一种速冻丹麦甜面团及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种速冻丹麦甜面团及其制作方法。
【背景技术】
[0002]对于工业化制作的面包，目前通常利用冷冻面团进行制作。对于要制作丹麦甜面包，并不能够利用普通的冷冻面团进行制作，而要利用专门的丹麦甜面团进行制作。丹麦面包又称为起酥起层面包，其中，丹麦面包分为丹麦甜面包和丹麦咸面包。
[0003]现有技术利用丹麦面团制作的丹麦面包存在以下的缺陷:(1)丹麦甜面包虽然具有甜味，但是比较容易腻口，从而影响消费者的口感体验；(2)现有技术中的丹麦甜面包，其口感通常偏硬，不够酥软；(3)现有技术中的丹麦甜面包缺少爽口的口感体验，如果能够让丹麦甜面包具备爽口的口感，那么将会改变传统的丹麦甜面包口感偏硬且入口容易成团的口感;(4)现有技术的丹麦甜面团的保存期限比较短，不利于商用运输和销售的应用。因此，为了改善丹麦甜面包的口感，亟需提供一种用于制作丹麦甜面包的丹麦甜面团的新配方及其新制作方法。
【发明内容】
[0004]本发明的目的之一在于针对现有技术的不足，提供一种保存期限长的速冻丹麦甜面团，利用该速冻丹麦甜面团制作的丹麦甜面包具有甜而不腻、酥软、且爽口的优点。
[0005]本发明的目的之二在于针对现有技术的不足，提供一种保存期限长的速冻丹麦甜面团的制作方法，该速冻丹麦甜面团的制作方法所制作的速冻丹麦甜面团用于制作的丹麦甜面包具有甜而不腻、酥软、且爽口的优点。
[0006]为了实现上述目的之一，本发明采用如下技术方案:
提供一种速冻丹麦甜面团，它包括以下重量百分比的组份:
小麦面粉30%?60%
水10%?30%
白砂糖5%?20%
鸡蛋2%?15%
人造奶油2%?20%
奶粉1%?8%
酵母0.1%~5%
食用盐0.3%?8%
改良剂0.5%?6%
片状油10%?40%
单甘脂0.1%~4%。
[0007]优选的，一种速冻丹麦甜面团，它包括以下重量百分比的组份:
小麦面粉30%?45% 水15%?30%
白砂糖5%?15%
鸡蛋5%?12%
人造奶油5%?15%
奶粉2%?7%
酵母0.5%~3%
食用盐1%?7%
改良剂0.5%~3%
片状油10%?25%
单甘脂0.1%~3%。
更为优选的，一种速冻丹麦甜面团，它包括以下重量百分比的组份:
小麦面粉45%
水12%
白砂糖8%
鸡蛋5%
人造奶油4%
奶粉4%
酵母1%
食用盐2%
改良剂5%
片状油10%
单甘脂4%。
[0008]优选的，一种速冻丹麦甜面团，还包括果仁，所述果仁的用量占所述小麦面粉的重量的7%?50%。
[0009]为了实现上述目的之二，本发明采用如下技术方案:
提供一种速冻丹麦甜面团的制作方法，它包括以下步骤:
步骤一，第一次混合:将配方量的小麦面粉、水、白砂糖、鸡蛋、奶粉、酵母、改良剂和单甘脂用搅拌机先低速搅拌混合一定时间，然后再高速搅拌混合一定时间，得到第一面团；步骤二，第二次混合:往步骤一制得的第一面团中加入配方量的人造奶油和食用盐，然后用搅拌机先低速搅拌一定时间，再高速搅拌一定时间后，得到第二面团；
步骤三，分割面团:将步骤二制得的第二面团分割成所需的大小的面团块，然后用压油机将面团块压成长方体，得到长方体面团；
步骤四，急速冷冻:将步骤三制得的长方体面团进行急速冷冻一定时间后，至长方体面团的中心温度达到一定温度，得到冷冻面团；
步骤五，冻库存放:将步骤四制得的冷冻面团转移至一定温度的冻库进行存放一定时间；
步骤六，解冻:将步骤五中冻库存放后的冷冻面团转移至一定温度的保鲜库进行解冻一定时间，得到解冻面团；
步骤七，包入片状油:往步骤六得到的解冻面团中包入配方量的片状油，得到包油面团；
步骤八，开层:利用开酥机对步骤七制得的包油面团开至若干层，得到开层面团；步骤九，定量分割并整形:对步骤八制得的开层面团进行定量分割并整成各种形状；步骤十，急速冷冻:对步骤九完成定量分割并整形的开层面团进行急速冷冻一定时间后，进行包装入库保存，即制得速冻丹麦甜面团。
[°01°] 上述技术方案中，所述步骤一中，所述低速搅拌的速度为80r/min?120r/min，所述低速搅拌混合的时间为2min?4min;所述高速搅拌的速度为280r/min?320r/min，所述高速搅拌混合的时间为5min?7min。
[0011]上述技术方案中，所述步骤二中，所述低速搅拌的速度为80r/min?120r/min，所述低速搅拌混合的时间为lmin?3min;所述高速搅拌的速度为280r/min?320r/min，所述高速搅拌混合的时间为3m i η?5m i η。
[0012]上述技术方案中，所述步骤四中，将步骤三制得的长方体面团利用-40°C~-30°C的冷风进行急速冷冻15min?25min后，至长方体面团的中心温度达到_12°0 _8°C，得到冷冻面团；
所述步骤十中，对步骤九完成定量分割并整形的开层面团利用-40°C~-30°C的冷风进行急速冷冻30min?50min后，进行包装入库保存，即制得速冻丹麦甜面团。
[0013]上述技术方案中，所述步骤五中，将步骤四制得的冷冻面团转移至-18°C~-22°C的冻库进行存放10h?15h;
所述步骤六中，将步骤五中冻库存放后的冷冻面团转移至2°C~8°C的保鲜库进行解冻
6h~12ho
[0014]上述技术方案中，所述步骤八中，利用开酥机对步骤七制得的包油面团开至十四至四十层，得到开层面团。
[0015]本发明与现有技术相比较，有益效果在于:
(1)本发明提供的一种速冻丹麦甜面团，由于配方中通过鸡蛋、人造奶油、奶粉、片状油、白砂糖和盐与小麦面粉的协同作用，以及各组份的特定的重量百分比，最终使得利用该速冻丹麦甜面团制作的丹麦甜面包具有甜而不腻、酥软、且爽口的优点，尤其是鸡蛋和人造奶油的特定配合的协同作用，能够使得利用该速冻丹麦甜面团制作的丹麦甜面包不会偏硬，且具爽口的特点，从而改变了传统的丹麦甜面包口感偏硬且入口容易成团的口感，因而使得利用该速冻丹麦甜面团制作的丹麦甜面包极具推广价值。
[0016](2)本发明提供的一种速冻丹麦甜面团，具有保存期限长的优点，能够在_18°C的冻库中保存180天，当在-18°C的冻库中保存至90天时，该速冻丹麦甜面团还具有95%以上的体积效果，当在-18°C的冻库中保存至180天时，该速冻丹麦甜面团还具有85%以上的体积效果Ο
[0017](3)本发明提供的一种速冻丹麦甜面团的制作方法，各组份的混合顺序和操作步骤至关重要，首先，步骤一将配方量的小麦面粉、水、白砂糖、鸡蛋、奶粉、酵母、改良剂和单甘脂用搅拌机先低速搅拌混合一定时间，然后再高速搅拌混合一定时间，得到第一面团，先低速搅拌混合，然后再高速搅拌混合，是为了使得第一面团的面筋扩展至60%左右，其中，第一面团中不能够加入人造奶油、片状油和食用盐，以避免人造奶油、片状油或盐影响鸡蛋与小麦面粉混合时发挥酥软的作用，如果第一步骤中就将人造奶油、片状油或盐与小麦面粉混合，容易使得最终制得的速冻丹麦甜面团制作的丹麦甜面包的口感偏硬，另外，先低速搅拌混合再高速搅拌混合以使得第一面团的面筋扩展至60%左右，该步骤也是至关重要，第一面团的面筋扩展至60%左右为宜，此步骤不能够充分扩展，以免影响最终制得的速冻丹麦甜面团制作的丹麦甜面包酥软爽口的口感。其次，步骤二往第一面团中加入配方量的人造奶油和食用盐，然后用搅拌机先低速搅拌一定时间，再高速搅拌一定时间后，得到第二面团，此步骤往第一面团中加入人造奶油和食用盐，能够利于最终制得的速冻丹麦甜面团制作的丹麦甜面包具有酥软爽口的特点，另外，先低速搅拌，再高速搅拌，以使得第二面团的面筋得到充分扩展，此步骤的第二面团的面筋充分扩展能够利于最终制得的速冻丹麦甜面团制作的丹麦甜面包具有酥软爽口的特点。再次，将分割的长方体面团先急速冷冻至其中心温度达到-12°0 _8°C后，再转移至冻库进行存放一定时间，先急速冷冻在转移冻库存放的作用非常大，先急速冷冻能够很好地保存配方中各组份的营养价值，尤其是保存酵母的效果，然后再在冻库中存放一定时间，此时能够充分发挥酵母的发酵作用，以进一步使得最终制得的速冻丹麦甜面团制作的丹麦甜面包具有酥软爽口的特点。
[0018](4)本发明提供的一种速冻丹麦甜面团的制作方法，能够通过各组份的混合顺序以及各操作步骤先后的协同作用，能够使得最终制得的速冻丹麦甜面团具有保存期限长的优点，保存期限能够达到180天。
[0019](5)本发明提供的一种速冻丹麦甜面团的制作方法，具有制作方法简单，生产成本低，并能够适用于大规模生产的特点。
【具体实施方式】
[0020]为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0021]其中，本发明提及的改良剂为广州焙乐道食品有限公司生产的爱斯基摩冷冻面团专用改良剂或S500面包改良剂。
[0022]其中，本发明提及的片状油为深圳南海油脂工业(赤湾)有限公司生产的丹麦面团专用油，或为天津顶好油脂有限公司生产的南侨丹麦面团专用油。
[0023]实施例1。
[0024]—种速冻丹麦甜面团，它包括以下重量百分比的组份:
小麦面粉45%
水12%
白砂糖8%
鸡蛋5%
人造奶油4%
奶粉4%
酵母1%
食用盐2%
改良剂5%
片状油10% 单甘脂4%。
[0025]其中，本实施例的改良剂为广州焙乐道食品