一种益生菌发酵菌草饮料的制备方法及其产品与流程

【】本发明涉及一种益生菌发酵菌草饮料的制备方法及其产品。

背景技术

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背景技术：

1、菌草为禾本科植物，它根系发达、光合效率高、适应性广，耐旱、耐盐碱、耐瘠薄，抗逆性强、保水保土，有人将其称为“幸福草”。最初，它被用于食用菌、药用菌的培养基，栽培出优质食药用菌。经过科学家多年选育、创新，其功能也从最初的“以草代木”种菇，拓展到菌草饲料、菌物肥料、菌草生物质能源开发等领域。

2、菌草汁中的组分如下：粗蛋白17.92mg/l、脂肪2.31％、水分83.9％、维c 195mg/l、维b1 0.87mg/l、维b2 0.93mg/l、钙0.89％、锌0.76mg/l、镁89mg/l、磷0.43mg/l、硒0.37mg/l、总糖9.6mg/l，营养丰富。菌草汁具有清凉的青草口味，但是甜度不够、带生味，不适合单独作为饮料。菌草属于牧草，具有草的生味，即“青草味”，青草味主要来自绿叶挥发物(green leaf volatiles，glvs)主要包括六碳和九碳的醛、醇及其相应的酯类，是植物在正常状态下或者受到机械损伤及虫害等胁迫时，体内的c18和c16不饱和脂肪酸(其中包括亚麻酸或亚油酸)经过脂质代谢途径中的脂氧合酶(lipoxygenase,lox)和脂氢过氧化物裂解酶(hydroperoxide lyase,hpl)催化而形成的。

3、本发明利用曲菌和益生菌发酵菌草，将菌草的运用领域延伸到饮料及保健食品，创造更高的经济价值和营养价值。

技术实现思路

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技术实现要素：

1、本发明要解决的技术问题，在于提供一种益生菌发酵菌草饮料的制备方法及其产品，其采用糙米与菌草搭配，经曲菌和益生菌进行二阶发酵后，得到营养价值完整且均衡，矿物质、微量元素更加丰富且多元化，口感佳的保健饮料，解决了现有菌草汁甜度不够、带生味，不适合单独作为饮料，应用受限的问题。

2、本发明是这样实现的：

3、一种益生菌发酵菌草饮料的制备方法，所述方法步骤如下：

4、步骤1、将嫩菌草清洗后阴干，然后榨汁、过滤得到菌草汁；

5、步骤2、将糙米洗净后，清水浸泡1～2h；

6、步骤3、将菌草汁和浸泡后的糙米以v/w＝1.1～1.2:1比例混合，在100～120℃下蒸煮60-20分钟，然后冷却至35～40℃，放入发酵桶中；

7、步骤4、往发酵桶中植入混合菌液，所述混合菌液中包含三种曲菌，分别为泡盛曲霉(aspergillusawamori)atcc16877、酱油曲霉(aspergillus sojae)atcc9362和米曲菌(aspergillusoryzae)atcc11490，混合菌液植入比例为糙米：混合菌液＝3:1.0～1.2(w/v)，将温度控制在55-60℃，保温11-12小时，进行糖化、液化；

8、步骤5、将上述糖化液加水稀释后，进行乳化或打浆，85～95℃灭菌45～50分钟，再冷却至35～40℃，得到曲菌发酵菌草液；

9、步骤6、往曲菌发酵菌草液植入五种益生菌混合的混合益生菌液，所述混合益生菌液中包含的益生菌菌株如下：嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)bcrc17481、两歧双岐杆菌(bifidobacteriumbifium)bcrc14630、罗伊氏乳杆菌(lactobacillusreuteri)bcrc14625、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)bcrc10069、凝结芽孢杆菌(bacilluscoagulans)bcrc11592，所述曲菌发酵菌草液和混合益生菌菌液的用量比为曲菌发酵菌草液：益生菌菌液＝100：25-30(v/v)；将温度控制在25～38℃下，发酵60～72h；将发酵液过滤后，即得益生菌发酵菌草饮料。

10、进一步的，所述方法还包括以下步骤：

11、步骤7、将步骤6的发酵液过滤后，在85～95℃灭菌45～50分钟，然后充填到包装瓶中，再高温115℃下灭菌15分钟，即得益生菌发酵菌草饮料成品。

12、进一步的，所述步骤5中糖化液一倍量的水进行稀释。

13、进一步的，所述步骤4的所述混合菌液中泡盛曲霉(aspergillus awamori)atcc16877、酱油曲霉(aspergillussojae)atcc9362和米曲菌(aspergillusoryzae)atcc11490为等比例添加；

14、所述步骤6的所述混合益生菌液中嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)bcrc17481、两歧双岐杆菌(bifidobacteriumbifium)bcrc14630、罗伊氏乳杆菌(lactobacillusreuteri)bcrc14625、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)bcrc10069和凝结芽孢杆菌(bacillus coagulans)bcrc11592为等比例添加。

15、进一步的，所述步骤4中菌种活化与放大培养：

16、步骤4.1、泡盛曲霉(aspergillusawamori)atcc16877的活化与放大培养

17、(1)活化菌株：将泡盛曲霉菌种接种于第一培养基中，在25±2℃活化培养48h，制得活化菌株；

18、(2)菌种一次放大：将活化后的菌株接种于新的第一培养基中，在25±2℃放大培养24h，得益生菌一次放大菌液；

19、(3)菌种二次放大：将一次放大后的菌株接种于第二培养基中(培养基：发芽糙米发酵液500g，distilledwater1l)，在25±2℃放大培养12h，得泡盛曲霉菌液；

20、步骤4.2、酱油曲霉(aspergillussojae)atcc9362的活化与放大培养：

21、(1)活化菌株：将酱油曲霉菌种接种于第三培养基中，在24±2℃活化培养48h，制得活化菌株；

22、(2)菌种一次放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在24±2℃放大培养24h，得益生菌一次放大菌液；

23、(3)菌种二次放大：将一次放大后的菌株接种于第二培养基中，在24±2℃放大培养12h，得酱油曲霉菌液；

24、步骤4.3、米曲菌(aspergillusoryzae)atcc11490的活化与放大培养：

25、(1)活化菌株：将米曲菌菌种接种于第三培养基中，在24±2℃活化培养48h，制得活化菌株；

26、(2)菌种一次放大：将活化后的菌株接种于新的第三培养基中，在24±2℃放大培养24h，得益生菌一次放大菌液；

27、(3)菌种二次放大：将一次放大后的菌株接种于第二培养基中，在24±2℃放大培养12h，得米曲菌菌液；

28、所述第一培养基中：葡萄糖20g、蛋白胨1g、麦芽膏20g、水1l；

29、所述第二培养基中：发芽糙米发酵液500g，水1l；

30、所述发芽糙米发酵液的制备方法如下：糙米清洗后浸渍1天，滤去水份后，夏天静置4-6小时或冬天静置8-12小时进行发芽，得到发芽糙米；将发芽糙米加水在100～105℃下蒸煮1小时，得到煮熟发芽糙米；最后将煮熟发芽糙米冷却后，倒入发酵桶中，添加糙米质量20-30％的水后，接种分别为糙米质量的1-3％的糖化菌、液化菌、米曲菌，恒温55～65℃下发酵11～12小时，得发芽糙米发酵原液；最后打浆或乳化，在85℃下灭菌45～60分钟，即可；

31、所述第三培养基：土豆丁200g、葡萄糖20g、水1l。

32、进一步的，所述步骤6中各菌种活化与放大培养：

33、步骤6.1、嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)bcrc17481的活化与放大培养：

34、(1)活化菌株：将短杆益生菌菌种接种于第四培养基中，在37±2℃活化培养48h，制得活化菌株；

35、(2)菌种一次放大：将活化后的菌株接种于新的第四培养基中，在37±2℃放大培养24h，得益生菌一次放大菌液；

36、(3)菌种二次放大：将一次放大后的菌株接种于第二培养基中，在37±2℃放大培养12h，得嗜酸乳杆菌菌液；

37、步骤6.2、两歧双岐杆菌(bifidobacteriumbifium)bcrc14630的活化与放大培养：

38、1)活化菌株：将短杆益生菌菌种接种于第四培养基中，在37±2℃活化培养48h，制得活化菌株；

39、(2)菌种一次放大：将活化后的菌株接种于新的第四培养基中，在37±2℃放大培养24h，得益生菌一次放大菌液；

40、(3)菌种二次放大：将一次放大后的菌株接种于第二培养基中，在37±2℃放大培养12h，得两歧双岐杆菌菌液；

41、步骤6.3、罗伊氏乳杆菌(lactobacillusreuteri)bcrc14625的活化与放大培养：

42、1)活化菌株：将短杆益生菌菌种接种于第四培养基中，在37±2℃活化培养48h，制得活化菌株；

43、(2)菌种一次放大：将活化后的菌株接种于新的第四培养基中，在37±2℃放大培养24h，得益生菌一次放大菌液；

44、(3)菌种二次放大：将一次放大后的菌株接种于第二培养基中，在37±2℃放大培养12h，得益生菌(罗伊氏乳杆菌)菌液；

45、步骤6.4、植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)bcrc10069的活化与放大培养：

46、1)活化菌株：将短杆益生菌菌种接种于第四培养基中，在37±2℃活化培养48h，制得活化菌株；

47、(2)菌种一次放大：将活化后的菌株接种于新的第四培养基中，在37±2℃放大培养24h，得益生菌一次放大菌液；

48、(3)菌种二次放大：将一次放大后的菌株接种于第二培养基中，在37±2℃放大培养12h，得植物乳杆菌菌液。

49、步骤6.5、凝结芽孢杆菌(bacilluscoagulans)bcrc11592的活化与放大培养：

50、1)活化菌株：将短杆益生菌菌种接种于第五培养基中，在37±2℃活化培养48h，制得活化菌株；

51、(2)菌种一次放大：将活化后的菌株接种于新的第五培养基中，在37±2℃放大培养24h，得益生菌一次放大菌液；

52、(3)菌种二次放大：将一次放大后的菌株接种于第二培养基中，在37±2℃放大培养12h，得凝结芽孢杆菌菌液；

53、所述第四培养基中：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、葡萄糖20g、水1l；

54、所述第五培养基中：牛肉膏3g，蛋白胨5g，水1l；

55、所述第二培养基中：发芽糙米发酵液500g，水1l；

56、所述发芽糙米发酵液的制备方法如下：糙米清洗后浸渍1天，滤去水份后，夏天静置4-6小时或冬天静置8-12小时进行发芽，得到发芽糙米；将发芽糙米加水在100～105℃下蒸煮1小时，得到煮熟发芽糙米；最后将煮熟发芽糙米冷却后，倒入发酵桶中，添加糙米质量20-30％的水后，接种分别为糙米质量的1-3％的糖化菌、液化菌、米曲菌，恒温55～65℃下发酵11～12小时，得发芽糙米发酵原液；最后打浆或乳化，在85℃下灭菌45～60分钟，即可。

57、进一步的，根据所述的一种益生菌发酵菌草饮料的制备方法制备得到的产品。

58、本发明具有如下优点：

59、本发明第一阶段将菌草汁和糙米以最适比例搭配，经过蒸煮，再植入三种曲菌，经由发酵(糖化、液化)、稀释、乳化、灭菌等程序，产生曲菌发酵菌草液。

60、第二阶段，将曲菌发酵菌草液再经由五株益生菌，进行益生菌发酵后的产物颜色介于浅绿豆和青苹果之间色彩漂亮(立邦梦幻色卡色号nippon gn0015-4)，其口感滑顺、口味清爽、具有淡淡的青草香，同时微甜、微酸(甜度19.8-20.8brix、酸度0.51-0.59、甜酸比34.95-39.4)，是一种色泽漂亮、口味好、口感佳而且具有保健功能的益生菌发酵菌草饮料。

61、总之，本发明将菌草汁中带来青草生味的组分，经过微生物二次发酵后风味变柔和、产生淡淡的青草香，具有独特的口感风味。同时采用糙米与菌草搭配，经曲菌和益生菌进行二阶发酵后，得到营养价值完整且均衡，矿物质、微量元素更加丰富且多元化，口感佳的保健饮料，解决了现有菌草汁甜度不够、带生味，不适合单独作为饮料，应用受限的问题。本发明利用发芽糙米发酵液作为菌种二次放大的培养基(营养源)不仅没有一般培养基不良风味，还可以大幅降低培养基成本。