75.实施例2
76.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，按重量份数计，主要由以下组分制成：
77.娟姗牛乳89.05份、白砂糖10份、蛋白粉0.9份、柑橘纤维0.05份和发酵菌种0.00005份。
78.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
79.(1)～(6)同实施例1；
80.(7)剪切处理：产品搅拌破乳后经过剪切泵处理，剪切泵转数控制在 3000r/min；
81.(8)过滤：剪切后的产品经过40目的过滤网过滤；
82.(9)～(11)同实施例1。
83.实施例3
84.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，按重量份数计，主要由以下组分制成：
85.娟姗牛乳90份、白砂糖4份、安赛蜜0.01份、蛋白粉0.5份、柑橘纤维0.04份和发酵菌种0.00004份。
86.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
87.(1)～(6)同实施例1；
88.(7)剪切处理：产品搅拌破乳后经过剪切泵处理，剪切泵转数控制在 1500r/min；
89.(8)过滤：剪切后的产品经过50目的过滤网过滤；
90.(9)～(11)同实施例1。
91.实施例4
92.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，按重量份数计，主要由以下组分制成：
93.娟姗牛乳99.66999份、蛋白粉0.3份、柑橘纤维0.01份和发酵菌种 0.00001份。
94.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
95.(1)～(6)同实施例1；
96.(7)剪切处理：产品搅拌破乳后经过剪切泵处理，剪切泵转数控制在 2000r/min；
97.(8)过滤：剪切后的产品经过70目的过滤网过滤；
98.(9)～(11)同实施例1。
99.实施例5
100.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，按重量份数计，主要由以下组分制成：
101.娟姗牛乳85份、果葡糖浆4份、低聚果糖2份、蛋白粉0.7份、柑橘纤维0.09份和发酵菌种0.00003份。
102.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
103.(1)～(6)同实施例1；
104.(7)剪切处理：产品搅拌破乳后经过剪切泵处理，剪切泵转数控制在 2500r/min；
105.(8)过滤：剪切后的产品经过60目的过滤网过滤；
106.(9)～(11)同实施例1。
107.实施例6
108.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，按重量份数计，主要由以下组分制成：
109.娟姗牛乳85份、安赛蜜0.02份、三氯蔗糖0.01份、蛋白粉0.6份、柑橘纤维0.03份和发酵菌种0.00008份。
110.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，同实施例1。
111.实施例7
112.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，按重量份数计，主要由以下组分制成：
113.荷斯坦牛乳80份、赤藓糖醇4份、甜菊糖苷0.01份、蛋白粉0.3份、柑橘纤维0.02份和发酵菌种0.00005份。
114.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，同实施例2。
115.实施例8
116.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，按重量份数计，主要由以下组分制成：
117.娟姗牛乳98.97份、阿斯巴甜0.01份、蛋白粉1份、柑橘纤维0.01份和发酵菌种0.00001份。
118.本实施例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，同实施例3。
119.对比例1
120.本对比例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，与实施例1相比，区别仅在于不添加柑橘纤维。
121.对比例2
122.本对比例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，与实施例1相比，区别仅在于制备方法省略实施例1中的步骤(8)。
123.对比例3
124.本对比例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，与实施例1相比，区别仅在于制备方法省略实施例1中的步骤(7)和步骤(8)。
125.对比例4
126.本对比例提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶，与实施例1相比，区别仅在于制备方法省略实施例1中的步骤(7)。
127.实验例
128.依据gb19302、gb5413.3、gb5009.5对实施例和对比例进行理化指标检测，结果如表1和表2所示。
129.表1理化指标
[0130][0131]
表2感官评价
[0132]
[0133][0134]
从试验结果可以看出，以实施例1为例，产品蛋白质含量达到3.6％，脂肪达到3.5％，但经过处理后，粘度较低，流动性好。通过实施例1与对比例1的测试结果可知，未添加柑橘纤维的样品，虽然初始状态较好，但在保质期内出现析水等质构缺陷，同时也会影响产品口感。
[0135]
通过比较实施例1与对比例2-4的测试结果可知，在同样配料的产品发酵后如果只进行剪切或只进行平滑过滤，或者不剪切，不进行平滑过滤，均会出现口感粗糙、有颗粒感、或者粘度偏高，流动性差等问题。无法实现粘度较低，口感细腻，便于饮用的质构特点。
[0136]
综上，本发明提供的低粘度高蛋白饮用型酸奶的制备方法，在不使用增稠剂、稳定剂等食品添加剂的情况下，仍可保证产品良好的稳定性和顺滑细腻的饮用型质构。本发明的低粘度高蛋白饮用型酸奶的蛋白质含量可到2.6-4.7％，蛋白含量较高，同时粘度较低，口感细腻，质构稳定，便于饮用。
[0137]
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。