一种油型火锅蘸料及其制备方法与流程

1.本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种油型火锅蘸料及其制备方法。


背景技术：

2.火锅是深受人们喜爱的食物。火锅滋味浓烈，鲜香，将食材从锅中捞起后蘸上蘸料再吃是常见的火锅食用方式，这样不仅能使滚烫的食材降低温度，避免烫伤口腔，同时，蘸料也赋予了食材别样的风味和营养。蘸料味碟现在已经是吃火锅不可缺少的部分。常见蘸料的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在传统火锅蘸料走向市场时，遇到了产品保质期短的困境。因为腐乳为发酵产品，菌落总数惊人，而麻酱、花生酱又营养丰富，因此传统蘸料保质期很短，在冷链运输下只能保证数月。如果将原料高温灭菌，虽然可以达到延长保质期的目的，但是传统风味丧失严重。
3.有鉴于此，本发明旨在提出一种冷配火锅蘸料，以克服现有技术的不足，在保留蘸料口味的前提下，延长产品的保质期。


技术实现要素：

4.本发明解决的技术问题是：提供一种油型火锅蘸料，克服现有技术的不足，在保留蘸料口味的前提下，延长产品的保质期。
5.为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
6.一种油型火锅蘸料，包括如下重量份数的组分，植物油15～45份；芝麻酱10～30份；花生酱10～30份；蚝油3～15份；白腐乳粉1～10份；虾油0.5～3份；红腐乳粉0.5～3份；复合调味料0.1～0.5份；山梨酸钾0.010～0.050份；脱氢乙酸钠0.010～0.050份；乳酸链球菌素0.002～0.010份。
7.本发明还提供一种制备如上所述的油型火锅蘸料的方法，包括如下步骤，
8.1)将花生酱、芝麻酱和配方中所需总植物油量的25～40％加入搅拌罐，持续搅拌至物料均匀；再分次加入剩余植物油，直至搅拌均匀。
9.3)按照配方比例，将蚝油、红腐乳粉、白腐乳粉、虾油、复合调味粉混合加入配兑罐中，开启搅拌，至物料均匀；
10.4)搅拌均匀后，将预先粉碎混合好的添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素按配方量添加并搅拌至完全溶解，物料呈均匀膏状半固体状态；
11.5)将配兑罐中搅拌好的物料分批转入搅拌罐，边搅拌边缓慢加入，持续搅拌时间为25-30分钟，保证产品混合均匀后打入成品罐，准备灌装。
12.所述的腐乳粉代替传统蘸料中的腐乳。
13.优选的花生酱100目和芝麻酱为50目。
14.优选的复合调味料为复配所得；包含酿造酱油、麦芽糊精、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠、琥珀酸二钠、l-丙氨酸几种混合而成。
15.将传统火锅蘸料中的水替换为植物油。
16.所述植物油为大豆油、玉米油、菜籽油中的一种或几种。
17.在一个实施例中，油型火锅蘸料包括如下重量份数的组分：植物油32份；芝麻酱22份；花生酱28份；蚝油6份；白腐乳粉7份；虾油1.2份；红腐乳粉1.2份；复合调味料0.3份；山梨酸钾0.03份；脱氢乙酸钠0.04份；乳酸链球菌素0.006份。
18.在一个实施例中，油型火锅蘸料包括如下重量份数的组分：植物油33份；芝麻酱21份；花生酱26份；蚝油5份；白腐乳粉6份；虾油1.6份；红腐乳粉2份；复合调味料0.4份；山梨酸钾0.04份；脱氢乙酸钠0.03份；乳酸链球菌素0.005份。
19.在一个实施例中，油型火锅蘸料包括如下重量份数的组分：植物油36份；芝麻酱24份；花生酱22份；蚝油9份；白腐乳粉7份；虾油1.5份；红腐乳粉1.8份；复合调味料0.3份；山梨酸钾0.02份；脱氢乙酸钠0.02份；乳酸链球菌素0.005份。
20.相对于现有技术，本发明所述的一种油型火锅蘸料及其制备方法，具有以下优势：
21.(1)本发明所述的油型火锅蘸料，将传统火锅蘸料中的水替换为植物油，可不经过杀菌工艺就能满足保质期的要求，有效避免了高温杀菌引起蘸料风味损失，保留蘸料特有风味。
22.(2)本发明所述的油型火锅蘸料，将传统火锅蘸料中的腐乳替换为腐乳粉，可在保留腐乳特有风味的同时，有效降低了染菌的可能。
23.(3)本发明所述的油型火锅蘸料，采用高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂乳酸链球菌素复配其他防腐剂，能够有效抑制革兰氏阳性菌和芽孢杆菌的繁殖。
24.(4)本发明不需要进行物料的灭菌，能够最大程度保留传统风味，是一款食用安全、酱香浓郁的火锅蘸料。
附图说明
25.图1是本发明实施例所述的制备方法流程图。
具体实施方式
26.下面通过具体实施例对本发明所述酱料分离火锅蘸料及其制备方法作进一步说明。
27.参照图1所示，一种如上所述的油型火锅蘸料的制备方法，包括如下步骤：
28.将花生酱、芝麻酱和配方中所需总植物油量的25～40％加入搅拌罐，持续搅拌至物料均匀；再分次加入剩余植物油，直至搅拌均匀。
29.3)按照配方比例，将蚝油、红腐乳粉、白腐乳粉、虾油、复合调味粉混合加入配兑罐中，开启搅拌，至物料均匀；
30.4)搅拌均匀后，将预先粉碎混合好的添加剂山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素按配方量添加并搅拌至完全溶解，物料呈均匀膏状半固体状态；
31.5)将配兑罐中搅拌好的物料分批转入搅拌罐，边搅拌边缓慢加入，持续搅拌时间为25-30分钟，保证产品混合均匀后打入成品罐，准备灌装。
32.实施例1
33.采用如上方法制备油型火锅蘸料，其原料由如下重量份数的组分组成，
34.植物油32份；芝麻酱22份；花生酱28份；蚝油6份；白腐乳粉7份；虾油1.2份；红腐乳粉1.2份；复合调味料0.3份；山梨酸钾0.03份；脱氢乙酸钠0.04份；乳酸链球菌素0.006份。所述花生酱为100目和芝麻酱为50目；复合调味料为复配所得，所述植物油为大豆油；腐乳粉为腐乳高温喷粉所得。乳酸链球菌素为乳酸发酵所得，在步骤1)中，将花生酱、芝麻酱和配方中所需总植物油量的25％加入搅拌罐；在步骤4)中，持续搅拌时间为25分钟。
35.实施例2
36.采用如上方法制备冷配火锅蘸料，其原料由如下重量份数的组分组成，
37.植物油33份；芝麻酱21份；花生酱26份；蚝油5份；白腐乳粉6份；虾油1.6份；红腐乳粉2份；复合调味料0.4份；山梨酸钾0.04份；脱氢乙酸钠0.03份；乳酸链球菌素0.005份。所述花生酱为100目和芝麻酱为50目；复合调味料为复配所得，所述植物油为大豆油；腐乳粉为腐乳高温喷粉所得。乳酸链球菌素为乳酸发酵所得，在步骤1)中，将花生酱、芝麻酱和配方中所需总植物油量的40％加入搅拌罐；在步骤4)中，持续搅拌时间为30分钟。
38.实施例3
39.采用如上方法制备冷配火锅蘸料，其原料由如下重量份数的组分组成，
40.植物油36份；芝麻酱24份；花生酱22份；蚝油9份；白腐乳粉7份；虾油1.5份；红腐乳粉1.8份；复合调味料0.3份；山梨酸钾0.02份；脱氢乙酸钠0.02份；乳酸链球菌素0.005份。所述花生酱为100目和芝麻酱为50目；复合调味料为复配所得，所述植物油为大豆油；腐乳粉为腐乳高温喷粉所得。乳酸链球菌素为乳酸发酵所得，在步骤1)中，将花生酱、芝麻酱和配方中所需总植物油量的30％加入搅拌罐；在步骤4)中，持续搅拌时间为28分钟。
41.实施例4
42.采用如上方法制备冷配火锅蘸料，其原料由如下重量份数的组分组成，
43.植物油15份；芝麻酱10份；花生酱10份；蚝油3份；白腐乳粉1份；虾油0.5份；红腐乳粉0.5份；复合调味料0.1份；山梨酸钾0.01份；脱氢乙酸钠0.01份；乳酸链球菌素0.002份。所述花生酱为100目和芝麻酱为50目；复合调味料为复配所得，所述植物油为大豆油；腐乳粉为腐乳高温喷粉所得。乳酸链球菌素为乳酸发酵所得，在步骤1)中，将花生酱、芝麻酱和配方中所需总植物油量的35％加入搅拌罐；在步骤4)中，持续搅拌时间为26分钟。
44.实施例5
45.采用如上方法制备冷配火锅蘸料，其原料由如下重量份数的组分组成，
46.植物油45份；芝麻酱30份；花生酱30份；蚝油15份；白腐乳粉10份；虾油3份；红腐乳粉3份；复合调味料0.5份；山梨酸钾0.05份；脱氢乙酸钠0.05份；乳酸链球菌素0.01份。所述花生酱为100目和芝麻酱为50目；复合调味料为复配所得，所述植物油为大豆油；腐乳粉为腐乳高温喷粉所得；乳酸链球菌素为乳酸发酵所得，在步骤1)中，将花生酱、芝麻酱和配方中所需总植物油量的27％加入搅拌罐；在步骤4)中，持续搅拌时间为29分钟。
47.通过上述实施例可知，本发明制备的火锅蘸料将传统火锅蘸料中的水替换为植物油，不经过杀菌工艺就能满足保质期的要求，有效避免了高温杀菌引起蘸料风味损失，保留蘸料特有风味。
48.上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。