一种常温活菌酸奶及其制备方法与流程

1.本发明属于发酵乳领域，特别是一种可常温存放的活菌酸奶及其制备方 法。


背景技术：

2.近年来，酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。酸奶是以 牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用， 且发酵过程中产生了许多生理活性物质，因此酸奶不但具备牛奶的全部优 点，而且在此基础上又增加了许多有益于人体健康的营养物质、兼顾了发酵 制品的所有益处。酸奶是一种具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要 有:调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，降低胆固醇水平，抑 制体内毒素，延缓机体衰老。
3.然而，由于我国幅原辽阔，各地经济基础和消费习惯存在很大差异，对 于食品的销售方式和销售环境也千差万别。尽管活菌型的酸奶需要全程保持 冷链，但目前有很多地区要么冷链运输无法达到，产品无法售卖过去；要么 在售卖过程中无法保持冷藏环境，时常出现脱冷销售。而现在市售的所有活 菌型低温酸奶，如果脱离冷链运输、销售，则很快会口感变酸至无法食用； 同时产品乳清严重析出，状态破坏；活菌数也会降到极低、不符合国标对酸 奶的要求；除乳酸菌外的其他污染菌增长，产品腐败。因此，限制了活菌酸 奶的销售和普及。
4.目前各大厂商销售火爆的常温酸奶，虽然可以实现全程常温贮存，但产 品中没有活性乳酸菌，越来越多的受到消费者的诟病。但鉴于乳酸菌常温下 会在产品中不断发酵生长、从而破坏产品的组织状态和酸度，即形成了技术 壁垒，致使至今没有活菌型酸奶的常温储存或脱冷运输、销售的产品出现。
5.因鉴于此，特提出此发明。


技术实现要素：

6.本发明的目的是克服常温下乳酸菌在酸奶中不断生长，致使产品状态、 口感变差，产品无法常温化的问题，生产一款可常温贮存、运输、销售的活 菌酸奶。
7.本发明提供了一种常温活菌酸奶，所述常温活菌酸奶所用原料包括蔗糖 7-8.5％、乳蛋白粉0.3-2.3％、增稠剂0.3-0.8％、嗜热链球菌0.002-0.004％、 植物乳杆菌0.00001-0.001％，余量为原料乳，上述百分比为占原料总质量的 质量百分比。
8.其中，原料乳为符合gb 19301-2010《食品安全国家标准-生乳》要求的 原料乳。
9.原料中蛋白粉优选为全乳蛋白粉和/或乳清蛋白粉，更佳的为乳蛋白含 量70-80％的全乳蛋白粉，所述百分比为质量百分比。
10.所述增稠剂优选的为变性淀粉、琼脂、果胶、明胶中的一种或多种物质 的混合物。
11.所述的嗜热链球菌是指特别筛选得到的、风味和后酸均符合本发明要求 的菌株。所述嗜热链球菌优选为嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)， 其保藏编号为cgmcc no.17323。
12.所述的植物乳杆菌是指特别筛选得到的、对后酸影响极小、保证活菌数 量、代谢产物对霉菌、酵母有抑制作用的菌株。所述植物乳杆菌优选为植物 乳杆菌(lactobacillus plantarum)，其保藏编号为cgmcc no.0847。
13.本发明还提供了一种如上所述的常温活菌酸奶的制备方法，该制备方法 按以下步骤依次进行：
14.(1)将原料乳预热，加入蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂，搅拌混合；
15.(2)将步骤(1)中得到的物料均质、杀菌并冷却得到发酵基质；
16.(3)在发酵基质中加入嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵，至酸度达 到发酵终点；
17.(4)将步骤(3)得到的物料搅拌均匀，无菌灌装得到常温活菌酸奶产 品。
18.优选的，步骤(1)中对原料乳的预热温度为40-50℃，搅拌混合时间为15-30mi n。对原料乳的预热可以使后续添加的蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂更好 的溶剂，使物料混合的更加均匀。
19.优选的，步骤(2)中均质工艺的温度为60-65℃，均质压力为18-25mpa， 较佳的为18-20mpa。通过均质可以更好的使原料混合均匀，同时使后续工艺 中产品不易出现乳清析出、分层的现象。
20.杀菌工艺优选采用加热杀菌的方式，优选为uht杀菌，杀菌温度为 135-137℃，杀菌时间4-6s。
21.在杀菌后，需要将物料冷却以进行后续步骤。出于简化工艺的目的，冷 却温度和后续发酵温度一致。
22.作为一种优选的方案，步骤(2)中杀菌后的冷却温度为35-38℃。
23.同样的，步骤(3)中发酵温度为35-38℃。
24.优选的，步骤(3)中发酵终点的酸度为69-75
°
t。
25.优选的，步骤(4)中搅拌后的物料粘度为300-700mpa
·
s。
26.适宜的粘度范围保证了活菌缓慢产酸对质构有破坏性的情况下，仍然维 持正常的状态。
27.在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发 明各较佳实例。
28.本发明所用试剂和原料均市售可得。
29.本发明的积极进步效果在于：
30.本发明提供了一种含有活性乳酸菌、可以常温贮存、售卖30天的酸奶 及其制备方法；本发明克服了常温酸奶无活菌、生产成本高等缺点，同时克 服了低温酸奶不能脱离冷链的限制；活菌型常温贮存酸奶兼具了活性乳酸菌 功效和常温运输、销售的便利；本发明攻克了低温酸奶常温下后酸严重、活 菌数量衰减严重、易于涨包的技术问题，实现了重大的技术突破，填补了此 类产品的空白。
具体实施方式
31.下面通过具体的实施例对本发明做进一步说明，但是并不因此将本发明 限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法， 按照常规方法和条
件，或按照商品说明书选择。
32.在下列的各实施例中，所用原料来源为：
33.原料乳：光明乳业有限公司；
34.嗜热链球菌、植物乳杆菌：光明乳业有限公司；其中，嗜热链球菌是指嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)xj53， 其保藏编号为cgmcc no.17323，于2019年03月08日保藏在中国微生物 菌种保藏管理保藏委员会普通微生物中心(cgmcc)，该中心位于北京市 朝阳区北辰西路1号院3号；植物乳杆菌是指一株植物乳杆菌(lactobacillus plantarum) st-iii，其保藏编号为cgmcc no.0847，于2002年12月06日保藏在中 国微生物菌种保藏管理保藏委员会普通微生物中心(cgmcc)，该中心位 于北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
35.乳蛋白粉：戴维林国际贸易有限公司，该乳蛋白粉包括乳蛋白含量≥70％ 的全乳蛋白粉或乳蛋白含量≥80％乳清蛋白粉；
36.增稠剂(变性淀粉、琼脂、果胶、明胶复配)：丹尼斯克(中国)投资 有限公司。
37.其余各原料均市售可得。
38.实施例1
39.本实施例提供了一种常温活菌酸奶，原料配方如下：
40.成分用量(％)原料乳91.89599蔗糖7乳蛋白粉0.3增稠剂0.8嗜热链球菌cgmcc no.173230.004植物乳杆菌cgmcc no.08470.00001
41.其生产工艺按照以下步骤进行：
42.(1)将原料乳预热至40℃，加入蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂，维持温 度搅拌30min；
43.(2)将步骤(1)中得到的物料加热至60℃，并在60℃、25mpa条 件下进行均质，均质后在135℃下杀菌6s，并冷却至38℃得 到发酵基质；
44.(3)向发酵基质中添加发酵剂(嗜热链球菌和植物乳杆菌)，在38℃ 下发酵至酸度达到69
°
t，中止发酵；
45.(4)将步骤(3)得到的物料搅拌至粘度700mpa
·
s，无菌灌装得到 最终产品。
46.作为最终产品的常温活菌酸奶的蛋白质含量为3％。
47.实施例2
48.本实施例提供了一种常温活菌酸奶，原料配方如下：
49.成分用量(％)原料乳88.897蔗糖8.5乳蛋白粉2.3增稠剂0.3嗜热链球菌cgmcc no.173230.002
植物乳杆菌cgmcc no.08470.001
50.其生产工艺按照以下步骤进行：
51.(1)将原料乳预热至50℃，加入蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂，维持温 度搅拌15min；
52.(2)将步骤(1)中得到的物料加热至65℃，并在65℃、18mpa条 件下进行均质，均质后在137℃下杀菌4s，并冷却至35℃得 到发酵基质；
53.(3)向发酵基质中添加发酵剂(嗜热链球菌和植物乳杆菌)，在35℃ 下发酵至酸度达到75
°
t，中止发酵；
54.(4)将步骤(3)得到的物料搅拌至粘度300mpa
·
s，无菌灌装得到 最终产品。
55.作为最终产品的常温活菌酸奶的蛋白质含量为4.5％。
56.实施例3
57.本实施例提供了一种常温活菌酸奶，原料配方如下：
[0058][0059][0060]
其生产工艺按照以下步骤进行：
[0061]
(1)将原料乳预热至45℃，加入蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂，维持温 度搅拌15min；
[0062]
(2)将步骤(1)中得到的物料加热至65℃，并在65℃、20mpa条 件下进行均质，均质后在137℃下杀菌4s，并冷却至38℃得 到发酵基质；
[0063]
(3)向发酵基质中添加发酵剂(嗜热链球菌和植物乳杆菌)，在38℃ 下发酵至酸度达到70
°
t，中止发酵；
[0064]
(4)将步骤(3)得到的物料搅拌至粘度500mpa
·
s，无菌灌装得到 最终产品。
[0065]
作为最终产品的常温活菌酸奶的蛋白质含量为4.3％。
[0066]
效果实施例
[0067]
将上述实施例中制备的产品和从市场上购买的对照产品(对比例1-3) 在常温下保存30天后进行感官品评，并测定酸度、乳酸菌活菌数、霉菌酵 母数。结果如表1所示。
[0068]
表1实施例产品与市售产品对比表
[0069][0070][0071]
由上表可见，本发明实施例产品相较于世面上现有的产品而言，在保质 期内常温放置，污染菌指标合格，口感良好，状态稳定，酸度变化小，且活 菌数量高且稳定，使常温存放酸奶兼具活性乳酸菌功效和常温运输、销售的 便利。
[0072]
本发明通过选择后酸优秀的单株嗜热链球菌作为发酵剂来制备酸奶，选 择了酸性条件下存活性良好、且产酸极其微弱的植物乳杆菌作为辅助，以达 到保质期的活菌数量要求，并实现了没有发酵后的二次杀菌、并且带有活菌 的情况下，能够实现常温储存不腐败。这两株菌的结合，实现了酸奶常温放 置，并保证了货架期的活菌数要求。对产品的粘度的限定保证了活菌缓慢产 酸对质构有破坏性的情况下，仍然维持正常的状态。
[0073]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对 于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明 的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在 本发明的保护范围之内。