一种抗氧化荔枝多酚速溶粉的制备方法

本发明属于食品加工，具体地，涉及一种抗氧化荔枝多酚速溶粉的制备方法。

背景技术：

1、荔枝(litchi chinensissonn)为无患子科(sapindaceae)起源于中国华南和越南，迄今已有2000年的栽培历史。荔枝为亚热带常绿乔木，高约10米；果皮鳞斑状突起，颜色红艳；果肉半透明呈凝脂状，味美清香。荔枝以其甜美的风味、鲜艳的色泽和丰富的营养，深受消费者的喜爱，被誉为“果中之王”。荔枝是亚热带地区最广泛栽培的水果之一，中国是世界上种植荔枝最多的国家。预估现在荔枝全球总栽培面积约为80万hm2，年产量约250万吨，其具有较高的经济价值，是中国在国际市场上最具竞争力的水果之一。荔枝(荔枝叶、壳、核)具有缓解荔枝热、消肿痛、冶溃疡、治湿疹、治痢疾、治血崩、治疝气、解酒等功效；又通过对荔枝(荔枝叶、壳、核)的活性成分鉴定及其生物活性研究得出荔枝(叶、壳、核)含有多酚、黄酮、皂苷等多种活性物质，具有较强的抗氧化作用，能有效预防高血糖、高血脂、心脑血管等慢性疾病，还具有降低癌症风险以及抵抗神经性疾病的作用，因此广泛应用于保健食品、化妆品等领域。但荔枝果实中的果核、荔枝叶及果壳通常作废弃物处理，据统计，每年荔枝造成的损失大约占总产量20％，造成大量资源浪费，因此，如何有效利用荔枝果实中的果核、荔枝叶及果壳，有效提取荔枝多酚实现资源化利用的问题亟待解决。

2、申请号为202010247764.6的中国专利公开了一种荔枝茶及其制备方法，由以下组份组成：茶叶50-100份、荔枝肉干1-20份、荔枝肉粉末1-15份、罗汉果1-5份、陈皮1-5份，该本发明所提供的一种荔枝茶具有口感醇厚、清甜可口的优点，该发明一方面效地保护了新鲜荔枝及茶的生物活性营养成份成分，另一方面由于荔枝肉粉末的加入可以使得荔枝的营养成分更快、更直接的进入到饮用茶里面，因此，极大的改善了传统技术中简单组合而造成口感不佳的缺陷。

3、申请号为201611011002.6的中国专利公开了一种荔枝茶的制作方法，包括如下步骤：(1)荔枝果肉制备；(2)荔枝浆制备；(3)茶汤制备：(4)调配：(5)加热杀菌。该发明所述荔枝茶及其制作方法仅采用温和的物理手段，有效地保护了新鲜荔枝及茶的生物活性营养成份成分，设备简单，可操作性强，易于推广；该发明制作方法过程中加入了复合酶进行酶反应，可酶解破坏茶叶和荔枝等原料细胞壁，从而让功能成分更容易释放出来，因此可以得到更高的功能成分提取率；该发明制作荔枝茶味道甘甜、茶味浓，口味佳，品质好，具有利水通便、补血养颜治疗失眠、健忘失眠、缓解咳嗽、祛痰、治疗咽痛喉炎、提神，消除疲劳等功效。

技术实现思路

1、本发明涉及一种抗氧化荔枝多酚速溶粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明通过用超声辅助双相提取荔枝多酚+包埋材料包覆的方法提取并产出性质稳定的抗氧化包覆荔枝多酚，再与荔枝叶茶粉拼配制得速溶粉，可做代茶饮用；本发明提供的改性麦芽糊精在包覆状态下与多酚和蛋白形成了麦芽糊精-酚类化合物-蛋白形成长链复合体，同时在阿拉伯树胶和β-环糊精复配材料的基础上产生了更强的交联作用，使得制得的抗氧化荔枝多酚速溶粉具有更优异的存储性能；本发明使荔枝废弃物(荔枝叶、荔枝核、荔枝壳)得到资源化利用，而且开发了荔枝(叶、壳、核)的养生功效，增加了荔枝果树附加值，实现了废物有效开发利用，有良好的经济价值。

2、本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

3、一种抗氧化荔枝多酚速溶粉的制备方法，包括以下操作步骤：

4、(1)将新鲜荔枝皮或核烘干，粉碎过60目筛得粗粉；

5、(2)双相提取粗粉中的多酚，取上层提取液得物质a；

6、(3)将提取得的物质a浓缩、冷冻干燥得物质b；

7、(4)在水中制备包埋材料分散体，加入物质b，采用喷雾干燥机对物质b进行包封制得抗氧化包覆荔枝多酚；喷雾干燥时，入口空气温度为155-160℃，出风温度60-70℃，进样泵速为6-10％；

8、(5)采用制茶工艺制备荔枝叶茶粉，然后按比例与抗氧化包覆荔枝多酚拼配，经真空包装后即得一种抗氧化荔枝多酚速溶粉。

9、作为本发明的一种优选方案，(2)中所述双相提取的具体操作为：

10、于去离子水中溶解硫酸铵，调节ph，加入乙醇，继续加入去离子水使溶液混匀后静置形成双水相；加入步骤(1)所制得的粗粉，超声提取间，离心后吸取上层得物质a。

11、作为本发明的一种优选方案，所述硫酸铵加入后的质量分数为18-21％，所述乙醇加入后的质量分数为20-26％。

12、作为本发明的一种优选方案，所述粗粉与双相的质量比为1:45-55。

13、作为本发明的一种优选方案，所述ph调节后为2.8-3.2。

14、作为本发明的一种优选方案，所述超声提取的温度为50-56℃，超声提取的时间为30-40mi n。

15、作为本发明的一种优选方案，(3)中所述浓缩为旋转蒸发浓缩，浓缩的温度为60℃，压强为-0.09～-0.03mpa。

16、作为本发明的一种优选方案，(4)中所述包埋材料分散体的浓度为0.05-0.08g/cm3；所述包埋材料为质量比为6-6.5:1:1的改性麦芽糊精、阿拉伯树胶和β-环糊精；所述物质b与包埋材料的质量比为1:20-24。

17、作为本发明的一种优选方案，(4)中所述改性麦芽糊精通过以下方法制得：称取de6-8麦芽糊精用pbs缓冲液溶解，边搅拌边糊化，冷却至室温后定容，然后在25-30℃水浴摇床温育10-15mi n，加入α-淀粉酶反应18-24h，反应结束后加热煮沸灭酶终止反应，冷却至室温后，11000-12000r/mi n下离心10-15mi n，取上清冷冻干燥，制得改性麦芽糊精。

18、作为本发明的一种优选方案，所述pbs缓冲液的ph为6.5-6.8，所述糊化温度为85-90℃，糊化时间为20-30mi n；所述定容后的质量浓度为0.15g/ml；所述α-淀粉酶的加入量为2000u/g底物。

19、作为本发明的一种优选方案，(5)中所述荔枝叶茶粉与抗氧化包覆荔枝多酚的质量比为0.1-0.5:1-3。

20、优选地，(5)中所述荔枝叶茶粉由荔枝叶绿茶、荔枝叶红茶、荔枝叶白茶、荔枝叶黑茶或荔枝叶黄茶经粉粹制得。

21、作为本发明的一种优选方案，所述荔枝叶绿茶的制作工艺为：荔枝鲜叶采摘回来后，萎凋至含水量为68％-70％，然后经杀青、揉捻、干燥后制得。

22、可以理解的是：

23、(1)采青：荔枝鲜叶采摘回来后，对采摘的荔枝叶进行反复的过筛，去除过老的梗和老叶。

24、(2)萎凋：将过筛后的荔枝鲜叶摊放在干净的器具上，厚度以7-1o厘米为宜，摊放时间为6-12小时，中间适当翻叶。当鲜叶摊放含水量达到68％-70％时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。其中含水量必须把握适量，因为含水量太低会导致失水，叶子晒干晒死，从而造成荔枝叶成品味薄；而含水量太高，则会造成鲜叶积水，导致茶叶味道苦涩。

25、(3)杀青：杀青过程中若温度过低或叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果温度过高，则会导致叶绿素被破坏太多，进而导致叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。因此，对于不同等级及不同季节的鲜叶，杀青时间和温度都有不同的要求，必须掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。杀青至叶子叶色暗绿，叶质柔软且略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出，即达到熟、透、匀的要求时即可出锅。出锅后马上摊凉，并用风扇吹凉，使其迅速散发水分，降低叶温，防止叶色变黄和产生水闷味。

26、(4)揉捻：揉捻的主要功能是：(1)适当破坏叶组织(揉捻叶细胞破坏率一般为45-55％，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉)，使茶汁既容易泡出，又耐冲泡；(2)缩小体积，为炒干成形打好基础；以便于塑造不同的特性。揉捻一般分热揉和冷揉。所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时再揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，宜采用热揉；高级嫩叶揉捻时容易成条，为保持良好的色泽和香气，宜采用冷揉。按揉捻力度又可以分：(1)轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；(2)中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；(3)重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。

27、(5)干燥：绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求，然后再进行炒干。干燥工序的主要目的有：(1)使叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；(2)在揉捻的基础上整理条索，改进外形；(3)排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5-6％，以手揉叶能成碎末。

28、(6)对荔枝叶毛茶料进行初步烘干后进行密封保存；并进行质检封装，使用时粉碎。

29、荔枝叶绿茶工艺是纯粹用荔枝叶未经发酵制成的荔枝绿茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分。荔枝叶绿茶中的这些天然营养成分对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊的效果，常饮荔枝绿茶能防癌、降血脂和减肥等功效。

30、作为本发明的一种优选方案，所述荔枝叶红茶的制作工艺为：荔枝鲜叶采摘回来后，日光下萎凋至暗绿色，然后经杀青、焐晒、炒青和干燥后制得。

31、可以理解的是：

32、(1)采青：荔枝鲜叶采摘回来后，对采摘的荔枝叶进行反复的过筛，去除过老梗和老叶；

33、(2)萎凋：将过筛后的荔枝叶作为主要原料进行萎调，将其铺散在鲜簟上，在日光下凉晒至暗绿色；

34、(3)杀青：将经过萎调的荔枝叶投入到揉捻机中分两个阶段进行揉搓，结束取出；

35、(4)焐晒：将揉捻后的荔枝叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，盖湿布在日光下焐晒，直到其散发茶香(叶色由暗青色转为暗红色)，即成荔枝叶毛茶湿坯；

36、(5)炒青：将荔枝叶毛茶湿坯投入到炒茶机中进行炒青加工，同样分为两个阶段进行，炒至含水量为3-4％(水分含量不得超过6％)；

37、(6)对荔枝叶毛茶料进行初步烘干，之后进行密封保存(贮存环境的湿度不得高于超出外界大气相对湿度的6o％以上)，并进行质检封装，使用时粉碎。

38、具体地，荔枝叶绿茶制作工艺中，所述干燥为干燥至含水量为5-6％。

39、具体地，荔枝叶红茶制作工艺中，所述杀青分两个阶段进行：一阶段揉捻转速为30r/mi n，揉捻间隙高度为2-2.75cm，时长为30mi n；二阶段揉捻转速为45r/mi n，揉捻间隙高度为1-1.75cm，时长为60mi n；杀青后焐晒至散发茶香。

40、具体地，荔枝叶红茶制作工艺中，所述炒青分为两个阶段进行，初阶段加工温度控制在180-200℃，转速为90-110r/mi n，加工15-25mi n；之后温度控制在140-160℃，转速为50-75r/mi n，炒至含水量不超过6％。本发明的有益效果：

41、1.本发明提供一种抗氧化荔枝多酚速溶粉的制备方法，通过用超声辅助双相提取荔枝多酚+改性麦芽糊精、阿拉伯树胶和β-环糊精包覆的方法提取并产出性质稳定的抗氧化包覆荔枝多酚，再与荔枝叶茶粉拼配所制得。该速溶粉可做代茶饮用，且荔枝多酚性质稳定、不易变性，可增强生物吸收量。

42、2.本发明提供的改性麦芽糊精在包覆状态下与多酚和蛋白形成了麦芽糊精-酚类化合物-蛋白形成长链复合体，需要更高的温度才能打破，增强了抗氧化包覆荔枝多酚的热稳定性，同时在阿拉伯树胶和β-环糊精复配材料的基础上产生了更强的交联作用，使得包覆材料更好地包覆在荔枝多酚外，使得制得的抗氧化荔枝多酚速溶粉具有更优异的存储性能。

43、3.本发明提供的双相提取为硫酸铵和水相的双相提取，克服了传统提取法中提取液中含有大量游离糖和其它杂质，从而导致提取液的吸湿性、粘稠性增大并缩短保质期的缺点，增加了荔枝多酚的纯度并提升了其存储性能。

44、4.本发明以荔枝(荔枝叶、荔枝核、荔枝壳)为原料，将原本的荔枝产业的废弃物加工利用，因此成本低廉，易于加工和生产。本发明不仅使荔枝废弃物(荔枝叶、荔枝核、荔枝壳)得到资源化利用，而且开发了荔枝(叶、壳、核)的养生功效，增加了荔枝果树附加值，实现了废物有效开发利用，有良好的经济价值。