一种冷冻面团改良剂的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种改善生产面包质量的酵母冷冻面团改良剂，属于食品加工【技术领域】，主要将四氢嘧啶配置成溶液，然后将酵母投入四氢嘧啶溶液中并且搅拌均匀，然后再用于制备酵母冷冻面团。本发明酵母通过四氢嘧啶处理能提高酵母的抗冻性，可是酵母细胞免于冻伤，加快酵母恢复活力的速度，缩短面包面团的醒发时间，提高酵母的发酵力，使面团在冷藏一定时间后仍然保持较大的产品比容，提高面包的结构纹理，感官，口感和质构特性。
【专利说明】一种冷冻面团改良剂
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种面团改良剂，尤其是一种冷冻面团改良剂。
【背景技术】
[0002] 由于目前面包生产的工业化和随着经济发展导致的日益加快的生活节奏，烘焙业 越来越倾向于使用易保存的冷冻面团，冷冻面团即为按照常规面包生产方法制备好面团， 然后将面团速冻、冷藏，使用的时候只需要解冻后置入烤炉烘烤即可得到面包成品。这样可 以使得一些门店无需自己制造面团，可以集约化生产，降低生产成本，并且可以现烤现卖， 给顾客提供更优质的面包，降低货架期的风险。目前冷冻面团存在的问题主要是达不到新 鲜面团所获得的产品的质地和口感，起发度也偏低。目前研究主要集中在筛选抗冷冻的酵 母方面，但是收效甚微，新鲜酵母混入面团经过冷冻之后，其产气能力和恢复醒发能力都有 不同程度的降低。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种无毒、安全、使用方便的冷冻面团改良剂。
[0004] 实现本发明是一种冷冻面团改良剂，包括四氢嘧啶、羟基四氢嘧啶、表面活性剂和 水。
[0005] 所述四氢嘧啶和羟基四氢嘧啶的含量均为0. lwt9T5wt%。
[0006] 所述表面活性剂包括卵磷脂和/或单甘脂。
[0007] 所述卵磷脂和/或单甘脂的含量为0· 05wt%?5wt%。
[0008] 本发明的一种冷冻面团改良剂的有益效果如下：
[0009] 四氢嘧啶和羟基四氢嘧啶是一种微生物体遭受外界高盐浓度胁迫下胞内合成 的一种抵御外界渗透压的小分子物质，由于其不干涉胞内活性，因此又称为相容性溶质， 四氢嘧啶和羟基四氢嘧啶分子量分别为142. 16和158. 16,属于亲水性、兼性离子的生物 小分子。四氢嘧啶和羟基四氢嘧啶对热稳定、不易分解、在:TC水溶液中的溶解度分别为 5.45mol/kg (四氢嘧啶）和7.47 mol/kg (羟基四氢嘧啶)。四氢嘧啶及其衍生物能够在冷 冻、干燥、等不利条件下保护酶、核酸、细胞膜等生物大分子的生物活性。四氢嘧啶能够保护 细胞免受冻伤，因此能够应用于低温下的细菌细胞保护。
[0010] 利用四氢嘧啶和羟基四氢嘧啶的冷冻面团改良剂有如下功能：（1)酵母通过四氢 嘧啶溶液处理的后，能够提高酵母对冷冻的防护能力，防止冰晶对酵母的冻伤和水分的流 失，并且在恢复过程中加快酵母复苏。（2)四氢嘧啶或者羟基四氢嘧啶能够进入酵母细胞中 保留的一种相容性物质.因而四氢嘧啶类的作用可长期存在，能够延长冷冻面团的保藏时 间和提商面团的起发能力。
【具体实施方式】 [0011] 实施例1
[0012] 本实施例的冷冻面团改良剂的成分及含量如下：
【权利要求】
1. 一种冷冻面团改良剂，包括四氢嘧啶、羟基四氢嘧啶、表面活性剂和水。
2. 根据权利要求1所述的冷冻面团改良剂，其特征在于：所述四氢嘧啶和羟基四氢嘧 啶的含量均为〇· lwt%?5wt%。
3. 根据权利要求1或2所述的冷冻面团改良剂，其特征在于：所述表面活性剂包括： 卵磷脂和/或单甘脂。
4. 根据权利要求3所述的冷冻面团改良剂，其特征在于：最佳使用量为0. 2-2%。
【文档编号】A21D8/04GK104273185SQ201310283921
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2013年7月8日 优先权日:2013年7月8日
【发明者】朱道辰 申请人:镇江拜因诺生物科技有限公司