一种罐装食品的杀菌方法与流程

本发明涉及食品加工，特别是涉及一种罐装食品的杀菌方法。

背景技术：

1、食品杀菌是以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素－微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌的存活数量，避免活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。

2、在罐藏食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要在罐藏食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒梭状芽胞杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，其属耐热性厌氧菌，在121℃环境中三分将钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性，温度越高，该病菌存活时间越短。经科学检测，在121℃时杀菌较为适宜，此时包装物有很好的耐热性，而且食品口感也较为良好。121℃杀菌时，食品中心f值达到4，食品中就不会检测出肉毒梭状芽胞杆菌，达到了商业无菌的要求。

3、目前罐装食品的杀菌方式大多数采用水浴杀菌的方式，但是对于3kg甚至更大的马口铁罐灌装食品，若采用水浴杀菌则会存在以下技术问题：第一、水浴杀菌对3kg马口铁罐灌装食品杀菌效果差，产品不合格率高，不能达到生产的需要，并且水浴杀菌效率低下，能耗高，满足不了连续生产的速度；第二、水浴杀菌能耗高，效率低下，蒸汽的耗量大，杀菌时间长，需要2小时左右，水的用量也较大，浪费严重，成本高；第三、由于热分布不均匀导致水浴杀菌不彻底，热穿透不能达到杀菌要求，罐心温度难以达到工艺要求的温度，导致产品的质量不合格以及发生胀罐现象多的问题。

4、因此，如何提供一种杀菌效果好、效率高的罐装食品杀菌方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提供了一种罐装食品的杀菌方法，以解决现有水浴杀菌技术杀菌效果较差、杀菌时间长、效率低、产品合格率低的技术问题。

2、为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

3、一种罐装食品的杀菌方法，包括以下步骤：

4、(1)将待杀菌的罐装食品放入高压密闭的杀菌釜内；

5、(2)打开杀菌釜的蒸汽进气阀门，升温至95－100℃时杀菌釜的排气阀自动打开进行排气，至温度升高至105－110℃，保温一段时间后，关闭排气阀完成排气过程；

6、(3)排气完毕后继续通入高温蒸汽，杀菌釜内温度升温至115－120℃后进行杀菌操作；

7、(4)杀菌结束后杀菌釜的进气阀门自动关闭，进行冷却，即可。

8、优选的，在上述罐装食品的杀菌方法中，所述待杀菌的罐装食品为≥3kg的马口铁罐灌装食品。

9、本发明针对的是容量大于等于3kg马口铁罐的罐装食品，容量为3kg以上的马口铁罐灌装食品若采用传统的水浴杀菌模式，由于罐体容量较大，水浴杀菌时热穿透不能达到杀菌要求，容易导致产品质量不合格以及发生胀罐的现象，本发明使用的高温高压蒸汽灭菌能够有效穿透马口铁罐，使得罐体中心的食品也能有效杀菌。

10、优选的，在上述罐装食品的杀菌方法中，步骤(1)中所述高压条件为杀菌釜供汽管道的蒸汽压力不低于0.4mpa。

11、本发明利用高温高压的环境使菌体蛋白质凝固变性而达到灭菌的目的。

12、优选的，在上述罐装食品的杀菌方法中，步骤(2)包括：

13、打开杀菌釜的蒸汽进气阀门，升温至95－100℃时杀菌釜的排气阀自动打开进行排气，同时在恒温状态下保温1－3min；

14、继续通入高温蒸汽，升温至102－106℃后恒温状态下保温5－8min；

15、继续通入高温蒸汽，升温至107－110℃后恒温状态下保温3－6min，关闭排气阀完成排气过程。

16、进一步优选的，在上述罐装食品的杀菌方法中，步骤(2)包括：

17、打开杀菌釜的蒸汽进气阀门，升温至98℃时杀菌釜的排气阀自动打开进行排气，同时在恒温状态下保温2min；

18、继续通入高温蒸汽，升温至105℃后恒温状态下保温6min；

19、继续通入高温蒸汽，升温至108℃后恒温状态下保温5min，关闭排气阀完成排气过程。

20、本发明的步骤(2)可以有效排除干净杀菌釜内的冷空气，由于空气的膨胀压大于水蒸汽的膨胀压，因此当水蒸汽中含有空气时，在同一压力下，含空气蒸汽的温度会低于饱和蒸汽的温度，因此本发明使杀菌锅内为饱和蒸汽可以使得杀菌效果更加彻底。

21、优选的，在上述罐装食品的杀菌方法中，步骤(3)中杀菌釜内温度升温至115－120℃后保温30－50min。

22、优选的，在上述罐装食品的杀菌方法中，步骤(3)中杀菌釜内温度升温至117℃后保温40min。

23、在罐藏食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要在罐藏食品高温杀菌工作过程中，杀菌的主要对象是肉毒梭状芽胞杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，传统的水浴杀菌方法中121℃的温度下3min内其就会失去生物活性，但是由于马口铁罐容量较大，热量传递过程缓慢，罐内中心食品杀菌效果合格需要两个小时左右，食品在高温环境下，时间越长口感越差，营养流失越多；而采用本发明的方法一个小时左右就可以对马口铁罐灌装食品进行有效杀菌且杀菌效率高、合格率也更高，在最大程度上保留食品的原始口感及营养。

24、优选的，在上述罐装食品的杀菌方法中，步骤(2)和步骤(3)中高温蒸汽经多个进气阀门进入所述杀菌釜内，以使所述杀菌釜内热分布均匀，且所述杀菌釜内任意一点的温度均不低于设定温度值。

25、杀菌釜的作用是为罐藏食品的高温杀菌提供环境，能在指定的温度、时间和压力下对食品进行高温杀菌，其必须有很好的热分布性，即在杀菌时，容器内的任意一点温度均应至少为设定温度值，如果某点的温度低于设定温度，那么该点就不能达到预定的杀菌f值，则该点附近的食品就无法达到杀菌要求。

26、优选的，在上述罐装食品的杀菌方法中，步骤(4)中所述冷却是通过控制循环冷却水的流量及温度使罐装食品在5min之内降温至40℃以下。

27、本发明通过控制循环冷却水的温度、流量可以使食品在尽量短的时间内脱离高温环境，最大限度减少杀菌时间，提高杀菌效果。

28、优选的，在上述罐装食品的杀菌方法中，所述循环冷却水的温度为10－25℃。

29、本发明提供了一种罐装食品的杀菌方法，与现有技术相比，其有益效果在于：

30、(1)本发明的高温高压杀菌工作从开始至结束一次性完成，避免了反复的杀菌处理，杀菌效果更好、处理效率更高；

31、(2)本发明避免使用传统的水浴杀菌方式，而是采用蒸汽式杀菌，热能散失少，通过杀菌釜在设定的温度、时间和压力下能够快速有效的对产品进行杀菌，保证产品质量，产品合格率高；

32、(3)本发明通过对排气、杀菌过程的升保温操作，可以在较短时间内达到更好的杀菌效果，并且由于杀菌及冷却时间均较短，能够最大程度的保留食品的原始口感及营养，稳定性更高，能有效提高产品保质期。