一种通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法。


背景技术：

2.鲜食玉米是集粮、蔬、果、饲、工于一体的五元经济作物，较普通玉米具有产值高，生产周期短的优点，主要包括糯玉米、甜玉米、甜加糯玉米等。鲜食糯玉米由于生产季节性强、上市时间集中，而且玉米鲜穗采收后保鲜难度大，采后容易出现苞叶黄化干枯、籽粒失水萎缩、香味散失等品质劣变现象，货架寿命短。此外，玉米鲜穗采收后到加工前的贮藏阶段依然进行着活跃的新陈代谢，导致呼吸强度增大，水分、可溶性糖等营养指标存在不同程度的下降，直接影响了玉米的食用品质和营养价值。
3.cn106561808a公开一种鲜食糯玉米低耗贮藏方法：(1)采收：鲜食糯玉米在乳熟期带苞叶采收，采收后8h内完成鲜食糯玉米贮藏；将采收的鲜食糯玉米去除苞叶和花丝；苞叶和花丝必须去除干净，以免在贮藏过程中为微生物生长提供适宜生长环境；(2)二氧化氯浸泡：将符合贮藏要求的玉米鲜穗浸入浓度为150～300mg/l的二氧化氯溶液中，完全浸没，浸泡3～8分钟后，捞出沥干。其中二氧化氯是一种消毒剂，具有强烈刺激性。
4.cn 104542929a公开了一种采用硅窗气调袋保藏鲜食玉米的方法，单纯的硅窗气调贮藏如果不结合杀菌预处理，很容易因贮藏过程中微生物生长造成腐败变质，而失去贮藏价值。
5.cn103609681b公开了一种采用热烫杀菌结合保鲜剂形成保护膜抑制呼吸作用的保鲜贮藏方法，取得了较好的保鲜效果。该方法采用热烫进行杀菌处理，热烫杀菌不仅浪费较多的热能和冷却水，因热烫温度较高，在实际生产中还可能会因为热烫温度及热烫时间把握不当，造成细胞死亡而丧失玉米本身的防御能力。更主要的是，鲜食玉米贮藏过程中的品质劣变，往往来源于穗轴中的过氧化物酶等的作用，而短时间热烫并不会影响穗轴中的酶活性，因此鲜食玉米速冻贮藏之前必须煮熟或蒸熟，否则在-18℃贮藏过程中很容易因穗轴灭酶不彻底而出现生青味等异味，因此热烫法并不能完全起到杀菌、灭酶作用，不适宜于产业化生产应用。同时该专利仅是通过涂膜抑制呼吸作用，单纯的抑制呼吸作用容易造成无氧呼吸，进而导致品质劣变。
6.从我国鲜食玉米产品消费端来看，50％的鲜食玉米采用蒸煮后真空包装的形式加工。也就是说，真空保鲜技术是目前鲜食玉米保鲜的重要手段。但是真空速率会影响包装材料的密封效果，真空包装时真空度不够会造成部分气体残留，在高温杀菌过程中，真空包装材料透氧量过大会导致袋内残留气体的膨胀从而造成产品涨袋，所以筛选适宜的包装材料减少透氧，提升鲜食糯玉米品质尤为重要。因此，亟需提供一种新的方法可以提升鲜食玉米的品质。


技术实现要素：

7.为了解决现有技术中存在的问题，有效抑制鲜食糯玉米衰老软化和杀菌过程中真空包装袋内气体残留导致的涨袋现象，本发明公开了一种通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法。
8.所述方法为以糯玉米鲜穗为原料，经加工前贮藏阶段加入1-mcp和八角茴香油、清洗除杂、预处理、蒸煮、冷却、选择优质包装材料进行真空包装、杀菌冷却，得到所述鲜食糯玉米。
9.进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其中所述加工前贮藏的条件为：将鲜食糯玉米鲜穗在室温(20～25℃)的环境中加入0.5～1.5μl l-1
1-mcp和100～125μl l-1
八角茴香油贮藏48小时。
10.由于鲜食糯玉米的季节性生长且受加工条件的制约，通常在采收后12小时内进行加工。鲜食糯玉米采收后到加工前的贮藏阶段生理活动也在进行中，如玉米鲜穗进行呼吸时糖类发生生化反应、后熟过程中的淀粉、脂肪、蛋白质的合成等，这均是鲜食糯玉米果穗采收后到加工前贮藏期间的新陈代谢过程。为了维持玉米籽粒的生活力，呼吸作用是必不可少的，当玉米鲜穗水分含量达到一定程度时，呼吸强度增大，消耗有机物，造成玉米品质劣变，营养价值下降。通过在鲜食糯玉米采收后到加工前的贮藏期间抑制呼吸强度，了解鲜食糯玉米贮藏期间的品质劣变规律，减少贮藏对鲜食糯玉米品质的影响，可以更好的保障鲜食糯玉米的品质。
11.进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其中所述清洗除杂为：将新鲜、非霉变的鲜食糯玉米果穗切头断尾，剩余的完整果穗有效长度至少不短于10厘米，后用清水清洗除去表面灰尘。
12.进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其中所述预处理为：将清洗除杂后的鲜食糯玉米果穗在95～105℃的热水中漂烫2～8分钟。
13.漂烫作用可以钝化蔬菜中酶(过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、接触酶)的活性，限制和阻止鲜食糯玉米在贮藏过程中由于酶的作用而引起的生化反应；而且漂烫能使产品色泽更加鲜艳，少了光线折射，且使产品色泽更加鲜艳、美观，改善了产品品质。此外由于漂烫温度较高，可杀灭全部或部分鲜食糯玉米表面的微生物和虫卵，清除蔬菜表面的污物，大大降低农药残留量，提高了产品品质；漂烫还可以除去或减少糯玉米的不良风味。因此，漂烫是鲜食糯玉米加工过程中保持糯玉米色、香、味的重要环节。
14.进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，所述蒸煮包括：将漂烫后的鲜食糯玉米果穗在95～105℃的热水中蒸煮10～25分钟。
15.进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，其特征在于，所述冷却包括：迅速捞出蒸煮后的鲜食糯玉米果穗，在自然水冷条件下冷却20～30分钟，使果穗中心温度迅速冷却到25℃以下。
16.蒸煮后的鲜食糯玉米应立即放入冷却水中快速冷却，使中心温度迅速下降。这样不仅可以防止果穗籽粒脱水，保护色泽，还可防止在高温下可溶性物质的损失以及免受微生物的再次侵染。采用流动水的冷却和常温水的浸渍冷却相比，前者可以使糯玉米中心温度迅速下降，缩短了糯玉米在常温段的停留时间，大大减少了糊化淀粉的老化，因此产品的口感较好。
17.进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，所述真空包装包括：将冷却后的鲜食糯玉米放入真空包装材料中(共挤高温膜、pet(氧化铝)/共挤高温膜、pet(镀硅)/pa/rcpp膜)并抽真空包装，封口真空度为0.09～0.10兆帕，抽真空速率为30～40秒/袋。
18.鲜食糯玉米在真空条件下保存，可有效地防止氧化和腐败，保留鲜食糯玉米的原有品质，防止维生素破坏及避免鲜食糯玉米在杀菌过程中出现胀袋现象。另外，包装材料质量好坏也是影响产品品质的重要因素之一，真空包装的材质不同，对食品起到的保护作用也不同。优质的真空包装材料除除了具备较好的耐热性能以外，还必须具备较高的阻氧性能，在一定程度上可以保护食品品质。
19.进一步地，所述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，所述杀菌冷却条件为：将真空包装后的鲜食糯玉米放入反压杀菌釜中，采用高压蒸汽杀菌方式对真空包装后的鲜食糯玉米进行杀菌，杀菌温度121～125℃，杀菌时间15～25分钟。杀菌后自动进行程序降温，在15分钟内将果穗中心温度降至10℃。
20.在一个优选的方案中，本发明提供了一种通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，包括以下步骤：
21.(1)加工前贮藏：将鲜食糯玉米鲜穗在室温(20～25℃)的环境中加入1.0μll-1
1-mcp和125μl l-1
八角茴香油贮藏48小时；
22.(2)清洗除杂：将新鲜、非霉变的鲜食糯玉米果穗切头断尾，剩余的完整果穗有效长度至少不短于10厘米，后用清水清洗除去表面灰尘；
23.(3)预处理：将步骤(2)清洗除杂后的鲜食糯玉米果穗在95～105℃的热水中漂烫2分钟；
24.(4)蒸煮：经过步骤(3)处理后的鲜食糯玉米果穗放入盛有沸水的夹层锅中，采用热水蒸煮的方式，并在100℃条件下蒸煮25分钟；
25.(5)冷却：迅速捞出经过步骤(4)处理后的鲜食糯玉米果穗，在自然水冷条件下冷却27分钟，至糯玉米中心温度降至25℃，最后将已冷却的果穗放置到沥水筛上，尽量沥干果穗上的水分；
26.(6)真空包装：经过步骤(5)处理后中心温度冷却至25℃的糯玉米果穗装入pet袋(pet(镀硅)/pa/rcpp膜)中进行抽真空包装，真空包装条件为：封口真空度为0.10兆帕，抽真空速率为30秒/袋；
27.(7)杀菌冷却：经过步骤(6)真空包装后的鲜食糯玉米果穗放入反压杀菌釜中，采用高压蒸汽杀菌方式对真空包装后的鲜食糯玉米进行杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间15分钟。杀菌后自动进行程序降温，在15分钟内将果穗中心温度降至10℃。
28.本发明还提供一种上述的通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法生产得到的鲜食糯玉米。
29.本发明还提供一种上述的鲜食糯玉米加工的产品，所述产品在抑制呼吸强度和克服产品涨袋的同时提升鲜食糯玉米的食用品质。
30.本发明公开了以下技术效果：
31.本发明针对鲜食糯玉米原料的季节性及受制于企业加工能力的限制，采收后贮藏阶段易造成大量未加工的鲜食糯玉米堆积，加快鲜食玉米的呼吸速率，造成品质下降。真空
包装时，包装材料阻氧性能较差，鲜食糯玉米水分流失，在杀菌过程中，氧气残留量过大会造成涨袋，导致品质裂变。通过在采收后贮藏阶段添加1-mcp和八角茴香油，对比三种不同包材的透氧率和不同真空速率下的残氧量，筛选真空包装材料，使用真空包装技术将产品抽真空后反压杀菌等工艺，可以有效的保持鲜食糯玉米原有的品质。同时1-mcp在常温下稳定，使用剂量低、安全、高效，八角茴香油有较好的抑菌、防腐保鲜和抗自由基氧化作用，二者结合能够通过抑制呼吸延缓鲜食糯玉米成熟、衰老进程而达到保鲜的目的。
附图说明
32.为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
33.图1为不同条件下样品编号为1、2的水分含量。
34.图2为不同条件下样品编号为1、2的可溶性糖含量。
35.图3为不同条件下样品编号为1、2的呼吸强度。
具体实施方式
36.实施例1
37.一种通过抑制呼吸和透氧提升鲜食糯玉米品质的方法，包括以下步骤：
38.(1)加工前贮藏：将鲜食糯玉米鲜穗在室温(20～25℃)的环境中加入1.0μll-1
1-mcp和125μl l-1
八角茴香油贮藏48小时。
39.(2)清洗除杂：将新鲜、非霉变的鲜食糯玉米果穗切头断尾，剩余的完整果穗有效长度至少不短于10厘米，后用清水清洗除去表面灰尘。
40.(3)预处理：将步骤(2)清洗除杂后的鲜食糯玉米果穗在95～105℃的热水中漂烫2分钟。
41.(4)蒸煮：经过步骤(3)处理后的鲜食糯玉米果穗放入盛有沸水的夹层锅中，采用热水蒸煮的方式，并在100℃条件下蒸煮10分钟。
42.(5)冷却：迅速捞出经过步骤(4)处理后的鲜食糯玉米果穗，在自然水冷条件下冷却27分钟，至糯玉米中心温度将至25℃，最后将已冷却的果穗放置到沥水筛上，尽量沥干果穗上的水分。
43.(6)真空包装：经过步骤(5)处理后中心温度冷却至25℃的糯玉米果穗装入pet袋(pet(镀硅)/pa/rcpp膜)中进行抽真空包装，真空包装条件为：封口真空度为0.10兆帕，抽真空速率为30秒/袋。
44.(7)杀菌冷却：经过步骤(6)真空包装后的鲜食糯玉米果穗放入反压杀菌釜中，采用高压蒸汽杀菌方式对真空包装后的鲜食糯玉米进行杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间15分钟。杀菌后自动进行程序降温，在15分钟内将果穗中心温度降至10℃。
45.实施例2
46.与实施例1的不同之处仅在于，在步骤(1)加工前贮藏过程中，只添加1-mcp。
47.实施例3
48.与实施例1的不同之处仅在于，在步骤(1)加工前贮藏过程中，只添加八角茴香油。
49.实施例4
50.与实施例1的不同之处仅在于，在步骤(3)预处理过程中，将漂烫的时间更改为4分钟。
51.实施例5
52.与实施例1的不同之处仅在于，在步骤(3)预处理过程中，将漂烫的时间更改为6分钟。
53.实施例6
54.与实施例1的不同之处仅在于，在步骤(3)预处理过程中，将漂烫的时间更改为8分钟。
55.实施例7
56.与实施例1的不同之处仅在于，将步骤(4)的鲜食糯玉米蒸煮时间更换为15分钟。
57.实施例8
58.与实施例1的不同之处仅在于，将步骤(4)的鲜食糯玉米蒸煮时间更换为20分钟。
59.实施例9
60.与实施例1的不同之处仅在于，将步骤(4)的鲜食糯玉米蒸煮时间更换为25分钟。
61.实施例10
62.与实施例2的不同之处仅在于，将步骤(4)的鲜食糯玉米蒸煮时间更换为15分钟。
63.实施例11
64.与实施例2的不同之处仅在于，将步骤(4)的鲜食糯玉米蒸煮时间更换为20分钟。
65.实施例12
66.与实施例2的不同之处仅在于，将步骤(4)的鲜食糯玉米蒸煮时间更换为25分钟。
67.实施例13
68.与实施例3的不同之处仅在于，将步骤(4)的鲜食糯玉米蒸煮时间更换为15分钟。
69.实施例14
70.与实施例3的不同之处仅在于，将步骤(4)的鲜食糯玉米蒸煮时间更换为20分钟。
71.实施例15
72.与实施例3的不同之处仅在于，将步骤(4)的鲜食糯玉米蒸煮时间更换为25分钟。
73.实施例16
74.与实施例1的不同之处仅在于，将步骤(6)中将鲜食糯玉米真空包装材料更换为共挤高温膜。
75.实施例17
76.与实施例1的不同之处在于，将步骤(6)中将鲜食糯玉米真空包装材料更换为pet(氧化铝)/共挤高温膜。
77.实施例18
78.与实施例1的不同之处仅在于，将步骤(6)中将鲜食糯玉米抽真空速率更换为35秒/袋。
79.实施例19
80.与实施例1的不同之处在于，将步骤(6)中将鲜食糯玉米抽真空速率更换为40秒/
袋。
81.实施例20
82.与实施例1的不同之处在于，将步骤(7)中将鲜食糯玉米杀菌时间更换为18分钟。
83.实施例21
84.与实施例1的不同之处在于，将步骤(7)中将鲜食糯玉米杀菌时间更换为22分钟。
85.实施例22
86.与实施例1的不同之处在于，将步骤(7)中将鲜食糯玉米杀菌时间更换为25分钟。
87.试验例1
88.对实施例1～22(标记为样品1～22)进行性能验证实验，具体过程如下：
89.1.1鲜食糯玉米鲜穗基本营养成分测定
90.以采收后的鲜食糯玉米(博斯糯9号)为原料，去除苞叶，切头断尾，且保证切面平整，后用清水清洗。对鲜食糯玉米的水分含量(gb5009.3-2016食品中水分的测定方法)、蛋白质含量(gb/t5009.5-2016凯氏定氮法测定)、脂肪含量(gb/t 14772-2008索氏抽提法测定)、可溶性糖含量((gb/t 37493-2019)蒽酮硫酸法)，淀粉含量(gb/t 5009.9-2016酸水解法)，其中可溶性糖、脂肪、蛋白质、淀粉含量以干基结果表示，结果如表1。
91.表1营养成分含量(％)
[0092] 水分可溶性糖脂肪蛋白质淀粉样品162.33
±
0.5814.96
±
1.024.68
±
0.2410.56
±
0.7969.14
±
2.05
[0093]
1.2 1-mcp和八角茴香油对鲜食糯玉米采收后到加工前贮藏阶段水分含量的影响
[0094]
水分含量的测定：籽粒水分含量是指玉米试样籽粒中水分含量占总试样质量的百分比。鲜食糯玉米籽粒含水量在评价鲜食糯玉米品质中是最基本的测定项目，并直接影响其他指标的高低和变化，测定结果如图1。
[0095]
1.3 1-mcp和八角茴香油对鲜食糯玉米采收后到加工前贮藏阶段可溶性糖含量的影响
[0096]
可溶性糖含量的测定：可溶性糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖，是植物品质的重要构成性状之一，尤其是以果实为目的产品的果蔬作物，可溶性糖是影响果实风味品质的重要因素。
[0097]
计算公式如下：
[0098][0099]
式中：
[0100]
x—试样中可溶性糖的含量(以干基结果表示)，单位为g/100g；
[0101]
a—将空白与试样滴定差值代入标准曲线求得样液中葡萄糖的质量，单位为mg；
[0102]
m—试样质量，单位为g；
[0103]
v—测定时吸取的样液体积，单位为ml；
[0104]
h—试样水分含量，单位为g/100g。
[0105]
测定结果如图2。
[0106]
1.4 1-mcp和八角茴香油对鲜食糯玉米采收后到加工前贮藏阶段呼吸强度的影响
[0107]
影响鲜食糯玉米采收后食用品质、适口性的生理指标，主要是籽粒含水量和呼吸
强度，准确确定鲜食糯玉米在最适宜采收后的贮藏条件，使其品质柔嫩、适口性良好能够及时上市销售或者加工保鲜。
[0108]
计算呼吸强度公式如下：
[0109][0110]
式中：
[0111]v1
—滴定空白碱溶液用的草酸溶液体积，ml；
[0112]v2
—滴定样品碱溶液用的草酸溶液体积，ml；
[0113]
n—草酸摩尔浓度，mol
·
l-1
；
[0114]
44—co2摩尔质量；
[0115]
w—样品重量，kg；
[0116]
h—测定时间(小时)。
[0117]
测定结果如图3。
[0118]
1.5 1-mcp对鲜食糯玉米采收后到加工前贮藏阶段水分含量的影响
[0119]
质构测试的各项指标如硬度、咀嚼型、胶黏性等，是通过模拟人的牙齿阻嚼食物的过程，反复的对样品进行两次压缩来实现的。将蒸煮后的鲜食糯玉米穗上取10粒籽粒在质构仪下进行测试，选用圆盘挤压探头，测试前速度为1毫米/秒，测试速度为1毫米/秒，测定后速度2毫米/秒，两次下压停留间隔时间为5秒，形变50％。
[0120]
对其进行感官品质评价，参照《专用籽粒和鲜食玉米(ny/t 523～2020)》附录c中感官评价标准，邀请10名志愿者从气味、色泽、糯性等6个角度对鲜食糯玉米进行打分，满分70分，结果如表2。
[0121]
表2质构指标
[0122][0123]
1.6不同真空包装材料透氧量测定
[0124]
分别对三种真空包装材料的氧气透过量进行测定，通过该测定结果确定真空包装
材料测定结果如表4。
[0125]
表3氧气透过量
[0126][0127]
1.7不同真空速率对包装产品残氧量的影响
[0128]
将中心温度冷却至室温的鲜食糯玉米装入pet(镀硅)/pa/rcpp膜(浅黄色)包装袋中并抽真空包装，封口真空度为0.09～0.10兆帕，抽真空速率为30～40秒/袋，测定氧气残留量，结果如表5。
[0129]
表4残氧量
[0130]
样品编号氧气含量(ml)样品10.832样品180.524样品190.912
[0131]
1.8反压杀菌工艺对鲜食糯玉米品质的影响
[0132]
采用高温蒸汽杀菌方式对真空包装后的糯玉米进行杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间15～25min，对其进行感官品质评价，参照《专用籽粒和鲜食玉米(ny/t 523～2020)》附录c中感官评价标准，邀请10名志愿者从气味、色泽、糯性等6个角度对鲜食糯玉米进行打分，满分70分，结果如表5。
[0133]
表5感官评价
[0134][0135]
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。