一种素鲍鱼及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种素鲍鱼及其制备方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.魔芋有独特的生理活性，不被人体所消化吸收，具有减肥、降脂、肠道益生等优点。魔芋葡甘聚糖在碱性条件下形成魔芋热不可逆凝胶，这种性质非常适合应用在仿生食品中。魔芋凝胶经过调味之后做成的仿生素食，是一种口感独特的健康食品，具有广阔的市场前景。不同的工艺手段将魔芋凝胶做成仿生素食，符合现阶段人们对食品健康保健等多方面功能性的要求，是目前食品行业的发展趋势。
3.目前国内的魔芋凝胶制品多是魔芋与淀粉经过碱处理后形成不可逆凝胶但上述方法制备的凝胶产品，会存在弹性不足，嚼劲较弱的问题，且鲍鱼口感存在韧性及弹性，纯粹的硬脆性口感与鲍鱼口感不完全一致。
4.中国专利cn201110213092.8和cn 01127218.x公开了以魔芋粉和淀粉为主要原料制备魔芋素食产品的方法，但该方法在加工中实际结合效果不好，影响了魔芋素食产品的口感。专利文献cn201410427141.1介绍了一种单纯用魔芋精粉制作仿生食品的方法，该方法由于单纯只使用魔芋粉而存在成本高且单纯的魔芋碱凝胶食品过于柔韧而脆性不足的问题。中国专利cn 106616642a公开了一种脆性魔芋的制备方法，但产品弹性仍有不足。


技术实现要素：

5.本发明所要解决的技术问题是：提供一种弹脆性魔芋凝胶素鲍鱼及其制备方法。
6.为了解决上述技术问题，本发明提供了一种素鲍鱼，原料包括以重量百分比计的魔芋粉0.1-3％，淀粉3-8％，葡萄糖2-5％，食用油2-5％，谷朊粉1-2％，可得然胶2-8％，海藻糖0.5-2％，食用盐0.5-2％，鲍鱼香精0.2-1％，β-胡萝卜素0.03-0.08％，柠檬酸钠0.01-0.05％及余量的水。
7.优选地，所述的淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉中的至少一种。
8.本发明还提供了上述素鲍鱼的制备方法，包括以下步骤：
9.第一步：将魔芋粉、淀粉、葡萄糖、谷朊粉、可得然胶、海藻糖、食用油边搅拌边加入到水中，搅拌均匀；随后加入食用盐、β-胡萝卜素、柠檬酸钠、鲍鱼香精继续搅拌均匀；
10.第二步：将第一步得到的料液进行均质处理，均质后测定料液粘度是否达到标准粘度，若达标，则泵入到储存罐中待用，若不达标，则继续均质；
11.第三步：将储存罐中的料液通过自动化的注料系统，定量注入到包装杯中，以包装杯为模具在灭菌釜中水浴加热成型；
12.第四步：采用冷风对素鲍鱼进行冷却处理，以提升其硬度和脆度。
13.优选地，所述第一步中搅拌的速度为100-150rpm。
14.优选地，所述第二步中均质的压力为50-200bar，温度为20-40℃；均质后料液的标准粘度为不小于3000cp。
15.优选地，所述第三步中水浴加热的温度为100-121℃℃，时间为40-80min。
16.优选地，所述第四步中冷风的温度为10-20℃。
17.本发明制备的素鲍鱼咀嚼感强，产品弹脆性好，腥味弱。本发明涉及的制备方法采用自动化的加料系统，成型系统，冷却系统，脱膜系统，大大提升产品的生产效率。
18.与现有技术相比，本发明的技术效果在于：
19.1.本发明涉及的素鲍鱼咀嚼感强，产品弹脆性好，腥味弱，与真实鸡爪口感匹配度好。另外本发明素鲍鱼还具有富含膳食纤维魔芋粉，低热量，零负担等优势；
20.2.本发明提供的素鸡鲍鱼的制备方法，采用自动化的加料系统，成型系统，冷却系统，脱膜系统，大大提升产品的生产效率，同时有效降低了成本，操作简单、成本低；
21.3.本发明通过改变魔芋素食质构有效改善魔芋素鲍鱼的咀嚼性和脆性。本产品发明原理：可得然胶为叠状三螺旋结构，加碱加热可使其三螺旋结构分解成为单螺旋结构，在高温下形成不可逆凝胶，添加至魔芋素食中，可以使得大分子直接互相缠绕，形成网状结构，增加魔芋凝胶的韧性和弹性，进而增加魔芋凝胶的咀嚼感。而可得然胶的网状结构与淀粉完美契合，能够改善淀粉老化现象，增加淀粉的口感，最终使得魔芋素食具有操作简单，成本较低，且兼具咀嚼感和弹脆性好的优点。
附图说明
22.图1、2为本发明制备的素鲍鱼的实物照片；
23.图3为本发明提供的素鲍鱼的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
24.为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，并配合附图作详细说明如下。
25.实施例
26.一种口感爽脆的素鲍鱼及其制备方法：
27.原料包括以重量份数计的魔芋粉0.5份，淀粉4.5份，葡萄糖3.5份，食用油3.5份，谷朊粉1份，可得然胶3份，海藻糖0.8份，食用盐0.6份，鲍鱼香精0.3份，β-胡萝卜素0.04份，柠檬酸钠0.02份，水定量到100份。
28.制备方法：
29.第一步：按组成比例称取各原料进行备用；
30.第二步：将称量好的魔芋粉，淀粉，葡萄糖，谷朊粉，可得然胶，海藻糖，食用油边搅拌边加入到水中，持续搅拌20min，搅拌速度为150rpm；随后加入食用盐，色素，柠檬酸钠，鲍鱼香精继续搅拌5min至充分溶解并均匀分散。
31.第三步：第二步制备获得的料液进行均质处理，均质压力为100bar，温度20-40℃；均质后的料液粘度≥3000cp时，泵入到储存罐储存待用。
32.第四步：包装杯自动落杯后，将储存罐中的料液，通过自动化的注料系统，定量注入到包装杯中，以包装杯为模具在灭菌釜中水浴加热成型，水浴加热温度为121℃，运行时间60min；加热完成后，素鲍鱼从灭菌釜中取出。
33.第五步：冷却提升产品口感，用10℃的冷风对素鲍鱼进行快速冷却处理，让产品硬度和脆度提升。所得产品如图1、2所示。


技术特征：
1.一种素鲍鱼，其特征在于，原料包括以重量百分比计的魔芋粉0.1-3％，淀粉3-8％，葡萄糖2-5％，食用油2-5％，谷朊粉1-2％，可得然胶2-8％，海藻糖0.5-2％，食用盐0.5-2％，鲍鱼香精0.2-1％，β-胡萝卜素0.03-0.08％，柠檬酸钠0.01-0.05％及余量的水。2.如权利要求1所述的素鲍鱼，其特征在于，所述的淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉中的至少一种。3.权利要求1或2所述的素鲍鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步：将魔芋粉、淀粉、葡萄糖、谷朊粉、可得然胶、海藻糖、食用油边搅拌边加入到水中，搅拌均匀；随后加入食用盐、β-胡萝卜素、柠檬酸钠、鲍鱼香精继续搅拌均匀；第二步：将第一步得到的料液进行均质处理，均质后测定料液粘度是否达到标准粘度，若达标，则泵入到储存罐中待用，若不达标，则继续均质；第三步：将储存罐中的料液通过自动化的注料系统，定量注入到包装杯中，以包装杯为模具在灭菌釜中水浴加热成型；第四步：采用冷风对素鲍鱼进行冷却处理，以提升其硬度和脆度。4.如权利要求3所述的素鲍鱼的制备方法，其特征在于，所述第一步中搅拌的速度为100-150rpm。5.如权利要求3所述的素鲍鱼的制备方法，其特征在于，所述第二步中均质的压力为50-200bar，温度为20-40℃；均质后料液的标准粘度为不小于3000cp。6.如权利要求3所述的素鲍鱼的制备方法，其特征在于，所述第三步中水浴加热的温度为100-121℃℃，时间为40-80min。7.如权利要求3所述的素鲍鱼的制备方法，其特征在于，所述第四步中冷风的温度为10-20℃。

技术总结
本发明公开了一种素鲍鱼及其制备方法。原料包括魔芋粉，淀粉，葡萄糖，食用油，谷朊粉，可得然胶，海藻糖，食用盐，鲍鱼香精，β-胡萝卜素，柠檬酸钠及水。制备方法为：将魔芋粉、淀粉、葡萄糖、谷朊粉、可得然胶、海藻糖、食用油加入到水中，搅拌均匀；随后加入食用盐、β-胡萝卜素、柠檬酸钠、鲍鱼香精继续搅拌均匀；将料液进行均质处理，将料液通过自动化的注料系统，定量注入到包装杯中，以包装杯为模具在灭菌釜中水浴加热成型；采用冷风对素鲍鱼进行冷却处理，以提升其硬度和脆度。本发明制备的素鲍鱼咀嚼感强，产品弹脆性好，腥味弱。本发明涉及的制备方法采用自动化的加料系统，成型系统，冷却系统，脱膜系统，大大提升产品的生产效率。大大提升产品的生产效率。大大提升产品的生产效率。


技术研发人员：王晋源 谭兆伦 宋昌喜 孙慢慢 武国良 白艳斌 郭永峰
受保护的技术使用者：浙江上方生物科技有限公司
技术研发日：2022.07.08
技术公布日：2022/11/8