一种乳酸菌直投式发酵小黄姜及其制备方法与流程

：本发明属于食品生物，具体涉及一种乳酸菌直投式发酵小黄姜及其制备方法。

背景技术：

0、技术背景：

1、小黄姜是一种分布于我国云南地区的特色蔬菜，其性温、味辣，具有驱寒温肺、开胃健脾、缓解疲劳、抗氧化、抗肿瘤等多种功效。由于新鲜小黄姜辛辣味重、贮存期短、易腐坏变质，所以人们常用泡制的方式将其制作成易于贮藏的风味泡姜。工业上，常使用高盐高酸腌制的方式来生产泡姜，其产品风味单一、营养损失严重且生产周期长(一般在2个月以上)。

2、cn 111616339公布了《一种泡姜制备方法》，该发明通过原料预处理、腌制、筛分、过滤、泡制等步骤完成。该发明通过盐水和红尖椒的腌制，对生姜进行染色和提味，使其颜色红艳、口感香脆；该发明利用天然辣椒红色素代替了人工色素的添加，同时解决了传统工艺中泡姜产品脆度和口感欠佳的问题。cn 109198528公布了《一种糖醋酱香泡姜及其制备方法》，通过原料预处理、沸水漂烫、柠檬酸浸泡、腌制、干燥、香料煎煮、糖醋液浸泡、抽真空、密封腌制等步骤制成。该发明通过糖醋腌制得到了一种色泽浅黄微红、脆嫩可口、具有独特酱香味和辛辣味的糖醋酱香泡姜，丰富了生姜制品的种类和口感。

3、直投式发酵是指利用一种或多种纯培养物制成的发酵剂直接投放至基质中进行发酵的一种技术，其具有稳定发酵产品品质、提升产品均一性、缩短发酵周期、丰富产品风味等众多优点。cn 108936477公布了《一种袋内发酵生姜泡菜的制备方法》，主要通过原料预处理、消毒清洗、发酵溶液配制、装袋、发酵等步骤制备而成。该发明通过添加直投式乳酸菌菌粉和植物乳杆菌360初级代谢产物制品与关键参数的控制，有效避免了产品产气变质问题，维持了发酵生姜在保质期的色泽、风味、脆度，实现了生姜泡菜的清洁化、标准化、零排放的生产。

4、但现有技术普遍存在产品风味多数由香料调配而成、发酵周期长、制作工艺复杂等问题，且高盐分的摄入提升了消费者罹患心血管疾病的风险。

技术实现思路

0、
技术实现要素：

1、针对上述问题，本发明的目的在于提供一种风味丰富怡人、具有良好保健功能、发酵周期短的低盐化功能性乳酸菌直投式发酵小黄姜制备方法，其制作过程简单且适合于大规模工业化生产。

2、本发明是通过以下技术方案实现的：

3、本发明提供的技术方案之一，是一种乳酸菌直投式发酵小黄姜的方法，该方法选取无腐烂变质、成熟、新鲜的小黄姜，用清水刷洗干净，去除不可食用部分后备用，采用复合乳酸菌直投式发酵获得，具体地，包括以下步骤：

4、(1)按以下重量份数向发酵容器中加入各原料：

5、40～60份小黄姜、40～60份纯净水、2～6份食用盐、1～3份葡萄糖、0.5～1.5份蔗糖、0.2份食用氯化钙，搅拌均匀后加入0.001～0.1份复合乳酸菌直投式发酵剂；

6、(2)混合均匀后于35-37℃下，静置发酵5～15天；

7、(3)发酵完成后，将小黄姜真空包装并进行巴氏杀菌，即可获得成品。

8、优选地，所述小黄姜为云南小黄姜；

9、进一步地，所述复合乳酸菌直投式发酵剂中的菌活为(1-9)×1010cfu/g；

10、优选地，所述复合乳酸菌直投式发酵剂中的菌活为1×1010cfu/g；

11、优选地，所述发酵条件为37℃下发酵10天；

12、进一步地，所述复合乳酸菌直投式发酵剂包括植物乳植杆菌和戊糖片球菌；

13、更进一步地，所述复合乳酸菌直投式发酵剂中，植物乳植杆菌和戊糖片球菌等比例添加；

14、优选地，所述植物乳植杆菌为植物乳植杆菌(lactiplantibacillus plantarum)ncu001438，已于2022年8月29日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为cgmccno.25608。

15、优选地，所述戊糖片球菌为戊糖片球菌(pediococcus pentosaceus)ncu006038，已于2022年8月29日保藏与中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为cgmcc no.25607。

16、进一步地，90℃巴氏杀菌10分钟处理。

17、优选地，发酵条件为：复合乳酸菌直投式发酵剂(1×1010cfu/g，植物乳植杆菌ncu001438：戊糖片球菌ncu006038＝1:1)为0.01份，37℃下发酵10天。

18、本发明提供的技术方案之二，是由上述方法制备的发酵小黄姜。

19、本发明的有益效果在于：

20、(1)采用复合乳酸菌直投式发酵剂进行直投式发酵，使发酵时间从2个月以上缩短至15天以内，大幅度提高了生产效率；

21、(2)通过乳酸菌的发酵增加了小黄姜产品中的短链脂肪酸和氨基酸含量，同时赋予了小黄姜柔和的酸味和丰富的发酵香气，大幅度提升了消费者接受度；

22、(3)本发明制备的乳酸菌发酵小黄姜产品具有优异的抗氧化能力，在dpph自由基、羟基自由基、abts自由基清除能力以及总还原能力方面均具有较好的表现；

23、(4)本发明制备的乳酸菌发酵小黄姜产品具有优异的黄嘌呤氧化酶抑制活性，具备良好的潜在降尿酸功效；

24、(5)本发明制备的乳酸菌发酵小黄姜产品对于一些常见癌细胞具有较好的抗肿瘤增殖活性；

25、(6)低盐工艺的引入降低了生产成本，同时避免了高盐摄入和废水排放所带来的健康风险和环境压力；

26、(7)本发明制作工艺简单、易于控制，标准化程度高，产品品质稳定，易于实现大规模工业化生产。

技术特征：

1.一种乳酸菌直投式发酵小黄姜的方法，其特征在于，发酵小黄姜采用复合乳酸菌直投式发酵获得，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种乳酸菌直投式发酵小黄姜的方法，其特征在于，所述小黄姜为云南小黄姜。

3.如权利要求1所述的一种乳酸菌直投式发酵小黄姜的方法，其特征在于，所述复合乳酸菌直投式发酵剂中的菌活为(1-9)×1010cfu/g。

4.如权利要求1所述的一种乳酸菌直投式发酵小黄姜的方法，其特征在于，所述复合乳酸菌直投式发酵剂中，植物乳植杆菌和戊糖片球菌等比例添加。

5.如权利要求1所述的一种乳酸菌直投式发酵小黄姜的方法，其特征在于，所述植物乳植杆菌为植物乳植杆菌(lactiplantibacillus plantarum)ncu001438，保藏编号为cgmccno.25608；所述戊糖片球菌为戊糖片球菌(pediococcus pentosaceus)ncu006038，保藏编号为cgmcc no.25607。

6.如权利要求1所述的一种乳酸菌直投式发酵小黄姜的方法，其特征在于，90℃巴氏杀菌10分钟处理。

7.由权利要求1-6任意一项所述方法制备的发酵小黄姜。

8.一种乳酸菌，其特征在于，所述乳酸菌为植物乳植杆菌(lactiplantibacillusplantarum)ncu001438，保藏编号为cgmcc no.25608；或者，所述乳酸菌为戊糖片球菌(pediococcus pentosaceus)ncu006038，保藏编号为cgmcc no.25607。

9.权利要求8所述乳酸菌的应用。

技术总结
本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种乳酸菌直投式发酵小黄姜及其制备方法。所述方法是将40～60份小黄姜、40～60份纯净水、2～6份食用盐、1～3份葡萄糖、0.5～1.5份蔗糖、0.2份食用氯化钙，搅拌均匀后加入0.001～0.1份复合乳酸菌直投式发酵剂35‑37℃下，静置发酵5～15天所得。能够提供一种风味丰富怡人、具有良好保健功能、发酵周期短的低盐化功能性乳酸菌直投式发酵小黄姜，其制作过程简单且适合于大规模工业化生产。

技术研发人员：熊涛,任洪冰,谢明勇,熊世进,帅高平,赵超,张玉晓,刘力
受保护的技术使用者：红河宏斌食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/1/11