一种富含Omega-3脂肪酸的馒头的制备方法与流程

一种富含omega-3脂肪酸的馒头的制备方法
技术领域
1.本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种富含omega-3脂肪酸的馒头的制备方法。


背景技术：

2.omega-3脂肪酸被称为“必需”脂肪酸，因为它们不能由人体产生，必须由饮食提供以保障健康的需要。omega-3脂肪酸的来源有限。与食品中广泛存在的其他脂肪酸不同，这些omega-3脂肪酸主要存在于富含脂肪的鱼类、某些蔬菜和坚果中。在功能上，omega-3脂肪酸可以对细胞功能产生广泛的影响。除了作为能量来源外，这些脂肪酸是决定细胞膜理化性质的重要因素，还可作为产生信号分子或功能介质的底物以及调控基因表达的调节剂。因此，omega-3脂肪酸可以通过多种机制深刻影响生理活动和病理过程。
3.有研究报告指出，中国居民日常膳食中脂肪摄入量呈快速增长趋势，但是饱和脂肪酸摄入比例增多而多不饱和脂肪酸摄入比例减少，omega-3多不饱和脂肪酸摄入比例一直较低。现在中国人日常饮食中获取胆固醇比例越来越高，各种慢性病和心脑血管疾病发病率逐年攀升，长期缺乏omega-3脂肪酸导致对于这些健康隐患预防不够，令人担忧。
4.馒头是一种广受我国人民喜爱的主食，但使用商业化酵母制备发面馒头，属于酵母的纯种发酵，其所含有的酶系较为单一，口味也比较平庸。而传统酸面团馒头虽然风味优秀，但其体系菌群组成复杂，发酵过程不易控制，产品品质不稳定，并且随着温度气候以及操作人的不同风味会有极大波动，以及可能有外源性杂菌污染等种种问题而难以工业化生产，很难重现留在记忆里的老馒头味道。
5.馒头虽然是一种广受欢迎的主食，但也被很多人诟病主要成分都是精致碳水，营养太单一，饱腹感不强，并且口感比较平庸不受年轻人喜欢。


技术实现要素：

6.为解决上述问题，本发明通过添加酸面团改善馒头风味，并结合富含omega-3的坚果种子、油脂原料添加，开发出一款风味优秀并且富含omega-3脂肪酸并且具有饱腹感的馒头。
7.本发明的第一个目的是提供一种富含omega-3脂肪酸的馒头的制备方法，包括以下步骤：
8.s1、将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、活性干酵母粉与水和面粉混合，揉至均匀，进行一次发酵，得到发酵酸面团；
9.s2、将亚麻籽、奇亚籽、芝麻、核桃仁混合后翻炒，加入果葡糖浆后再次混合均匀；
10.s3、向所述发酵酸面团中加入热水，搅拌成面糊，并将面粉、活性干酵母粉加入面糊中，揉至光滑得到面饼，向面饼表面涂抹亚麻籽油，并将s2得到的混合物分散在面饼上，进行二次发酵，蒸制，得到所述富含omega-3脂肪酸的馒头。
11.进一步地，所述植物乳杆菌的活菌数不低于3000亿cfu/g。
12.进一步地，所述鼠李糖乳杆菌的活菌数不低于1000亿cfu/g。
13.进一步地，在步骤s1中，所述植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、活性干酵母粉、水和面粉的质量比为0.2～0.4:0.1～0.2:0.2～0.5:100～120:180～220。
14.进一步地，所述一次发酵为，30～39℃、70～80％湿度下发酵7～10h。
15.进一步地，所述活性干酵母粉为安琪活性干酵母。
16.进一步地，所述热水为35～40℃的水。
17.进一步地，所述二次发酵为，30～39℃、70～80％湿度下发酵30～60min。
18.进一步地，所述亚麻籽、奇亚籽、芝麻、核桃仁、果葡糖浆的质量比为3～4:2～4:1～2:1～2:3～4。
19.本发明的第二个目的是提供上述制备方法制备得到的富含omega-3脂肪酸的馒头。
20.本发明的有益效果：
21.传统酵母馒头风味比较平庸，本发明的馒头由于添加了酸面团，口味明显区别于普通酵母馒头，具有独特的老酵风味。同时，本发明通过发酵菌株的筛选以及原料的优化，在改善馒头风味的基础上，解决了目前馒头饱腹感不强、营养单一的问题，提高了omega-3脂肪酸的摄入。
具体实施方式
22.下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
23.本发明的花卷馒头制备方法如下所述：
24.(1)将植物乳杆菌0.2～0.4g(3000亿cfu/g)、鼠李糖乳杆菌0.1～0.2g(1000亿cfu/g)、活性干酵母粉(安琪活性干酵母)0.2～0.5g、与100～120g水和180～220g面粉，混合均匀，和面并揉至均匀，进行一次发酵，发酵条件为30～39℃、70～80％湿度发酵7～10h得到发酵酸面团。
25.(2)制作混合种子坚果：将15～20g亚麻籽、10～20g奇亚籽、5～10g白芝麻、5～10g核桃仁碎混合均匀后再用铁锅中火翻炒4～8min，炒出香味即可，然后加入15～20g果葡糖浆后混合均匀。
26.(3)将步骤(1)所得酸面团取出120g加入140～200g热水(35～40℃)，搅拌成均匀的面糊备用；将250～300g面粉、及1～1.5g活性干酵母粉(安琪活性干酵母)混合搅拌均匀后加入上述面糊，和面揉至表面光滑不黏手，然后压面成薄厚均匀的长条形面饼。将面饼向上的表面涂抹10～15g亚麻籽油后涂布均匀，然后将步骤(2)所述种子坚果均匀涂撒在面饼上，最后再将面饼折起来，折成3～4层的长条，然后将长条分割成50～80g的小卷。将小卷进行二次发酵，发酵条件为30～39℃、70～80％湿度，发酵30～60min，发好后用蒸箱在100℃条件下蒸制10～15min，得到成品花卷。
27.实施例1
28.(1)将植物乳杆菌0.2g(3000亿cfu/g)、鼠李糖乳杆菌0.1g(1000亿cfu/g)、活性干酵母粉(安琪活性干酵母)0.25g、与110g水和200g面粉，混合均匀，和面并揉至均匀，进行一次发酵，发酵条件为32℃、80％湿度发酵8h得到发酵酸面团。
29.(2)制作混合种子坚果：将15g亚麻籽、10g奇亚籽、10g白芝麻、10g核桃仁碎混合均
匀后再用铁锅中火翻炒4～8min，炒出香味即可，然后加入16g果葡糖浆后混合均匀。
30.(3)将步骤(1)所得酸面团取出120g加入150g热水(35～40℃)，搅拌成均匀的面糊备用；将250g面粉、及1.2g活性干酵母粉(安琪活性干酵母)混合搅拌均匀后加入上述面糊，和面揉至表面光滑不黏手，然后压面成薄厚均匀的长条形面饼。将面饼向上的表面涂抹11g亚麻籽油后涂布均匀，然后将步骤(2)所述种子坚果均匀涂撒在面饼上，最后再将面饼折起来，折成3～4层的长条，然后将长条分割成50～80g的小卷。将小卷进行二次发酵，发酵条件为32℃、80％湿度，发酵46min，发好后用蒸箱在100℃条件下蒸制10～15min，得到成品花卷。
31.实施例2
32.(1)将植物乳杆菌0.4g(3000亿cfu/g)、鼠李糖乳杆菌0.2g(1000亿cfu/g)、活性干酵母粉(安琪活性干酵母)0.5g、与100g水和180g面粉，混合均匀，和面并揉至均匀，进行一次发酵，发酵条件为38℃、70％湿度发酵9h得到发酵酸面团。
33.(2)制作混合种子坚果：将20g亚麻籽、18g奇亚籽、5g白芝麻、6g核桃仁碎混合均匀后再用铁锅中火翻炒4～8min，炒出香味即可，然后加入20g果葡糖浆后混合均匀。
34.(3)将步骤(1)所得酸面团取出120g加入200g热水(35～40℃)，搅拌成均匀的面糊备用；将280g面粉、及1.5g活性干酵母粉(安琪活性干酵母)混合搅拌均匀后加入上述面糊，和面揉至表面光滑不黏手，然后压面成薄厚均匀的长条形面饼。将面饼向上的表面涂抹15g亚麻籽油后涂布均匀，然后将步骤(2)所述种子坚果均匀涂撒在面饼上，最后再将面饼折起来，折成3～4层的长条，然后将长条分割成50～80g的小卷。将小卷进行二次发酵，发酵条件为38℃、70％湿度，发酵60min，发好后用蒸箱在100℃条件下蒸制10～15min，得到成品花卷。
35.实施例3
36.(1)将植物乳杆菌0.3g(3000亿cfu/g)、鼠李糖乳杆菌0.15g(1000亿cfu/g)、活性干酵母粉(安琪活性干酵母)0.4g、与120g水和220g面粉，混合均匀，和面并揉至均匀，进行一次发酵，发酵条件为35℃、75％湿度发酵7h得到发酵酸面团。
37.(2)制作混合种子坚果：将17g亚麻籽、20g奇亚籽、7g白芝麻、5g核桃仁碎混合均匀后再用铁锅中火翻炒4～8min，炒出香味即可，然后加入15g果葡糖浆后混合均匀。
38.(3)将步骤(1)所得酸面团取出120g加入140g热水(35～40℃)，搅拌成均匀的面糊备用；将300g面粉、及1g活性干酵母粉(安琪活性干酵母)混合搅拌均匀后加入上述面糊，和面揉至表面光滑不黏手，然后压面成薄厚均匀的长条形面饼。将面饼向上的表面涂抹10g亚麻籽油后涂布均匀，然后将步骤(2)所述种子坚果均匀涂撒在面饼上，最后再将面饼折起来，折成3～4层的长条，然后将长条分割成50～80g的小卷。将小卷进行二次发酵，发酵条件为35℃、75％湿度，发酵30min，发好后用蒸箱在100℃条件下蒸制10～15min，得到成品花卷。
39.对比例1
40.将植物乳杆菌替换为发酵乳杆菌，其余同实施例1。
41.对比例2
42.将鼠李糖乳杆菌替换为短乳杆菌，其余同实施例1。
43.对比例3
44.采用商业酵母对馒头进行发酵，其余同实施例1。
45.测试例
46.(1)对实施例1-3及对比例1-2制备的馒头进行omega-3脂肪酸含量测定，结果见下表。
47.表1不同馒头的omega-3含量
[0048][0049]
(2)风味对比：选择十名人员进行打分，去掉最高值和最低值后取平均值。
[0050]
表2馒头风味评价标准
[0051][0052]
表3 不同馒头的风味评价打分
[0053]
项目实施例1对比例1对比例2对比例3香气8.88.38.27.5酸感9.18.68.56.3口感8.38.69.07.5
[0054]
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。