本发明属于食品加工领域，具体涉及一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法和肉制品。
背景技术：
1、肉脯色泽鲜艳，油润有光泽，且有透明感，滋味鲜美、醇厚，香味纯正、甜中微咸、咸而发鲜、回味悠长，为广大群众喜爱；肉脯虽然含量大量的蛋白质及微量元素，但其本身不含膳食纤维，营养元素比较单一，也不利于胃肠道的吸收。
2、可溶性膳食纤维，含有许多亲水性基团，有很强的吸水性、持油性、保水性和膨胀性，虽然不能被小肠消化利用，但是可以在人体肠道内通过部分或全部发酵产生降血糖、降胆固醇、促进排便、预防肥胖及消除人体内有害物质的生理功能；很多研究表明，可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用，不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，但是膳食纤维普遍存在于蔬菜、水果和谷类食物当中，肉制品中不含膳食纤维。溶性膳食纤维与蛋白质之间的结合并不稳定，水溶性膳食纤维与蛋白质融合的问题是限制了低脂肪多纤维的健康肉制品的发展的重要因素。
技术实现思路
1、为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法，其使水溶性膳食纤维与蛋白质络合形成高热稳定性的凝胶，以达到膳食纤维和肉的融合的目的，同时使产品具有良好的口感及风味。
2、本发明的目的之二在于提供一种融合水溶性膳食纤维与蛋白质的肉制品，由上述水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法所制成，具有良好的外观品质、口感及风味。
3、本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
4、提供一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法，包括以下步骤：
5、s1，选用新鲜的原料肉，表面清洁处理后，切片，绞碎，加入nacl并搅拌均匀后，得到鲜肉原料；
6、s2，向所述鲜肉原料中加入水溶性膳食纤维并搅拌均匀，静置，压制成型后，加热烤脯，得到融合水溶性膳食纤维的肉脯。
7、进一步地，步骤s1中，所述原料肉为猪肉、鸡肉和牛肉的任一种或两种以上。
8、进一步地，步骤s1中，表面清洁处理具体为：剔除原料肉中的筋膜、油脂、筋腱、肌膜、血污和碎骨后，对原料肉采用冷水冲洗。
9、进一步地，表面清洁处理时，所述原料肉的中心温度为-3～3℃，所述原料肉的表面温度为5～15℃。
10、进一步地，步骤s2中，所述水溶性膳食纤维为从谷物中提取的水溶性膳食纤维；所述水溶性膳食纤维与所述鲜肉原料的质量比为1:15-30。
11、进一步地，所述水溶性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤：
12、1)取谷物经粉碎后，加入水中搅拌均匀，然后加入α-淀粉酶进行酶解，得到酶解液；
13、2)向所述酶解液中加入naoh溶液调节ph值至10-12，加热反应后，离心分离，提取上清液；
14、3)向上层清液中加入乙醇进行醇析，充分搅拌，静置，离心，沉淀，干燥，得到可溶性膳食纤维。本发明使用α-淀粉酶来分解谷物中的淀粉类物质，同时采用碱液分解原料中的蛋白质和脂肪，烘干后得到不溶性膳食纤维，并用醇析回收水溶液中的可溶性膳食纤维，从而得到谷物膳食纤维；本发明的提取方法生产工艺简单，可操作性强，且提取率高，产品纯度高。
15、进一步地，步骤1)中，谷物粉碎后的粒径为20-100目，谷物与水的质量比为1:9-12；
16、所述α-淀粉酶添加量为1.4-2％，所述α-淀粉酶的活力为4000-6000u/g，酶解液的ph值为6.5-7.0，酶解温度60-70℃，酶解时间为30-50min；
17、步骤2)中，所述naoh溶液的浓度为0.5-2mol/l，加热温度为55-65℃，反应时间为25-40min；
18、步骤3)中，醇析的温度为55-65℃，醇析的时间为30-60min。
19、进一步地，所述谷物为燕麦和/或藜麦。
20、进一步地，步骤s2中，所述加热烤脯为从常温加热至75-85℃，升温速率为2-4℃/min。
21、本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
22、一种融合水溶性膳食纤维与蛋白质的肉制品，采用所述的水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法制得。
23、相比现有技术，本发明的有益效果在于：
24、本发明的一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法，将水溶性膳食纤维与鲜肉原料混合后共同加热烤脯，蛋白质变形形成网络结构和游离的疏水键支链，粒径较小的膳食纤维充填于交联的网络结构，支撑网络结构，形成了更致密、均勾的网状结构，同时膳食纤维与蛋白质通过食盐和疏水键相互作用形成了热稳定性凝胶，此时凝胶保水性好和凝胶黏聚性比较好，不易出现崩离现象。本发明将原料肉和食盐有机的结合，使原料肉与膳食纤维均与分布，即提高营养价值，又不降低其口感和风味。且生产工艺简单，可操作性强，生产成本低，可批量生产。
25、本发明的一种融合水溶性膳食纤维与蛋白质的肉制品，具有良好的外观品质、口感及风味。
1.一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法，其特征在于：步骤s1中，所述原料肉为猪肉、鸡肉和牛肉的任一种或两种以上。
3.如权利要求1所述的一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法，其特征在于，步骤s1中，表面清洁处理具体为：剔除原料肉中的筋膜、油脂、筋腱、肌膜、血污和碎骨后，对原料肉采用冷水冲洗。
4.如权利要求3所述的一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法，其特征在于，表面清洁处理时，所述原料肉的中心温度为-3～3℃，所述原料肉的表面温度为5～15℃。
5.如权利要求1所述的一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法，其特征在于：步骤s2中，所述水溶性膳食纤维为从谷物中提取的水溶性膳食纤维；所述水溶性膳食纤维与所述鲜肉原料的质量比为1:15-30。
6.如权利要求5所述的一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法，其特征在于，所述水溶性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤：
7.如权利要求6所述的一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法，其特征在于：步骤1)中，谷物粉碎后的粒径为20-100目，谷物与水的质量比为1:9-12；
8.如权利要求5-7任一项所述的一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法，其特征在于：所述谷物为燕麦和/或藜麦。
9.如权利要求1所述的一种水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法，其特征在于：步骤s2中，所述加热烤脯为从常温加热至75-85℃，升温速率为2-4℃/min。
10.一种融合水溶性膳食纤维与蛋白质的肉制品，采用权利要求1-9任一项所述的水溶性膳食纤维与蛋白质的融合方法制得。