一种用于苹果罐头的辐照灭菌处理方法及应用与流程

本发明涉及辐射加工领域，a23b7/01，尤其涉及一种用于苹果罐头的辐照灭菌处理方法及应用。

背景技术：

1、食品辐照保鲜已经成为食品加工的一项产业化技术，一般采用60coγ射线和电子束辐照进行灭菌保鲜，提高辐照剂量可保证杀菌效果，但是会导致食品中负反应的发生，如辐照气味、色泽改变、营养物质含量降低等等，因此我国政府公开了多个关于辐照食品相关的条令以保证食品质量和安全。研究表明，辐照工艺对水果的代谢活动产生影响，但对于微量元素、蛋白质、纤维素、有机酸、总糖、氧化酶、外观等的影响却说法不一。不同种类、地区、季节等的水果，其中物质含量和活性不一，对于辐照后产生的影响也不同；如何控制辐照工艺尽可能延长食品保质期并不产生对食品的不良影响具有非常重要的意义。

2、苹果的种植面积和产量位居我国前列，罐装苹果的出现很好地解决了新鲜苹果运输不便、需低温冷藏的问题，但是苹果表面的易氧化褐变现象会明显影响其产品风味、色泽、保质期等。中国专利cn108606055a公开了一种鲜切苹果的保鲜剂及保鲜方法，通过加入保鲜剂并进行辐照灭菌延长苹果的新鲜度和保质期，但是其处理过程和辐照程序复杂，保鲜效果也不够。中国专利cn103734264b公开了一种鲜切苹果高氧保鲜方法，其依次使用紫外杀菌、正负离子杀菌和臭氧杀菌三种方式，杀菌流程耗时繁琐，另外对切分后的苹果采用涂膜剂涂抹抑制褐变，但是涂膜剂的残留可能会影响苹果的风味。

技术实现思路

1、为了解决上述技术问题，本发明首先提供了一种用于苹果罐头的辐照灭菌处理方法。

2、进一步地，所述方法包括以下步骤：

3、(1)筛选新鲜、无病虫害、无机械损伤的苹果，将选取的苹果经预冷、清洗、去皮、去核、切块后放入保护液；

4、(2)微波辐照处理，按每500g苹果150-500w的微波输出功率辐照处理5-25分钟；

5、(3)将辐照后的苹果罐装、加入糖水、加热排气、封罐；

6、(4)将封装好的罐体进行辐照抗菌，辐照剂量为250-800gy；

7、(5)将辐照后的罐体避光储藏，即可。

8、进一步地，所述苹果包括但不限于红富士、黄元帅、嘎拉、红蛇果、新红星、澳洲青苹、国光、乔纳金、金冠、红玉中的任意一种或多种的组合。

9、在一种优选的实施方式中，所述苹果为红富士。

10、进一步地，本技术对苹果的生长时间不做严格要求，优选为7-9月份的中熟苹果，成熟度为7-8成。

11、进一步地，所述步骤(1)切块后苹果的平均块重为10-50g；优选为20-40g。

12、进一步地，所述步骤(1)保护液的组分包括：按总重量计，1-1.5％植酸、0.5-1％维生素c、0.3-1.5％维生素e、0.1-0.2％氯化钙、水补充余量至100％。苹果在切块后果肉曝漏于空气中会发生明显的褐变，归结于其中的邻苯二酚等酚类物质、抗坏血酸和绿原酸等酸类物质的氧化；本技术通过使用植酸、维生素c和维生素e的共同作用抑制苹果果肉的氧化褐变；植酸的分子中含有六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构，可有效避免苹果果肉作为氧受体，并且植酸本身对人体具有较好的保健作用，但其对金属离子的络合作用较强，过量使用可能导致果肉中微量元素的下降；维生素c和维生素e可有效抑制捕捉氧自由基抑制果肉的进一步氧化，其被氧化后变成脱氢的维生素c和维生素e，在一定条件下还可接受电子而被还原，有效避免苹果的褐变及后期辐照后维生素的流失；控制三者的相对含量，以达到更好的护色效果、抗营养流失效果。

13、优选地，所述步骤(1)保护液的组分包括：按总重量计，1.3％植酸、0.8％维生素c、1.0％维生素e、0.15％氯化钙、水补充余量至100％。

14、进一步地，切块后的苹果在保护液中的浸泡时间为10-60min，优选为30-40min。

15、在一种优选的实施方式中，所述切块后的苹果在保护液中的浸泡时间为35min。

16、进一步地，所述步骤(2)中，按每500g苹果200-450w的微波输出功率辐照处理8-15分钟。

17、在一种优选的实施方式中，所述步骤(2)中，按每500g苹果400w的微波输出功率辐照处理12分钟。

18、进一步地，所述步骤(3)中，糖水的原料包括糖和氯化钙。

19、进一步地，所述步骤(3)中，糖水的原料包括：按总重量计，18-23％冰糖、0.03-0.08％柠檬酸、0.02-0.06％氯化钙、水补充余量至总量为100％。

20、在一种优选的实施方式中，所述糖水的原料包括：按总重量计，20％冰糖、0.06％柠檬酸、0.05％氯化钙、水补充余量至总量为100％。

21、进一步地，所述加热排气的温度为90-95℃，排气时间为50-60min。

22、进一步地，加热排气后罐体中心温度在85-90℃时进行封罐。

23、进一步地，所述罐体的容量为500-800ml；每罐内装入300-400g苹果。

24、进一步地，所述糖水量为高于苹果果面0.5-1.0cm。

25、进一步地，所述步骤(4)中辐照抗菌采用60coγ射线，辐照剂量优选为300-400gy。

26、优选地，所述步骤(4)中辐照抗菌分两步进行，首次辐照的剂量为270-290gy，辐照时间为6-10s，二次辐照的辐照剂量为30-110gy，辐照时间为4-8s。通过采用双面辐照以避免一次辐照剂量过大对苹果果肉中的营养元素含量造成影响，并且控制辐照计量以达到优异的杀菌效果，延长保质期。

27、本技术意外发现，当所述步骤(4)中，首次辐照的剂量为280gy，辐照时间为8s，二次辐照的辐照剂量为80gy，辐照时间为6s时，此辐照条件下还可明显提高苹果果肉的钙元素含量，并改善苹果果肉的脆性口感；分析原因为：此辐照剂量下可有效损伤苹果果肉的呼吸反应，进而抑制抑制病菌的生长和营养物质的消耗，通过抑制苹果酶的活性并改变其结构，进而影响酶与钙离子的结合，从而调控内部钙离子在果肉中的流动通道，促进外部钙离子向果肉内的有效渗透；当钙离子含量多时，果肉的口感也稍变脆，改善了罐装果肉结构或组织松散软化的情况。

28、进一步地，本技术中的苹果可替换为梨、桃、石榴中的任意一种。

29、本技术所述辐照灭菌处理方法还可用于苹果片、苹果干、苹果饮品等苹果产品的制备过程中，用于产品保鲜杀菌，延长产品保质期或提升产品品质。

30、有益效果

31、1、本技术通过优化辐照灭菌处理工艺，在保证优异的杀菌效果、延长产品保质期的同时，还不会对产品的色泽、风味和营养物质造成不良影响。

32、2、本技术优化保护液体系，有效抑制苹果的氧化褐变；进一步优化糖水中的有效成分及含量，调控苹果果肉内外环境中钙离子的渗透作用，并结合特定情况下的辐照工艺，所处理的产品不仅拥有优异的外观，还拥有更高钙元素含量和食用口感。

33、3、本技术的辐照灭菌工艺简单，操作方便，还可用于苹果片、苹果干、苹果饮品等苹果产品的制备过程中，对产品保鲜杀菌，延长产品保质期或提升产品品质。