一种新型防粘连的无糖夹心凝胶糖果配方及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种新型防粘连的无糖夹心凝胶糖果配方及其制备方法。


背景技术：

2.常规的凝胶糖果，可以通过增加含功能性物质的油溶型夹心和类似于软胶囊的胶皮工艺来达到无糖的宣称，但这类产品往往难以兼顾凝胶糖果的口感，使得产品在口腔中咀嚼时，常会出现因胶皮弹性不足、水分不高而口感较差的情况。
3.以往工艺会通过提高凝胶糖果胶皮粘性，如在胶皮种增加保湿物质或提高胶皮的水分来解决上述的问题，但这又会导致，凝胶糖果因为胶皮粘性增强而出现丸粒粘连的情况，这不仅影响到产品的分装和储存，还会因为成品的粘连，给消费者的服用造成难以取粒的困扰，相关技术中，公开号为cn112602813a的发明专利公开了一种防粘连无糖夹心型凝胶糖果及其制备方法，通过限定明胶的用量和冻力范围，并利用控制变性淀粉的添加量、增加胶皮种微晶纤维素的使用，防止粘连。其缺点：仅能在干燥初期保证凝胶糖果的不粘连，后期若出现环境湿度升高等存储环境改变的情况，依旧会出现凝胶糖果的大面积粘连，并且该公开发明中规定了的干燥装置，不具有广阔的适用性，同时公开号为cn112586587a的发明专利公开了一种防黏连可咀嚼的植物性凝胶糖果凝胶胶皮，通过更换胶体来源为卡拉胶、变性淀粉等植物性胶皮组成，来规避明胶凝胶糖果的粘连，该发明公开并没有本质解决明胶型凝胶糖果的粘连情况，并且植物胶基的成本相较于明胶而言较高，无良好的成本优势。


技术实现要素：

4.本发明针对现有技术存在的不足，提供了一种新型防粘连的无糖夹心凝胶糖果配方，具体技术方案如下：
5.其包含下述重量份的组分：30-100份油溶性层、15-50份裹粉层和55-187 份胶皮层，其中胶皮层组分包括15-45份胶基、20-40份甘油、0-40份糖醇液、0-20份改性淀粉、0-1份矫味剂、0-1份色素、20-40份纯化水。
6.作为上述技术方案的改进，所述裹粉层为改性淀粉。
7.作为上述技术方案的改进，所述胶基为明胶、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、结冷胶的一种或多种。
8.作为上述技术方案的改进，所述糖醇液为山梨糖醇液、赤藓糖醇液、异麦芽糖糖醇液、甘露糖醇液、木糖醇液的一种或多种。
9.作为上述技术方案的改进，所述改性淀粉为醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉的一种或多种。
10.作为上述技术方案的改进，所述矫味剂为甜味剂和咸味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、氯化钾、氯化钠、碳酸氢钠、碳酸钠的一种或多种。
11.一种新型防粘连的无糖夹心凝胶糖果制备方法，包括以下步骤：
12.s1油溶性层的内容物称量和调配：按各凝胶糖果配方内容物原料进行预处理并比例称取一定量，并按照内容物工艺进行调配；
13.s2化胶：改性淀粉使用适量纯化水进行预分散，矫味剂预先溶于适量的纯化水中，水溶性色素与适量纯化水预先分散，非水溶性色素预先与适量甘油分散，预先处理的液体状物料或中间体，与配方剩余量纯化水、糖醇液混合搅拌，并加热至50-90℃，再投入胶基直至完全溶解；
14.s3轧丸与干燥：将s1所得内容物和s2所得胶液，在环境为温度 10-30℃，湿度10-50％rh的条件下轧丸，在环境为温度10-30℃，湿度≤ 30％rh的条件下干燥，干燥时间≥30min。
15.s4裹粉：将预干燥后的丸子，投入干燥的改性淀粉中，翻滚至丸子表面均匀裹上改性淀粉；
16.s5选丸：将不合格凝胶糖果剔除，优选品质高的产品进入包装；
17.s6包装：对凝胶糖果进行内包装和外包装；
18.s7检测入库：对包装后的成品凝胶糖果进行检测，合格品入库储存。
19.本发明的有益效果：
20.1、由于裹粉层工艺的引入，裹粉工序前的凝胶糖果不需要长时间的干燥，故相较于传统干燥至目标水分的凝胶糖果，该发明的凝胶糖果具有更为软糯，q弹的口感。
21.2、该发明减少了生产过程中的干燥时间，以往技术所需的干燥时间需以小时计，此发明的干燥时间大大缩短，故能有效减少生产过程中间体的监控与跟踪时间，提高凝胶糖果大生产的生产效率。
具体实施方式
22.为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
23.实施例一：
24.一种新型防粘连的无糖夹心凝胶糖果配方：包括30份油溶性层、15份裹粉层和57.4份胶皮层，其中胶皮层组分包括15份胶基、20份甘油、2份糖醇液、2份改性淀粉、0.2份矫味剂、0.2份色素、20份纯化水。
25.其中，所述裹粉层为改性淀粉。
26.其中，所述胶基为明胶、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、结冷胶的一种或多种。
27.其中，所述糖醇液为糖醇的外购水溶性物料，或糖醇与纯化水，在生产过程中按比例溶解后的中间体液体，包括山梨糖醇液、赤藓糖醇液、异麦芽糖糖醇液、甘露糖醇液、木糖醇液的一种或多种。
28.其中，所述改性淀粉为醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉的一种或多种。
29.其中，所述矫味剂为甜味剂和咸味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、氯化钾、氯化钠、碳酸氢钠、碳酸钠的一种或多种。
30.上述新型防粘连的无糖夹心凝胶糖果制备方法，包括以下步骤：
31.s1油溶性层的内容物称量和调配：按各凝胶糖果配方内容物原料进行预处理并比例称取一定量，并按照内容物工艺进行调配；
32.其中一种内容物的配方为26.6份核桃油、0.1份三氯蔗糖、0.1份ws-23、 0.1份植物乳杆菌l-137、2份中链甘油三酯、0.1ws-3和1份凤梨香精。
33.s2化胶：改性淀粉使用适量纯化水进行预分散，矫味剂预先溶于适量的纯化水中，水溶性色素与适量纯化水预先分散，非水溶性色素预先与适量甘油分散，预先处理的液体状物料或中间体，与配方剩余量纯化水、糖醇液混合搅拌，并加热至50℃，再投入胶基直至完全溶解；
34.s3轧丸与干燥：将s1所得内容物和s2所得胶液，在环境为温度10℃，湿度30％rh的条件下轧丸，在环境为温度10℃，湿度≤30％rh的条件下干燥，干燥时间≥30min。
35.s4裹粉：将预干燥后的丸子，投入干燥的改性淀粉中，翻滚至丸子表面均匀裹上改性淀粉。
36.s5选丸：将不合格凝胶糖果剔除，优选品质高的产品进入包装；
37.s6包装：对凝胶糖果进行内包装和外包装；
38.s7检测入库：对包装后的成品凝胶糖果进行检测，合格品入库储存。
39.实施例二：
40.一种新型防粘连的无糖夹心凝胶糖果配方：包括65份油溶性层、35份裹粉层和111份胶皮层，其中胶皮层组分包括30份胶基、20份甘油、20 份糖醇液、10份改性淀粉、0.5份矫味剂、0.5份色素、30份纯化水。
41.其中，所述裹粉层为改性淀粉。
42.其中，所述胶基为明胶、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、结冷胶的一种或多种。
43.其中，所述糖醇液为糖醇的外购水溶性物料，或糖醇与纯化水，在生产过程中按比例溶解后的中间体液体，包括山梨糖醇液、赤藓糖醇液、异麦芽糖糖醇液、甘露糖醇液、木糖醇液的一种或多种。
44.其中，所述改性淀粉为醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉的一种或多种。
45.其中，所述矫味剂为甜味剂和咸味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、氯化钾、氯化钠、碳酸氢钠、碳酸钠的一种或多种。
46.上述新型防粘连的无糖夹心凝胶糖果制备方法，包括以下步骤：
47.s1油溶性层的内容物称量和调配：按各凝胶糖果配方内容物原料进行预处理并比例称取一定量，并按照内容物工艺进行调配；
48.其中，内容物的配方为26.6份核桃油、0.1份三氯蔗糖、0.1份ws-23、0.1份植物乳杆菌l-137、2份中链甘油三酯、0.1ws-3和1份凤梨香精。
49.s2化胶：改性淀粉使用适量纯化水进行预分散，矫味剂预先溶于适量的纯化水中，水溶性色素与适量纯化水预先分散，非水溶性色素预先与适量甘油分散，预先处理的液体状物料或中间体，与配方剩余量纯化水、糖醇液混合搅拌，并加热至70℃，再投入胶基直至完全溶解；
50.s3轧丸与干燥：将s1所得内容物和s2所得胶液，在环境为温度20℃，湿度30％rh的条件下轧丸，在环境为温度20℃，湿度≤30％rh的条件下干燥，干燥时间≥30min。
51.s4裹粉：将预干燥后的丸子，投入干燥的改性淀粉中，翻滚至丸子表面均匀裹上改
性淀粉。
52.s5选丸：将不合格凝胶糖果剔除，优选品质高的产品进入包装；
53.s6包装：对凝胶糖果进行内包装和外包装；
54.s7检测入库：对包装后的成品凝胶糖果进行检测，合格品入库储存。
55.实施例三：
56.一种新型防粘连的无糖夹心凝胶糖果配方：包括100份油溶性层、50 份裹粉层和187份胶皮层，其中胶皮层组分包括45份胶基、40份甘油、40 份糖醇液、20份改性淀粉、1份矫味剂、1份色素、40份纯化水。
57.其中，所述裹粉层为改性淀粉。
58.其中，所述胶基为明胶、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、结冷胶的一种或多种。
59.其中，所述糖醇液为糖醇的外购水溶性物料，或糖醇与纯化水，在生产过程中按比例溶解后的中间体液体，包括山梨糖醇液、赤藓糖醇液、异麦芽糖糖醇液、甘露糖醇液、木糖醇液的一种或多种。
60.其中，所述改性淀粉为醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉的一种或多种。
61.其中，所述矫味剂为甜味剂和咸味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、氯化钾、氯化钠、碳酸氢钠、碳酸钠的一种或多种。
62.上述新型防粘连的无糖夹心凝胶糖果制备方法，包括以下步骤：
63.s1油溶性层的内容物称量和调配：按各凝胶糖果配方内容物原料进行预处理并比例称取一定量，并按照内容物工艺进行调配；
64.其中，内容物的配方为26.6份核桃油、0.1份三氯蔗糖、0.1份ws-23、 0.1份植物乳杆菌l-137、2份中链甘油三酯、0.1ws-3和1份凤梨香精。
65.s2化胶：改性淀粉使用适量纯化水进行预分散，矫味剂预先溶于适量的纯化水中，水溶性色素与适量纯化水预先分散，非水溶性色素预先与适量甘油分散，预先处理的液体状物料或中间体，与配方剩余量纯化水、糖醇液混合搅拌，并加热至90℃，再投入胶基直至完全溶解；
66.s3轧丸与干燥：将s1所得内容物和s2所得胶液，在环境为温度30℃，湿度50％rh的条件下轧丸，在环境为温度10-30℃，湿度≤30％rh的条件下干燥，干燥时间≥30min。
67.s4裹粉：将预干燥后的丸子，投入干燥的改性淀粉中，翻滚至丸子表面均匀裹上改性淀粉。
68.s5选丸：将不合格凝胶糖果剔除，优选品质高的产品进入包装；
69.s6包装：对凝胶糖果进行内包装和外包装；
70.s7检测入库：对包装后的成品凝胶糖果进行检测，合格品入库储存。
71.稳定性实验：
72.在温度：40
±
2℃；湿度：rh75
±
5％的条件下存储，试验结果如下表。
73.表1
[0074][0075]
表2
[0076][0077]
通过上述表1和表2可知，通过包裹干燥的改性淀粉能有效防止凝胶糖果储存过程中出现粘连，并且加速稳定性试验结果也表明，产品的胶皮水分不会因环境的稳定性而受到影响，进而也保证了产品效期内口感的一致性。
[0078]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围。