制作一种冷藏生面团的方法

专利名称：制作一种冷藏生面团的方法
背景技术：
本发明涉及一种方法。具体地，本发明涉及制备一种生面团的方法。更具体地，本发明涉及制备一种冷藏生面团的方法。
冷藏生面团是一个快速增长的面包市场。在这一方面，面包厂预制的生面团能够储存很长时间，而且目标消费者可以非常简单和迅速的制作新鲜烘制的面包。冷藏生面团的整个概念非常适合消费者增长的需求--即能够不依赖于面包店的营业钟点和时间等，而得到新鲜烘制的面包。
然而，冷藏生面团有一个问题。在这一点上，冷藏生面团已知表现出浆化(syruping)。浆化是AX有害降解的后果，因此生面团的持水能力下降。换种说法就是，浆化是指随时间作用而失去持水能力，因此使得液体在生面团表面析出。
AX的降解被认为是因为小麦面粉中的内源木聚糖酶的活性。小麦面粉含有几种能够修饰AX的酶(Cleemput，G.等(1997)，Bonnin，E等(1998))，这些活性降低了分子量，并因此降低生面团中AX的持水能力。
工人们尝试了在生面团中添加水胶体以解决浆化问题。这些水状凝胶结合水，并且在一定程度上减缓浆化。例如，可以参考US-A-5792499，它描述了在生面团中添加木聚糖。
然而，向生面团中添加水解胶体也存在问题。例如，它会影响生面团的切削性、生面团的粘弹性和生面团中水的分布。
本发明试图提供一种生面团，它具有降低的浆化程度或者甚至更本没有浆化。
发明概述本发明基于这样一个惊人的发现，即通过在冷藏生面团中使用蛋白质，可以减少甚至消除浆化。该发现与先有技术中使用水解胶体的意见相反。该发现之所以惊人是因为，在某些情况下，添加另外的蛋白质可能被认为会对生面团产生不良作用。具体地，在某些情况下，使用生面团中一种酶的抑制剂——特别是额外量的内源酶抑制剂——被认为会对得到的生面团产生有害的作用。然而，我们惊奇的发现情况并非如此，可以使用蛋白质减少或者防止谷类面粉中，特别是小麦面粉中的阿糖基木聚糖的酶促降解。因此，在一个优选的方面，我们惊奇的发现可以减少或者阻止谷类面粉中，特别是小麦面粉中的阿糖基木聚糖的酶促降解。在一个优选的方面，本发明涉及在冷藏生面团中使用内源木聚糖酶抑制剂以防止浆化。在一个优选的实施方案中，本发明涉及在冷藏生面团中使用内源木聚糖酶抑制剂以防止浆化。发明详述根据本发明的一个方面，提供了生产一种冷藏生面团的方法，该方法包括把谷类面粉(例如，小麦面粉)和水与一种蛋白质混合，该蛋白质能减少或者防止谷类面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
生面团可以通过先把谷类面粉和水混合，然后再添加蛋白质制备。或者，生面团可以通过先把谷类面粉和蛋白质混合，然后再加水制备。或者，生面团可以通过先把水和蛋白质混合，然后再添加谷类面粉制备。这些方法步骤的组合也包含在本发明中。
得到的生面团可以包含除谷类面粉、水和蛋白质以外的其他成分。例如，面粉可以包含额外量的一种或者多种盐，糖，水果，调味品，木聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶、氧化酶、脂肪酶等酶，面包改良剂等。
根据本发明的一个方面，提供了通过本发明方法制备的冷藏生面团。
根据本发明的一个方面，提供了由本发明方法或者本发明的冷藏生面团制备的烘制产品。
根据本发明的一个方面，提供了包含谷类面粉、水和一种蛋白质的冷藏生面团，该蛋白质能减少或者防止谷类面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
根据本发明的一个方面，提供了使用一种谷类(例如，小麦)的内源木聚糖酶抑制剂，以防止冷藏生面团的浆化。
为了便于参考，现在在合适的部分标题下讨论本发明的这些方面以及其他方面。然而，每一部分的教导没有必要局限于每一特定的部分。优选的方面该蛋白质优选是一种酶抑制剂。
该蛋白质优选对于至少一种对AX具有有害作用的酶有抑制作用。
该蛋白质优选是一种木聚糖酶抑制剂。
该木聚糖酶抑制剂优选的是一种谷类内源木聚糖酶抑制剂。
该谷类内源木聚糖酶抑制剂可以从合适的谷类，例如小麦、黑麦等获得。
该木聚糖酶抑制剂优选是一种小麦的内源木聚糖酶抑制剂。
谷类面粉优选是小麦面粉。某些优势本发明冷藏生面团的一个关键优势是，它具有降低的浆化程度或者甚至更本没有浆化。
本发明冷藏生面团的另一个优势是它容易制备。
本发明冷藏生面团的另一个优势是，仅仅通过添加本发明的特殊蛋白质或者特殊蛋白质的组合，生面团能被简单的加工以适合特殊的要求。
本发明冷藏生面团的另一个优势是，添加蛋白质，特别是谷类内源木聚糖酶抑制剂，可以不影响面粉的一种或者多种烘烤吸收、生面团混合性质、生面团加工性质、生面团切削性，也不影响生面团内水的分布。小麦面粉此处使用的术语“小麦面粉”是小麦细磨粉的同义词。然而，该术语优选的是指由小麦本身得到的面粉，而不是来自其他谷类的面粉。因此，除非另外表示，此处使用的“小麦面粉”，优选的是指小麦面粉本身，以及出现在中间物中的小麦面粉，例如生面团。蛋白质本发明冷藏生面团的一个基本特征是一种蛋白质的存在，该蛋白质能减少或者防止谷类面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
该蛋白质可以是任何一种能减少或者防止谷类面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解的合适的蛋白质。
该蛋白质可以是从合适来源分离的蛋白质，或者可以合成制备，或者可以通过使用重组DNA技术制备。该蛋白质也可以是这些蛋白质的突变体或者变体。木聚糖酶木聚糖酶已经在面包厂中使用许多年了。
木聚糖酶能够催化可能存在于谷类(例如，小麦)中的阿糖基木聚糖解聚——例如，能够催化可能存在于谷类(例如，小麦)中的水不溶性戊聚糖(WIP)增溶，并且能够催化水溶性戊聚糖(WSP)解聚。
在这点上，已知谷类面粉(例如，小麦面粉)含有来源于胚乳细胞壁的阿糖基木聚糖。面粉中阿糖基木聚糖的量根据面粉来源不同而有差异——例如，参见Rouau et al，Journal of Cereal Science(1994)，19，259-272 Effect of an Enzyme Preparation Containing Pentosanaseson the Bread-making Quality of Flour in Relation to changes inPentosan Properties；Fincher and Stone，(1986)Advances in CerealTechnology，Vol.VIII(Y Pomeranz，Ed.)AACC，St Paul，Minnesota，207-295；and Meuser and Suckow(1986)，Chemistry and Physics ofBaking(J.M.V.Blanchard，P J Frasier and T Gillard，Eds。)RoyalSociety of Chemistry，London，42-61。阿糖基木聚糖的典型量可以是面粉干重的2-5％(w/w)。
Fincher和Stone(1986)报道，胚乳细胞壁中70％的多糖是阿糖基木聚糖。阿糖基木聚糖的一个特性是其结合水的能力。阿糖基木聚糖部分是水不溶性戊聚糖(WIP)，部分是水溶性戊聚糖(WSP)。试验结果显示，WIP降解为高分子量(HMW)水溶性聚合体和面包的体积之间有相关性。
在烘制产品生产期间，已知以合适的剂量使用木聚糖酶，可以产生更稳定的生面团体系(一般包含盐、面粉、酵母和水)以及例如发酵面包的更好的体积。
在这一方面，用于增加面包体积的好的木聚糖酶，应该能增溶WIP以增加生面团液体粘性，而不把WSP进一步降解为木糖低聚物。WIP降解为低分子量(LMW)的WSP被认为对生面团性质是有害的，可能会增加粘性(Rouau et al and McCleary(1986)International Journalof Biological Macro Molecules，8，349-354)。
US-A-5306633公开了来自一种枯草芽孢杆菌菌株的一种木聚糖酶。这种木聚糖酶能明显改善含有这种酶的面包和烘烤产品的坚松性并增加其体积。
来自枯草芽孢杆菌的另一种木聚糖酶已经被分离和测序(参见Paice，M.G.，Bourbonnais，R.，Desrochers，M.，Jurasek，L.andYaguchi，M.A xylanase gene from Bacillus subtilisnucleotide sequenceand comparison wfth B.pumilus gene，Arch.Microbiol.144，201-206(1956))。
迄今，真菌木聚糖酶已经典型地使用于烘烤。例如，J Maat等(木聚糖和木聚糖酶，J Visser等编辑，349-360，木聚糖酶及其在面包房中的应用)讲授了由一种黑曲霉变种awamori株生产的一种β-1，4-木聚糖酶。根据这些作者的观点，真菌木聚糖酶能有效增加面包的比容，而不会在生面团处理中增加负面作用(生面团粘性)，对于其他真菌或者细菌来源的木聚糖酶也是这样。
除了已报道的木聚糖酶的有益效果之外，我们现在发现通过使用木聚糖酶抑制剂可以获得其他有益效果。
在本发明一个优选的方面，抑制剂可以减少或者防止谷类面粉中存在的阿糖基木聚糖的酶促降解。
在本发明一个高度优选的方面，抑制剂是能够减少或防止谷类面粉中存在的阿糖基木聚糖酶促降解的蛋白。
在本发明一个高度优选的方面，抑制剂是能够减少或者防止谷类面粉中存在的阿糖基木聚糖酶促降解的木聚糖酶抑制剂。
确定内-β-1，4-木聚糖酶活性的测定介绍如下。木聚糖酶测定(内-β-1，4-木聚糖酶活性)木聚糖酶样品在pH为5.0的柠檬酸(0.1M)-磷酸氢二钠(0.2M)缓冲液中稀释，在最终测定中得到近似光学密度(OD)＝0.7。将三个样品稀释液和一个活性确定的内部标准40℃恒温5分钟。在时间＝5分钟时，在酶溶液中加入1个Xylazyme片剂(交联的，木聚糖底物染色)。在时间＝15分钟时(或者在某些情况下时间更长，取决于样品中木聚糖酶的活性)通过加入10ml 2％的TRIS终止反应。反应混合物离心，在590nm处测量上清的OD。考虑到稀释和木聚糖酶的数量，可以计算出样品相对于标准的活性(TXU，全木聚糖酶单位)。木聚糖酶抑制剂如上所述，在本发明一个优选的方面，可以减少或者防止谷类面粉中存在的阿糖基木聚糖酶促降解的试剂是一种蛋白质，更优选的是一种木聚糖酶抑制剂。
木聚糖酶抑制剂可以是任何合适的木聚糖酶抑制剂。筛选合适的木聚糖酶抑制剂的适当试验在后面部分介绍。
例如，木聚糖酶抑制剂可以是描述在WO-A-98/49278中的抑制剂和/或Rouau，X.和Surget，A.(1998)描述的木聚糖酶抑制剂，和/或在UK专利申请9828599.2(1998年12月23日提交)、UK专利申请9907805.7(1999年4月6日提交)、UK专利申请9908645.6(1999年4月15日提交)中描述的木聚糖酶抑制剂。木聚糖酶抑制剂测定将100μl候选抑制剂组分，250μl木聚糖酶溶液(含有12 TXU微生物木聚糖酶/ml)和650μl缓冲液(0.1M柠檬酸-0.2M磷酸氢二钠缓冲液，pH 5.0)混合。混合物在40.0℃恒温5分钟。在时间＝5分钟时，在酶溶液中加入1个Xylazyme片剂。在时间＝15分钟时加入10ml 2％的TRIS终止反应。反应混合物离心(3500g，10分钟，室温)，在590nm处测量上清液。按照相对于空白的剩余活性计算抑制作用。空白按照同样方法制备，除了用100μl缓冲液(0.1M柠檬酸-0.2M磷酸氢二钠缓冲液，pH 5.0)替代100μl抑制剂。特定的木聚糖酶抑制剂如指出的，可能用于本发明的木聚糖酶抑制剂，是在UK专利申请9828599.2(1998年12月23日提交)、UK专利申请9907805.7(1999年4月6日提交)、UK专利申请9908645.6(1999年4月15日提交)中描述的木聚糖酶抑制剂。
该内源内-β-1，4-木聚糖酶抑制剂可以来自小麦面粉。该抑制剂是一种二肽，分子量大约40kDa(用SDS或者MS测定)，pl大约8到大约9.5。
到目前为止的序列分析显示，该抑制剂具有至少一条或者多条SEQ ID No.1、SEQ ID No.2、SEQ ID No.3、SEQ ID No.4、SEQ IDNo.5、SEQ ID No.6和/或SEQ ID No.7所示的序列。
因此，本发明包括这样的内-β-1，4-木聚糖酶抑制剂，它包括至少一条或者多条SEQ ID No.1、SEQ ID No.2、SEQ ID No.3、SEQ IDNo.4、SEQ ID No.5、SEQ ID No.6和/或SEQ ID No.7所示的序列，或者其变体、同源物、或者片段。
术语“变体”或者“同源物”是序列等位基因变体的同义词。
与本发明抑制剂有关的术语“变体”、“同源物”或者“片段”包括，对于序列的一个(或者多个)氨基酸的任何取代、改变、修饰、替换、缺失或者添加，只要得到的氨基酸序列具有木聚糖酶抑制剂活性，优选的是至少与抑制剂具有相同的活性，所说的抑制剂具有至少一条或者多条SEQ ID No.1、SEQ ID No.2、SEQ ID No.3、SEQ IDNo.4、SEQ ID No.5、SEQ ID No.6和/或SEQ ID No.7所示的序列。具体地，“同源物”包括结构和/或功能的同源性，只要只要得到的抑制剂具有木聚糖酶抑制剂活性，优选至少与抑制剂具有相同的活性，所说的抑制剂具有至少一条或者多条SEQ ID No.1、SEQ ID No.2、SEQID No.3、SEQ ID No.4、SEQ ID No.5、SEQ ID No.6和/或SEQ ID No.7所示的序列。关于序列同源性(即，序列相似性或者序列同一性)，相对于所附序列表所示的序列，优选有至少75％，更优选有至少80％，更优选有至少85％，更优选有至少90％的同源性。相对于所附序列表所示的序列，更优选有至少95％，更优选有至少98％的同源性。
具体地，此处使用的术语“同源性”可以与术语“同一性”等同。在这里，涉及本发明核苷酸序列和本发明氨基酸序列的序列同源性的确定，可以通过对任意一条或者多条序列与其他序列进行简单的“肉眼”比较(即严格比较)，以确定是否其他序列与该序列有至少75％的同一性。相对序列同源性(即，序列一致性)也可以通过商业提供的计算机程序确定，这些程序可以计算两条或者多条序列之间的％同源性。这种计算机程序的典型实例是CLUSTAL。
因此，同源性比较可以用肉眼进行。然而，更经常的是通过容易获取的序列比较程序的帮助进行。这些商业提供的计算机程序可以计算两条或者多条序列之间的％同源性。
％同源性可以对邻接序列进行计算，即把一条序列与其他序列对准排列，并且一条序列中的每一个氨基酸直接与另一条序列中的相应氨基酸直接比较，一次一个残基。这称作“无空位”序列对比。这种无空位序列对比一般只对相对较少的残基进行(例如少于50个连续氨基酸)。
尽管这是非常简单和可靠的方法，它没有考虑到，例如，在本来相同的一对序列中，一个插入或者缺失会导致后续氨基酸残基比对错误，因此当进行全局比对时可能造成％同源性大大减小。因此，大多数序列比较方法被设计成可以产生最优比对，考虑到可能的插入和缺失，而不会造成对总体同源性分数进行过度罚分。这通过在序列比对中插入“空位”，从而试图最大化局部同源性而实现。
然而，这些更复杂的方法对于比对中出现的每个空位指定“空位罚分”，所以，对于相同数目的等同氨基酸，有尽可能少空位的序列比对——反映了在两条比较序列之间较高的相关性——比有很多空位的序列比对可以得到更高的分数。一般使用“亲合空位值(Affine gapcosts)”，它对于空位的存在罚相对高的值，对空位中每个后续残基罚较少的分。这是最普通的空位评分系统。高的空位罚分当然会空位较少的产生最优比对。大多数比对程序允许修改空位罚分。然而，使用这些序列比较软件时，优选使用缺省值。例如当使用GCG WisconsinBestfit软件包(见下面)时，对于氨基酸序列的缺省的空位罚分是每个空位-12，每个延伸-4。
因此最大％同源性的计算，首先需要考虑到空位罚分，产生出最优比对。进行这种比对的一个合适的计算机程序是GCG WisconsinBestfit软件包(University of Wisconsin，U.S.A.；Devereux et al.，1984，Nucleic Acids Research 12387)。能进行序列比较的其他软件的例子包括，但是不局限于，BLAST软件包(参见Ausubel et al.，1999 ibid-18章)，FASTA(Atschul et al.，1990，J.Mol.Biol.，403-410)，和GENEWORKS比较工具集。BLAST和FASTA都提供脱机和在线搜索(参见Ausubel et al.，1999 ibid，7-58页到7-60页)。然而优选使用GCG Bestfit程序。
尽管最终的％同源性不能用同一性来衡量，序列比对过程本身一般不是基于一种全或无的配对比较。相反的，通常使用一种成比例的相似性评分矩阵，该矩阵根据化学相似性或者进化距离确定每一对比较的分数。通常使用的这种矩阵的一个实例是BLOSUM62矩阵——BLAST程序集的缺省矩阵。GCG Wisconsin程序通常使用公开的缺省值或者提供的自定义符号比较表(进一步的细节参见使用者手册)。对于GCG软件包优选使用公开的缺省值，或者在其他软件的情况下，优选使用缺省的矩阵，例如BLOSUM62。
一旦软件产生了最优比对，就可以计算％同源性，优选的是％序列同一性。软件一般将其作为序列比较的一部分，并且产生数字结果。
序列比较优选使用http//www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST提供的简单BLAST搜索算法，使用缺省的参数进行。
本发明也包括了此处描述的氨基酸序列及其变体的片段。合适片段的大小至少是5个氨基酸，例如至少10、12、15或者20个氨基酸。
此处描述的序列也可以经修饰而含有一个或者多个(例如至少2、3、5或者10个)取代、缺失或者插入，包括保守取代。
根据下面简述保守取代的列表可以进行保守取代，其中第二列同一方框中的氨基酸，以及优选的第三列中同一行的氨基酸，可以相互之间进行替换
烘烤产品本发明提供了一种从冷藏生面团制备食品——特别是烘烤产品的方法。根据本发明，典型的烘烤产品包括面包——例如面包条、面包卷、小圆面包、比萨饼坯等——，椒盐脆饼干，玉米粉圆饼，蛋糕，曲奇饼，饼干，薄脆饼干等。
实施例部分的介绍本发明现在仅通过实例进行描述，并且参考

图1——给出了一张图；以及图2——图解了生面团。
详细来说图1显示了在木聚糖酶分析中作为添加的小麦内源性木聚糖降解(xylanolytic)提取物的函数的OD增加；以及图2图示说明了根据实施例3制作的4个生面团。实施例1——小麦内源性木聚糖酶抑制剂的纯化按照面粉∶水为1∶2的比率，将2kg小麦面粉(丹麦改良种，批号99056)加水搅拌10分钟。从面粉-水浆中通过离心分离可溶的内源木聚糖酶抑制剂。提取和离心在4℃进行。通过下列层析技术和up-concentration技术，从水提取物中纯化抑制剂HPLC-SEC、HPLC-CIEC、旋转蒸发、HPLC-HIC、HPLC-SEC和旋转蒸发。使用上述木聚糖酶抑制剂分析，可以在纯化过程中监测木聚糖酶抑制剂。为了确定得到的抑制剂量，使用了以下抑制剂定量方法。抑制剂定量方法1 XIU(木聚糖酶抑制剂单位)定义为，在下述条件下把1 TXU降低为0.5 TXU的抑制剂量。
将含有12 TXU/ml的250μl木聚糖酶溶液，大约100μl木聚糖酶抑制剂溶液，以及加至1000μl总反应体积的pH为5的柠檬酸(0.1M)-磷酸氢二钠(0.2M)缓冲液在40℃预温育5分钟。在时间＝5分钟时，在反应混合物中加入1个Xylazyme片(Megazyme，Ireland)。在时间＝15分钟时，加入pH为12的10ml 2％的TRIS/NaOH终止反应。过滤溶液，在590nm处测量上清液吸光度。通过在上述分析中选择若干不同浓度的抑制剂，可以以OD对抑制剂浓度作图。使用该图的斜率(a)和截距(b)，以及木聚糖酶的浓度，可以计算在给定抑制剂溶液中XIU的数量(方程1)。
方程1((b/2)/-a)/分析中的TXU通过内源木聚糖酶抑制剂的纯化，回收了以下的抑制剂产量(表1)。抑制剂样品是纯净的，而且不含有小麦内源木聚糖降解活性。
表1.纯化后小麦内源木聚糖酶抑制剂的回收
实施例2——使用纯化的小麦内源木聚糖酶抑制剂，抑制小麦内源木聚糖降解活性用15ml冷水通过搅拌10分钟，提取5克面粉(批号99056，含有590XIU/g)。通过离心(10分钟，4℃，10000g)从面粉-水浆中分离可溶的木聚糖降解酶类。上清液含有可提取木聚糖降解的酶类。得到12ml木聚糖降解提取物。
将不同量的木聚糖降解提取物与Xylazyme底物(Megazyme，Ireland)温育，其中加入或者不加额外的纯化的小麦内源木聚糖酶抑制剂。参见以下详细的试验安排(表2)。纯化的抑制剂含有1200XIU/ml。在所有试验中，1000μl的反应体积通过添加pH 5.0的柠檬酸(0.1M)-磷酸氢二钠(0.2M)缓冲液而达到。在6小时30分钟后，通过加入pH12的5ml 2％的TRIS/NaOH终止温育。
表2.表明通过加入纯化的小麦内源木聚糖酶抑制剂而抑制小麦内源木聚糖降解活性的试验安排。
纯化的小麦内源木聚糖酶抑制剂能够非常有效的抑制小麦可提取的木聚糖降解酶类。提取的木聚糖降解酶类能够在分析中产生OD线性增加(参见图1)。实施例3——使用内源木聚糖酶抑制剂的生面团的制备和评价使用下列配方(表3)和面粉2000063制备生面团。
表3.制作生面团的配方。加水至500 Brabender单位(BU)。木聚糖是桦木木聚糖(Sigma)。
混合上述生面团，得到以下混合数据。
表4.混合表3所述生面团时的Farinograph数据。
上述生面团(表3)通过在Farinograph混合器中混合5分钟制得。
生面团在密封容器(使用CO2气体)中10℃下保存10天。在第0天和第10天，视觉上直观评价生面团。结果显示在表5中。另外，结果也形象化地表示在图2中。图2清楚地显示，与生面团A和D相比，在含有10倍木聚糖酶抑制剂水平的生面团上没有出现褐色的浆化，在含有2倍木聚糖酶抑制剂水平的生面团上只轻微出现褐色的浆化。
表5.评价表3A-D生面团的结果。1分表示干的生面团表面，10分表示湿的浆化的生面团表面。
在以上说明书中提及的所有出版物在此收作参考文献。对于本领域技术人员，对本发明的方法和系统所做的各种修改和变化明显没有脱离本发明的范围和精神。虽然本发明是联系特别优选的实施方案而描述的，应该理解，要求保护的本发明不应该过分限制于这些特殊实施方案。毫无疑问的，对于生物化学、生物技术或者相关领域的技术人员来说，对于所述执行本发明的方式进行的各种修改明显应该包含在以下权利要求范围内。
参考文献Atwell，W.A.(1996).Method for reducing syruping in refrigerated doughs.US5792499.Bonnin，E.，Goff，A.，Saulnier，L.，Chaurand，M and Thibault，J.F.(1998).Preliminarycharacterisation of endogenous wheat arabinoxylan-degrading enzymic extracts.Journal of cereal science.28.vol.1.53-62.Cleemput，G.，Van Laere，K.，Hessing，M.，Van Leuven，F.，Torrekens，S.andDelcour，J.A.(1997).Identification and characterization of a novel arabinoxylanasefrom wheat flour.Plant Physiol.115.vol.4.1619-1627.Debyser，W.and Delcour，J.A.(1998).Inhibitors of cellolytic，xylanolytic and beta-glucanolytic enzymes.WO 98/49278.Fincher，G.B.and Stone，B.A.(1986).Cell walls and their components in cereal grainprocessing.pp 207-295.InAdvances in cereal science and technology.Vol.VIII.Pomeranz，Y.ed.Am.Assoc.Cereal.Chem.，St.Paul.Minnesota，USA.Girhammer，U.(1992).Water-soluble non-starch polysaccharides from cereals.PhDdissertation，Lund，Sweden.McLauchlan，R，Garcia-Conesa，M.T.，Williamson，G.，Roza，M.，Ravestein，P.，andMacGregor，A.W.(1999).A novel class of protein from wheat which inhibitsxylanases.Biochem.J.338.pp 441-446.Rouau，X.and Surget，A.(1998).Evidence for the presence of a pentosanaseinhibitor in wheat flour.Journal of cereal science.28.pp 63-70.Soerensen，J.F.and Sibbesen，O.(1999).Bacterial xylanase.UK A 9828599.2.序列表序列表抑制剂A链序列来源小麦面粉木聚糖酶抑制剂N-末端GAPVARAVEAVAPFGVCYDTKTLGNNLGGYAVPNV(35aa)SEQ ID NO.1C-末端KRLGFSRLPHFTGCGGL(17aa)SEQ ID NO.2抑制剂B链序列来源小麦面粉木聚糖酶抑制剂N-末端LPVPAPVTKDPATSLYTIPFH(21aa)SEQ ID NO.3Lys-C消化的B链LLASLPRGSTGVAGLANSGLALPAQVASAQK(31aa)SEQ ID NO.4GGSPAHYlSARFIEVGDTRVPSVE(24aa)SEQ ID NO.5VNVGVLAACAPSK(13aa)SEQ ID NO.6VANRFLLCLPTGGPGVAlFGGGPVPWPQFTQSMPYTLVVVK SEQ ID NO.权利要求
1.一种制作冷藏生面团的方法，该方法包括将谷类面粉和水与一种蛋白质混合，该蛋白质能减少或者防止谷类面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
2.一种制作冷藏生面团的方法，该方法包括将谷类面粉和水与一种蛋白质混合，该蛋白质对于至少一种对阿糖基木聚糖具有有害作用的酶有抑制作用。
3.根据权利要求1或者权利要求2的一种方法，其中该蛋白质是一种酶抑制剂。
4.根据上述任何一项权利要求的一种方法，其中该蛋白质是一种木聚糖酶抑制剂。
5.根据权利要求4的一种方法，其中该木聚糖酶抑制剂是一种谷类内源木聚糖酶抑制剂。
6.用权利要求1至5中任意一项的方法制备的冷藏生面团。
7.用权利要求1至5中任意一项的方法，或者用权利要求6的冷藏生面团制备的烘烤产品。
8.一种冷藏生面团，包含谷类面粉、水和一种蛋白质，该蛋白质能减少或者防止谷类面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
9.根据权利要求8的一种冷藏生面团，其中该蛋白质是一种酶抑制剂。
10.根据权利要求8或者权利要求9的一种冷藏生面团，其中该蛋白质对至少一种对阿糖基木聚糖具有有害作用的酶有抑制作用。
11.根据权利要求8至10中任一项的冷藏生面团，其中该蛋白质是一种木聚糖酶抑制剂。
12.根据权利要求11的一种冷藏生面团，其中该木聚糖酶抑制剂是一种谷类内源木聚糖酶抑制剂。
13.谷类内源木聚糖酶抑制剂在防止冷藏生面团浆化中的用途。
全文摘要
描述了生产一种冷藏生面团的方法。该方法包括将谷类面粉和水与一种蛋白质混合,该蛋白质能减少或者防止谷类面粉中阿糖基木聚糖的酶促降解。
文档编号A21D6/00GK1423524SQ01803799
公开日2003年6月11日 申请日期2001年1月17日 优先权日2000年1月18日
发明者C·H·普尔森, J·F·索伦森 申请人:丹尼斯科有限公司