一种口感细腻的米发糕粉及其制备方法与流程

1.本发明属于米制食品的加工领域，涉及一种口感细腻的米发糕粉及其制备方法。


背景技术：

2.米发糕是一种由籼米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽汽蒸糊化而成型的,成品具有细腻的网络结构、口感柔软,有发酵产生的令人愉悦的酒香及乳酸风味风味,易于被人体消化吸收,是我国米制品的典型代表,深受消费者的喜爱。但由于米发糕加工的主要原料为籼米，加工出的米发糕口感较为粗糙，影响其产品销售。
3.目前国际和国内对米发糕加工的研究不及其它米粉加工产品，特别是在将籼米与糯米混合进行磨浆、发酵等处理后，再加工为口感细腻米发糕方面，属于空白。
4.现有的米发糕加工技术主要集中在米发糕的发酵、汽蒸工艺及花色米发糕加工方面，也有加工米发糕专用粉的；如：郭蕾、刘小翠、赵思明以早籼米为原料，采用正交试验研究米发糕复配粉的配方“食品科学：2008, vol.29, no.09”； 鲍方芳、袁佰华、熊青等以籼米为原料，经浸泡、接种、碾磨、过滤、干燥等工序制备米发糕专用粉“中国粮油学报：2012，vol.27, no.12”，但这些技术加工的均是以籼米为原料加工的米发糕。
5.现有技术中也有在米发糕加工中使用糯米的，如专利公开号为cn102813048a：一种黑豆、糯米发糕的制备方法，首先将黑豆、糯米、蚕豆、绿豆、小米、玉米、混合加工成面粉后，用清水适量将白糖、酵母粉化开后和成面块，放于25℃左右的环境中发酵后，再将面块做成糕坯，上撒一层芝麻入笼中蒸熟后即可食用。专利公开号为cn109497409a：一种米发糕及其制作方法：包括以下重量份的材料制成，大米粉900-1000份、糯米粉220-250份、无铝泡打粉3-4份、发酵粉18-20份、白砂糖200-225份、焦磷酸二氢二钠3.8-4份、柠檬酸3.8-4份、碳酸钙粉末0.35-0.4份、碳酸氢钠2.5-3份、饮用水700-800份、调配剂15-20；以及专利公开号为cn106616303b：一种米发糕及其制作方法，虽然以上都均使用了糯米，但均没有对如何提高米发糕产品的口感进行系统的研究。糯米和籼米混合加工米发糕，由于糯米的加入造成米发糕的膨胀不足及弹韧性不足，从而使得米发糕的口感粗糙。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于解决糯米和籼米制作出的米发糕膨胀不足、弹韧性差、口感粗糙的问题，提供一种口感细腻的米发糕粉及其制备方法。
7.为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种口感细腻米的发糕粉，其特征在于由以下重量份数比的原料制成：糯米、籼米粉混合物100，氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉1-2，酵母菌1-1.2，乳酸菌1-1.2，白砂糖20-30；其中糯米、籼米粉混合物采用以下方法制得：糯米与籼米按质量比0.2：0.6混合后常温浸泡，经磨浆, 压榨、粗粉碎，采用沸腾干燥机干燥至水分低于12%；氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉采用以下方法制得：卡拉胶加水溶解后，加入碳酸氢钠与氯化钾，随
后进行喷雾干燥。
8.进一步，所述氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉中碳酸氢钠：氯化钾：卡拉胶的重量份数比为1: 1-1.5：2-2.5。
9.一种口感细腻的米发糕粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：（1）磨浆步骤：将糯米、籼米清洗后，按糯米︰籼米︰水的重量比为0.2：0.6：1.0常温浸泡20-24小时，搅拌均匀，磨浆，得米浆；（2）压滤步骤：将步骤（1）所得的米浆压榨至水分小于30%，得米发糕湿坯；（3）干燥步骤：将步骤（2）所得的米发糕湿坯粗粉碎，采用沸腾干燥机进行干燥，控制温度50-60℃，干燥至水分低于12%，得糯米、籼米粉混合物；（4）包埋步骤：a.将卡拉胶加水溶解制成包埋剂溶液，控制卡拉胶的浓度在1-1.5%，随后向包埋剂溶液中边搅拌边加入碳酸氢钠与氯化钾，控制碳酸氢钠：氯化钾：卡拉胶的重量比为1: 1-1.5: 2-2.5；b.将包埋剂溶液在喷雾干燥机中干燥，得氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉，控制喷雾干燥机的进气量为10m3/min、进料速度为8 ml/min，进风温度为140℃，出风温度为70℃；（5）复配步骤：将步骤（3）所得的糯米、籼米粉混合物、步骤（4）所得的氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉、酵母菌、乳酸菌与白砂糖粉按重量比1:0.01-0.02:0.01-0.012: 0.01-0.012:0.2-0.3混合均匀，即得一种口感细腻的米发糕粉。
10.进一步，所述步骤（3）中粗粉碎至过100目筛，米发糕湿坯的通过率≥95%。
11.米发糕加工原理为米淀粉在糊化过程中，直链淀粉之间通过氢键相互交联缠绕，形成具有一定强度的淀粉凝胶网络结构，因此，加工米发糕均是采用直链淀粉较高的籼米为主要原料；但为了获得口感更细腻的米发糕，本发明采用了糯米（主要成分为支链淀粉，支链淀粉可以使米发糕的口感细腻）和籼米（质量比2:6）混合来加工制备米发糕，虽然糯米可以使米发糕的口感变得更细腻，但其也使得米发糕的膨胀性变差、难以产生一定的强度。对此，本发明采用碳酸氢钠与米发糕发酵产生的酸发生反应，生成二氧化碳气体使米发糕膨胀，从而解决米发糕膨胀性差的问题；但又由于米发糕发酵时间较长（约需4-5小时），且发酵产生的酸是逐步产生的，如果直接加入碳酸氢钠，碳酸氢钠则会在发酵时直接与酸反应掉，后续汽蒸时，碳酸氢钠已消耗完毕，米发糕就无法膨胀。因此，为了保护碳酸氢钠不在混合时消耗殆尽，本发明利用利用卡拉胶不溶于冷水，在80℃以上卡拉胶才溶解的特性，采用卡拉胶将碳酸氢钠包埋起来加入到米浆发酵液中，从而使得发酵时，碳酸氢钠不与发酵产生的酸发生反应，只有后续汽蒸时，温度达到80℃以上，卡拉胶溶解后释放出碳酸氢钠与氯化钾，碳酸氢钠才与发酵产生的酸发生化学反应，生成二氧化碳气体，使米发糕膨胀，达到一定的比容；同时本发明中氯化钾与卡拉胶形成凝胶体，可以使得米发糕产生一定的强度。
12.本发明中若卡拉胶的用量过少，则会对碳酸氢钠的包埋不完全；喷雾干燥粉的加入量碱少，一方面会导致产气不足，达不到米发糕膨胀所需要的比容，另一方面也会导致米发糕的强度减弱，因为氯化钾与卡拉胶形成凝胶体，可以使得米发糕产生一定的强度，从而可以弥补由于糯米粉加入导致米发糕强度减弱。
13.本发明的有益效果：1.本发明所提供的口感细腻米发糕粉制备方法工艺简单、成本低，适合大规模的工业生产，保质期长；2.米发糕粉由糯米与籼米混合加工制得，糯米相比较籼米而言，加工的食品口感更加细腻，因此，可以改善米发糕的口感；3.采用本发明所述的米发糕粉来制备米发糕，制得的米发糕产品质量稳定，相比较以籼米为基料制备的米发糕，比容相当，咀嚼力、回复性更好，口感更加细腻。
具体实施方式
14.本部分对本发明实验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明在此作尽可能详细描述。本领域技术人员清楚，在下文中，如果未特别说明，本发明所用材料、设备和操作方法是本领域公知的。
15.以下所述四个实施例中有关米发糕湿坯及口感细腻米发糕水分的测定、米发糕比容、弹性及回复性的测定具体操作步骤如下：1、米发糕湿坯及糯米、籼米粉水分的测定：参照gb5009.3-2010 食品安全国家标准 食品中水分的测定，第四法 卡尔
·
费休法。
16.2、米发糕比容的测定：3、米发糕咀嚼力及回复性的测定：选择柱形探头(column form probe150 )对每种样品分别进行弹性及回复力测定。测定条件设置如下：探头测量模式为阻力测试 ( measure force in compression)；探头下行速度为1.0 mm/s，探头返回速度为1.0mm/s，下行距离为8mm，样品厚度为10-12mm，每次测定次数为10次，取平均值。测试(压力-时间)曲线在同一个图上显示。
17.4、米发糕综合性评价：5、对比试验：本发明以正常米发糕的加工流程，以籼米为基料加工米发糕，分别测定比容、咀嚼力、回复性及进行综合性评价：
（1）称取籼米500g，加入625g的水，浸泡20小时左右后，搅拌均匀，磨浆，得米浆；（2）称取酵母菌5g，乳酸菌5g，白砂糖粉100g，加入浆料中，混合均匀；（3）将浆料置于恒温20-25℃的环境下发酵4小时，得发酵浆料；注入直径10cm，高8-10cm左右的模具中，料液高度不超过模具高度的70%，在常压下隔水汽蒸15min，取出，制得米发糕。
18.经检测，其比容为0.92，制得的米发糕表面有光泽，切开后纵剖面孔壁薄，呈海绵状，孔小而均匀面体光滑。经品尝，具有大米发酵的特殊香味，气味浓郁，品尝口感较细腻，酸甜适中，咀嚼力为230，回复性为0.62，分值为83分。
19.实施例1一种口感细腻的米发糕粉的制备方法，具体实施步骤如下：（1）称取糯米200 g、籼米600g，加入1000g的水，浸泡20小时后，搅拌均匀，磨浆，得米浆；（2）将米浆采用压滤机压榨至998g，得米发糕湿坯，测定其水分含量为29.3%；（3）将米发糕湿坯粉碎，过100 目筛（通过率≥95%），过筛后的米发糕湿坯采用沸腾干燥机进行干燥，在50-60℃下干燥时间20min，得糯米、籼米粉786g，测定其水分为11.2%；（4）称取卡拉胶20g，边搅拌边加入180ml水中，加热至沸腾，保持沸腾3min，至卡拉胶完全溶解，冷却至室温；将碳酸氢钠5g与氯化钾5g干混合，随后加入卡拉胶溶液中，制得包埋液；将包埋液在喷雾干燥机中干燥，得氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉30g，其中喷雾干燥机的进气量为10m3/min、进料速度为8 ml/min，进风温度为140℃，出风温度为70℃；（5）将步骤（3）所得的糯米、籼米粉混合物500g、步骤（4）所得的氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉5g、酵母菌5g、乳酸菌5g与白砂糖粉100g混合均匀，制得口感细腻的米发糕粉；（6）产品检验：在电子秤上称取口感细腻的米发糕粉100g，加入80g的水，搅拌均匀，置于恒温20-25℃的环境下发酵4小时，得发酵浆料；注入直径10cm，高8-10cm左右的模具中，料液高度不超过模具高度的70%，在常压下隔水汽蒸15min，取出，制得口感细腻的米发糕。
20.经检测，该口感细腻的米发糕的比容为0.95，表面有光泽，切开后纵剖面孔壁薄，呈海绵状，孔小而均匀面体光滑。经品尝，具有大米发酵的特殊香味，气味浓郁，品尝口感较细腻，酸甜适中，咀嚼力为260，回复性为0.64，分值为92分。咀嚼性、回复性及综合分值均高于以籼米为基料加工的米发糕。
21.实施例2一种口感细腻的米发糕粉的制备方法，具体实施步骤如下：（1）称取糯米200 g、籼米600g，加入1000g的水，浸泡22小时后，搅拌均匀，磨浆，得米浆；（2）将米浆采用压滤机压榨至982g，得米发糕湿坯，测定其水分含量为28.7%；（3）将米发糕湿坯粉碎，过100 目筛（通过率≥95%），过筛后的米发糕湿坯采用沸腾干燥机进行干燥，在50-60℃下干燥时间25min，得糯米、籼米粉775g，测定其水分为
10.8%；（4）称取卡拉胶30g，边搅拌边加入200ml水中，加热至沸腾，保持沸腾3min，至卡拉胶完全溶解，冷却至室温；将碳酸氢钠5g与氯化钾7.5g干混合，随后加入卡拉胶溶液中，制得包埋液；将包埋液在喷雾干燥机中干燥，得氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉42g，其中喷雾干燥机的进气量为10m3/min、进料速度为8 ml/min，进风温度为140℃，出风温度为70℃；（5）将步骤（3）所得的糯米、籼米粉混合物500g、步骤（4）所得的氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉10g、酵母菌6g、乳酸菌6g与白砂糖粉150g混合均匀，制得口感细腻的米发糕粉；（6）产品检验：在电子秤上称取口感细腻米发糕粉100g，加入80g的水，搅拌均匀，置于恒温20-25℃的环境下发酵4小时，得发酵浆料；注入直径10cm，高8-10cm左右的模具中，料液高度不超过模具高度的70%，在常压下隔水汽蒸15min，取出，制得口感细腻的米发糕。
22.经检测，该口感细腻的米发糕的比容为0.94，表面有光泽，切开后纵剖面孔壁薄，呈海绵状，孔小而均匀面体光滑。经品尝，具有大米发酵的特殊香味，气味浓郁，品尝口感较细腻，酸甜适中，咀嚼力为275，回复性为0.65，分值为93分。咀嚼性、回复性及综合分值均高于以籼米为基料加工的米发糕。
23.实施例3一种口感细腻的米发糕粉的制备方法，具体实施步骤如下：（1）称取糯米20kg、籼米60kg，加入100kg的水，浸泡23小时后，搅拌均匀，磨浆，得米浆；（2）将米浆采用压滤机压榨至99.5kg，得米发糕湿坯，测定其水分含量为28.9%；（3）将米发糕湿坯粉碎，过100 目筛（通过率≥95%），过筛后的米发糕湿坯采用沸腾干燥机进行干燥，在50-60℃下干燥时间20-25min，得糯米、籼米粉78.4 kg，测定其水分为11.1%；（4）称取卡拉胶2.5 kg，边搅拌边加入200 kg水中，加热至沸腾，保持沸腾3min，至卡拉胶完全溶解，冷却至室温；将碳酸氢钠0.5 kg与氯化钾0.6 kg干混合，随后加入卡拉胶溶液中，制得包埋液；将包埋液在喷雾干燥机中干燥，得氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉3.6 kg，其中喷雾干燥机的进气量为10m3/min、进料速度为8 ml/min，进风温度为140℃，出风温度为70℃；（5）将步骤（3）所得的糯米、籼米粉混合物50kg、步骤（4）所得的氯化钾、碳酸氢钠与卡拉胶的喷雾干燥粉0.75 kg、酵母菌0.5 kg、乳酸菌0.6 kg与白砂糖粉12 kg混合均匀，制得口感细腻的米发糕粉；（6）产品检验：在电子秤上称取口感细腻米发糕粉50 kg，加入80 kg的水，搅拌均匀，置于恒温20-25℃的环境下发酵4小时，得发酵浆料；注入直径10cm，高8-10cm左右的模具中，料液高度不超过模具高度的70%，在常压下隔水汽蒸15min，取出，制得口感细腻的米发糕。
24.经检测，该口感细腻的米发糕的比容为0.96，表面有光泽，切开后纵剖面孔壁薄，呈海绵状，孔小而均匀面体光滑。经品尝，具有大米发酵的特殊香味，气味浓郁，品尝口感较
细腻，酸甜适中，咀嚼力为320，回复性为0.66，分值为95分。咀嚼性、回复性及综合分值均高于以籼米为基料加工的米发糕。
25.应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，在不脱离本发明精神实质的情况下，都属于本发明的保护范围。