专利名称：面团产品的制备方法
技术领域：
本发明涉及面团产品的制备方法。通过本发明的方法获得的面团产品提供这样的优点，即它们能被焙烤以获得在相当长的时间内甚至在对焙烤产品再加热后仍将保持松脆外皮的产品。另外，当煎炸时根据本发明的面团产品也具有这些特别的优点。
本发明的其它方面涉及可通过前述方法获得的面团产品以及通过对这些面团产品进行焙烤或煎炸获得的焙烤和煎炸产品。
背景技术：
诸如面包、糕点和炸面圈的焙烤产品的生产均是从制备面团开始。通常在对面团进行焙烤或煎炸获得具有松脆外皮和松软内部的产品之前将面团发酵。松脆外皮是这些焙烤和煎炸产品的重要质量参数。如果缺乏松脆性，消费者将认为该产品不新鲜。
新鲜焙烤或煎炸面团产品的外皮将随时间而丧失其松脆性。因此认为产品的质量迅速下降。此外，因为再加热将破坏外皮的性质，所以这些焙烤或煎炸产品不能通过再加热尤其是微波再加热“复新”。
US 6,265,005描述用于食品，尤其是煎炸食品的包衣组合物，其提供增强的松脆性和热保持力以及均一的烹饪颜色。面糊型包衣组合物含有约5重量％至约95重量％的淀粉，约12重量％至95重量％的阿拉伯树胶以及通常约10％-60％的水。该组合物还可含有约0.1％至约5％的油和约0.1％至约5％的乳化剂。在该美国专利中任何一处均没有提及面团。
US 5,989,603描述赋予焙烤面团煎炸表面质地的方法，所述方法包括用含有水包油乳剂的糖浆对成形、未焙烤的面团产品进行包衣，并对所述未焙烤的面团产品进行焙烤，所述水包油乳剂含有约20-90％的水，约10-80％的油，约0.1-15％的可食用的亲水胶体。通常以面团产品重量约3-10％的量施用所述糖浆。在第5栏56-61行中，指出可将乳化剂以有效促进水包油乳剂形成的量，优选约面团产品重量的约0.1-2％的量包含于所述糖浆中。显然后一百分比被错误地表示成面团的重量而不是糖浆的重量。
US 5,458,898描述用于对食品进行包衣从而促进当接触微波能量时所述包衣食品的表面加热和/或褐变的微波组合物。所述包衣组合物含有8-97％的食用油，1-90％的微波吸收乳化剂，0.1-30％的微波吸收无机材料和2-90％的多元醇。合适的微波吸收乳化剂是PGE、脱水山梨糖醇单酯、乙酰单酸甘油乙酯、硬脂酰乳酸钠(sodiumstearoyl-2-actylate，推测actylate应为lactylate？)及其混合物。实施例3描述了对冷冻的饼干面团盘的上部施用含有10重量％单酯/二酯的包衣组合物。
US 4,487,786描述通过向冷冻产品的外表面施用含有淀粉材料的浆液来用所述浆液对冷冻食品进行涂糖衣(enrobing)的方法。在施用淀粉浆液之后，将所述食品冷冻，然后用高溶点脂质进行包衣。实施例1描述一种方法，其中用面粉基浆液对有馅的面团进行包衣，并随后用含有25％乙酰单酸甘油乙酯和75％棕榈脂质的脂质溶液进行喷雾。
发明内容
本发明的发明人意想不到地发现，如果在焙烤、部分焙烤或煎炸之前将乳化剂施用在面团产品外面，那么焙烤和煎炸的面团产品的松脆外皮将在长时间内保持其松脆性质。本发明的发明人还观察到，可将这些完全焙烤或煎炸的产品适当地，例如在微波中再加热以恢复其原有的新鲜焙烤或煎炸性质，而不因该再加热引起外皮脆性的丧失和/或‘坚韧’质地的出现。
尽管并不希望被理论所束缚，但认为乳化剂在某种程度上延缓水从焙烤或煎炸产品的内部向外皮的迁移和/或抑制外皮从周围气氛中吸收水分。本发明的发明人观察到在面团的外面施用乳化剂影响外皮的结构，其使得水分迁移和/或吸收降低。
根据本发明，以包衣组合物的形式将乳化剂施用在面团产品上，以干物质计，所述包衣组合物含有10-100％量的乳化剂和0-20％量的多糖。与前述现有技术文献中所描述的面糊型包衣组合物不同，其在焙烤或煎炸后在焙烤或煎炸面团产品的外面留下水胶体物质的硬外皮，而本发明的包衣组合物仅对焙烤或煎炸产品的天然外皮性质进行修饰，而没有添加水胶体基易碎层。也就是说，本发明的包衣组合物增强并稳定焙烤或煎炸产品的天然外皮，而不是提供一层额外的易碎层。
具体实施例方式
因此，本发明的一方面涉及面团产品的制备方法，所述方法包括a.将面粉、水和任选的其它焙烤成分混合，形成面团；和b.在面团生产阶段当不再对所述面团进行捏和或叠层时将包衣组合物直接施用于所述面团的外表面，以干物质计，所述包衣组合物含有10-100％量的乳化剂和0-20％量的多糖。
本发明的关键部分是在焙烤、部分焙烤或煎炸之前将包衣组合物施用于面团产品的外表面。本文中术语“部分焙烤”是指对面团产品的不完全焙烤，从而需要进行另外的焙烤步骤以获得完全焙烤产品。通常，部分焙烤产品没有表现出完全焙烤产物典型的硬而脆的外皮。
在本领域中公知可在面团产品的生产过程中施用含有乳化剂的组合物例如起酥油。例如，在制备叠层面团中制备面片时将起酥油撒在或施用在面片上。接着，将面片折叠，并将起酥油层基本上夹在两面团层之间。然后将折叠的面团卷起以减少厚度并再次折叠和卷起。这样的折叠和卷起可重复几次。根据本发明，在面团制备阶段当不再对面团进行叠层时将包衣组合物直接施用于面团的外表面。因此，本发明不包括将所述包衣组合物作为成层剂的应用。
本发明的关键部分是将包衣组合物直接施用于面团产品的外表面。因此，本发明的方法不包括在施用包衣组合物之前用其它材料处理生面团表面，尤其是不用诸如面糊或面包屑等材料。
在现有技术中建议为达到额外的表面褐变，特别是在微波加热中，对面团产品的表面施用所谓的褐变组合物。在加热过程中将变暗的褐变组合物通常含有将反应形成所谓美拉德反应产物的还原糖和蛋白质成分。本发明的方法优选不使用这些褐变组合物。因此，在优选实施方案中，所述包衣组合物在焙烤或煎炸条件下不褐变。更优选所述包衣组合物在微波再加热条件下也不褐变。
用于本发明的方法中的包衣组合物可含有水。优选地，以干物质重量计，所述包衣组合物含有不超过0-3％的水，因为较高水平的水可能对外皮的松脆性产生不良影响。更优选所述包衣组合物含有0-2％的水，最优选以干物质重量计，其含有0-1重量％的水。
本发明的包衣组合物可含有少量的在US 5,458,898中所述的多元醇。优选以干物质重量计，所述包衣组合物含有0-1.9％，更优选0-1％，最优选0-0.5％的这些多元醇。在另一优选实施方案中，本发明的组合物含有0-1.9％，更优选0-1％，最优选0-0.5％的包括多元醇在内的醇。最优选本发明的组合物不含醇。
除液体亲水性成分例如水和多元醇外，所述包衣组合物还可含有其它亲水性成分例如碳水化合物、盐、蛋白质和矿物质。优选以干物质计，所述包衣组合物含有低于1％，优选低于0.1％的选自碳水化合物、盐、蛋白质和矿物质的亲水性成分。
根据特别优选的实施方案，在本发明方法中使用的包衣组合物是单相亲脂性液体。该单相亲脂性液体的施用提供这样的优点，即可将所述包衣组合物作为透明液体施用，因此在面团表面不形成固体沉积物，最重要的是可以获得在再加热中仍然保持其脆性的良好的松脆外皮。
本发明的方法特别适合于处理选自如下的面团产品面包面团、糕饼面团(pastry dough)、点心面团(snack dough)和生炸面圈(rawdoughnut)。
在本发明的优选实施方案中，所述乳化剂选自单酸甘油酯；甘油二酯；这些甘油酯和食物酸的酯；以及它们的组合。注意术语“食物酸”不包括脂肪酸，即具有6个或更多碳原子的链烷酸和链烯酸。
如果乳化剂选自单酸甘油酯；单酸甘油酯和食物酸的酯；以及它们的组合，则可获得在外皮稳定性方面特别好的结果。这些食物酸的实例包括乙酸；丙酸；丁酸；柠檬酸；乳酸；酒石酸；二乙酰酒石酸；马来酸；苹果酸；琥珀酸和磷酸。术语“单酸甘油酯和食物酸的酯”包括单酯和二酯。关于二酯，该二酯内的食物酸残基可以相同或不同。
根据特别优选的实施方案，根据本发明使用的乳化剂是单酸甘油酯、单酸甘油酯或选自乙酸、丙酸和丁酸的一种或多种食物酸的酯；以及它们的组合。最优选所使用的乳化剂是单酸甘油酯、单酸甘油酯和乙酸的酯(乙酰甘油)或它们的组合。
根据本发明的包衣组合物中含有的乳化剂优选在20℃下为固体。甚至更优选在30℃下为固体。使用本发明的方法，将乳化剂以至少0.05mg/cm2的量以包衣组合物的形式施用于所述面团的外表面，获得特别好的结果。更优选所述乳化剂以至少0.1mg/cm2的量，最优选以0.3mg/cm2的量施用。通常所述乳化剂以不超过60mg/cm2的量，优选不超过40mg/cm2，最优选不超过30mg/cm2的量施用。
在另一优选实施方案中，以面团重量计，将所述乳化剂以至少0.01％，更优选至少0.03％的量施用。以面团重量计，所施用的量优选不超过8％，更优选不超过5％，最优选不超过3％。
根据本发明的包衣组合物有利地含有至少20重量％，优选至少40重量％的乳化剂。除乳化剂外，所述包衣组合物可含有少量的亲水性成分，例如多糖、单糖和二糖、盐、蛋白质和矿物质。通常以干物质重量计，这些成分在所述包衣组合物中的总量将不超过30％。更优选以干物质重量计，所述量不超过20％，最优选其不超过10％。
在本发明的优选实施方案中，所述包衣组合物是液体或自由流动的粉末。在特别优选的实施方案中，以液体形式施用所述包衣组合物。本文中术语“液体”也包括高粘度的液体，该液体提供粘附面团产品的优点。此外，术语液体还包括表现流体性质的乳液和悬浮液。本发明的包衣组合物可适当地采用单相亲脂性液体或含水乳液的形式。所述亲脂性液体的大部分(例如至少80重量％)可适当地由甘油三酯和/或蔗糖脂肪酸聚酯以及本发明的乳化剂的组合组成。含水组合物可以是水连续的或其可以含有连续的亲脂相。该亲脂相可具有与本文上述描述的亲脂液体具有相同的成分。术语“含水乳液”还包括含水体系，其中所述乳化剂以胶束相或层状相存在。
在本发明的方法中，所述包衣组合物可通过适合于将相对薄的均质层沉积在产品外面的任何技术来施用所述包衣组合物。适合的技术包括喷雾、刷涂、倾倒、浸蘸、喷洒等。最优选通过喷雾、浸蘸或刷涂来施用所述包衣组合物。应理解，本发明还包括将所述包衣组合物间接施用的实施方案，例如通过将所述组合物喷雾或刷涂在用于对面团进行成形或焙烤的装置上来间接施用的实施方案。
本发明的方法的益处可在包括面包、糕饼、炸面圈、油炸点心等多种焙烤和煎炸面团产品中得以实现。在特别优选的实施方案中，本发明的方法用于制备面包面团产品或叠层面团产品。本文中术语“叠层面团产品”是指通过加或不加脂肪，反复折叠和卷起面片获得的由成层的面团结构所证实的面团产品。最优选本发明的方法用于制备面包面团产品。
在本发明的面团制备中，可适当地将面粉和水与各种焙烤成分例如酵母、脂肪、酶、蛋、糖、盐和/或酶组合。酵母是特别重要的成分，其通常用于面团产品中以产生松散的内部结构。为使酵母实现该功能，可允许面团在(部分)焙烤或冷冻之前放置或发酵至少几分钟。
根据本发明的面团产品通过采用使面团发酵的步骤的方法适当地生产。可在所述发酵步骤之前或之后适当地施用所述包衣组合物。最优选在发酵之后施用所述包衣组合物，从而确保所述包衣组合物在焙烤或煎炸之前均匀地分布于面团表面。本文中所使用的术语“发酵”是指允许面团中的酵母在最适条件下发挥作用的面团处理。通常发酵包括将面团放置于保持高温和控制湿度的发酵柜内。
本发明的发明人发现，可通过将所述包衣组合物与选自脂肪、半胱氨酸、酪蛋白和有机酸中的一种或多种成分的组合施用于面团产品的外表面来进一步改善所述焙烤产品的外皮质量；半胱氨酸和酪蛋白最优选。在特别优选的实施方案中，将后者的一种或多种成分加入本发明的包衣组合物中。
本发明提供重要的意想不到的益处，在于即使将面团产品或部分焙烤产品在焙烤或焙烤完成(bake off)前这样地冷冻和储存相当长的时间，所述完全焙烤产品的受人欢迎的外皮性质仍在长时间内保持。因此在本发明方法的非常优选的实施方案中，将面团产品或部分焙烤面团产品冷冻并以冷冻形式储存至少1天，优选至少3天，然后将所述包衣组合物施用于面团产品，或者然后部分焙烤所述面团产品。
本发明的另一方面涉及一种面团产品或部分焙烤的面团产品，其在外部带有量为至少0.05mg乳化剂/cm2表面积的乳化剂沉积物，所述沉积物覆盖所述面团产品至少30重量％的外表面。应注意，所述乳化剂沉积物不需要在本发明的(部分焙烤的)面团产品的全部外表面上显现。通常本发明的面团产品或部分焙烤面团产品的至少30％，优选至少50％，最优选至少80％外表面将被所述乳化剂沉积物覆盖。在特别优选的实施方案中，所述沉积物以至少0.1mg乳化剂/cm2表面积，更优选0.3mg乳化剂/cm2表面积的量存在于所述产品上。
在特别优选的实施方案中，本发明的面团产品或部分焙烤的面团产品是冷冻的，优选是深度冷冻的。将冷冻产品适当地包装在带有如何焙烤、完成焙烤或煎炸该产品的说明书的材料中。
本发明的另一方面涉及从面团制备焙烤产品的方法，所述方法包括对通过本文前述定义的方法获得的面团产品进行焙烤或对上述定义的面团产品或部分焙烤面团产品进行焙烤。通常焙烤方法包括使面团或部分焙烤面团接触高于140℃的温度至少2分钟。
本发明还提供从面团制备煎炸产品的方法，所述方法包括对通过本文前述定义的方法获得的面团产品进行煎炸或对上述定义的面团产品进行煎炸。煎炸通常包括将面团产品至少部分地浸在预先加热至至少170℃温度的油或脂肪中。
如果如此获得的焙烤或煎炸产品的外皮具有低于25重量％的含湿量，优选低于20重量％，甚至更优选低于16重量％的含湿量，则本发明的优点尤其明显。将本发明的面团产品焙烤或煎炸之后或将所述部分焙烤面团产品焙烤完成之后得到的产品甚至在储存几天时仍然保持松脆的外皮。相反，与本发明的产品相当的但是在产品表面上不含有乳化剂沉积物的焙烤或煎炸的面团产品或焙烤完成的产品在相当的条件下储存期间表现出相当的外皮变软。
本发明的另一方面涉及对焙烤或煎炸产品再加热的方法，所述方法包括对通过以上定义的方法获得的焙烤或煎炸产品进行再加热，优选通过微波再加热。令人惊奇地，发现在焙烤或煎炸之后获得的产品可通过微波进行再加热而不破坏外皮的松脆性质。此外，更令人惊奇地，还发现在这些焙烤或煎炸产品中，如果它们丧失大部分原有的脆性，在微波再加热过程中至少部分脆性将恢复。相反，常规完全焙烤或煎炸面团产品的外皮将在微波再加热过程中快速地丧失脆性并形成坚韧的质地。因此，微波再加热并不是对这些常规焙烤或煎炸产品进行复鲜的选择，而必须使用常规的烤箱才能达到这一目的。明显地，微波再加热提供快速和方便的优点，而且更重要地，这不会导致所述产品的快速变干。所以，本发明提供通过微波再加热来复鲜焙烤或煎炸面团产品以获得与新鲜焙烤或新鲜煎炸产品基本上没有区别的再加热产品的方法。
本发明的另一方面涉及乳化剂用于改善微波再加热的焙烤或煎炸面团产品的松脆性的应用，所述应用包括在焙烤或煎炸之前将所述乳化剂直接施用于所述面团产品的外表面。根据特别优选的实施方案，以干物质重量计，可以以含有0-1.9％多元醇的包衣组合物的形式施用乳化剂。根据另一优选实施方案，可以以单相亲脂性液体的形式施用乳化剂。
通过下面的实施例进一步例示本发明。
实施例实施例1通过将包含面粉、酵母、糖和盐的干燥成分和水混合制备常规的面包面团。将获得的面团分成大约35g的块。将这些块制成7×7cm的方形。
将由此获得的面块随机分成三组A、B和C。用乳化剂处理B组和C组面块的外面，而A组作为对照。使用刷涂的方式施用含有乳化剂的包衣组合物。
以大约每块1.0g的量，相当于约20mg/cm2的量，将预先加热至80℃而熔化的由乙酰甘油(Bene fat ex Danisco)组成的包衣组合物均匀地施用于B组面块的外表面。类似地，以大约每块1.2g的量，相当于25mg/cm2的量，将预先加热至80℃而熔化的由单硬脂酸甘油酯(HV 40型ex Danisco)组成的包衣组合物均匀地施用于C组面块上。
将包衣的面块在30℃、85％相对湿度下醒发90分钟。
醒发之后，将全部面块一起放入预先加热至约215℃的烤箱中，并在其中焙烤约20分钟。由此获得的焙烤面包卷总重量为约25g，总表面积为约49cm2。面包皮约为面包卷的3g。
在焙烤之后在20℃下储存1、2、4和24小时之后由受过训练的感觉小组对这些面包卷进行评价。评价结果显示在下表中
这些结果表明向面块外表面施用含有乳化剂的包衣组合物得到比未处理的面包卷具有保持更长时间的脆性及其相关特征的外皮的面包卷。
所述面包卷的脆性还在4个面包卷在1100W的微波炉中再加热20秒之后在环境中储存24小时后由经过训练的感觉小组进行评价。此外，还测定了外皮的水分活性。在微波再加热之前，所有的面包卷都完全丧失了它们的松脆的外皮特征。微波再加热获得的结果显示在下表中
*在微波再加热之前，三组之间外皮的水分活性是相似的(约0.87)。
这些结果表明向面块的外表面施用含有乳化剂的包衣组合物得到可在微波中再加热的面包卷，从而获得与那些从未处理的面块获得的面包卷不同的、不表现非常坚韧和干燥的外皮的面包卷。
权利要求
1.面团产品的制备方法，其包括a.将面粉、水和任选的其它焙烤成分混合，形成面团；和b.在面团生产阶段当不再对所述面团进行捏和或叠层时将包衣组合物直接施用于所述面团的外表面，以干物质计，所述包衣组合物含有10-100％量的乳化剂和0-20％量的多糖。
2.根据权利要求1的方法，其中所述包衣组合物本身在焙烤或煎炸条件下不褐变。
3.根据权利要求1或2的方法，其中以干物质重量计，所述包衣组合物含有0-3％的水。
4.根据前述权利要求之任一项的方法，其中以干物质计，所述包衣组合物含有低于1％，优选低于0.1％的选自碳水化合物、盐、蛋白质和矿物质的亲水性成分。
5.根据前述权利要求之任一项的方法，其中以干物质重量计，所述包衣组合物含有0-1.9％的多元醇。
6.根据前述权利要求之任一项的方法，其中将所述包衣组合物作为单相亲脂性液体施用。
7.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述面团产品选自面包面团、糕饼面团、点心面团和生炸面圈。
8.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述乳化剂选自单酸甘油酯；甘油二酯；这些甘油酯和食物酸的酯；以及它们的组合。
9.根据权利要求8的方法，其中所述乳化剂选自单酸甘油酯；单酸甘油酯和食物酸的酯；以及它们的组合。
10.根据权利要求8或9的方法，其中所述食物酸选自乙酸；丙酸；丁酸；柠檬酸；乳酸；酒石酸；二乙酰酒石酸；马来酸；苹果酸；琥珀酸和磷酸。
11.根据前述权利要求之任一项的方法，其中以至少0.05mg/cm2的量将所述乳化剂施用于所述面团产品的外表面。
12.根据前述权利要求之任一项的方法，其中所述包衣组合物含有至少20重量％，优选至少40重量％的所述乳化剂。
13.一种面团产品或部分焙烤的面团产品，其在外部带有量为至少0.05mg乳化剂/cm2表面积的含乳化剂的单相亲脂组合物沉积物，所述沉积物覆盖所述面团产品的外表面的至少30重量％。
14.从面团或部分焙烤的面团制备焙烤产品的方法，所述方法包括对通过根据权利要求1-12之任一项的方法获得的面团产品进行焙烤或对根据权利要求13的面团产品或部分焙烤产品进行焙烤。
15.从面团制备煎炸产品的方法，所述方法包括对通过权利要求1-12之任一项的方法获得的面团产品进行煎炸或对根据权利要求13的面团产品进行煎炸。
16.乳化剂用于改善微波再加热的焙烤或煎炸面团产品松脆性的应用，所述应用包括在焙烤或煎炸之前将所述乳化剂直接施用于所述面团产品的外表面。
17.根据权利要求16的应用，其中所述乳化剂以包衣组合物的形式施用，以干物质重量计，所述包衣组合物含有0-1.9％的多元醇。
全文摘要
本发明涉及面团产品的制备方法，其包括将面粉、水和任选的其它焙烤成分混合，形成面团；和在面团生产阶段当不再对所述面团进行捏和或叠层时将包衣组合物直接施用于所述面团的外表面，以干物质计，所述包衣组合物含有10－100％量的乳化剂和0－20％量的多糖。通过本发明的方法获得的面团产品提供这样的优点，即它们能被焙烤或煎炸以获得在相当长的时间内甚至在对焙烤或煎炸产品再加热后将仍保持松脆外皮的产品。本发明的其它方面涉及可通过前述方法获得的面团产品以及通过对这些面团产品进行焙烤或煎炸获得的焙烤和煎炸产品。
文档编号A23L1/00GK1960637SQ200580017709
公开日2007年5月9日 申请日期2005年4月4日 优先权日2004年4月2日
发明者彼得·施托尔茨, 西蒙·克里斯托弗·胡斯克罗夫特, 尼尔·格雷厄姆·哈格里夫斯, 乌多·沙夫, 克斯廷·哈恩-施密特, 马瑟斯·威廉默斯·路易斯·约瑟夫·范索恩, 马蒂吉恩·威廉-扬·诺尔特 申请人:Csm荷兰股份有限公司