一种菠萝双蛋白酸奶及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体是一种菠萝双蛋白酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、菠萝(ananas comosus)属凤梨科，是热带、亚热带特产水果之一，在我国水果市场中占有重要地位。菠萝营养成分丰富，富含糖类、蛋白质、微量元素、维生素和有机酸等物质，具有很高的营养价值，并且气味芳香、味道清甜、汁液丰富、味甘性温，具有清热解暑、生津止渴、促进消化的功能。酸奶是以牛奶为原料，经巴氏杀菌后向牛奶中添加发酵剂，经发酵而成的一种奶制品，具有促消化、维持肠道微生物平衡、防癌、提高机体免疫力、增加人体骨质密度等功效。

2、例如，中国专利公布号为cn 106665842 a提供一种发酵菠萝酸奶及制备方法，其原料组成为：鲜牛奶80％-90％、脱脂乳粉1％-2％、菠萝汁4％-6％、白砂糖2％-5％、复合稳定剂1％-3％、发酵菌剂1％-5％。其制备工艺流程：配料；均质、脱气；杀菌；冷却、接种、发酵；冷却、搅拌、后熟；该发明发酵菠萝酸奶的工艺操作简单，具有浓郁的菠萝果香和奶香。

3、但是，上述技术方案仅采用动物蛋白制备酸奶，酸奶中缺乏可溶性膳食纤维和异黄酮类等保健物质，营养价值不高；因此，有必要提出一种菠萝双蛋白酸奶及其制备方法。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种菠萝双蛋白酸奶及其制备方法，用植物蛋白代替部分动物蛋白发酵，可实现植物蛋白和动物蛋白的优势互补，用以弥补酸奶中缺乏可溶性膳食纤维和异黄酮类等保健物质的不足，提高了酸奶的营养价值和风味。

2、为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：一种菠萝双蛋白酸奶及其制备方法，由以下原料制成：菠萝汁、海藻糖、双蛋白和酸奶发酵剂；其中，双蛋白包括动物蛋白和植物蛋白；各原料的重量份如下：8～12份菠萝汁、3～5份海藻糖、70～80份动物蛋白、20～30份植物蛋白、2～5份酸奶发酵剂；其中，动物蛋白为纯牛奶，植物蛋白为黑豆浆；酸奶发酵剂为酵母发酵剂。

3、进一步，黑豆浆由黑豆粉和水按1:3质量比制成。

4、进一步，酵母发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

5、进一步，菠萝双蛋白酸奶步骤如下：

6、步骤一：按质量份称取各原料；步骤二：制备菠萝汁：采摘新鲜成熟菠萝，将菠萝清洗、去皮、去果眼、切丁后使用榨汁机榨汁，并用过滤纱布进行过滤，收集滤液得到菠萝汁；步骤三，浓缩菠萝汁：采用真空冷冻干燥法浓缩菠萝汁，使菠萝汁可溶性固形物达到一定数值；步骤四，对菠萝汁进行灭菌：将菠萝汁分装至瓶中，采用沸水浴灭菌；步骤五，制备黑豆浆：1份黑豆粉中加3份温开水，并将黑豆粉与温开水混合搅拌均匀后得到黑豆浆；步骤六，混合：取纯牛奶，向纯牛奶中加入黑豆浆、海藻糖和菠萝汁，将其搅拌均匀，得到菠萝双蛋白混合液；步骤七，发酵：将菠萝双蛋白混合液分装至杯，向杯内分别加入酵母发酵剂混合均匀，在42℃下恒温发酵6h得到菠萝双蛋白酸奶；步骤八，将发酵好的菠萝双蛋白酸奶置于4℃后熟12h。

7、进一步，步骤二中，过滤纱布的目数为100目。

8、进一步，步骤三中，将菠萝汁可溶性固形物使用真空冷冻干燥机浓缩至20％～25％之间。

9、进一步，步骤四中，沸水浴灭菌时间为5～7min。

10、进一步，步骤五中，温开水的温度为50℃。

11、采用上述方案后实现了以下有益效果：

12、(1)采用本发明提供的方法所制备的菠萝双蛋白酸奶，集菠萝、黑豆浆与牛奶三者的营养于一体，能明显提高酸奶的vc含量、蛋白含量和多糖含量，并且风味独特，组织状态稳定，口感爽滑细腻；本发明提供的方法以牛奶、黑豆浆与菠萝汁为主料制备酸奶，成本低廉，简单易操作，无任何添加剂，安全、健康；本发明采用酵母发酵剂对菠萝双蛋白酸奶进行发酵，比常规的乳酸菌发酵效果更好，可以将蛋白质等大分子物质转化为人体易于吸收的小分子物质，还能产生乳糖酶等有助于人体消化乳糖，并且酸奶中的大量活菌可以改善人体肠道微生态环境。

13、(2)本发明提供的方法所制备的菠萝双蛋白酸奶中含有20％以上的黑豆浆，该黑豆浆含有丰富的蛋白质、脂肪、钾、镁、钙、b族维生素等营养物质，还含有可溶性膳食纤维和异黄酮类保健物质，可以很好地实现植物蛋白和动物蛋白的优势互补，增加酸奶营养。

14、(3)本发明提供的方法所制备的菠萝双蛋白酸奶中含有10％以上的菠萝汁，该菠萝汁富含vc、有机酸和多糖等物质，具有独特的香味，解决了菠萝贮藏期短的问题，提高了菠萝深加工附加值；本发明提供的方法所制备的菠萝双蛋白酸奶，比普通酸奶具有更独特的味道和更丰富的营养。

15、(4)本发明中菠萝汁可溶性固形物在20％～25％之间，如果可溶性固形物低于20％时，制作的酸奶不成型，菠萝风味不足；当可溶性固形物高于25％时，制作的酸奶太甜，影响口感。

16、(5)本发明中菠萝汁沸水浴灭菌时间为5～7min，当灭菌时间低于5min时，杀菌不彻底；当沸水浴时间大于7min时，会大量破坏菠萝汁的营养物质，影响酸奶的品质。

技术特征：

1.一种菠萝双蛋白酸奶，其特征在于：由以下原料制成：菠萝汁、海藻糖、双蛋白和酸奶发酵剂；其中，双蛋白包括动物蛋白和植物蛋白；各原料的重量份如下：8～12份菠萝汁、3～5份海藻糖、70～80份动物蛋白、20～30份植物蛋白、2～5份酸奶发酵剂；其中，动物蛋白为纯牛奶，植物蛋白为黑豆浆；酸奶发酵剂为酵母发酵剂。

2.根据权利要求1所述的菠萝双蛋白酸奶，其特征在于：黑豆浆由黑豆粉和水按1：3质量比制成。

3.根据权利要求2所述的菠萝双蛋白酸奶，其特征在于：酵母发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

4.一种菠萝双蛋白酸奶制备方法，其特征在于：根据权利要求1-3所述的菠萝双蛋白酸奶的组分所制备菠萝双蛋白酸奶步骤如下：

5.根据权利要求4所述的菠萝双蛋白酸奶制备方法，其特征在于：步骤二中，过滤纱布的目数为100目。

6.根据权利要求5所述的菠萝双蛋白酸奶制备方法，其特征在于：步骤三中，将菠萝汁可溶性固形物使用真空冷冻干燥机浓缩至20％～25％之间。

7.根据权利要求6所述的菠萝双蛋白酸奶制备方法，其特征在于：步骤四中，沸水浴灭菌时间为5～7min。

8.根据权利要求7所述的菠萝双蛋白酸奶制备方法，其特征在于：步骤五中，温开水的温度为50℃。

技术总结
本发明公开了食品加工技术领域的一种菠萝双蛋白酸奶及其制备方法，由以下原料制成：菠萝汁、海藻糖、双蛋白和酸奶发酵剂；其中，双蛋白包括动物蛋白和植物蛋白；各原料的重量份如下：8～12份菠萝汁、3～5份海藻糖、70～80份动物蛋白、20～30份植物蛋白、2～5份酸奶发酵剂；其中，动物蛋白为纯牛奶，植物蛋白为黑豆浆；酸奶发酵剂为酵母发酵剂；黑豆浆由黑豆粉和水按1:3质量比制成；酵母发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。本发明所制备的菠萝双蛋白酸奶中含有20％以上的黑豆浆，该黑豆浆含有丰富的蛋白质、脂肪、钾、镁、钙、B族维生素等营养物质，还含有可溶性膳食纤维和异黄酮类保健物质，可以实现植物蛋白和动物蛋白的优势互补，增加酸奶营养。

技术研发人员：张秀芬,徐健,陈昌文,韦巧云,蒋娟娟,赵静,黄丽君,罗晟昇,周彩霞
受保护的技术使用者：广西南亚热带农业科学研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/1/14