降低冷藏面团组合物糖浆化的方法

专利名称：降低冷藏面团组合物糖浆化的方法
技术领域：
本发明涉及增加冷藏面团贮藏稳定性的技术。更具体地说，本发明涉及通过降低由天然面粉成分导致的酶活性来提高冷藏面团贮藏稳定性的技术。
背景技术：
众所周知，冷藏面团存在“糖浆化(syruping)”问题，糖浆化会降低经生产和包装的面团产品的货架期。糖浆化描绘出了面团在冷藏条件下在延长期内贮藏发生棕色流体从面团中的分离现象。据信，这种流体形成的部分原因是阿糖基木聚糖的酶降解，阿糖基木聚糖是面粉中天然存在的水溶性成分，其用作面团中的水粘合剂。当阿糖基木聚糖通过面团中的天然酶活性发生降解后，其水结合能力就丧失了。那么，原来与阿糖基木聚糖结合的水会成游离态而成为从面团出分出的“糖浆”。这可能会导致面团流变性能及感官性能损失，使面团包装困难或进而难以完成成品。
以前，这种现象是通过采用特定类型具有相对稳定的水结合能力的面粉进行控制的。但这常会受到生长季节类型的影响，导致不可预期及不能控制。其它的方法包括用较少的水来制备面团，以及使用胶质以起到水粘合剂的作用。例如，Lens等(Rheologica Acta，1984，23(5)570-572)提出，通过加入高浓度水不溶性半纤维素如木聚糖可线性增强面团的吸水能力。
也可向面团中加入其它试剂以对面团产生各种作用。例如，Ott(U.S.专利2,152,602)提出，向面团组合物中加入抗陈化剂如多元醇、单糖、二糖和三糖。
Hans(U.S.专利3,620,763)公开了一种可包装于压力容器中的冷藏面糊，其在冷藏条件下贮藏时，可防止气体聚结及水的迁移与脱水收缩。这种面糊被加至多糖疏水膜模型中，如纤维素或纤维素衍生物的模型中。
Sato(U.S.专利3,733,208)公开了向用于焙烤制品的面团中均匀掺入微生物杂多糖以增强面团的稳定性。Lynn(U.S.专利4,225,628)公开了用于食品中的柑桔类纤维添加剂的制备，这种添加剂可用于谷物面粉及其它食品生产中作为食品添加剂使用。Usui(U.S.专利4,690,829)公开了一种防止包含淀粉性物质的食品老化的方法，该方法是向组合物中选择性地加入多糖。
Feeney等(U.S.专利4,774,099)公开了通过加入食用有机纤维如纤维素纤维可以改善焙烤制品的风味、质地、未烤透食品的耐受性、高度和湿度等方面。
Shine(U.S.专利4,803,084)公开了水分活度约为0.75或更低的货架期稳定的软面团产品，其制备过程是制备一种膨松的面团，向其中加入一种抗硬化剂(antifirming agent)，其可以是寡糖如单酸甘油酯、麦芽糖糊精或固体玉米糖浆。
Petrizzelli(U.S.4,904,493)公开了一种水分活度约为0.6-0.8的货架期稳定的面团产品。这种面团产品包含一种惰性化的面粉，其α淀粉酶活性为零，脂肪酶与过氧化物酶活性降低，含水量约为3-6％。
Zock(U.S.专利5,080,915)公开了一种制备膨化焙烤食品的方法，该膨化焙烤食品是用面粉加水及一种脂肪组合物形成的，其中脂肪组合物包含脂肪和植物纤维物质，其重量比为1∶1至20∶1。植物纤维物质优选包含小麦糠。该组合物也具有脂肪或脂肪混合物和植物纤维物质，其重量比为1∶1至20∶1。植物纤维物质可包含米糠。
Finley等(U.S.专利5,080,919)公开了一种降低了蔗糖含量的焙烤食品，及用于生产该食品的面团。Maat等(U.S.专利5,108,765)公开了一种包含纤维素酶、木聚糖酶、过氧化物酶的组合物，其还可包含氧化酶。该组合物可掺入面粉中作为面包或其它焙烤面团产品如膨化焙烤食品的添加剂；还公开了面粉组合物，该组合物包含纤维素酶、过氧化物酶及选择性的氧化酶的面包改性组合物，公开了使用所述组合物改进焙烤制品的方法。
Murphy等(U.S.专利5,133,984)公开了面团和面糊，其包含水合的多糖亲水性胶体、水合的不溶性纤维和水合的蛋白质，其比例优选1∶0.8-6∶1.1-4.5。水合物质作为一种含水分散体加入面团或面糊配方中。形成的面团和面糊可按照常规方法进行焙烤。该发明特别适用于制备无脂肪的焙烤制品。
Seewi等(U.S.专利5,178,893)公开了一种在室温下贮藏的预焙烤面团，其包含面粉、食用脂肪、组织形成剂和控制用量的水。当制备面团时，先将面粉和脂肪通过形成基本均匀的预混物进行预处理。向该预混物中加入水和加热进行处理，或者在加水或不加水及加压下进行加热。这种面团可用于制备面包、曲奇饼、饼干、膨化食品等。
在公开的所有组合物中，还没有人试图控制糖浆化程度在理论上的活性水平。相反，糖浆化通常是使用吸收剂、改变面团配方(即将用水量减少)或通过改变面团粘稠类型、特性或质量来控制的。但这些方法存在的问题是对面团的味道、质地及流变性有不利的影响。另外，由于有助于加工的水减少而使稠性降低，也会造成这些面团产生加工问题。
因而，目前仍然存在对降低面团糖浆化的改进方法的需求，同时该方法不应影响面团的感官特性。
发明简述按照本发明的一个方面，本发明提供了一种降低面粉与水的冷藏面团组合物糖浆化的方法。该方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面团在冷藏期间的糖浆化程度。在本文中，冷藏温度为约0-15℃。
按照本发明的另一个方面，本发明提供了使用本发明降低面团糖浆化的方法而得到的面团和焙烤食品。
按照本发明的再一个方面，本发明提供了一种抑制阿糖基木聚糖的酶降解并且由此抑制由阿糖基木聚糖导致的冷藏面团组合物糖浆化的方法，包括向冷藏面团组合物中加入木聚糖化合物并冷藏该面团组合物。
糖浆化涉及经分离成为面团成分和粘性液体而使面团降解。糖浆化是由小麦粉中天然存在的阿糖基木聚糖的酶水解造成的。阿糖基木聚糖组分在其天然状态时，可结合新配制的面团中约四分之一的水。当这种聚合物水解时，面团与水的结合能力会显著降低，并且会释放出游离水(糖浆)来。
阿糖基木聚糖主要由二、五碳糖、木糖和阿拉伯糖组成。在天然聚合物中，木糖以直链排列，而阿拉伯糖以短侧链连接。如果没有阿拉伯糖侧链，则包含木糖的主链即为未取代的木聚糖化合物。由于阿糖基木聚糖是可溶性的，未取代的木聚糖化合物则是不溶性的，它们将会从溶液中沉淀出来。因而，目前糖浆化的主要假设机理是，负责除去阿拉伯糖侧链的酶应对糖浆化起主要作用，这是因为，这种作用的结果使得未取代的木聚糖化合物与天然阿糖基木聚糖底物相比不太吸湿。
几种特异性天然小麦酶是造成阿糖基木聚糖降解的原因。这类酶之一被称之为内-木聚糖酶。这些酶会进攻包含木糖的阿糖基木聚糖分子主链。在研究过程中假设，这些酶对糖浆化应负主要责任，而与此相对应，这些酶切断了阿拉伯糖的侧链。基于内-木聚糖酶应对糖浆化起主要作用的理论，我们发现，未取代的木聚糖化合物对内-木聚糖酶来说是一种优异的有竞争力的抑制剂。
此外，由于木聚糖化合物相对而言具有疏水性，它们不会对面团的流变性产生影响，因而不会对面团的加工性能有太大的影响。从桦树和斯佩乐特燕麦(oat spelts)得到木聚糖化合物，将其添加至通常冷藏的面团配方中。将该产物在压力条件下贮藏，一段时间后测量离心(游离)的液体。结果表明，在补充1％的木聚糖化合物时(以总配方计)，离心液体的产生被延迟和减少。
我们发现，当在50°F贮藏时，在贮藏约170小时后，糖浆化可被降低至小于约6.0wt％，优选小于约0.05-0.24wt％；在贮藏约500小时后，糖浆化可被降低至小于约21wt％，优选小于约15wt％；在贮藏约840小时后，糖浆化可被降低至小于约23.5wt％，优选小于约20wt％。
附图
简述附图为对工作实施例1结果的图示说明。
本发明优选实施方案详述本发明提供了一种降低冷藏面团组合物糖浆化的方法。冷藏面团组合物可包含各种面粉和水。该方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面团在冷藏期间的糖浆化程度。本发明也包括使用本发明方法而得到的冷藏面团和焙烤制品。冷藏面团可用于本发明的组合物包含面团。通常，面团使食物具有物理稳定性，同时也提供了稠性和热稳定性，可通过各种方法进行焙烤。此外，面团可提供一种介质，它优选能和食物原料相容或与其结合物相配，并在物理上能够适度地支撑并传递食物原料或修饰物。
面团可包含各种具有这种功能的成分。一般而言，本发明的面团包含加工或未加工的面粉，它们可以是白面粉、谷物粒成分或其组合。用于定义本发明面团的谷物包括谷物成分，如来自小麦、燕麦、黑麦、高粱、大麦、稻谷、小米、和玉米等的面粉、胚芽、糠。通常，用于本发明的面团中面粉的含量约为35-70wt％，优选约40-65wt％，首选约为45-60wt％。
本发明的面团也可包含水。为达到良好的质地，优选面团的含水量约为25-40wt％，优选约27-38wt％，首选约25-35wt％。
另一个表征水浓度的手段是面团中水与面粉的比例。我们发现，为了实现最佳的松脆性，所述比例可约为1.0-3.0，优选约1.2-2.5，首选1.5-2.0。
除上述成分外，本发明的面团可包含一种膨松剂。面团组合物中膨松剂的用量约为0-3wt％，优选约0.5-2wt％，首选约1-2wt％。
用于本发明中的膨松剂包括空气、蒸气、酵母、和焙烤粉如包含碳酸氢钠的焙烤粉以及一种或多种焙烤酸与碳酸氢钠的组合。用于化学膨松面团混合物的焙烤酸包括磷酸一钙一水合物、硫酸铝钠、焦磷酸钠、磷酸铝钠、磷酸二钙、葡糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾，及其混合物。一种或多种焙烤酸可与碳酸氢钠结合使用以形成化学膨松剂。优选本发明的面团中包含约0-2.0wt％的碳酸氢钠。
除了膨松剂外，本发明的面团可包含各种其它本领域技术人员公知的成分，包括糖、盐、乳化剂、着色剂、风味剂及其它成分。
可向面团中加入乳化剂以改善面团混合物的质地和均匀性，增强面团的稳定性，改善咀嚼质量并延长味道。乳化剂有助于使空气进入并停留在面团中，并且对气泡的细度有作用，从而可影响熟化的面团层的最后粒度和体积。
可采用的乳化剂包括脂肪酸的单和二甘油酯、脂肪酸的丙二醇单和二酯、脂肪酸的甘油-乳酯(glycerol-lacto esters of fatty acids)、乙氧基化的单和二甘油酯、卵磷脂或其等价物及混合物。乳化剂可单独使用或组合使用。优选的乳化剂包括脂肪酸的丙二醇单和二酯加上单酸和二酸甘油酯和卵磷脂，或仅为单酸和二酸甘油酯。
可加入面团混合物中的其它可选择成分为面团弛缓剂、各种强化成分和脂肪。可加入面团弛缓剂如1-半胱氨酸以实现面团的成片，特别是对工业化装置更是如此。此外，本发明的面团可以包含增塑剂如以各种天然或合成油形式存在的脂肪或脂肪代用品，所述油包含各种植物油如玉米油、大豆油等。同样，用于限定本发明面团的脂肪含量可为来自动物的油如起酥油或猪油以及合成增塑剂如丙二醇或甘油。为达到最佳质地，本发明的面团中的脂肪含量通常约为0-20wt％，优选约0-15wt％，首选约0-10wt％。
可向面团中加入强化营养成分，它们包括硫胺、核黄素、尼亚新、铁、钙和其混合物。起酥油如动物和植物脂肪和油可以随嫩化剂、防腐剂加入，以建立气泡结构，从而使面团具有所需口感。其它可选择加入面团混合物中的成分包括调味剂、增补剂、防腐剂及食物着色剂。木聚糖化合物除了上述按照本发明配制加入冷藏面团和焙烤制品内的其它成分外，面团也包含一种多糖，优选为木聚糖化合物。这些木聚糖化合物的作用就是降低在面团组合物冷藏可能发生的糖浆化。结果，可降低面团组合物的糖浆化程度。进而，面团的质量以及形成的焙烤制品的质量均得以增强。
用于本发明方法的组合物中的木聚糖化合物包括木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物及其混合物。木聚糖化合物通常被称作为半纤维素，在许多植物中它与纤维素是缔合的。木聚糖化合物的来源包括树木、谷粒、油籽及具混合物。木聚糖化合物为多糖，其可具有一定量的取代物，包括与含木糖主链相连的部分。例如，木糖主链在阿糖基木聚糖结构中存在具有阿拉伯糖部分的间断的取代物。与木聚糖链相连的常规取代物包括连接在相同木聚糖主链上的阿拉伯糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、半乳糖醛酸及其混合物。木聚糖也可以由本领域技术人员公知的方法得到，以提供用于本发明的化合物。常规方法包括磷酰化法、乙酰化法、水解法、交联法、取代法、氧化法、氯化法及其组合。
据认为，内-木聚糖酶对天然阿糖基木聚糖中木聚糖主链的活性会受到由阿拉伯糖侧链造成的空间位阻的影响。因而，为了有竞争力地抑制内-木聚糖酶对天然阿糖基木聚糖的活性，最好加合的木聚糖化合物至多具有与天然阿糖基木聚糖大约相同程度的空间位阻。更优选的是，加入的术聚糖化合物应当与阿糖基木聚糖相对具有更少的对内-木聚糖酶的空间位阻，使得加合的木聚糖化合物成为对内-木聚糖酶的酶活性更好的底物。加合的木聚糖化合物的取代和/或衍生程度应当优选使取代或衍生的木聚糖为一种对内-木聚糖酶活性来说空间有竞争力的底物。
当未取代的木聚糖化合物用于本发明的方法时，除木聚糖外包含多达40wt％取代基的木聚糖化合物也可用于本发明的方法中。优选多达30wt％阿拉伯糖取代基的木聚糖化合物用于本发明中以降低面团组合物中糖浆化的程度。当木聚糖化合物包含阿拉伯糖时，阿拉伯糖与木聚糖化合物的比例通常小于约0.4，优选约为0-0.3。
以面团总重量组成计，用于本发明方法中的木聚糖化合物的浓度通常约为0.1-3.0wt％，优选约0.5-2.5wt％，首选约0.9-2.1wt％。
尽管我们不希望受到任何一种理论的限制，但一种理论认为木聚糖化合物的活性来源于天然阿糖基木聚糖的酶水解。糖浆化包括面团的降解。具体而言，面团被分成面团组分和粘性液体。从面团中排出的液体是棕色的，类似桦树糖浆。据信，糖浆化通常是由小麦粉的天然阿糖基木聚糖酶水解而形成的。阿糖基木聚糖在小麦的细胞壁中可以发现。天然状态的阿糖基木聚糖组分可结合新鲜配制的面团中约四分之一的水。
当这种聚合物水解时，结合水的稳定性显著降低，游离水被释放出来。以前，设想能除去阿拉伯糖侧链的酶对于糖浆产生具有最大的影响，因为形成的未取代的木聚糖不会与水结合得很好。与之相反，在本发明的研究过程中，设想内-木聚糖酶会水解阿糖基木聚糖的木聚糖主链，它才是对糖浆产生具有最大影响的酶。以这种设想为基础进行的研究表明，未取代的木聚糖的确降低的糖浆的产生速度。在该体系中，木聚糖的作用有可能是一种有竞争力的降低糖浆产生程度的抑制剂。此外，由于木聚糖化合物的取代程度相对较低，因而相对疏水，它们不应显著影响面团的流变性，因而不会影响面团的加工性能。
工作实施例下述工作实施例用于对本发明进行非限定性说明。工作实施例1本实施例用于评价两种可商购的木聚糖对冷藏面团产品在贮藏期间由离心得到的液体(离心流体)体积的影响。该制品配制成高糖浆化并在50°F下贮藏以加速面团分离。所用的木聚糖化合物来源于SigmaChemical Company桦树木聚糖(产品号X-0502，lot 84H0351)和斯佩乐特燕麦木聚糖(X-0627，lot 123H1003)。
按照表1的配方及混合时间，使用Hobart混合机(McDuffey bowl)生产面团。采用200g的包装重量，将面团包装于常规用于冷藏面团产品的螺旋缠绕的复合罐中。将它们在室温下进行检验，直至容器内产生5psi的压力。然后，将容器在50°F下贮藏。
对每种类型的木聚糖，取对照样(未加木聚糖化合物)和三种木聚糖化合物含量(0.01％、0.1％和1％)进行讦价。
对开始时和每一周间隔时每一罐的离心液体进行评价。表1示出了对照样1和2以及实施例1A-1C(使用来自Sigma的桦树木聚糖化合物)的配方。实施例1D-1F分别按照实施例1A-1C相同的方法配制，只是木聚糖化合物来自燕麦。
表1面粉/水的比例为1.66
采用的标准Hobart混合速度和时间如下1级混合速度1时1/2分钟，速度2时2分钟2级混合速度1时1/2分钟，速度2时5分钟通过配制各种面团，贮藏这些面团组合物，然后再测量离心液体的体积可测定糖浆化程度。对面团制剂中未加木聚糖化合物的对照样进行分析。
评估包括对贮藏后的面团进行离心处理。此时，对面团和离心管进行称重，然后在贮藏后的离心分离机中旋转。具有相对较大质量和密度的面团流至管的底部，而上清液则流至管的顶部。同时，可从管中倾析出上清液，通过对余下的面团和离心管重新称重可确定上清液与初始面团组合物的相对比例。
通常，离心时间必须足够长以完全形成两相组合物，其中上清液从面团中分离出来。为实现此目的，离心分离机最好能产生至少约18,670G的相对离心力。在本实施例中的试样在24.5°F+1.5°F下以12,500rpm离心30分钟。
在处理过程中面团控制良好，未观察到对流变性太大的影响。
0星期离心试验
1星期离心试验
2星期离心试验
3星期离心试验
4星期离心试验
5星期离心试验
即使对于该研究中处理的面团中木聚糖化合物含量为1％时，木聚糖化合物的加入对面团的流变性的影响看起来也不大。附图中可看出这些结果的图示说明。工作实施例2为了确定各种含量的木聚糖对于面团的流变特性的影响，进行了以下研究。
桦树木聚糖(产品号X-0502，lot 84H0351)和斯佩乐特燕麦木聚糖(X-0627，lot 123H1003)来源于Sigma Chemical Company(St.Louis，MO.)。第一种木聚糖与面粉干混，其用量为0.5％、1.0％和2.0％。
使用购自C.W.Brabender Instruments，Inc.，Sough Hackensack，New Jersey的Brabender面粉调粉性图谱仪测量加入木聚糖化合物的影响，采用温度为15℃的循环水浴。在63rpm下面粉调粉性图谱仪混合试样。对每一个实例，面粉的重量为300g(基于湿度为14％)，将面粉置于面粉调粉性图谱仪的碟中。然后，使面粉调粉性图谱仪旋转并调节至63rpm。当混合机旋转时，向混合机中加入水，直至面粉调粉性图谱仪读数为500 Brabender单位±20。
每增加1％的木聚糖，面团化合物的吸水率增加速度约为2.5％。每增加1％的木聚糖，面粉调粉性图谱到达时间增加约1.5分钟，峰值时间增加约2分钟。木聚糖对面粉调粉性图谱特性的影响表明了较高的吸收率和较长的混合时间。这些吸收率与混合时间在冷藏面团加工常规采用的限制范围之内。
上述说明书，实施例和数据对本发明的组合物的制造和使用提供了完整的描述。因为本发明的许多实施方案可以在不背离本发明精神的范围内实施，因此本发明由所附的权利要求书限定。
权利要求
1.一种降低冷藏面团组合物糖浆化的方法，所述的冷藏面团组合物包含面粉与水，该方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面团在冷藏期间的糖浆化程度。
2.根据权利要求1的方法，其中，冷藏面团在冷藏温度为0-15℃下贮藏。
3.根据权利要求1的方法，其中，冷藏面团组合物在冷藏温度为0-15℃下冷藏约170小时后，以总面团组合物计，冷藏面团组合物包含小于约0.1wt％的糖浆。
4.根据权利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物在所述冷藏面团组合物中的浓度约为0.1-3wt％。
5.根据权利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物由选自树木、谷粒、油籽及其混合物的原料得到。
6.根据权利要求1的方法，其中，所述的面粉包含小麦面粉。
7.根据权利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物选自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。
8.根据权利要求7的方法，其中，所述的木聚糖化合物为取代的木聚糖并且包含阿拉伯糖，取代的木聚糖化合物中阿拉伯糖与木聚糖的比例小于约0.4。
9.一种降低冷藏面团组合物糖浆化的方法，所述方法包含下述步骤(a)配制一种面团组合物，其包含约35-70wt％的面粉和约25-40wt％的水；(b)向所述的冷藏面团组合物中加入以组合物整体计浓度约为0.1-3wt％的木聚糖化合物； 和(c)将所述面团组合物冷藏，其中，所述的木聚糖化合物在冷藏期间降低了面团中的糖浆化程度。
10.根据权利要求9的方法，其中，冷藏面团在冷藏温度为0-15℃下贮藏。
11.根据权利要求9的方法，其中，冷藏面团组合物在冷藏温度为0-15℃下冷藏约500小时后，以总面团组合物计，冷藏面团组合物包含小于约21wt％的糖浆。
12.根据权利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物在所述冷藏面团组合物中的浓度约为0.5-2.5wt％。
13.根据权利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物由选自燕麦、桦树及其混合物的原料得到。
14.根据权利要求9的方法，其中，所述的面粉包含小麦面粉。
15.根据权利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物选自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。
16.根据权利要求15的方法，其中，所述的木聚糖化合物为取代的木聚糖并且包含阿拉伯糖，取代的木聚糖化合物中阿拉伯糖与木聚糖的比例小于约0.4。
17.一种由权利要求1或9的方法制备的冷藏面团组合物。
18.一种冷藏面团组合物，其包含(a)约35-70wt％的面粉；(b)约25-40wt％的水；(c)约0.1-3wt％的木聚糖化合物，其中所述的木聚糖化合物在冷藏期间降低面团中的糖浆化。
19.根据权利要求18的组合物，其中，所述的冷藏面团组合物包含增塑剂。
20.根据权利要求18的组合物，其中，冷藏面团组合物在冷藏温度为0-15℃下冷藏约500小时后，以总面团组合物计，冷藏面团组合物包含小于约21wt％的糖浆。
21.根据权利要求18的组合物，其中，所述的木聚糖化合物选自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。
22.根据权利要求18的组合物，其中，所述的面粉包含小麦面粉。
23.根据权利要求21的组合物，其中，所述的木聚糖化合物为取代的木聚糖并且包含阿拉伯糖，取代的木聚糖化合物中阿拉伯糖与木聚糖的比例小于约0.4。
24.根据权利要求23的组合物，其中，所述的木聚糖化合物由选自树木、谷粒、油籽及其混合物的原料得到。
25.根据权利要求24的组合物，其中，所述的木聚糖化合物来自燕麦。
26.根据权利要求22的组合物，其中，冷藏面团组合物冷藏约500小时后，以总面团组合物计，所述面团包含小于约15wt％的糖浆。
27.根据权利要求23的组合物，其中，冷藏面团组合物冷藏约500小时后，以总面团组合物计，所述面团包含小于约15wt％的糖浆。
28.一种焙烤制品，其包含权利要求18的面团产品。
29.一种抑制阿糖基木聚糖在冷藏面团组合物中酶降解的方法，所述方法包括下述步骤(a)配制一种面团组合物，其包含约35-70wt％的面粉和约25-40wt％的水；(b)向所述的冷藏面团组合物中加入以组合物整体计浓度约为0.1-3wt％的木聚糖化合物； 和(c)将所述面团组合物冷藏，其中，所述的木聚糖化合物在冷藏期间降低面团中阿糖基木聚糖的酶降解。
30.根据权利要求29的方法，其中，冷藏面团在温度为0-15℃下贮藏。
31.根据权利要求29的方法，其中，冷藏面团组合物在温度为0-15℃下冷藏约500小时后，以总面团组合物计，冷藏面团组合物包含小于约20wt％的糖浆。
32.根据权利要求29的方法，其中，所述的木聚糖在所述冷藏面团组合物中的浓度约为0.5-2.5wt％。
33.根据权利要求29的方法，其中，所述的木聚糖由从选自燕麦、桦树及其混合物的原料得到的。
34.根据权利要求29的方法，其中，所述的面粉包含小麦面粉。
35.根据权利要求29的方法，其中，所述的木聚糖化合物选自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。
36.根据权利要求29的方法，其中，所述的木聚糖化合物包含阿拉伯糖，阿拉伯糖与木聚糖的比例小于约0.4。
全文摘要
本发明公开了一种降低冷藏面团组合物糖浆化的方法。该方法包括配制一种面团组合物,其包含面粉(优选为小麦面粉)和水,向冷藏面团组合物中加入特定比例的木聚糖化合物。面团组合物在冷藏后,可降低糖浆化程度。本发明还公开了一种包含这种面团产品的焙烤制品,公开了一种抑制冷藏面团组合物阿糖基木聚糖酶降解及糖浆化的方法。本发明可用于各种进行冷藏的面团,如面包面团、饼干面团、卷状食品面团等。
文档编号A21D2/00GK1207648SQ96199740
公开日1999年2月10日 申请日期1996年12月31日 优先权日1996年1月23日
发明者威廉·艾伦·阿特韦尔 申请人:皮尔斯博瑞公司