本发明涉及一种冷冻馒头面团的制备工艺，具体涉及一种将三赞胶作为冷冻馒头面团的改良剂，来提升冷冻馒头面团及制品品质的工艺，属于食品加工。
背景技术：
1、冷冻馒头面团技术是一种新型食品加工技术，是指新鲜面团经快速冻结并长期冻藏后，再经蒸制得到馒头产品的技术，呈现出产品生产批量化、产品质量标准化、生产运输便捷化等优越性，能够在不影响原有营养和风味的情况下很好地延长货架期，对实现馒头的工业化生产具有重要意义。冻藏是冷冻馒头面团实现长期保存的关键，是决定其冷冻馒头面团品质的关键阶段。冻藏温度及温度波动等条件会影响冷冻馒头面团体系中冰晶大小和分布的变化及自由水和结合水之间的转变，进而引起冷冻馒头面团关键组分结构和性质的改变。研究表明，冻藏过程中酵母存活率和活性降低，面团产气能力降低；面筋网络结构被破坏，面团的持气能力变差；淀粉结晶度增大，表面结构遭到破坏，导致产品老化速度加快；水分移动性增强，可冻结水含量上升。这些关键组分结构和性质的变化使冷冻馒头面团制品的质构特性、比容和气孔结构发生劣变，从而限制了冷冻馒头面团的大规模应用。
2、目前针对冷冻馒头面团品质的改良研究主要包含和面过程、冻藏过程和蒸制过程，但是目前的研究均是针对冷冻馒头面团加工进程中的单一过程进行调控。事实上，冷冻馒头面团及其制品的品质是通过和面、冻藏和蒸制多阶段组合影响，如果能够实现对其多阶段的协同调控，则对冷冻馒头面团及制品品质的提升更为有效。但是，目前未见相关的研究报道。
3、三赞胶是一种新型微生物多糖，具有增稠、剪切稀化和凝胶特性，广泛应用于饲料、日化、印染、化工及其他行业。它在冷水中即可形成兼具明胶弹性和琼脂刚性的水凝胶，并且其凝胶强度在加热过程中进一步增强，因此三赞胶具有独特的“冷水成胶，加热强化”特性；且其形成的凝胶具有良好的持水性和冻融稳定性。2020年被国家卫生健康委员会批准作为食品添加剂使用。目前三赞胶在面制品中的应用主要集中于面条类的非发酵面制品品质的改良，而在馒头类的发酵面制品中没有应用。因此，三赞胶用以同时调控冷冻馒头面团和面、冻藏以及蒸制过程，多阶段改良冷冻馒头面团品质方面具有较强的创新性和良好的预见性。但是，目前未见相关的研究报道。
技术实现思路
1、本发明的目的是提供一种冷冻馒头面团的制备工艺，结合三赞胶“冷水成胶，加热凝胶强度进一步增强”及其良好的冻融稳定性，突破性的利用三赞胶实现多阶段改良冷冻馒头面团及其制品品质。
2、本发明的技术方案，一种冷冻馒头面团的制备工艺，将三赞胶作为冷冻馒头面团的改良剂，添加到面粉中，通过和面、成型、冷冻、解冻醒发、蒸制工艺制备冷冻馒头面团及其制品，通过控制添加比例提升冷冻馒头面团及其制品品质。
3、所述冷冻馒头面团的制备工艺，具体步骤如下：
4、(1)和面：将三赞胶和面粉按照质量比为0.1～2:100混合，然后加入酵母和水，进行和面；(2)成型：将步骤(1)所得和好的面团均匀分割成50～100g的小面团并用保鲜膜密封；
5、(3)冷冻：将步骤(2)所得小面团在-30～-55℃冻结。随后在-15～-20℃冻藏保存，即得冷冻馒头面团；
6、(4)解冻醒发：将步骤(3)所得冷冻馒头面团置于醒发箱20～40℃醒发50～90min；
7、(5)蒸制：将步骤(4)所得醒发好的面团置于105℃蒸制20～40min，即得冷冻馒头面团制品。
8、步骤(1)中三赞胶和面粉按照质量比为0.1～2:100混合。
9、步骤(1)中加入的酵母和水以面粉质量计，为酵母0.8％～2.0％，水45％～55％。。
10、将步骤(4)所得冷冻馒头面团取出蒸制20～40min，即可得到冷冻馒头面团制品。
11、步骤(4)所述蒸制得到的馒头的品质特性主要包括质构特性、比容和气孔结构。质构特性包括硬度、弹性和咀嚼性。气孔结构包括气孔均面积，孔密度和孔隙率。
12、所述的硬度为1500g～6000g；弹性为0.50～1.80；咀嚼性为1000g·s～4800g·s；比容为1.5ml/g～4.5ml/g；气孔均面积0.08mm2-0.40mm2；孔密度30个/cm2-90个/cm2；孔隙率10％-50％。
13、本发明的有益效果：本发明以三赞胶作为冷冻馒头面团的改良剂，添加三赞胶来减弱冷冻馒头面团在冻藏过程中的品质劣变，从而改善冷冻馒头面团最终的质构特性、比容和气孔结构，为提升冷冻馒头面团及制品品质提供了新的视角，同时拓宽了三赞胶的应用范围。
1.一种冷冻馒头面团的制备工艺，其特征在于：将三赞胶作为冷冻馒头面团的改良剂，添加到面粉中，通过和面、成型、冷冻、解冻醒发、蒸制工艺制备冷冻馒头面团及制品，通过控制添加比例提升冷冻馒头面团及制品品质。
2.根据权利要求1所述冷冻馒头面团的制备工艺，其特征在于，具体步骤如下：
3.根据权利要求2所述冷冻馒头面团的制备工艺，其特征在于：步骤(1)中加入的酵母和水以面粉质量计，为酵母0.8％～2.0％，水45％～55％。
4.根据权利要求2所述冷冻馒头面团的制备工艺，其特征在于：将步骤(4)所得冷冻馒头面团取出蒸制20～40min，即可得到冷冻馒头面团制品。
5.根据权利要求2所述冷冻馒头面团的制备工艺，其特征在于：步骤(5)所得的馒头硬度为2143.36g～5743.52g；弹性为0.91～1.75；咀嚼性为1294.45g·s～4261.55g·s；比容为1.80ml/g～3.50ml/g；气孔均面积为0.12mm2～0.33mm2；孔密度为35个/cm2～77个/cm2；孔隙率为18.2％～43.6％。