1.本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种即食肉制品加工工艺。
背景技术：
2.肉制品是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，能提供优质蛋白质和必需的脂肪酸，猪蹄、肘花、兔头、鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸭爪、卤鸡、卤鸭、卤兔等即食肉制品因其风味独特和食用方便等特点，深受消费者喜爱。但肉制品营养丰富，水分活度较高，腐败微生物容易生长和繁殖，加上加工所用的原辅料种类繁多、来源复杂，源头污染和二次污染难以彻底控制，如只采用传统的高温法处理，一部分耐热微生物仍能残存，极易导致产品的微生物性腐败。且多数肉制品为保持口味会加入大量味精，过量食用会对人体健康造成一定影响。
技术实现要素：
3.本发明的目的在于提供一种即食肉制品加工工艺，解决了现阶即食肉制品需要加入大量提鲜剂，且保存一段时间后肉质变柴的问题。
4.本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
5.一种即食肉制品加工工艺，具体包括如下步骤：
6.步骤s1：选取卫生检验合格的鲜肉或冻肉，鲜肉清洗备用，冻肉流水解冻后清洗备用；
7.步骤s2：将葱、姜、蒜、桂皮、八角、香叶、肉寇、山楂、酱油和盐混合粉碎，过100-120目筛网，制得调味料；
8.步骤s3：将提鲜剂均匀涂覆在肉表面，腌制1.5-2h备用，将调味料和腌制过的肉加入水中，高温煮熟后，真空包装；
9.步骤s4：将包装好的肉制品，在温度为120-130℃的条件下，杀菌3-5s后，在波长250-260nm的条件下，紫外杀菌20-30min，得到即食肉制品。
10.步骤s2所述的葱、姜、蒜、桂皮、八角、香叶、肉寇、山楂、酱油和盐的质量比4:12:2:4:2:1:1:1:4:4。
11.进一步，步骤s3所述的调味料、腌制过的肉和水的质量比为7:25:75。
12.进一步，所述的提鲜剂由如下步骤制成：
13.步骤a1：将增味颗粒分散在乙醇中，加入多孔淀粉和蔗糖，在转速为300-500r/min，温度为30-35℃的条件下，搅拌并加入淀粉蔗糖酶，进行反应40-50h后，过滤去除滤液，将底物用乙醇洗涤并干燥，制得淀粉微球；
14.步骤a2：将壳聚糖盐酸盐和明胶溶于去离子水中，制得混合液，将淀粉微球和吐温80加入乙醇中，在转速为8000-10000r/min的条件下，搅拌3-5min，加入混合液，搅拌3-5min，调节ph值为3.5-4.0，搅拌10-15min，降温至8-10℃，调节ph值为6.5-7.0，加入谷氨酰胺转氨酶和三聚磷酸钠水溶液，搅拌1-1.5h，冷冻干燥，制得提鲜剂。
15.进一步，步骤a1所述的增味颗粒、多孔淀粉和蔗糖的质量比为3:5:10.5，淀粉蔗糖
酶为200u/mg。
16.进一步，步骤a2所述的壳聚糖盐酸盐、明胶和去离子水的用量比为1g:1g:100ml，淀粉微球、乙醇、混合液、谷氨酰胺转氨酶和三聚磷酸钠水溶液的用量比为2g:50ml:100ml:0.25g:200ml，三聚磷酸钠水溶液的浓度为0.5mg/ml，吐温80的用量为淀粉微球质量的2％。
17.进一步，所述的增味颗粒由如下步骤制成：
18.步骤b1：将香菇、杏鲍菇和猴头菇清洗粉碎，加入去离子水，在温度为110-120℃的条件下，回流处理1-1.5h后，冷却至室温，过滤去除滤渣，将滤液和磷酸缓冲液混合均匀，加入中性蛋白酶和纤维素酶，在温度为45-50℃的条件下，酶解处理4-6h后，升温至100-110℃，灭活10-15min，过滤得到菌类提取液；
19.步骤b2：将谷朊粉分散在去离子水中，在温度为60-65℃，ph值为7-7.5的条件下，搅拌反应10-15min后，加入木瓜蛋白酶，在转速为1000-1200r/min的条件下，进行反应1-1.5h，升温至100-110℃，灭活10-15min，离心取上清，得到风味提取液；
20.步骤b3：将菌类提取液和风味提取液混合均匀，加入β-环糊精、一水柠檬酸和磷酸二氢钠，在转速为200-300r/min，温度为130-140℃的条件下，回流反应3-5h后，在温度为100-105℃的条件下，蒸馏去除低沸物，制得增味颗粒。
21.进一步，步骤b1所述的香菇、杏鲍菇和猴头菇和去离子水的用量比为1g:1g:1g:10ml，滤液和磷酸缓冲液的体积比为1:3，磷酸缓冲液的ph值为7，中性蛋白酶的用量为60u/mg，纤维素酶的用量为3200u/mg。
22.进一步，步骤b2所述的谷朊粉和去离子水的用量比为1g:10ml，木瓜蛋白酶的加酶量为2000u/g。
23.进一步，步骤b3所述的菌类提取液、风味提取液、β-环糊精、一水柠檬酸和磷酸二氢钠的用量比为50ml:50ml:20g:10g:1g。
24.本发明的有益效果：本发明在制备一种即食肉制品的过程中制备了提鲜剂和增味颗粒，提鲜剂以多孔淀粉和增味颗粒为原料通过酶法包覆，使得增味颗粒包覆在淀粉中，再用壳聚糖盐酸盐和明胶作为壁材，淀粉微球作为芯材微囊化处理，制得提鲜剂，该提鲜剂中含有淀粉，淀粉能够保持肉质的弹性，使得肉制品在真空包装后仍然能够保持口感，壳聚糖能够保持肉制品新鲜度，增味颗粒以香菇、鲍杏菇和猴头菇为原料粉碎，用中心蛋白酶和纤维素酶，酶解得到菌类提取液，再将谷朊粉酶解，制得风味提取液，将菌类提取液和风味提取液共混，再用β-环糊精一水柠檬酸交联干燥，得到增味颗粒，该增味颗粒具有很好的提鲜效果，在使用提鲜剂后不需要使用味精提鲜，同时全为无毒物质，对人体无害。
具体实施方式
25.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
26.实施例1
27.一种即食肉制品加工工艺，具体包括如下步骤：
28.步骤s1：选取卫生检验合格的鲜肉或冻肉，鲜肉清洗备用，冻肉流水解冻后清洗备
用；
29.步骤s2：将葱、姜、蒜、桂皮、八角、香叶、肉寇、山楂、酱油和盐混合粉碎，过100目筛网，制得调味料；
30.步骤s3：将提鲜剂均匀涂覆在肉表面，腌制1.5h备用，将调味料和腌制过的肉加入水中，高温煮熟后，真空包装；
31.步骤s4：将包装好的肉制品，在温度为120℃的条件下，杀菌3s后，在波长250nm的条件下，紫外杀菌20min，得到即食肉制品。
32.步骤s2所述的葱、姜、蒜、桂皮、八角、香叶、肉寇、山楂、酱油和盐的质量比4:12:2:4:2:1:1:1:4:4。
33.步骤s3所述的调味料、腌制过的肉和水的质量比为7:25:75。
34.所述的提鲜剂由如下步骤制成：
35.步骤a1：将增味颗粒分散在乙醇中，加入多孔淀粉和蔗糖，在转速为300r/min，温度为30℃的条件下，搅拌并加入淀粉蔗糖酶，进行反应40h后，过滤去除滤液，将底物用乙醇洗涤并干燥，制得淀粉微球；
36.步骤a2：将壳聚糖盐酸盐和明胶溶于去离子水中，制得混合液，将淀粉微球和吐温80加入乙醇中，在转速为8000r/min的条件下，搅拌3min，加入混合液，搅拌3min，调节ph值为3.5，搅拌10min，降温至8℃，调节ph值为6.5，加入谷氨酰胺转氨酶和三聚磷酸钠水溶液，搅拌1h，冷冻干燥，制得提鲜剂。
37.步骤a1所述的增味颗粒、多孔淀粉和蔗糖的质量比为3:5:10.5，淀粉蔗糖酶为200u/mg。
38.步骤a2所述的壳聚糖盐酸盐、明胶和去离子水的用量比为1g:1g:100ml，淀粉微球、乙醇、混合液、谷氨酰胺转氨酶和三聚磷酸钠水溶液的用量比为2g:50ml:100ml:0.25g:200ml，三聚磷酸钠水溶液的浓度为0.5mg/ml，吐温80的用量为淀粉微球质量的2％。
39.所述的增味颗粒由如下步骤制成：
40.步骤b1：将香菇、杏鲍菇和猴头菇清洗粉碎，加入去离子水，在温度为110℃的条件下，回流处理1h后，冷却至室温，过滤去除滤渣，将滤液和磷酸缓冲液混合均匀，加入中性蛋白酶和纤维素酶，在温度为45℃的条件下，酶解处理4h后，升温至100℃，灭活10min，过滤得到菌类提取液；
41.步骤b2：将谷朊粉分散在去离子水中，在温度为60℃，ph值为7的条件下，搅拌反应10min后，加入木瓜蛋白酶，在转速为1000r/min的条件下，进行反应1h，升温至100℃，灭活10min，离心取上清，得到风味提取液；
42.步骤b3：将菌类提取液和风味提取液混合均匀，加入β-环糊精、一水柠檬酸和磷酸二氢钠，在转速为200r/min，温度为130℃的条件下，回流反应3h后，在温度为100℃的条件下，蒸馏去除低沸物，制得增味颗粒。
43.步骤b1所述的香菇、杏鲍菇和猴头菇和去离子水的用量比为1g:1g:1g:10ml，滤液和磷酸缓冲液的体积比为1:3，磷酸缓冲液的ph值为7，中性蛋白酶的用量为60u/mg，纤维素酶的用量为3200u/mg。
44.步骤b2所述的谷朊粉和去离子水的用量比为1g:10ml，木瓜蛋白酶的加酶量为2000u/g。
45.步骤b3所述的菌类提取液、风味提取液、β-环糊精、一水柠檬酸和磷酸二氢钠的用量比为50ml:50ml:20g:10g:1g。
46.实施例2
47.一种即食肉制品加工工艺，具体包括如下步骤：
48.步骤s1：选取卫生检验合格的鲜肉或冻肉，鲜肉清洗备用，冻肉流水解冻后清洗备用；
49.步骤s2：将葱、姜、蒜、桂皮、八角、香叶、肉寇、山楂、酱油和盐混合粉碎，过100目筛网，制得调味料；
50.步骤s3：将提鲜剂均匀涂覆在肉表面，腌制2h备用，将调味料和腌制过的肉加入水中，高温煮熟后，真空包装；
51.步骤s4：将包装好的肉制品，在温度为125℃的条件下，杀菌4s后，在波长250nm的条件下，紫外杀菌25min，得到即食肉制品。
52.步骤s2所述的葱、姜、蒜、桂皮、八角、香叶、肉寇、山楂、酱油和盐的质量比4:12:2:4:2:1:1:1:4:4。
53.步骤s3所述的调味料、腌制过的肉和水的质量比为7:25:75。
54.所述的提鲜剂由如下步骤制成：
55.步骤a1：将增味颗粒分散在乙醇中，加入多孔淀粉和蔗糖，在转速为500r/min，温度为30℃的条件下，搅拌并加入淀粉蔗糖酶，进行反应45h后，过滤去除滤液，将底物用乙醇洗涤并干燥，制得淀粉微球；
56.步骤a2：将壳聚糖盐酸盐和明胶溶于去离子水中，制得混合液，将淀粉微球和吐温80加入乙醇中，在转速为8000r/min的条件下，搅拌4min，加入混合液，搅拌4min，调节ph值为4.0，搅拌10min，降温至9℃，调节ph值为7.0，加入谷氨酰胺转氨酶和三聚磷酸钠水溶液，搅拌1h，冷冻干燥，制得提鲜剂。
57.步骤a1所述的增味颗粒、多孔淀粉和蔗糖的质量比为3:5:10.5，淀粉蔗糖酶为200u/mg。
58.步骤a2所述的壳聚糖盐酸盐、明胶和去离子水的用量比为1g:1g:100ml，淀粉微球、乙醇、混合液、谷氨酰胺转氨酶和三聚磷酸钠水溶液的用量比为2g:50ml:100ml:0.25g:200ml，三聚磷酸钠水溶液的浓度为0.5mg/ml，吐温80的用量为淀粉微球质量的2％。
59.所述的增味颗粒由如下步骤制成：
60.步骤b1：将香菇、杏鲍菇和猴头菇清洗粉碎，加入去离子水，在温度为115℃的条件下，回流处理1h后，冷却至室温，过滤去除滤渣，将滤液和磷酸缓冲液混合均匀，加入中性蛋白酶和纤维素酶，在温度为50℃的条件下，酶解处理5h后，升温至105℃，灭活10min，过滤得到菌类提取液；
61.步骤b2：将谷朊粉分散在去离子水中，在温度为65℃，ph值为7的条件下，搅拌反应10min后，加入木瓜蛋白酶，在转速为1200r/min的条件下，进行反应1.5h，升温至105℃，灭活10min，离心取上清，得到风味提取液；
62.步骤b3：将菌类提取液和风味提取液混合均匀，加入β-环糊精、一水柠檬酸和磷酸二氢钠，在转速为200r/min，温度为135℃的条件下，回流反应4h后，在温度为105℃的条件下，蒸馏去除低沸物，制得增味颗粒。
63.步骤b1所述的香菇、杏鲍菇和猴头菇和去离子水的用量比为1g:1g:1g:10ml，滤液和磷酸缓冲液的体积比为1:3，磷酸缓冲液的ph值为7，中性蛋白酶的用量为60u/mg，纤维素酶的用量为3200u/mg。
64.步骤b2所述的谷朊粉和去离子水的用量比为1g:10ml，木瓜蛋白酶的加酶量为2000u/g。
65.步骤b3所述的菌类提取液、风味提取液、β-环糊精、一水柠檬酸和磷酸二氢钠的用量比为50ml:50ml:20g:10g:1g。
66.实施例3
67.一种即食肉制品加工工艺，具体包括如下步骤：
68.步骤s1：选取卫生检验合格的鲜肉或冻肉，鲜肉清洗备用，冻肉流水解冻后清洗备用；
69.步骤s2：将葱、姜、蒜、桂皮、八角、香叶、肉寇、山楂、酱油和盐混合粉碎，过120目筛网，制得调味料；
70.步骤s3：将提鲜剂均匀涂覆在肉表面，腌制2h备用，将调味料和腌制过的肉加入水中，高温煮熟后，真空包装；
71.步骤s4：将包装好的肉制品，在温度为130℃的条件下，杀菌5s后，在波长260nm的条件下，紫外杀菌30min，得到即食肉制品。
72.步骤s2所述的葱、姜、蒜、桂皮、八角、香叶、肉寇、山楂、酱油和盐的质量比4:12:2:4:2:1:1:1:4:4。
73.步骤s3所述的调味料、腌制过的肉和水的质量比为7:25:75。
74.所述的提鲜剂由如下步骤制成：
75.步骤a1：将增味颗粒分散在乙醇中，加入多孔淀粉和蔗糖，在转速为500r/min，温度为35℃的条件下，搅拌并加入淀粉蔗糖酶，进行反应50h后，过滤去除滤液，将底物用乙醇洗涤并干燥，制得淀粉微球；
76.步骤a2：将壳聚糖盐酸盐和明胶溶于去离子水中，制得混合液，将淀粉微球和吐温80加入乙醇中，在转速为10000r/min的条件下，搅拌5min，加入混合液，搅拌5min，调节ph值为4.0，搅拌15min，降温至10℃，调节ph值为7.0，加入谷氨酰胺转氨酶和三聚磷酸钠水溶液，搅拌1.5h，冷冻干燥，制得提鲜剂。
77.步骤a1所述的增味颗粒、多孔淀粉和蔗糖的质量比为3:5:10.5，淀粉蔗糖酶为200u/mg。
78.步骤a2所述的壳聚糖盐酸盐、明胶和去离子水的用量比为1g:1g:100ml，淀粉微球、乙醇、混合液、谷氨酰胺转氨酶和三聚磷酸钠水溶液的用量比为2g:50ml:100ml:0.25g:200ml，三聚磷酸钠水溶液的浓度为0.5mg/ml，吐温80的用量为淀粉微球质量的2％。
79.所述的增味颗粒由如下步骤制成：
80.步骤b1：将香菇、杏鲍菇和猴头菇清洗粉碎，加入去离子水，在温度为120℃的条件下，回流处理1.5h后，冷却至室温，过滤去除滤渣，将滤液和磷酸缓冲液混合均匀，加入中性蛋白酶和纤维素酶，在温度为50℃的条件下，酶解处理6h后，升温至110℃，灭活15min，过滤得到菌类提取液；
81.步骤b2：将谷朊粉分散在去离子水中，在温度为65℃，ph值为7.5的条件下，搅拌反
应15min后，加入木瓜蛋白酶，在转速为1200r/min的条件下，进行反应1.5h，升温至110℃，灭活15min，离心取上清，得到风味提取液；
82.步骤b3：将菌类提取液和风味提取液混合均匀，加入β-环糊精、一水柠檬酸和磷酸二氢钠，在转速为300r/min，温度为140℃的条件下，回流反应5h后，在温度为105℃的条件下，蒸馏去除低沸物，制得增味颗粒。
83.步骤b1所述的香菇、杏鲍菇和猴头菇和去离子水的用量比为1g:1g:1g:10ml，滤液和磷酸缓冲液的体积比为1:3，磷酸缓冲液的ph值为7，中性蛋白酶的用量为60u/mg，纤维素酶的用量为3200u/mg。
84.步骤b2所述的谷朊粉和去离子水的用量比为1g:10ml，木瓜蛋白酶的加酶量为2000u/g。
85.步骤b3所述的菌类提取液、风味提取液、β-环糊精、一水柠檬酸和磷酸二氢钠的用量比为50ml:50ml:20g:10g:1g。
86.对比例1
87.本对比例与实施例1相比用味精代替提鲜剂，其余步骤相同。
88.将实施例1-3和对比例1制得的即食肉制品，冰箱存放5天、10天、20天，品尝肉质变化，结果如下表所示；
[0089] 实施例1实施例2实施例3对比例1存放5天肉质有弹性肉质有弹性肉质有弹性肉质有弹性存放10天肉质有弹性肉质有弹性肉质有弹性肉质发柴存放20天肉质有弹性肉质有弹性肉质有弹性肉质发柴、发硬
[0090]
由上表可知本发明不仅能够很好的风味还能保持肉的口感。
[0091]
以上内容仅仅是对本发明的构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。