一种刺梨薏仁米复合饮料及其制备方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种刺梨薏仁米复合饮料及其制备方法。


背景技术：

2.云芝又名彩纹云芝、采绒革盖菌、千层蘑等，隶属于担子菌亚门多孔菌科云芝属。研究表明，云芝具有多种生理活性，如抗癌、调节免疫、治疗肝炎等。从云芝菌丝体中分离的糖肽类物质已被证实是其主要活性物质，云芝多糖对超氧阴离子自由基和dpph自由基具有显著的清除作用，表明其具有抗氧化活性。
3.刺梨是蔷薇科蔷薇属植物，又名文先果、送春归，其果实为近似球形的浆果，并且果身周围布满小刺，故名为“刺梨”。刺梨的成熟期在8-10月，成熟时外果皮为橙黄色，果质较脆，果香味浓郁，果肉较酸且带有涩味，但其营养丰富，特别是维c含量非常高，100g鲜果中就含有维c 2200-2500mg，故刺梨有“维c之王”的称号。刺梨水果可以新鲜食用，但是由于其涩味，大多数人不能接受直接食用新鲜的刺梨水果；也可以加工后食用，例如刺梨果汁，刺梨果干、刺梨果酒等产品。
4.作为食药皆佳的“粮药”，薏仁米又名薏苡仁、草珠子、六谷子、菩提珠，是薏苡的种胚，可用于食疗，是药食同源食品中的典型代表。薏仁米的营养价值非常高，含有蛋白质、多糖、矿物质、淀粉、脂肪等多种营养成分，被称为“世界禾本科植物之王”，薏米作为药食两用的功能性食品原料，正受到越来越多的关注。
5.刺梨维生素丰富，但蛋白含量偏少；薏仁米蛋白和淀粉含量都较丰富。因此，刺梨、薏仁米在营养上具有较好的互补性，可以组合在一起。不过简单的组合在一起，所得产品口感依然较差，而且，产品的营养价值不能得到很好有效利用，没有核心竞争力，因此，亟需研发一种新型制备方法，以对其各自缺陷进行克服和转化增值。


技术实现要素：

6.为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种刺梨薏仁米复合饮料及其制备方法。
7.为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
8.本发明提供了一种刺梨薏仁米复合饮料的制备方法，包括以下步骤：将薏仁米浆加热糊化，之后加入α-淀粉酶进行液化，再加入糖化酶进行糖化，得到薏仁米酶解液；将所述薏仁米酶解液与刺梨汁混合，加入蔗糖，得到发酵底物，之后接入云芝种子液发酵，再接入植物乳杆菌种子液继续发酵，对所得发酵液进行均质分散、超声，过滤去除沉淀后，离心并灭菌，即得所述刺梨薏仁米复合饮料。
9.均质可以破碎云芝菌丝体，然后超声可以使云芝菌体中的营养物质尽可能地溶入发酵饮料中。
10.进一步地，所述薏仁米浆中，薏仁米与水的质量比为1∶15；所述加热糊化温度为85
～95℃，时间为15～25min，优选为90℃加热20min。
11.进一步地，所述α-淀粉酶的用量为200u/g，所述液化温度为85～95℃，时间为40～50min，优选为90℃液化45min；所述糖化酶的用量为300u/g，所述糖化温度为60～70℃，时间为70～90min，优选为65℃糖化80min。
12.进一步地，所述薏仁米酶解液与所述刺梨汁的体积比为7∶(2～4)，优选为7∶3；所述蔗糖加入量为所述薏仁米酶解液与刺梨汁总质量的1～9％。
13.进一步地，所述云芝种子液的制备方法包括以下步骤：将云芝接种到斜面培养基中，在27℃、避光条件下培养4-6天，得到一级种子；将斜面培养基中的一级种子刮取5-8块菌丝体于二级种子液体培养基中，于27℃、170rpm条件下培养4-5天得到二级种子液，将二级种子液在无菌条件下均质5s，得到所述云芝种子液。
14.进一步地，所述云芝种子液的接种量为所述发酵底物的3.5～4.5wt％，所述发酵温度为25～30℃、发酵时间为1.5～2.5天。
15.进一步地，所述植物乳杆菌种子液的制备方法包括以下步骤：将植物乳杆菌接入液体培养基中培养18h，再将活化后的液体种子液接入固体培养基中进行二次活化，培养完成后，挑取固体培养基上的单菌落进行液体培养，即得所述植物乳杆菌种子液。
16.进一步地，所述植物乳杆菌种子液的接种量为所述发酵底物的1～5wt％，所述继续发酵的温度为29～45℃、时间为12～36h。
17.进一步地，所述云芝种子液中的菌丝体量为0.5～1g/100ml；所述植物乳杆菌种子液中的有益活菌数为(1～9)
×
108cfu/ml。
18.本发明同时提供了一种根据上述所述的制备方法制备得到的刺梨薏仁米复合饮料。
19.云芝作为食用菌本身就可作为菌株进行发酵转化，以食用菌对原料进行发酵既能增添独特的风味，还可以改善营养结构，另外经过食用菌发酵后的发酵液可进一步由益生菌发酵，益生菌的发酵作用可进一步把大分子物质转化成易吸收的小分子和新生成一些供能物质，提升产品价值。经过食用菌和益生菌的双重发酵作用，发酵液的口感、风味及功能物质可大大增加，满足人们对高品质食品的需求。
20.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
21.本发明通过采用云芝和植物乳杆菌lb12复合发酵刺梨和薏米酶解液，不仅最大程度保存刺梨和薏米本身的营养价值，并且通过云芝和植物乳杆菌发酵对原料实现了增值作用。
22.本发明以刺梨汁和薏米酶解液为原料，以营养价值极高的真菌云芝和益生菌植物乳杆菌为发酵菌种进行分阶段发酵，得到一种兼有清甜的刺梨果香味、薏米米香味、云芝特有菇香味和乳酸发酵味的发酵液，再经均质、过滤离心、杀菌，得到一种新型天然发酵饮料。本发明制得的天然发酵饮料色泽亮黄清澈、滋味酸甜可口，发酵风味独特而浓郁，是一款新型的口感丰富的发酵饮料，并且本产品具有一定的降血糖能力，饮用更健康。
附图说明
23.图1为植物乳杆菌lb12发酵过程中，不同接菌量所得刺梨薏仁米复合饮料的多糖含量和感官评分；
24.图2为植物乳杆菌lb12发酵过程中，不同接菌量所得刺梨薏仁米复合饮料的感官属性；
25.图3为植物乳杆菌lb12发酵过程中，不同接菌量所得刺梨薏仁米复合饮料的gaba及维c含量；
26.图4为植物乳杆菌lb12发酵过程中，不同发酵时间所得刺梨薏仁米复合饮料的多糖含量和感官评分；
27.图5为植物乳杆菌lb12发酵过程中，不同发酵时间所得刺梨薏仁米复合饮料的感官属性；
28.图6为植物乳杆菌lb12发酵过程中，不同发酵时间所得刺梨薏仁米复合饮料的gaba及维c含量；
29.图7为植物乳杆菌lb12发酵过程中，不同发酵温度所得刺梨薏仁米复合饮料的多糖含量和感官评分；
30.图8为植物乳杆菌lb12发酵过程中，不同发酵温度所得刺梨薏仁米复合饮料的感官属性；
31.图9为植物乳杆菌lb12发酵过程中，不同发酵温度所得刺梨薏仁米复合饮料的gaba及维c含量；
32.图10为不同蔗糖添加量所得刺梨薏仁米复合饮料的多糖含量和感官评分；
33.图11为不同蔗糖添加量所得刺梨薏仁米复合饮料的感官属性；
34.图12为不同蔗糖添加量所得刺梨薏仁米复合饮料的gaba及维c含量；
35.图13为各阶段所得薏仁米刺梨复合液中检测出的挥发性化合物的种类及相对含量；
36.图14为各阶段所得薏仁米刺梨复合液中检测出的单宁含量；
37.图15为各阶段所得薏仁米刺梨复合液的体外降糖活性测试结果。
具体实施方式
38.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。
39.以下实施例中，所采用的高温α-淀粉酶和糖化酶都购自江苏锐阳生物科技有限公司；本发明采用的生物样品保藏：植物乳杆菌lb12(保藏编号cctcc m2022948)、植物乳杆菌nr1-7(保藏编号cctcc m 20211541，已公开于“牛干巴中降胆固醇、降亚硝酸盐乳酸菌的分离筛选及其发酵性能，宋小娟等，食品工业科技，vol.37,no.09,2016”，该文中的nr7菌株即为此处所述植物乳杆菌nr1-7，申请人承诺自申请日起20年内对外开放)、双歧杆菌bz11(保藏编号cgmcc no.10224)、双歧杆菌bz25(保藏编号cgmcc no.10225)、戊糖乳杆菌mt-4(保藏编号：cctcc m 2016001)、嗜热链球菌为市售，活菌数≥100亿cfu/g，食用菌菌种云芝来自于贵州习水县食用菌研究所，生香酵母和酿酒酵母购买自安琪酵母股份有限公司。
40.植物乳杆菌lb12的分离纯化：以传统发酵的贵州凯里酸汤为筛选源，在无菌操作条件下，将25g酸汤加入225ml无菌蛋白胨水的三角瓶中(蛋白胨1g/l，nacl 0.85g/l，吐温-801ml/l)，于摇床上振荡60min，静置10min。取上清液1ml作10倍梯度稀释，选择合适稀释浓
度涂布于caco
3-mrs培养基平板上，37℃下厌氧培养48h，挑选产生溶钙圈的单菌落，继续分离纯化。纯菌革兰氏染色后，选取革兰氏阳性菌和触酶阴性菌(直接在菌落上滴加10％h2o2)，镜检观察。分离至纯的菌株进行斜面接种，0～4℃下短期保藏，或终浓度20％的甘油-80℃下长期保藏。所得菌株的细胞形态和理化实验结果如表1所示：
41.表1
[0042][0043]
注：+：阳性，-：阴性。
[0044]
进一步经16s rrna基因序列、phes基因序列检测，对检测结果进行综合分析，参考《伯杰氏系统细菌学手册》以及international journal of systematic and evolutionary microbiology有关研究论文，确定所得菌株为lactobacillusplantarum植物乳杆菌，称为植物乳杆菌lb12。
[0045]
所采用的云芝种子液的制备方法为：用接种铲切取直径2mm的云芝菌种块接种到斜面培养基(配方为：200g马铃薯，20g葡萄糖，2g蛋白胨，2g磷酸二氢钾，1g七水硫酸镁，1000ml水，20g琼脂，ph自然)中，在27℃、避光条件下培养5天，得到一级种子；将斜面培养基中的一级种子刮取6块菌丝体(尽可能小，肉眼可见即可)于二级种子液体培养基(配方为：200g马铃薯，20g葡萄糖，2g蛋白胨，2g磷酸二氢钾，1g七水硫酸镁，1000ml水，ph自然)中，于27℃、170rpm条件下培养5天得到二级种子液，将二级种子液在无菌条件下均质5s，得到云芝种子液，菌丝含量为0.7g/100ml。
[0046]
所采用的植物乳杆菌(lb12、nr1-7)种子液的制备方法为：将植物乳杆菌接入液体
培养基(配方为：蛋白胨10g、牛肉粉8g、酵母粉4g、葡萄糖20g、磷酸氢二钾2g、柠檬酸氢二铵2g、乙酸钠5g、硫酸镁0.2g、硫酸锰0.04g、吐温801g、水1000ml)中(甘油保藏的植物乳杆菌lb12和nr1-7，接种量为液体培养基的1wt％)培养18h，再将活化后的液体种子液接入固体培养基(配方为：蛋白胨10g、牛肉粉8g、酵母粉4g、葡萄糖20g、磷酸氢二钾2g、柠檬酸氢二铵2g、乙酸钠5g、硫酸镁0.2g、硫酸锰0.04g、吐温(80)1g、琼脂20g、水1000ml)中进行二次活化，培养完成后，挑取固体培养基上的单菌落于mrs肉汤培养基中37℃培养18h，即得植物乳杆菌种子液。
[0047]
所采用的戊糖乳杆菌(mt-4)、嗜热链球菌(q-1)、双歧杆菌(bz25、bz11)、酿酒酵母(nj)和生香酵母(ss)种子液的制备方法为：
[0048]
(1)菌株活化：戊糖乳杆菌和嗜热链球菌在mrs培养基中活化，双歧杆菌在ptyg培养基中活化，酵母在马铃薯培养基(马铃薯浸粉5.0g/l、葡萄糖20.0g/l、氯霉素0.1g/l)中活化。菌株活化后，用生理盐水涂布平板计数。
[0049]
(2)种子液制备：将活化后的种子液8000r/min离心10min，倒去上清液，将菌体用无菌生理盐水重悬浮，调节各菌株的细胞数为108cfu/ml，即为各菌株的种子液，放入冰箱备用。
[0050]
实施例1
[0051]
刺梨薏仁米复合饮料的制备，步骤如下：
[0052]
(1)薏仁米酶解液的制备：筛选无损害的薏仁米用清水清洗三遍后于25℃下浸泡12h，再以1∶15的料水比将薏仁米打浆，将薏仁米浆在90℃下加热糊化20min。糊化完全后加酶进行酶解：首先加入高温α-淀粉酶进行液化，高温α-淀粉酶用量200u/g，液化温度90℃，液化时间45min；之后加入糖化酶进行糖化，糖化酶用量300u/g，糖化温度65℃，糖化时间80min，得到薏仁米酶解液；
[0053]
(2)刺梨汁的制备：将-20℃下保存的刺梨冻果在室温下解冻7h，然后用原汁机榨汁，汁液过滤后于棕色瓶中暂存、备用；
[0054]
(3)将以上步骤获得的薏仁米酶解液(121℃，20min)和刺梨汁(90℃，20min)分别灭菌，将灭菌后的薏仁米酶解液和刺梨汁按照体积比为7∶3的比例混合共100ml装于250ml锥形瓶中，再添加6wt％的蔗糖，接入4wt％的云芝种子液在27℃下发酵两天，得到云芝发酵液；
[0055]
(4)将植物乳杆菌lb12种子液、戊糖乳杆菌种子液、嗜热链球菌种子液、双歧杆菌种子液、酵母种子液按3wt％的接菌量分别接种在云芝发酵液中，封口置于37℃恒温继续发酵24h，发酵液经均质分散、超声1h，过滤去除沉淀后，离心和灭菌，得到刺梨薏仁米复合饮料。并以单独云芝(yz)发酵的薏米刺梨复合饮料做对比，筛选出适合于本发酵产品的菌株。
[0056]
对各菌株发酵得到的复合饮料中维生素c(维c)、多糖和gaba的含量进行检测，并对其进行感官评价，其中维c含量的测定参照gb/t 5009.86—2016，用2,6-二氯靛酚法；多糖的测定用苯酚硫酸法测定粗多糖含量；y-氨基丁酸(gaba)的测定用高效液相色谱法；感官评价：用数字编码盲标样品，随机分配给感官评定人员，每次评定后需用清水漱口，按照表2的评分标准进行打分，各菌株发酵得到的复合饮料中维c、多糖和gaba的含量检测结果及感官评价结果如表3所示。
[0057]
表2
[0058][0059][0060]
表3
[0061][0062]
由表3可以看出，综合维c、多糖和gaba含量及感官评分等指标考虑，lb12发酵效果较好，故采用这株菌进行后续发酵。
[0063]
实施例2
[0064]
单因素实验考察lb12种子液接菌量(1wt％、2wt％、3wt％、4wt％、5wt％)对薏仁米刺梨发酵饮料的影响
[0065]
刺梨薏仁米复合饮料的制备，同实施例1，区别在于，步骤(4)为：将植物乳杆菌lb12种子液分别按1wt％、2wt％、3wt％、4wt％、5wt％的接菌量(分别对应图1～3中的1％、2％、3％、4％和5％)接种在云芝发酵液中，封口置于37℃恒温，继续发酵24h，发酵液经均质分散、超声1h，过滤去除沉淀后，离心和灭菌，得到刺梨薏仁米复合饮料。
[0066]
不同接菌量所得刺梨薏仁米复合饮料的多糖含量和感官评分如图1所示、感官属性如图2所示、gaba及维c含量如图3所示。综合考虑，选择2wt％为最佳接菌量。
[0067]
实施例3
[0068]
单因素实验考察lb12发酵时间(12h、18h、24h、30h、36h)对薏仁米刺梨发酵饮料的影响
[0069]
刺梨薏仁米复合饮料的制备，同实施例1，区别在于，步骤(4)为：将植物乳杆菌lb12种子液按2wt％的接菌量接种在云芝发酵液中，封口置于37℃恒温，分别继续发酵12h、18h、24h、30h、36h，发酵液经均质分散、超声1h，过滤去除沉淀后，离心和灭菌，得到刺梨薏仁米复合饮料。
[0070]
不同发酵时间所得刺梨薏仁米复合饮料的多糖含量和感官评分如图4所示、感官属性如图5所示、gaba及维c含量如图6所示。综合营养成分和感官考虑，选择18h为最佳发酵时间。
[0071]
实施例4
[0072]
单因素实验考察lb12发酵温度(29℃、33℃、37℃、41℃、45℃)对薏仁米刺梨发酵饮料的影响
[0073]
刺梨薏仁米复合饮料的制备，同实施例1，区别在于，步骤(4)为：将植物乳杆菌lb12种子液按2wt％的接菌量接种在云芝发酵液中，封口，分别置于29℃、33℃、37℃、41℃、45℃恒温继续发酵18h，发酵液经均质分散、超声1h，过滤去除沉淀后，离心和灭菌，得到刺梨薏仁米复合饮料。
[0074]
不同发酵温度所得刺梨薏仁米复合饮料的多糖含量和感官评分如图7所示、感官属性如图8所示、gaba及维c含量如图9所示。综合考虑，选择33℃为最佳发酵温度。
[0075]
实施例5
[0076]
单因素实验考察蔗糖添加量(1wt％、3wt％、5wt％、7wt％、9wt％)对薏仁米刺梨发酵饮料的影响
[0077]
刺梨薏仁米复合饮料的制备，同实施例1，区别在于，步骤(3)为：将以上步骤获得的薏仁米酶解液(121℃，20min)和刺梨汁(90℃，20min)分别灭菌，将灭菌后的薏仁米酶解液和刺梨汁按照体积比为7∶3的比例混合共100ml装于250ml锥形瓶中，再分别添加1wt％、3wt％、5wt％、7wt％、9wt％的蔗糖(分别对应图10～12中的1％、3％、5％、7％和9％)，接入4wt％的云芝种子液在27℃下发酵两天，得到云芝发酵液；
[0078]
步骤(4)为：将植物乳杆菌lb12种子液按2wt％的接菌量接种在云芝发酵液中，封口，置于33℃恒温继续发酵18h，发酵液经均质分散、超声1h，过滤去除沉淀后，离心和灭菌，得到刺梨薏仁米复合饮料。
[0079]
不同蔗糖添加量所得刺梨薏仁米复合饮料的多糖含量和感官评分如图10所示、感
官属性如图11所示、gaba及维c含量如图12所示。综合感官、营养物质及生产成本考虑，选择7wt％为最佳蔗糖添加量。
[0080]
实施例6
[0081]
采用响应面优化实验对发酵时间、发酵温度、接菌量、蔗糖添加量4个因素进行优化
[0082]
由单因素实验结果可知，后续的乳酸菌发酵对于维生素c的含量影响不显著，故此响应面设计以gaba含量(y1)、多糖含量(y2)和感官值(y3)作为响应值，选择接菌量(a)、发酵温度(b)、发酵时间(c)和蔗糖添加量(d)等条件进行四因素三水平的响应面分析；利用design-expert 8.0软件对发酵时间、发酵温度、接菌量、蔗糖添加量等4个因素进行优化，响应面实验设计的实验因素与水平表如表4所示，试验结果如表5所示：
[0083]
表4
[0084][0085][0086]
表5
[0087][0088]
响应值gaba的方差分析如表6所示，实验所选模型显著，失拟项不显著，故拟合程度较好，可以用该模型对数据进行分析，响应值gaba(y1)对自变量接菌量(a)、发酵温度(b)、发酵时间(c)和蔗糖添加量(d)的多元回归方程：y1＝5.09+0.058
×
a-0.032
×
b-0.11
×
c-0.21
×
d-0.096
×
ab-0.13
×
bc+0.058
×a2-0.070
×b2-0.16
×
c2+0.023
×
d2。通过表5分析相关变量的交互作用，各因素间都有不同程度的交互作用，bc的p值＝0.0033《0.01，ab的p值＝0.0228《0.05，所以bc的交互作用对gaba含量影响更显著。
[0089]
表6
[0090][0091]
响应值多糖的方差分析如表7所示，该模型极显著，而失拟项不显著，表明模型拟合程度较好，能反映实验的实际情况；对实验数据进行回归分析，得到以多糖为响应值的目标函数的二次回归模型为：y2＝2.89+0.057
×
a-0.015
×
b+0.029
×
c-0.20
×
d-0.072
×
ab+0.072
×
ad-0.15
×
bc-0.11
×a2-0.25
×b2-0.16
×c2-0.020
×
d2，通过表7分析相关变量的交互作用，各因素间都有不同程度的交互作用。
[0092]
表7
[0093]
[0094][0095]
以感官值为响应值的方差分析如表8所示，模型极显著，而失拟项不显著，表明模型拟合程度较好。对实验数据进行回归分析，得到以感官值为响应值的目标函数的二次回归模型为：y3＝82.79-0.43
×
a+2.29
×
b+0.70
×
c+3.25
×
d-1.30
×
ab+0.41
×
ac-0.54
×
ad-1.28
×
a2+1.18
×c2-2.41
×
d2，通过表7分析相关变量的交互作用，各因素间都有不同程度的交互作用，因素间的交互作用ab、ac、ad的p值都大于0.05，表明各因素间的交互作用对感官值的影响不显著，各因素的交互作用对感官值的影响顺序ab》ad》ac。
[0096]
表8
[0097]
[0098][0099]
综合gaba、多糖和感官值三个响应值，得到最优响应结果为：接菌量为1.63wt％、发酵温度为35.45℃、发酵时间为15.03h、蔗糖添加量为6.23wt％，此优化条件下发酵后gaba的预测值为5.189mg/100ml，多糖的预测值为2.85mg/ml，感官值的预测值为82.793。为了对响应面的优化试验结果的准确性进行验证并方便试验操作，对优化的发酵条件进行一定的修订：接菌量为1.7wt％、发酵温度为35℃、发酵时间为15h、蔗糖添加量为6wt％。以修订后的优化条件进行验证试验，在此条件下薏米刺梨发酵饮料的gaba含量为5.123mg/100ml，多糖含量为2.825mg/ml，感官值为82.75，与响应面的预测值相接近，说明本实验得到的发酵工业条件可信。以上述修订后的优化条件进行验证试验时，用固相微萃取-气相色谱/质谱技术测定复合饮料发酵过程中的挥发性化合物；以分光光度法测定单宁含量，参照ny/t 1600—2008。体外降血糖能力的测定：由α-淀粉酶活性抑制率和α-葡萄糖苷酶活性抑制率测定。发酵样品的选择：选取未发酵(cy0)、云芝种子液发酵1天(cy1)、云芝种子液发酵2天(cy2)、植物乳杆菌lb12发酵8h(r8h)和15h(r15h)等5个阶段的发酵样品进行测定。
[0100]
刺梨薏仁米复合饮料在制备过程中上述各阶段检测出的挥发性化合物的种类及相对含量如表9及图13所示。
[0101]
表9
[0102]
[0103]
[0104]
[0105]
[0106]
[0107]
[0108]
[0109][0110]
由表9及图13可以看出，刺梨薏仁米复合饮料在整个发酵前、中、后期分别鉴定出140、124、125种挥发性化合物。在未发酵的cy0阶段，薏仁米刺梨复合液的挥发性物质主要有酯类25种(8.006g/100ml)、醇类20种(15.964g/100ml)、醛类29种(40.752g/100ml)、酮类22种(15.080g/100ml)、酸类8种(7.727g/100ml)、芳香类7种(1.791g/100ml)、烯烃类8种(1.197g/100ml)、呋喃类4种(1.146g/100ml)、烷烃类4种(0.632g/100ml)、酚类5种(0.709g/100ml)、醚类2种(0.161g/100ml)，其中醛类挥发性化合物质含量最多，其次是醇类、酮类、酯类和酸类物质；在云芝发酵的cy2阶段，薏仁米刺梨复合液的挥发性物质主要有酯类21种(6.416g/100ml)、醇类25种(24.771g/100ml)、醛类17种(13.607g/100ml)、酮类11种(6.985g/100ml)、酸类10种(3.056g/100ml)、芳香类6种(1.498g/100ml)、烯烃类7种(0.971g/100ml)、呋喃类6种(1.270g/100ml)、烷烃类5种(0.539g/100ml)、酚类5种(1.049g/100ml)、醚类3种(0.586g/100ml)，其中醇类挥发性化合物质的含量最高，其次是醛类、酮类、酯类和酸类物质；在植物乳杆菌lb12发酵的r15h阶段，薏仁米刺梨复合液的挥发性物质主要有酯类21种(6.374g/100ml)、醇类27种(31.407g/100ml)、醛类20种(13.629g/100ml)、酮类12种(7.631g/100ml)、酸类6种(10.177g/100ml)、芳香类8种(1.653g/100ml)、烯烃类3种(0.651g/100ml)、呋喃类4种(1.311g/100ml)、烷烃类7种(0.708g/100ml)、酚类6种(1.238g/100ml)、醚类4种(0.270g/100ml)，其中醇类挥发性化合物质的含量最高，其次是醛类、酸类、酮类和酯类物质。
[0111]
经过云芝发酵和植物乳杆菌发酵后的cy2和r15阶段后，薏仁米刺梨复合液的挥发性风味成分中醇类、酸类物质明显增加，而酮类、醛类物质显著减少，风味更加协调，这些挥发性物质的变化和发酵作用密切相关，发酵不仅改变薏米复合饮料的理化性质，而且极大地改善了饮料风味，提升饮料品质。
[0112]
各阶段所得薏仁米刺梨复合液中的单宁含量如图14所示，经过发酵后，单宁含量从2.802mg/ml下降到了2.350mg/ml，总体下降了16％左右。单宁含量的降低有助于涩味降低，提升饮料的滋味可接受性。
[0113]
各阶段所得薏仁米刺梨复合液的体外降糖活性测试结果(即α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率)如图15所示，发酵增加了薏仁米刺梨复合液的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率，通过发酵作用提升了复合饮料的体外降血糖活性，其原因可能是发酵使得饮料中的降血糖物质含量增加。
[0114]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。