含大米酶解物的植物乳及其制备方法和应用与流程

1.本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种含大米酶解物的植物乳及其制备方法和应用。


背景技术：

2.随着植物基概念流行，以大米酶解物为原料开发的饮品也逐渐受到欢迎。大米作为中国人的主粮，历史悠久、营养丰富、性价比高，长久以来，各地人们以大米为原料开发出了各具特色的地方大米制品，深受人们的喜爱。大米酶解技术是近代科技发展的产物，应用酶解技术开发大米饮品取得了长足的发展，市场不断出现一些大米相关的饮品。
3.但从分析现有的大多数大米饮品了解到，大米只酶解了大米淀粉，而没有酶解大米蛋白，因大米蛋白溶解性差而被过滤掉了，其营养价值被大大降低了，其次，大米淀粉会直接酶解为葡萄糖，但葡萄糖易与蛋白质发生美拉德反应，影响后续加工产物的风味与色泽。


技术实现要素：

4.为了克服上述缺陷，本发明提供一种含大米酶解物的植物乳，该植物乳中大米蛋白酶解后溶解度大幅提高，具有良好的乳化性，且大米淀粉酶解产物为麦芽糖和多糖，葡萄糖含量低，本身稳定性好且与蛋白质之间不易发生美拉德反应，因此得到的植物乳具有大米植物乳风味、色泽稳定性好的优点。
5.本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
6.一种含大米酶解物的植物乳，包括以下重量份的原料：以干物质计的大米酶解液：5-15份、非氢化植物油：1-5份和稳定剂：0.1-0.5份。
7.优选地，所述大米酶解液是由大米粒或大米粉经研磨、酶解、灭酶和去渣工艺制备而得，其中所述酶解过程中采用的酶制剂为α-淀粉酶、β-淀粉酶、天冬酰胺酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶中的至少一种。
8.优选地，所述酶制剂为α-淀粉酶、β-淀粉酶、天冬酰胺酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶的混合物，所述大米酶解液的de值为20-40，大米酶解液中大米蛋白质提取率为60-80％。
9.优选地，所述非氢化植物油为精炼高油酸低芥酸菜籽油，该菜籽油为非转基因的菜籽制备而得，所述菜籽油中油酸含量60-90wt％、芥酸含量低于3wt％。
10.优选地，所述稳定剂为微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、黄原胶、磷酸氢二钾、柠檬酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的至少一种。
11.优选地，还包括以下重量份的原料：白砂糖1-5份、碳酸氢钠0.01-0.1份、单甘酯0.05-0.3份、香精0.001-0.1份和水70-95份。
12.本发明还提供了一种含大米酶解物的植物乳的制备方法，包括如下步骤：
13.步骤1：研磨：将大米粒或大米粉加入水混合后研磨成浆料，并在大米浆中加入部分酶制剂，其中大米粒或大米粉和水的质量比为1:3-8；
14.步骤2：酶解和灭酶：对大米浆进行酶解，首先将物料的温度升至60-70℃后酶解20-60min，再降温至55-60℃后，加入剩余的酶制剂，酶解60-120min，最后升温至90-95℃灭酶5-20分钟；
15.步骤3：去渣：将步骤2得到的物料冷却、过滤除去滤渣后得到大米酶解液，并将大米酶解液冷却至常温后备用；
16.步骤4：称取适量的大米酶解液加入高速搅拌桶中，在高速搅拌的条件下，依次加入非氢化植物油和稳定剂，搅拌并高压均质得混合植物乳。
17.优选地，在步骤1中，如采用大米粒，则将大米粒用常温水清洗后浸泡1-3小时后研磨成浆料，如采用的是大米粉，则直接将大米粉加水研磨成浆料，浆料的细度大于60目；在步骤3中，采用卧螺离心机对物料进行除渣，得到的大米酶解液能完全通过不低于100目的滤网。
18.优选地，在步骤4中，高速搅拌的速度不低于1200转/分钟，搅拌时间10-30min，加入前将非氢化植物油预热至40-60℃，均质的温度为50-70℃，均质压力50-400bar。
19.本发明还提供了一种含大米酶解物的植物乳的应用，将所述植物乳经uht杀菌灌装后直接饮用，或将所述植物乳加入奶茶或咖啡中饮用。
20.本发明的有益效果是：
21.1)本发明中使用天冬酰胺酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶的混合物，提高了大米蛋白的溶解度及提取率，大米蛋白的提取率在60-80wt％，且大米蛋白酶解后溶解度大幅提升，具有良好的乳化性；
22.2)本发明中优化了大米淀粉酶解方案，利用α-淀粉酶、β-淀粉酶和纤维素酶的混合物，大米淀粉酶解产物以麦芽糖及多糖为主，葡萄糖含量低，麦芽糖及多糖的稳定性好且与蛋白质之间不易发生美拉德反应，色泽稳定性好且具有大米植物乳风味；
23.3)利用大米蛋白的乳化性能，替代了具有乳化功能及提高植物乳蛋白含量的酪蛋白酸钠等动物来源的配料，开发纯植物的大米植物乳，还可替代或减少大米植物乳中其它乳化剂的使用；
24.4)本发明得到的大米植物乳是纯植物基的，不含任何动物来源的成分，大米植物乳中蛋白质均来自大米，其质量百分含量在0.5％以上，具有良好的溶解性和乳化性，可良好乳化外加植物油，不加或少加乳化剂，具有良好的乳化稳定效果；
25.5)本发明开发出大米植物乳既可以直接饮用，也可与咖啡、茶饮冲调，或大米酶解物直接用于咖啡乳、茶乳的调配，满足了消费者的多样化需求。
具体实施方式
26.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
27.一种含大米酶解物的植物乳，包括以下重量份的原料：以干物质计的大米酶解液：5-15份、非氢化植物油：1-5份和稳定剂：0.1-0.5份。可选地，以干物质计的大米酶解液：7-12份、非氢化植物油：2-4份和稳定剂：0.1-0.5份，这样得到的植物乳，口感厚实，甜度适中
且与咖啡、茶汤等冲调协调。可选地，以干物质计的大米酶解液：5-7份、非氢化植物油：1-2份和稳定剂：0.1-0.5份，这样得到的植物乳，口感清爽，与咖啡、茶汤冲调口感单薄，更适合单独直接饮用。
28.所述大米酶解液是由大米粒或大米粉经研磨、酶解、灭酶和去渣工艺制备而得，其中所述酶解过程中采用的酶制剂为α-淀粉酶、β-淀粉酶、天冬酰胺酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶中的至少一种。优选地，所述α-淀粉酶为中温α-淀粉酶。
29.所述酶制剂为α-淀粉酶、β-淀粉酶、天冬酰胺酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶的混合物，所述大米酶解液的de值为20-40，大米酶解液中大米蛋白质提取率为60-80％。其中，酶制剂中各成分的添加量为：α-淀粉酶0.2-0.5％(占大米粒或大米粉重量的百分数，下同)、β-淀粉酶0.4-0.6％、天冬酰胺酶0.1-0.2％、木瓜蛋白酶0.1-0.3％和纤维素酶0.05-0.15％；利用α-淀粉酶、β-淀粉酶、天冬酰胺酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶的混合物既能提高大米蛋白酶解后的溶解度，大米蛋白质的提取率可达60-80％，又能够使大米淀粉酶解产物多为麦芽糖及多糖，葡萄糖含量低，可赋予大米植物乳特殊风味，因此大米淀粉酶解产物稳定性好，与蛋白质之间不易发生美拉德反应，得到的大米植物乳风味好、色泽稳定性佳；
30.大米植物乳中蛋白质均来自大米，其含量在0.5wt％以上，具有良好的溶解性和乳化性，可良好乳化外加植物油，不加或少加乳化剂，具有良好的乳化稳定性效果。
31.原理如下：大米含有75wt％左右的碳水化合物，主要成分是直链淀粉，易老化，完全糊化溶解产生较大的粘度，α-淀粉酶可用于降低粘度，防止老化析水，而β-淀粉酶可将淀粉主要分解为麦芽糖而非葡萄糖，有利于降低美拉德反应，维持大米酶解物固有风味；
32.大米还含有不溶性纤维素，部分淀粉、蛋白质与之结合在一起，影响了它们的酶解效果，纤维素酶有利于释放这些淀粉与蛋白质，可达到酶解效果，提高提取率。
33.因此，利用α-淀粉酶、β-淀粉酶和纤维素酶的混合物能够使大米淀粉酶解产物多为麦芽糖及多糖，葡萄糖含量低，可赋予大米植物乳特殊风味。
34.大米蛋白占大米7-8wt％，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，大米蛋白溶解性较低，主要因大米蛋白含75％-90％碱溶性谷蛋白，这些谷蛋白由许多大分子片断通过二硫键形成，彼此交联而凝聚，其次，谷蛋白也含有天冬酰胺基等残基疏水基团，以氢键的形式和其他氨基酸交联,使蛋白质的溶解性、乳化性等功能特性受到影响，在ph 4-7时，大米谷蛋白溶解性增长缓慢，而接近ph 9时，蛋白溶解性迅速增加，虽然酸法脱酞氨对大米蛋白进行改性，能使其溶解性增加，但酸、碱处理，都使大米制成品产生异味，另外，米蛋白经高温作用后溶解性较低，甚至凝固成为不溶性成分；木瓜蛋白酶是一种低特异性、中性的蛋白水解酶，具有广泛的应用，反应条件温和，可提高蛋白质的溶解度并改善口感，天冬酰胺酶可去除蛋白质天冬酰胺残基，降低蛋白质的疏水作用，从而提高了大米蛋白的热稳定性及溶解度。
35.因此，利用天冬酰胺酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶的混合物能提高大米蛋白酶解后的溶解度和提取率，大米蛋白可良好乳化外加植物油，不加或少加乳化剂，具有良好的乳化稳定性效果。
36.所述非氢化植物油为精炼高油酸低芥酸菜籽油，该菜籽油为非转基因的菜籽制备而得，所述菜籽油中油酸含量60-90wt％、芥酸含量低于3wt％。该菜籽油的外观是清澈、浅黄色。
37.所述稳定剂为微晶纤维素、卡拉胶、结冷胶、黄原胶、磷酸氢二钾、柠檬酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的至少一种。
38.所述含大米酶解物的植物乳还包括以下重量份的原料：白砂糖1-5份、碳酸氢钠0.01-0.1份、单甘酯0.05-0.3份、香精0.001-0.1份和水70-95份。
39.一种含大米酶解物的植物乳的制备方法，包括如下步骤：
40.步骤1：研磨：将大米粒或大米粉加入水混合后研磨成浆料，并在大米浆中加入部分酶制剂，其中大米粒或大米粉和水的质量比为1:3-8；
41.步骤2：酶解和灭酶：对大米浆进行酶解，首先将物料的温度升至60-70℃后酶解20-60min，再降温至55-60℃后，加入剩余的酶制剂，酶解60-120min，最后升温至90-95℃灭酶5-20分钟；
42.步骤3：去渣：将步骤2得到的物料冷却、过滤除去滤渣后得到大米酶解液，并将大米酶解液冷却至常温后备用；
43.步骤4：称取适量的大米酶解液加入高速搅拌桶中，在高速搅拌的条件下，依次加入非氢化植物油和稳定剂，搅拌并高压均质得混合植物乳。
44.在步骤1中，如采用大米粒，则将大米粒用常温水清洗后浸泡1-3小时后研磨成浆料，如采用的是大米粉，则直接将大米粉加水研磨成浆料，浆料的细度大于60目；在步骤3中，采用卧螺离心机对物料进行除渣，得到的大米酶解液能完全通过不低于100目的滤网。
45.在步骤4中，高速搅拌的速度不低于1200转/分钟，搅拌时间10-30min，加入前将非氢化植物油预热至40-60℃，均质的温度为50-70℃，均质压力50-400bar。
46.一种含大米酶解物的植物乳的应用，将所述植物乳经uht杀菌灌装后直接饮用，或将所述植物乳加入奶茶或咖啡中饮用。
47.一、实施例和对比例的制备
48.1、实施例1的制备
49.1)配方：单位为重量份，大米酶解液(以干物质计)：8份、白砂糖：3份；精炼高油酸低芥酸菜籽油：2.0份、碳酸氢钠：0.04份、单甘酯：0.1份、卡拉胶：0.2份、香精：0.05份、其余为ro水，共计100份。
50.2)制备方法如下：
51.步骤1：研磨：将大米粒加入常温水淹没浸泡2-3小时后，加入5倍大米粒的ro水用胶体磨研磨成浆料，浆料的细度为100-150目，并在大米浆中加入α-淀粉酶0.3％(酶制剂添加量均以占大米重量百分比计，下同)；
52.步骤2：酶解和灭酶：对大米浆进行酶解，首先将物料的温度升至60-70℃后酶解30min，再加常温ro水降温至55-60℃，加入天冬酰胺酶0.15％、β-淀粉酶0.5％、木瓜蛋白酶0.2％、纤维素酶0.1％，酶解120分钟，最后升温至95℃灭酶5分钟；
53.步骤3：去渣：将步骤2得到的物料冷却至常温后，经200目过滤或卧螺离心除去滤渣后得到大米酶解液；
54.步骤4：检测大米酶解液brix，计算其干物质含量，按所需干物质量计算所需大米酶解液的量，将配方量的大米酶解液加入高速搅拌桶中，开启高速搅拌，加热至65-75℃，依次加入配方量的白砂糖、精炼高油酸低芥酸菜籽油、碳酸氢钠、单甘酯、卡拉胶、香精，高速搅拌20分钟，然后均质，压力为250/50bar(两段压力，下同)，冷却至常温定量，经uht136℃
30秒得大米植物乳；
55.步骤5：应用于奶茶：将60重量份的大米植物乳与40重量份的茶汤(以茶多酚含量为1500ppm计)混合均匀，供饮用；
56.应用于咖啡：将60重量份的大米植物乳与40重量份的咖啡提取液(以brix1.5计)混合均匀，供饮用。
57.2、实施例2的制备(与实施例1的差别在于前三个组分添加的量不一样)
58.1)配方：单位为重量份，大米酶解液(以干物质计)：5份、白砂糖：4份；精炼高油酸低芥酸菜籽油：1.2份、碳酸氢钠：0.04份、单甘酯：0.1份、卡拉胶：0.2份、香精：0.05份、其余为ro水，共计100份。
59.2)制备方法如下：
60.步骤1：研磨：将大米粒加入常温水淹没浸泡2-3小时后，加入5倍大米粒的ro水用胶体磨研磨成浆料，浆料的细度为100-150目，并在大米浆中加入α-淀粉酶0.3％；
61.步骤2：酶解和灭酶：对大米浆进行酶解，首先将物料的温度升至60-70℃后酶解30min，再加常温ro水降温至55-60℃，加入天冬酰胺酶0.15％、β-淀粉酶0.5％、木瓜蛋白酶0.2％、纤维素酶0.1％，酶解120分钟，最后升温至95℃灭酶5分钟；
62.步骤3：去渣：将步骤2得到的物料冷却至常温后，经200目过滤或卧螺离心除去滤渣后得到大米酶解液；
63.步骤4：检测大米酶解液brix，计算其干物质含量，按所需干物质量计算所需大米酶解液的量，将配方量的大米酶解液加入高速搅拌桶中，开启高速搅拌，加热至65-75℃，依次加入配方量的白砂糖、精炼高油酸低芥酸菜籽油、碳酸氢钠、单甘酯、卡拉胶、香精，高速搅拌20分钟，然后均质，压力为250/50bar，冷却至常温定量，经uht136℃、30秒得大米植物乳；
64.步骤5：应用于奶茶：将60重量份的大米植物乳与40重量份的茶汤(以茶多酚含量为1500ppm计)混合均匀，供饮用；
65.应用于咖啡：将60重量份的大米植物乳与40重量份的咖啡提取液(以brix1.5计)混合均匀，供饮用。
66.3、对比例1的制备(与实施例1的差别在于没有添加天冬酰胺酶和纤维素酶)
67.1)配方：单位为重量份，大米酶解液(以干物质计)：8份、白砂糖：3份；精炼高油酸低芥酸菜籽油：2.0份、碳酸氢钠：0.04份、单甘酯：0.1份、卡拉胶：0.2份、香精：0.05份、其余为ro水，共计100份。
68.2)制备方法如下：
69.步骤1：研磨：将大米粒加入常温水淹没浸泡2-3小时后，加入5倍大米粒的ro水用胶体磨研磨成浆料，浆料的细度为100-150目，并在大米浆中加入α-淀粉酶0.3％；
70.步骤2：酶解和灭酶：对大米浆进行酶解，首先将物料的温度升至60-70℃后酶解30min，再加常温ro水降温至55-60℃，加入β-淀粉酶0.5％、木瓜蛋白酶0.2％，酶解120分钟，最后升温至95℃灭酶5分钟；
71.步骤3：去渣：将步骤2得到的物料冷却至常温后，经200目过滤或卧螺离心除去滤渣后得到大米酶解液；
72.步骤4：检测大米酶解液brix，计算其干物质含量，按所需干物质量计算所需大米
酶解液的量，将配方量的大米酶解液加入高速搅拌桶中，开启高速搅拌，加热至65-75℃，依次加入配方量的白砂糖、精炼高油酸低芥酸菜籽油、碳酸氢钠、单甘酯、卡拉胶、香精，高速搅拌20分钟，然后均质，压力为250/50bar，冷却至常温定量，经uht136℃30秒得大米植物乳；
73.步骤5：应用于奶茶：将60重量份的大米植物乳与40重量份的茶汤(以茶多酚含量为1500ppm计)混合均匀，供饮用；
74.应用于咖啡：将60重量份的大米植物乳与40重量份的咖啡提取液(以brix1.5计)混合均匀，供饮用。
75.4、对比例2的制备(与实施例1的差别在于以糖苷酶替代了β-淀粉酶)
76.1)配方：单位为重量份，大米酶解液(以干物质计)：8份、白砂糖：3份；精炼高油酸低芥酸菜籽油：2.0份、碳酸氢钠：0.04份、单甘酯：0.1份、卡拉胶：0.2份、香精：0.05份、其余为ro水，共计100份。
77.2)制备方法如下：
78.步骤1：研磨：将大米粒加入常温水淹没浸泡2-3小时后，加入5倍大米粒的ro水用胶体磨研磨成浆料，浆料的细度为100-150目，并在大米浆中加入α-淀粉酶0.3％；
79.步骤2：酶解和灭酶：对大米浆进行酶解，首先将物料的温度升至60-70℃后酶解30min，再加常温ro水降温至55-60℃，加入天冬酰胺酶0.15％、糖苷酶0.5％、木瓜蛋白酶0.2％、纤维素酶0.1％，酶解120分钟，最后升温至95℃灭酶5分钟；
80.步骤3：去渣：将步骤2得到的物料冷却至常温后，经200目过滤或卧螺离心除去滤渣后得到大米酶解液；
81.步骤4：检测大米酶解液brix，计算其干物质含量，按所需干物质量计算所需大米酶解液的量，将配方量的大米酶解液加入高速搅拌桶中，开启高速搅拌，加热至65-75℃，依次加入配方量的白砂糖、精炼高油酸低芥酸菜籽油、碳酸氢钠、单甘酯、卡拉胶、香精，高速搅拌20分钟，然后均质，压力为250/50bar，冷却至常温定量，经uht136℃、30秒得大米植物乳；
82.步骤5：应用于奶茶：将60重量份的大米植物乳与40重量份的茶汤(以茶多酚含量为1500ppm计)混合均匀，供饮用；
83.应用于咖啡：将60重量份的大米植物乳与40重量份的咖啡提取液(以brix1.5计)混合均匀，供饮用。
84.二、实施例和对比例的理化指标测定
85.表1：测定结果
[0086][0087]
大米蛋白质提取率是指大米酶解液中总蛋白质含量与用于酶解的大米的总蛋白质含量的比值，其中，实施例2与实施例1的差别在于：实施例2中的大米酶解液和精炼高油酸低芥酸菜籽油的添加量少于实施例1，实施例2得到的产品更适合于直接应用；对比例1与实施例1的差别在于：对比例1中没有加入天冬酰胺酶和纤维素酶，对比例1得到的乳油偏多，大米蛋白质提取率很低，由此可见，天冬酰胺酶和纤维素酶能够提高大米蛋白质的提取率且大米蛋白能够乳化油脂，使得体系更加稳定；对比例2与实施例1的差别在于：对比例2中使用糖苷酶替代了β-淀粉酶，对比例2得到的产品大米自然清香略淡且口感较稀薄偏甜，浮油偏多，由此可见，β-淀粉酶能够将淀粉主要分解为麦芽糖而非葡萄糖，有利于降低美拉德反应，维持大米酶解物固有风味，也有利于系统的稳定。
[0088]
应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。