一种冷冻欧式面团中种及其制作方法与应用
【专利摘要】本发明涉及食品领域，尤其涉及一种冷冻欧式面团中种及其制作方法与应用,本发明的冷冻欧式面团中种，其特征在于，由高筋面粉，水，酵母组成，本发明在冷冻欧式面团中加入中种，其中中种发酵过程一般在48h以上，发酵过程产成大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质，使得制作出的面团口感独特，营养丰富，而面团经过搅拌?分割成型?冷冻?解冻?发酵，经过6个月的储存发酵力仍然较好，制作出的欧式面包外硬内软，内部组织柔软持水性较好，营养和风味更为丰富。
【专利说明】
一种冷冻欧式面团中种及其制作方法与应用
技术领域
[0001]本发明涉及食品领域，尤其涉及一种冷冻欧式面团中种及其制作方法与应用。
【背景技术】
[0002]传统烘焙行业一般经过较长时间的作业，运输及销售存放，消费者很难吃上新鲜现烤的食品，所以冷冻面团技术应运而生。冷冻面团被运送到面包作坊，快餐店，烘焙食品厂等地，现烤现吃的烤制模式，使得面包作坊等生产单位无须进行原料采购，和面以及整形等工序，节省了大量的设备投资，劳动力和时间，并保证了产品的统一规格和质量。随着健康理念的普及，表皮呈咖啡色，口感偏硬，低糖低油的欧式面包越来越受到消费者的喜爱，市场上也开始出现专营欧式面包的门店，所以做出品质优良的欧式面包冷冻面团符合市场的需求。
[0003]现有的冷冻欧式面团经过冷冻-解冻-发酵后，发酵力变弱，老化较快，不宜存放，口感风味不足。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中存在的不足，提供一种冷冻欧式面团中种及其制作方法与应用。
[0005]本发明是通过以下技术方案予以实现:
[0006]一种冷冻欧式面团中种，由高筋面粉，水，酵母组成，按其重量份数计高筋面粉55-65份，水30-40份，酵母0.3-1份。
[0007]优选的，所述重量份数为:高筋面粉55份，水30份，酵母0.3份。
[0008]优选的，所述重量份数为:高筋面粉65份，水40份，酵母I份。
[0009]优选的，所述重量份数为:高筋面粉61.35份，水38.04份，酵母0.61份。
[0010]—种冷冻欧式面团中种的制作方法，包括以下步骤:
[0011](I)按重量份数称取各组分，高筋面粉55-65份，水30-40份，酵母0.3_1份；
[0012](2)将步骤(I)中所称取的酵母溶解为酵母溶液，与步骤(I)中所称取的高筋面粉和水加入搅拌缸，低速搅拌成团，高速搅拌到面温达到25°C左右；
[0013](3)搅拌后将面团分装为1kg/袋，袋口扎紧，放置于15土 1°C的温度条件下48h，其中每隔24h进行一次翻面作业，再置于5°C温度条件放置12h。
[0014]优选的，所述步骤(I)中所称取的各组分重量份数为:高筋面粉55份，水30份，酵母0.3份。
[0015]优选的，所述步骤(I)中所称取的各组分重量份数为:高筋面粉65份，水40份，酵母I份。
[0016]优选的，所述步骤(I)中所称取的各组分重量份数为:高筋面粉61.35份，水38.04份，酵母0.61份。
[0017]—种冷冻欧式面团中种的应用，在欧式面团搅拌中按照实际重量的百分比5%-15 %的添加所述冷冻欧式面团中种。
[0018]本发明的有益效果是:
[0019]本发明在冷冻欧式面团中加入中种，其中中种发酵过程一般在48h以上，发酵过程产成大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质，使得制作出的面团口感独特，营养丰富，而面团经过搅拌-分割成型-冷冻-解冻-发酵，经过6个月的储存发酵力仍然较好，制作出的欧式面包外硬内软，内部组织柔软持水性较好，营养和风味更为丰富。
【具体实施方式】
[0020]为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
[0021]实施例1:
[0022]—种冷冻欧式面团中种，由高筋面粉，水，酵母组成，按其重量份数计高筋面粉55份，水30份，酵母0.3份。
[0023]上述冷冻欧式面团中种的制作方法，包括以下步骤:
[0024](I)按重量份数称取各组分，高筋面粉55份，水30份，酵母0.3份；
[0025](2)将步骤(I)中所称取的酵母溶解为酵母溶液，与步骤(I)中所称取的高筋面粉和水加入搅拌缸，低速搅拌成团，高速搅拌到面温达到25°C左右；
[0026](3)搅拌后将面团分装为1kg/袋，袋口扎紧，放置于15土 1°C的温度条件下48h，其中每隔24h进行一次翻面作业，再置于5°C温度条件放置12h。
[0027]—种冷冻欧式面团中种的应用，在欧式面团搅拌中按照实际重量的百分比5%的添加所述冷冻欧式面团中种。
[0028]实施例2:
[0029]—种冷冻欧式面团中种，由高筋面粉，水，酵母组成，按其重量份数计高筋面粉65份，水40份，酵母I份。
[0030]上述冷冻欧式面团中种的制作方法，包括以下步骤:
[0031](I)按重量份数称取各组分，高筋面粉65份，水40份，酵母I份。
[0032](2)将步骤(I)中所称取的酵母溶解为酵母溶液，与步骤(I)中所称取的高筋面粉和水加入搅拌缸，低速搅拌成团，高速搅拌到面温达到25°C左右；
[0033](3)搅拌后将面团分装为1kg/袋，袋口扎紧，放置于15土 1°C的温度条件下48h，其中每隔24h进行一次翻面作业，再置于5°C温度条件放置12h。
[0034]—种冷冻欧式面团中种的应用，在欧式面团搅拌中按照实际重量的百分比15%的添加所述冷冻欧式面团中种。
[0035]实施例3:
[0036]—种冷冻欧式面团中种，由高筋面粉，水，酵母组成，按其重量份数计高筋面粉61.35份，水38.04份，冷冻面团高活性酵母0.61份。
[0037]上述冷冻欧式面团中种的制作方法，包括以下步骤:
[0038](I)按重量份数称取各组分，高筋面粉61.35份，水38.04份，冷冻面团高活性酵母0.61 份;
[0039](2)将步骤(I)中所称取的酵母溶解为酵母溶液，与步骤(I)中所称取的高筋面粉和水加入搅拌缸，低速搅拌成团，高速搅拌到面温达到25°C左右；
[0040](3)搅拌后将面团分装为1kg/袋，袋口扎紧，放置于15土 1°C的温度条件下48h，其中每隔24h进行一次翻面作业，再置于5°C温度条件放置12h。
[0041 ]将实施例3中的中种按照实际重量的百分比8.88 %添加到橄榄面包中，制作出的橄榄面包外硬内软，口感风味倶佳。
[0042]将实施例3中的中种按照实际重量的百分比12.55%添加到亚麻籽奶酪面包中，制作出的亚麻籽奶酪面包保存6个月时能有较为柔软的组织，营养更加丰富。
[0043]将实施例3中的中种按照实际重量的百分比7.6%添加到核桃葡萄面包中，制作出的核桃葡萄面包内部组织柔软而有韧性，保湿性较好，风味独特。
[0044]中种法又称为二次醒发法，第一次搅拌使水份完全渗透在面粉中，使得保水性增强，即使经过冷冻后的欧式面团仍具有较好的保水性。第二次搅拌把气泡打掉，起到柔软内部组织的效果，使消费者能吃到外硬而内部较为柔软的欧式面包。
[0045]从营养学角度讲，菌种在发酵过程中会消耗部分维生素，同时合成叶酸等B族维生素；中种发酵会产生大量的有机酸使得面团PH值降低，增加了肠道内维生素B1、B6和B12的稳定性，还会使得植酸分解，有利于人体内矿物质的吸收利用；同时，结构复杂、分子量较大的蛋白质在中种的作用下部分分解为小分子肽和游离氨基酸，有利于人体肠胃的消化吸收。从面团烘焙特性和风味上讲，中种第一次发酵完全，使冷冻后的欧式面团在冷冻存放后仍然具有好的发酵力，从而延长了冷冻欧式面团的保质期。而且二次发酵后的面团能产生多达28种以上的可挥发性物质，其中对风味影响较大的主要是醇类，酯类，羰基化合物，苯环类及杂环类物质，这些风味物质明显增强了烤焙后的欧式面团的口感和风味。
[0046]本发明在冷冻欧式面团中加入中种，其中中种发酵过程一般在48h以上，发酵过程产成大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质，使得制作出的面团口感独特，营养丰富，而面团经过搅拌-分割成型-冷冻-解冻-发酵，经过6个月的储存发酵力仍然较好，制作出的欧式面包外硬内软，内部组织柔软持水性较好，营养和风味更为丰富。
[0047]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种冷冻欧式面团中种，其特征在于，由高筋面粉，水，酵母组成，按其重量份数计高筋面粉55-65份，水30-40份，酵母0.3_1份。2.根据权利要求1所述的一种冷冻欧式面团中种，其特征在于，所述重量份数为:高筋面粉55份，水30份，酵母0.3份。3.根据权利要求1所述的一种冷冻欧式面团中种，其特征在于，所述重量份数为:高筋面粉65份，水40份，酵母I份。4.根据权利要求1所述的一种冷冻欧式面团中种，其特征在于，所述重量份数为:高筋面粉61.35份，水38.04份，酵母0.61份。5.一种冷冻欧式面团中种的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)按重量份数称取各组分，高筋面粉55-65份，水30-40份，酵母0.3_1份； (2)将步骤(I)中所称取的酵母溶解为酵母溶液，与步骤(I)中所称取的高筋面粉和水加入搅拌缸，低速搅拌成团，高速搅拌到面温达到25°C左右； (3)搅拌后将面团分装为1kg/袋，袋口扎紧，放置于15±1°C的温度条件下48h，其中每隔24h进行一次翻面作业，再置于5 °C温度条件放置12h。6.根据权利要求5所述的一种冷冻欧式面团中种的制作方法，其特征在于，所述步骤(I)中所称取的各组分重量份数为:高筋面粉55份，水30份，酵母0.3份。7.根据权利要求5所述的一种冷冻欧式面团中种的制作方法，其特征在于，所述步骤(I)中所称取的各组分重量份数为:高筋面粉65份，水40份，酵母I份。8.根据权利要求5所述的一种冷冻欧式面团中种的制作方法，其特征在于，所述步骤(I)中所称取的各组分重量份数为:高筋面粉61.35份，水38.04份，酵母0.61份。9.一种冷冻欧式面团中种的应用，其特征在于，在欧式面团搅拌中按照实际重量的百分比5%-15%的添加所述冷冻欧式面团中种。
【文档编号】A21D8/04GK105961486SQ201610584764
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年7月20日
【发明人】陈正文
【申请人】天津南侨食品有限公司