一种添加可溶性大豆多糖的花生酱及其制备方法

1.本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种添加可溶性大豆多糖的花生酱及其制备方法。


背景技术：

2.可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide)，又称为可溶性大豆膳食纤维，属于酸性多糖类物质。它是大豆或大豆粕等原料经脱脂、提取、纯化、灭菌和干燥等工序得到的，主要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、木糖以及葡萄糖分子通过1，4-糖苷键、1，6-糖苷键相连而成。可溶性大豆多糖作为食品添加剂具有一定的保健功效和稳定作用：1、抗氧化性：可溶性大豆多糖具有良好的氢原子传递能力，可以防止自由基诱导氧化的发生，且具有良好的金属离子螯合能力，能够有效抑制脂质的过氧化；2、抑菌性：可溶性大豆多糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和蜡样芽苞杆菌均有一定的抑制作用；3、抗肿瘤：ssps的抗肿瘤作用可能是通过提高免疫能力，抑制肿瘤生长，达到抗肿瘤效果；4、乳化稳定性：可溶性大豆多糖具有良好的亲水性和亲油性，能使水层和油层均匀的混合在一起，使乳化更加稳定；5、改善产品口感风味：可溶性大豆多糖在含脂量高的产品中能抑制脂肪的油腻感，在低脂或无脂产品中可增加产品丰满度和口感的爽滑度。
3.目前，有关于可溶性大豆多糖作为膳食纤维补充剂添加到乳制品中(蒲金平等，2014)的研究，可溶性大豆多糖作为食品物性改良剂添加至馒头中以改善冷冻过程中淀粉回生的研究(李亮亮等，2011)，以及作为抗冻保护剂添加鱼糜中(高文宏，2019)等等，但是没有直接添加可溶性大豆多糖在花生酱中的应用研究。而花生酱是一种很受欢迎的花生加工产品，在花生类食品中占比接近四成，是重要的集营养、方便和休闲等功能于一身的花生加工食品，货架期长，食用方便，品种多样，适合各种不同人群和场合享用。目前花生酱行业中出现了强烈的以健康为主题的新产品开发倾向。
4.目前市面上的可溶性大豆多糖是从制作大豆蛋白分离物或豆腐的副产品豆渣中提取制备。可溶性大豆多糖可作为食品特性改善剂、包装保鲜膜材、抗冻保护剂、膳食纤维补充剂和酸性饮料的稳定剂应用于食品的加工生产过程中。将其添加在花生酱中，不但能提高可溶性大豆多糖和花生酱的附加值，还能缓解大豆工业的副产品对环境的污染。此外，该方法操作简便，适用于工业化生产，实现可溶性大豆多糖的简单有效利用。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种含有可溶性大豆多糖的花生酱及其制备方法，本发明通过人工添加可溶性大豆多糖，代替稳定剂加入花生酱中以得到具有稳定性的花生酱，不仅可以提高花生酱的营养品质和稳定性，而且营养丰富，简单易行。
6.为了达到上述目的，本发明是通过下述技术方案实现的：
7.一种添加可溶性大豆多糖的花生酱，它是由花生、可溶性大豆多糖、盐、糖制备而成。
8.优选的是，上述的一种添加可溶性大豆多糖的花生酱，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：花生100份、可溶性大豆多糖0.5-2.5份、盐1.1份、糖4.5份。
9.优选的是，上述的花生品种为高油酸965。
10.优选的是，上述的糖为糖粉或细砂糖。
11.一种添加可溶性大豆多糖的花生酱的制备方法，其步骤如下：步骤一、烘烤花生：将100重量份花生放入烤箱内145℃烘烤45分钟后取出；步骤二、花生去红衣：将烤好的花生放置室内，冷却至室温后去除红衣；步骤三、研磨：将去除红衣后的花生及1.1重量份食盐、4.5重量份糖放入料理机内进行研磨，运行酱料模式3次共9分钟；步骤四、水浴加热搅拌：研磨后的花生酱加入0.5-2.5重量份的可溶性大豆多糖后置于水浴锅上85℃水域搅拌20分钟；步骤五、冷却装罐：水浴加热后的花生酱冷却至室温后进行装罐，常温避光保存。
12.优选的是，上述的可溶性大豆多糖为大豆或大豆粕原料经脱脂、提取、纯化、灭菌和干燥工序得到。
13.由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下有益效果：本发明将可溶性大豆多糖作为稳定剂的替代品直接添加到花生酱的原料中，可制备出具有抗氧化性、抑菌性、抗肿瘤及稳定性等作用的花生酱。同时，充分利用可溶性大豆多糖，不但能提高可溶性大豆多糖的附加值，还能缓解废弃豆渣对环境的污染。此外，本发明操作简便，适用于工业化生产，实现可溶性大豆多糖的简单有效利用。
附图说明
14.图1为本发明所述的一种含有可溶性大豆多糖的花生酱及其制备方法的流程示意图。
具体实施方式
15.以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步详细说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
16.下述实施例，如无特殊说明，均为常规方法。
17.实施例1：
18.一种添加可溶性大豆多糖的花生酱的制备方法，其步骤如下：步骤一、烘烤花生：将100重量份花生放入烤箱内145℃烘烤45分钟后取出；步骤二、花生去红衣：将烤好的花生放置室内，冷却至室温后去除红衣；步骤三、研磨：将去除红衣后的花生及1.1重量份食盐、4.5重量份糖放入料理机内进行研磨，运行酱料模式3次共9分钟；步骤四、水浴加热搅拌：研磨后的花生酱加入0.5重量份的可溶性大豆多糖后置于水浴锅上85℃水域搅拌20分钟；步骤五、冷却装罐：水浴加热后的花生酱冷却至室温后进行装罐，常温避光保存。
19.实施例2
20.一种添加可溶性大豆多糖的花生酱的制备方法，其步骤如下：步骤一、烘烤花生：将100重量份花生放入烤箱内145℃烘烤45分钟后取出；步骤二、花生去红衣：将烤好的花生放置室内，冷却至室温后去除红衣；步骤三、研磨：将去除红衣后的花生及1.1重量份食盐、4.5重量份糖放入料理机内进行研磨，运行酱料模式3次共9分钟；步骤四、水浴加热搅拌：研
磨后的花生酱加入1重量份的可溶性大豆多糖后置于水浴锅上85℃水域搅拌20分钟；步骤五、冷却装罐：水浴加热后的花生酱冷却至室温后进行装罐，常温避光保存。
21.实施例3
22.一种添加可溶性大豆多糖的花生酱的制备方法，其步骤如下：步骤一、烘烤花生：将100重量份花生放入烤箱内145℃烘烤45分钟后取出；步骤二、花生去红衣：将烤好的花生放置室内，冷却至室温后去除红衣；步骤三、研磨：将去除红衣后的花生及1.1重量份食盐、4.5重量份糖放入料理机内进行研磨，运行酱料模式3次共9分钟；步骤四、水浴加热搅拌：研磨后的花生酱加入1.5重量份的可溶性大豆多糖后置于水浴锅上85℃水域搅拌20分钟；步骤五、冷却装罐：水浴加热后的花生酱冷却至室温后进行装罐，常温避光保存。
23.实施例4
24.一种添加可溶性大豆多糖的花生酱的制备方法，其步骤如下：步骤一、烘烤花生：将100重量份花生放入烤箱内145℃烘烤45分钟后取出；步骤二、花生去红衣：将烤好的花生放置室内，冷却至室温后去除红衣；步骤三、研磨：将去除红衣后的花生及1.1重量份食盐、4.5重量份糖放入料理机内进行研磨，运行酱料模式3次共9分钟；步骤四、水浴加热搅拌：研磨后的花生酱加入2重量份的可溶性大豆多糖后置于水浴锅上85℃水域搅拌20分钟；步骤五、冷却装罐：水浴加热后的花生酱冷却至室温后进行装罐，常温避光保存。
25.实施例5
26.一种添加可溶性大豆多糖的花生酱的制备方法，其步骤如下：步骤一、烘烤花生：将100重量份花生放入烤箱内145℃烘烤45分钟后取出；步骤二、花生去红衣：将烤好的花生放置室内，冷却至室温后去除红衣；步骤三、研磨：将去除红衣后的花生及1.1重量份食盐、4.5重量份糖放入料理机内进行研磨，运行酱料模式3次共9分钟；步骤四、水浴加热搅拌：研磨后的花生酱加入2.5重量份的可溶性大豆多糖后置于水浴锅上85℃水域搅拌20分钟；步骤五、冷却装罐：水浴加热后的花生酱冷却至室温后进行装罐，常温避光保存。
27.对比例1
28.将100g花生、1.1g盐、4.5g砂糖放入料理机中，运行“酱料”模式三个回合，制成花生酱。将研磨好的花生酱置于水浴锅上85℃搅拌加热20min后放置在室内冷却至室温后，再进行包装，常温避光保存。
29.检测上述实施例1-5及对比例中通过添加可溶性大豆多糖制备花生酱的相关参数的比较数值如下表所示：
[0030][0031]
由上表可知：对比例中未添加可溶性大豆多糖比实施例中添加可溶性大豆多糖花生酱的硬度较低、黏着性较高，感官评价分数也略低，离心乳析率较高。因此，实施例1-5无论在质构测定或是感官评价方面均优于对比例。由此可见，添加可溶性大豆多糖的花生酱不但口感好，风味佳，还具有一定稳定效果。此外，在使用本发明所述方法生产花生的过程中所需使用的设备较少，工艺简单，且操作周期短，有利于工业化生产。
[0032]
上述实施例中1-5制备的花生酱的硬度、黏着性及咀嚼度的测定采用ta-tx 2i物性仪进行测定。测定条件：运行模式tpa，探头为p/36r，测前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测后速度:2.0mm/s；2次压缩之间停留时间为5s；压缩百分比60％；离心乳析率的测定采用离心机10000r，9146g，离心30min后将析出的油去除，测定析出的油所占花生酱重量的百分比。每个样品测定5次取平均值。感官评定标准见下表。
[0033]
感官评价表
[0034][0035]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。