发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用的制作方法

本发明涉及食品加工及调味品，尤其涉及一种发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用。

背景技术：

1、腊味制品是以鲜(冻)鱼、畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食制品。我国的腊味制品主要分布在长江以南的省份，其中较为知名的省份有广东、湖南、四川、云南、贵州等地区。腊制品作为一种民间传统食品，拥有特色风味，且本身耐贮存、便于运输，市场覆盖面广，受到了消费者的喜爱。为了延长产品的保质期，传统腊味制品的盐的含量非常高。同时，高盐也赋予了产品特色的风味，四川和湖南腊肉、腊鱼中，盐的含量达到6％-8％。

2、但是，在目前高血压得病率不断上升的时代，高盐食品的消费市场和消费群体逐渐缩小，越来越多的人不敢吃腊味制品。市场逐渐向低盐腊味制品倾斜。然而，简单的降盐处理会出现腊味不足，甚至有异味产生等问题。因此，如何解决产品风味方面的问题是低盐腊味制品首要解决的关键问题。

技术实现思路

1、有鉴于背景技术中存在的技术问题，本发明提供了一种适于低盐腊制肉食加工的调味产品及其应用方法。

2、本发明提供了一种发酵液，所述发酵液由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到；所述产香培养基包括如下质量份的组分：肉汤30-50份，肉蛋白酶解液15-30份，马铃薯淀粉5-9份，水解植物蛋白1-4份，酵母抽提物1-3份，葡萄糖2-5份，脯氨酸0.2-0.5份，维生素b10.002-0.006份，水40-70份。

3、优选的，所述酿酒酵母包括酿酒酵母cmrc 5s。

4、优选的，所述酿酒酵母的接种量为2-6vol％；所述发酵的温度为25-35℃，所述发酵的时间为2-5天。

5、优选的，所述肉汤由腊制产品搅碎后加水煮制，过滤得到；所述腊制产品包括腊鱼和/或腊肉。

6、优选的，所述肉蛋白酶解液由所述过滤后的滤渣经蛋白酶酶解得到。

7、优选的，所述蛋白酶的添加量为0.1-2wt％；所述酶解的温度为40-60℃；所述酶解的时间为0.5-6h。

8、本发明提供了一种风味改良剂，所述风味改良剂包括所述发酵液，还包括肉蛋白酶解液、酵母抽提物和组氨酸中的任意一种或者多种。

9、优选的，所述发酵液和肉蛋白酶解液的质量比为35-45:30-40；

10、和/或，所述发酵液和酵母抽提物的质量比为35-45:18-23；

11、和/或，所述发酵液和组氨酸的质量比为35-45:0.01-0.04。

12、本发明还提供了所述发酵液，或者所述风味改良剂在低盐腊制品加工中的应用。

13、进一步的，本发明提供了一种低盐腊制肉食加工方法，使用所述发酵液，或者所述风味改良剂，与低盐腌制剂共同腌制原料肉。

14、有益效果：

15、本发明提供了一种发酵液，由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到。本发明通过对产香培养基中各原料组分的搭配，经酿酒酵母发酵后，可以获得更高含量的香味成分。将所述发酵液用于低盐腊制食品加工，能有效弥补低盐腌制导致的腊味不足或者存在异味等问题。

技术特征：

1.发酵液，其特征在于，所述发酵液由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到；所述产香培养基包括如下质量份的组分：肉汤30-50份，肉蛋白酶解液15-30份，马铃薯淀粉5-9份，水解植物蛋白1-4份，酵母抽提物1-3份，葡萄糖2-5份，脯氨酸0.2-0.5份，维生素b10.002-0.006份，水40-70份。

2.根据权利要求1所述发酵液，其特征在于，所述酿酒酵母包括酿酒酵母cmrc 5s。

3.根据权利要求1或2所述发酵液，其特征在于，所述酿酒酵母的接种量为2-6vol％；所述发酵的温度为25-35℃，所述发酵的时间为2-5天。

4.根据权利要求1-3任意一项所述发酵液，其特征在于，所述肉汤由腊制产品搅碎后加水煮制，过滤得到；所述腊制产品包括腊鱼和/或腊肉。

5.根据权利要求1-3任意一项所述发酵液，其特征在于，所述肉蛋白酶解液由权利要求4所述过滤后的滤渣经蛋白酶酶解得到。

6.根据权利要求5所述发酵液，其特征在于，所述蛋白酶的添加量为0.1-2wt％；所述酶解的温度为40-60℃；所述酶解的时间为0.5-6h。

7.风味改良剂，其特征在于，所述风味改良剂包括权利要求1-6任意一项所述发酵液，还包括肉蛋白酶解液、酵母抽提物和组氨酸中的任意一种或者多种。

8.根据权利要求7所述风味改良剂，其特征在于，所述发酵液和肉蛋白酶解液的质量比为35-45:30-40；

9.权利要求1-6任意一项所述发酵液，或者权利要求7或8所述风味改良剂在低盐腊制品加工中的应用。

10.一种低盐腊制肉食加工方法，其特征在于，使用权利要求1-6任意一项所述发酵液，或者权利要求7或8所述风味改良剂，与低盐腌制剂共同腌制原料肉。

技术总结
本发明涉及食品加工及调味品技术领域，尤其涉及一种发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用。所述发酵液由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到；所述风味改良剂以所述发酵液为基础，辅以其他原料制得。将本发明所述发酵液及风味改良剂用于低盐腊制食品的加工，能有效弥补低盐腌制导致的腊味不足或者存在异味等问题。

技术研发人员：王守伟,臧明伍,成晓瑜,潘晓倩,张顺亮,赵冰,赵欣,王辉,刘博文,王乐
受保护的技术使用者：中国肉类食品综合研究中心
技术研发日：
技术公布日：2024/1/11