一种速冻半干米粉的制备方法与流程

本发明涉及米粉加工，具体涉及速冻半干米粉的制备方法。

背景技术：

1、米粉根据水分不同分为湿米粉、半干米粉和干米粉。干米粉口感q弹，其水分含量低，对储存条件要求低，保存期长，便于运输，其市场份额最大，其缺点是煮制时间长达10～15min，鲜湿米粉的口感爽滑、煮制时间短且不耐煮，而半干米粉兼具干米粉的q弹和鲜湿米粉的爽滑，煮制时间适中，受到很多消费者的喜爱。

2、半干米粉生产工艺包括发酵、磨粉、熟化、挤丝、老化、复蒸、散丝，其中散丝为通过使米粉达到一定的松散状态，然而此过程水分难以精确控制，米粉品质不稳定，当散丝后水分含量高达35％-60％，保存期仅3天左右，且易发生腐败发臭的情况。而在后续加工过程中，受包装机工艺限制，半干米粉水分若低于46％则会影响米粉落袋，造成封口夹粉，影响封口质量及包装速度，而若水分超过52％，则经高温杀菌后半干米粉煮制2min左右便断条严重，严重影响产品的整体质量及稳定性。因此，本发明旨在对半干米粉的生产工艺进行改进。

技术实现思路

1、本发明所解决的技术问题在于提供一种速冻半干米粉的制备方法，以解决半干米粉生产工艺难以控制，产品质量及稳定性难以保证及保质期短的问题。

2、本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

3、一种速冻半干米粉的制备方法，将米粉原料发酵后进行磨粉、熟化、挤丝、老化、复蒸、定型及速冻处理；其中老化处理包括第一次老化和第二次老化，第一次老化的处理温度为45～60℃、处理时间为8～12h，第二次老化的处理温度为60～95℃、处理时间为2～3h；所述速冻处理的温度为-35～-28℃、速冻时间为30～50min。

4、进一步地，米粉原料发酵时间为48～72h，发酵结束后的米粉原料与玉米淀粉、木薯淀粉混合均匀后进行磨粉处理。

5、进一步地，挤丝处理结束后静置25～35min再进行第一次老化处理。

6、进一步地，第二次老化处理的温度高于第一次老化处理的温度，第二次老化处理过程中，先匀速升温再恒温加热老化，匀速升温的时间控制为25～30min。

7、进一步地，速冻处理过程中，复蒸处理过程中，复蒸温度为92～96℃，复蒸时间为3～5min。

8、进一步地，定型处理过程中，将老化后的米粉铺陈定型，米粉的铺陈厚度为20～35mm。

9、进一步地，速冻处理中处理温度为-30～-25℃、处理时间为55～70min或处理温度为-32～-30℃、处理时间为45～55min或处理温度为-35～-32℃、处理时间为40～45min。

10、有益效果：本发明所述的一种速冻半干米粉的制备方法，其无需散丝处理，通过各工序结合，使最终得到的产品水分控制精准，米粉结构紧密，无断条、并条、碎粉现象，软硬适中，煮制时不糊汤，口感爽滑，柔韧，复水时间较短，断条率低，产品质量稳定，能更好的满足消费者的需要。

11、本发明中，通过对二次老化条件的控制，大米中的直链淀粉再次有序排列使淀粉增加韧性，在恒温恒湿的条件下，米粉内部逐渐形成有序的凝胶网状结构，使米粉内外水分保持一致，不会出现外干内湿的湿心情况，二次老化后米粉内部结构紧密稳定无裂痕，米粉硬度适宜且松散不粘连，有利于后端工序复蒸的进行，进而形成质量稳定的产品。

技术特征：

1.一种速冻半干米粉的制备方法，其特征在于，将米粉原料发酵后进行磨粉、熟化、挤丝、老化、复蒸、定型及速冻处理；其中老化处理包括第一次老化和第二次老化，第一次老化的处理温度为45～60℃、处理时间为8～12h，第二次老化的处理温度为60～95℃、处理时间为2～3h；所述速冻处理的温度为-35～-28℃、速冻时间为30～50min。

2.根据权利要求1所述的速冻半干米粉的制备方法，其特征在于，米粉原料发酵时间为48～72h，发酵结束后的米粉原料与玉米淀粉、木薯淀粉混合均匀后进行磨粉处理。

3.根据权利要求1所述的速冻半干米粉的制备方法，其特征在于，挤丝处理结束后静置25～35min再进行第一次老化处理。

4.根据权利要求1所述的速冻半干米粉的制备方法，其特征在于，第二次老化处理的温度高于第一次老化处理的温度，第二次老化处理过程中，先匀速升温再恒温加热老化，匀速升温的时间控制为25～30min。

5.根据权利要求1所述的速冻半干米粉的制备方法，其特征在于，速冻处理过程中，复蒸处理过程中，复蒸温度为92～96℃，复蒸时间为3～5min。

6.根据权利要求1所述的速冻半干米粉的制备方法，其特征在于，定型处理过程中，将老化后的米粉铺陈定型，米粉的铺陈厚度为20～35mm。

7.根据权利要求1所述的速冻半干米粉的制备方法，其特征在于，速冻处理中处理温度为-30～-25℃、处理时间为55～70min或处理温度为-32～-30℃、处理时间为45～55min或处理温度为-35～-32℃、处理时间为40～45min。

技术总结
本发明公开了一种速冻半干米粉的制备方法，将米粉原料发酵后进行磨粉、熟化、挤丝、老化、复蒸、定型及速冻处理；其中老化处理包括第一次老化和第二次老化，第一次老化的处理温度为45～60℃、处理时间为8～12h，第二次老化的处理温度为60～95℃、处理时间为2～3h；所述速冻处理的温度为‑35～‑28℃、速冻时间为30～50min。本发明无需散丝处理，通过各工序结合，使最终得到的产品水分控制精准，米粉结构紧密，无断条、并条、碎粉现象，软硬适中，煮制时不糊汤，口感爽滑，柔韧，断条率低，产品质量稳定，能更好的满足市场需要。

技术研发人员：岳敏,蔡芝,刘红,朱法欣,张志远,刘博,甘平洋,陈昌勇,朱凤霞,陶伟明
受保护的技术使用者：湖南湘粮食品科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/12