一种黑胡椒地道肠及其制作方法与流程

1.本技术涉及肉肠加工技术领域，更具体地说，涉及一种黑胡椒地道肠，以及该地道肠的制作方法。


背景技术：

2.黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。黑胡椒的辛辣味主要来源于化合物胡椒碱，胡椒碱同时存在于果皮和种子中。按毫克来计算，精制胡椒碱的辣度大约是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中还含有可产生气味的蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类。
3.黑胡椒是常见的肉肠搭配香辛料，但是常规肉肠产品虽然添加了黑胡椒粉、黑胡椒碎或者是黑胡椒精油，但未激发出黑胡椒的风味，香气比较单薄，色泽暗淡。


技术实现要素：

4.为了改善目前的肉肠未激发出黑胡椒的风味、香气比较单薄以及色泽暗淡的问题，本技术提出了一种黑胡椒地道肠的制作方法以及由该方法制备得到的黑胡椒地道肠。该黑胡椒地道肠充分激发出了黑胡椒的地道风味。
5.第一方面，本技术提出一种黑胡椒地道肠的制作方法，并采用以下技术方案。
6.一种黑胡椒地道肠的制作方法，包括：a.将黄油下锅加热至120～140℃，加入洋葱碎，炒至洋葱发黄，加入黑胡椒、五香粉、姜粉、白胡椒粉、食盐、蚝油和味精，小火炒制20-40min,炒制期间持续加水降温，炒制后得到黑胡椒酱；b.将肥膘绞碎，加入白酒、白砂糖进行腌制；c.将原料肉绞碎，加入包括复配磷酸盐、食盐和淀粉在内的佐料，以及加入步骤a得到的所述黑胡椒酱，混合均匀，得到酱肉；d.将步骤c得到的酱肉和步骤b腌制后的肥膘混合均匀，腌制20-28h，得到腌制肉；e.将步骤d得到的腌制肉灌入动物肠衣，再制成多段肠；f.将步骤e制备的多段肠进行蒸煮和切断，得到多根黑胡椒地道肠。
7.通过采用上述技术方案：黑胡椒作为主味，具有辛辣味和芳香味，黑胡椒的香味极易受到高温的影响而挥发，所以在油炸萃取香味的时候使用较低的油温120～140℃；以洋葱、五香粉、白胡椒粉、食盐、蚝油和味精作为辅味，具有凸出黑胡椒风味的作用。其中，五香粉有提升黑胡椒香气的作用；蚝油具有提升鲜度的作用；白胡椒粉气味芳香，味道较为柔和，但后劲大，和黑胡椒配合，提升了风味层次感，并且香味持久；低油温炒黄的洋葱肉质柔嫩，汁多辣味淡，具有提升口感和增加甜香味的作用；食盐和味精既增加了咸鲜味，又增强了黑胡椒风味成分的溶出度。姜粉提供辣度来提升黑胡椒的辣味。黄油可以引出黑胡椒的香气和风味。经过上述调味后，炒制后得到黑胡椒酱具有多层次的风味，具备辛、辣、鲜、咸、甜、香等多种风味，将其添加在肉中来制备肉肠，肉肠风味丰富，口感上佳，能极大的增进食
欲。
8.将肥膘提前用白酒和白砂糖进行腌制，可以使肥膘透亮、有光泽。
9.复配磷酸盐可以使肉质色泽红润，提升肉质弹性，辅以食盐和淀粉的作用，使肉质更有嚼劲，口感更佳。
10.将酱肉和肥膘混合并腌制，使肉质具备一定的柔韧度，润滑不柴，口味佳。将腌制肉灌入动物肠衣中，蒸煮得到了具有多层次风味的黑胡椒地道肠。由以上可知，步骤b可以和步骤a或步骤c同步进行，或者在步骤a之前或之后，又或者在步骤c之前或之后进行。
11.作为该制作方法的一种改进，步骤a中，各成分及其质量份数依次为黄油3-5份、洋葱3-4份、黑胡椒2-4份、五香粉0.2-1份、姜粉0.2-0.5份、白胡椒粉0.1-0.4份、食盐0.2-0.5份、蚝油2-4份和味精0.5-1.5份。
12.通过采用上述技术方案，各种调料相互配合，辛、辣、鲜、咸、甜、香等多种风味调至适宜的浓度，多种风味共存，口感佳。
13.作为该制作方法的一种改进，步骤a中，各成分及其质量份数依次为黄油4份、洋葱3.5份、黑胡椒3份、五香粉0.6份、姜粉0.35份、白胡椒粉0.25份、食盐0.35份、蚝油3份和味精1份，炒制期间共加水8-12份。
14.通过采用上述技术方案，各种调料相互配合，辛、辣、鲜、咸、甜、香等多种风味融合，口感丰富，又能品尝出每一种风味，口感、气味达到最佳状态。
15.作为该制作方法的一种改进，步骤a中，所述黑胡椒为20目的黑胡椒碎。
16.通过采用上述技术方案，黑胡椒碎的粒径不超过0.90mm，该粒度能较好的散发出黑胡椒的风味，也无需太细而使风味成分过早挥发，采用20目的黑胡椒碎进行120～140℃的油炸，风味成分被萃取至油中，较好的激发出了黑胡椒香气。
17.作为该制作方法的一种改进，按质量计算，所述肥膘和所述原料肉的质量配比为(1～3):(7～9)，所述白酒的添加量为所述肥膘的1-2％，所述白砂糖的添加量为所述肥膘的2-5％。
18.通过采用上述技术方案，肉质颜色鲜艳，红白相间，肉质美观、紧实有弹性，不油腻，口感佳。
19.作为该制作方法的一种改进，步骤c中，按质量计算，所述复配磷酸盐的添加量为所述原料肉的0.3-0.5％，所述食盐的添加量为所述原料肉的1-1.2％，所述淀粉的添加量为所述原料肉的1-3％，所述黑胡椒酱的添加量为所述原料肉的0.6-1％。
20.通过采用上述技术方案，原料肉色泽红润，风味浓郁，肉质鲜美。作为该制作方法的进一步改进，步骤c中，按质量百分比计算，所述复配磷酸盐包括偏磷酸钾12％、偏磷酸钠18％、三聚磷酸钠38％和焦磷酸钠32％，按该配比可以使肉色更为红润有光泽，肉质紧实有弹性，口感上佳。
21.作为该制作方法的一种改进，步骤a中，将黄油下锅加热至125-135℃，加入洋葱碎，炒至洋葱发黄，加入黑胡椒、五香粉、姜粉、白胡椒粉、食盐、蚝油和味精，小火炒制25-35min,炒制期间不间断加水，炒制后得到黑胡椒酱。
22.通过采用上述技术方案，温度、火候掌握更为精准，激发出的风味层次感更好。
23.作为该制作方法的一种改进，步骤e中，在将腌制肉灌入动物肠衣之前，先将动物肠衣使用0.5％食用碱水浸泡30分钟。
24.通过采用上述技术方案，提升了肠衣的脆度，更容易咬断，口感更好。
25.作为该制作方法的一种改进，步骤f中，将多段肠进行蒸煮具体为采用多段式蒸煮：一段50～60℃蒸煮25～35分钟，二段80～90℃蒸煮25～35分钟，第三段60～70℃干燥15～25分钟。
26.通过采用上述技术方案，肠衣紧密贴合在肉质上，增加了地道肠的脆度。其中，蒸煮时通入水蒸气，干燥时不通入水蒸气进行烘干。
27.第二方面，本技术还提出一种根据上述制作方法得到的黑胡椒地道肠，并采用如下技术方案。
28.一种黑胡椒地道肠，根据上述的黑胡椒地道肠的制作方法所制备而成。
29.通过采用上述技术方案，黑胡椒地道肠色泽明亮、肠体饱满紧实有弹性，风味浓郁，肉质鲜美，回味浓厚。
30.综上所述，本技术包括以下有益技术效果：先将洋葱、黑胡椒、五香粉、姜粉、白胡椒粉、食盐、蚝油和味精加入黄油中小火炒制，使得各种风味成分被萃取至黄油中相互融合，凸出了黑胡椒的辛、辣、香味，风味无穷，口感独特。
31.将肥膘提前用白酒和白砂糖进行腌制，使得肥膘透亮、有光泽。
32.将原料肉用复配磷酸盐腌制，使得肉质色泽红润有弹性，辅以食盐和淀粉的作用，使肉质更有嚼劲，口感更佳。
33.将酱肉和肥膘混合并腌制，使肉质具备一定的柔韧度，紧实多汁。
34.通过碱水浸泡肠衣，增加肠衣脆度；将腌制肉灌入动物肠衣中，通过蒸煮和干燥，使肠衣紧贴在肉质上，增加了肠体脆度，得到了具有多层次风味的黑胡椒地道肠，口味微辛辣，香气浓郁。
具体实施方式
35.以下对本技术的实施例进行具体说明。
36.实施例1(1)将4kg黄油，使用夹层锅加热至温度130℃，加入洋葱碎3.5kg，炒制洋葱发黄；(2)继续在步骤(1)的黄油中加入黑胡椒碎20目3kg、五香粉0.6kg、姜粉0.35kg、白胡椒粉0.25kg、食盐0.35kg、蚝油3kg和味精1kg，小火炒制30分钟，中间不间断加水共10kg。所述小火可以是小范围火苗，如集中在锅底处的火苗。
37.(3)炒制后，得到黑胡椒酱，冷却至30℃以下，备用。
38.(4)将猪肥膘提前绞肉，挤出的肥肉条直径为6mm，加入1.5％(相对于肥膘的质量分数)的白酒和3.5％(相对于肥膘的质量分数)的白砂糖搅拌10分钟腌制，可以使肥膘透亮，有光泽。
39.(5)将原料肉(猪瘦肉)绞肉，挤出的肉条直径为12mm，加入0.4％(相对于原料肉的质量分数)的复配磷酸盐，1.1％(相对于原料肉的质量分数)的食用盐搅拌上劲，再加入淀粉，以及0.8％(相对于原料肉的质量分数)的炒制后的黑胡椒酱，搅拌均匀。最后加入步骤(4)腌制后肥膘，搅拌均匀，放入腌制库腌制24小时，得到腌制肉。
40.(6)灌肠前，使用34#动物肠衣(动物肠衣的扁径为34mm，鼓起后的直径约为21mm)，
肠衣清洗干净后，使用0.5％(质量分数)食用碱水浸泡30分钟，提升肠衣脆度。
41.(7)使用灌肠机将步骤(5)得到的腌制肉灌入步骤(6)浸泡后的肠衣中，将肠衣高速扭结，控制每一节的质量为88-90g。
42.(8)蒸煮：采用多段式蒸煮工艺，一段蒸煮55℃30分钟，二段蒸煮85℃30分钟，第三段干燥65℃20分钟，通过蒸煮-烘干操作，可将肠衣紧密贴合在肠体上，增加肠体的脆度。
43.(9)将蒸煮-烘干后的肠体放入强冷炉，冷却至肠体内芯温度在40℃以下。强冷炉可有效缩短肠体降温时间，减少微生物滋生。
44.(10)使用自动切肠机将肠体切断，得到多节地道肠。
45.(11)将多节地道肠过螺旋速冻机，速冻至产品内芯温度在-18℃以下。
46.(12)使用拉伸膜包装机包装地道肠，10根/袋。
47.(13)过x光探测地道肠内是否有异物。
48.(14)将检测无异物的地道肠装箱，20袋/箱。
49.(15)入库。
50.实施例2(1)将3kg黄油，使用夹层锅加热至温度120℃，加入洋葱碎3.5kg，炒制洋葱发黄；(2)继续在步骤(1)的黄油中加入黑胡椒碎20目2kg、五香粉0.2kg、姜粉0.2kg、白胡椒粉0.1kg、食盐0.2kg、蚝油2kg和味精0.5kg，小火炒制20分钟，中间不间断加水共12kg。所述小火可以是小范围火苗，如集中在锅底处的火苗。
51.(3)炒制后，得到黑胡椒酱，冷却至30℃以下，备用。
52.(4)将猪肥膘提前绞肉，挤出的肥肉条直径为6mm，加入1％(相对于肥膘的质量分数)的白酒和2％(相对于肥膘的质量分数)的白砂糖搅拌10分钟腌制，可以使肥膘透亮，有光泽。
53.(5)将原料肉(猪瘦肉)绞肉，挤出的肉条直径为12mm，加入0.3％(相对于原料肉的质量分数)的复配磷酸盐，1％(相对于原料肉的质量分数)的食用盐搅拌上劲，再加入淀粉，以及0.6％(相对于原料肉的质量分数)的炒制后的黑胡椒酱，搅拌均匀。最后加入步骤(4)腌制后肥膘，搅拌均匀，放入腌制库腌制20小时，得到腌制肉。
54.(6)灌肠前，使用34#动物肠衣(动物肠衣的扁径为34mm，鼓起后的直径约为21mm)，肠衣清洗干净后，使用0.5％(质量分数)食用碱水浸泡30分钟，提升肠衣脆度。
55.(7)使用灌肠机将步骤(5)得到的腌制肉灌入步骤(6)浸泡后的肠衣中，将肠衣高速扭结，控制每一节的质量为88-90g。
56.(8)蒸煮：采用多段式蒸煮工艺，一段蒸煮50℃25分钟，二段蒸煮80℃25分钟，第三段干燥60℃15分钟，通过蒸煮-烘干操作，可将肠衣紧密贴合在肠体上，增加肠体的脆度。
57.(9)将蒸煮-烘干后的肠体放入强冷炉，冷却至肠体内芯温度在40℃以下。强冷炉可有效缩短肠体降温时间，减少微生物滋生。
58.(10)使用自动切肠机将肠体切断，得到多节地道肠。
59.(11)将多节地道肠过螺旋速冻机，速冻至产品内芯温度在-18℃以下。
60.(12)使用拉伸膜包装机包装地道肠，10根/袋。
61.(13)过x光探测地道肠内是否有异物。
62.(14)将检测无异物的地道肠装箱，20袋/箱。
63.(15)入库。
64.实施例3(1)将5kg黄油，使用夹层锅加热至温度140℃，加入洋葱碎4kg，炒制洋葱发黄；(2)继续在步骤(1)的黄油中加入黑胡椒碎20目4kg、五香粉1kg、姜粉0.5kg、白胡椒粉0.4kg、食盐0.5kg、蚝油4kg和味精1.5kg，小火炒制40分钟，中间不间断加水共8kg。所述小火可以是小范围火苗，如集中在锅底处的火苗。
65.(3)炒制后，得到黑胡椒酱，冷却至30℃以下，备用。
66.(4)将猪肥膘提前绞肉，挤出的肥肉条直径为6mm，加入2％(相对于肥膘的质量分数)的白酒和5％(相对于肥膘的质量分数)的白砂糖搅拌10分钟腌制，可以使肥膘透亮，有光泽。
67.(5)将原料肉(猪瘦肉)绞肉，挤出的肉条直径为12mm，加入0.5％(相对于原料肉的质量分数)的复配磷酸盐，1.2％(相对于原料肉的质量分数)的食用盐搅拌上劲，再加入淀粉，以及1％(相对于原料肉的质量分数)的炒制后的黑胡椒酱，搅拌均匀。最后加入步骤(4)腌制后肥膘，搅拌均匀，放入腌制库腌制28小时，得到腌制肉。
68.(6)灌肠前，使用34#动物肠衣(动物肠衣的扁径为34mm，鼓起后的直径约为21mm)，肠衣清洗干净后，使用0.5％(质量分数)食用碱水浸泡30分钟，提升肠衣脆度。
69.(7)使用灌肠机将步骤(5)得到的腌制肉灌入步骤(6)浸泡后的肠衣中，将肠衣高速扭结，控制每一节的质量为88-90g。
70.(8)蒸煮：采用多段式蒸煮工艺，一段蒸煮60℃35分钟，二段蒸煮90℃35分钟，第三段干燥70℃25分钟，通过蒸煮-烘干操作，可将肠衣紧密贴合在肠体上，增加肠体的脆度。
71.(9)将蒸煮-烘干后的肠体放入强冷炉，冷却至肠体内芯温度在40℃以下。强冷炉可有效缩短肠体降温时间，减少微生物滋生。
72.(10)使用自动切肠机将肠体切断，得到多节地道肠。
73.(11)将多节地道肠过螺旋速冻机，速冻至产品内芯温度在-18℃以下。
74.(12)使用拉伸膜包装机包装地道肠，10根/袋。
75.(13)过x光探测地道肠内是否有异物。
76.(14)将检测无异物的地道肠装箱，20袋/箱。
77.(15)入库。
78.实施例1-3制备的黑胡椒地道肠的评价表
从上表1可以看出，实施例1-3制备的黑胡椒地道肠形状、色泽、口感和香味均达到优等状态，其中，又以实施例1制备的黑胡椒地道肠的口感和香味最佳。
79.以下对比例为对本技术的黑胡椒地道肠的成分或配比进行变更，并将其制备得到的黑胡椒地道肠和实施例进行比较。
80.对比例1本对比例1采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，不加入洋葱碎。
81.对比例2本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，加入洋葱碎的质量为1kg。
82.对比例3本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，加入洋葱碎
的质量为6kg。
83.对比例4本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，不加入五香粉。
84.对比例5本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，加入五香粉的质量为0.1kg。
85.对比例6本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，加入五香粉的质量为2kg。
86.对比例7本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，不加入姜粉。
87.对比例8本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，加入姜粉的质量为0.1kg。
88.对比例9本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，加入姜粉的质量为1kg。
89.对比例10本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，不加入白胡椒粉。
90.对比例11本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，加入白胡椒粉的质量为0.01kg。
91.对比例12本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，加入白胡椒粉的质量为1kg。
92.对比例13本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，不加入蚝油。
93.对比例14本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，加入蚝油的质量为1kg。
94.对比例15本对比例采用和实施例1基本相同的技术方案，唯一不同的地方在于，加入蚝油的质量为6kg。
95.表2对比例1-15制作的黑胡椒地道肠评价表
从表2可以看出，对比例1-15制作的黑胡椒地道肠的口感和香味均不如实施例1-3。从对比例1-3可以看出，洋葱碎具有提升辛、鲜味作用，并使地道肠口感清新，主要是洋葱碎本身具有一定的辛、鲜味，并且在黄油中可以激发黑胡椒的辛、香味，从而能提升地道肠的口感和香味。从对比例4-6可以看出，五香粉有提升香气的作用，和黑胡椒的香气配合使得地道肠的香气浓郁。从对比例7-9可以看出，姜粉提供辣度来激发黑胡椒的辣味，两种辣
味混合提升辣味层次感，并且姜粉还能激发黑胡椒的香气，使香气更为浓郁。从对比例10-12可以看出，白胡椒粉能提升地道肠的辛、辣、香味，还能使香味持久。从对比例13-15可以看出，蚝油具有提升鲜度的作用，还可以激发黑胡椒粉、白胡椒粉的香味，使香味更浓。
96.综合以上实施例和对比例，本技术的黑胡椒地道肠的制作方法，以黑胡椒为主味，以白胡椒粉、五香粉、洋葱、蚝油等作为提香、增鲜调料，使香味、口感层次丰富，食盐和味精既增加了咸鲜味，还能增强了黑胡椒风味成分的溶出度，姜粉辅助提升辣度丰度和激发风味，低温加热的黄油可以溶出调料的风味物质，引出黑胡椒的香气和风味，炒制后得到黑胡椒酱具有多层次的风味，具备辛、辣、鲜、咸、甜、香等多种风味，将其添加在肉中来制备肉肠，肉肠风味丰富，口感上佳，能极大的增进食欲。
97.以上所述仅是本技术的优选实施例，本技术的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本技术思路下的技术方案均属于本技术的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本技术原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为落入本技术的保护范围。