面团、产品和方法

专利名称：面团、产品和方法
技术领域：
本发明涉及面团组合物。更具体地说、本发明涉及提供结构松软的烘烤面团产品的面团组合物。
背景技术：
制备膨松面团产品，提供既营养又可口的饮食，已有数千年。制备并烘烤这种产品的方法涉及许多可能费力的步骤。人们始终特别期望吃到在结构及香味两方面都令人想吃的面团产品。
美国专利US 4,481,222中公开了制备具有酵母香味的烘烤制品干混合方法，不需要面团的捏和或漫长的膨松步骤。其中公开的混合物包括面粉、化学膨松剂、活性干酵母、及一种选自包括海藻酸丙二醇酯的树胶混合物、及一种选自黄蓍胶(karaya gum)、瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素、角叉菜胶及其混合物的成分。该专利权利要求的混合物包括每100份面粉0.3-2.8重量份数的海藻酸丙二醇酯及每100份面粉约0.7-4.15份的树胶成分。该说明书指出，“这种特殊树胶混合物令人惊奇地可提供在理想高比体积(specific volume)及理想面包类结构的酵母烘烤制品，而不需要烦人的捏和面团的步骤”。该实施例，尤其实施例IV，表明海藻酸丙二醇酯及指定的树胶两者存在的重要性，表明“为了制造性能适宜的精制面包产品，树胶及PGA(海藻酸丙二醇酯)二者的总浓度必须在这里所给出的范围”。
发明综述取食者希望面包及面包类产品具有独特的的香味及结构。能同时达到这两种性能是个难题。对于消费之前产品要存放一段时间的情况，尤其如此。要提供兼有取食者所需香味及结构的产品，面团产品的冷藏及冻藏会带来特别的难题。
令人惊奇地是，已经发现，对面团组合物添加非常少量的海藻酸丙二醇酯(“PGA”)，会使烘烤之后的面团产品具有极好结构的好处。本发明的配方使烘烤面团产品具有结构松软又不引入粘性(gumminess)或使香味减弱的好处。
更具体地说，本发明提供一种面团组合物，包括a)面粉、水及一种膨松体系，其数量足以使面团组合物膨松；及b)0.005-0.2重量％的海藻酸丙二醇酯。本发明的面团组合物是至少部分发展(developed)的。
附图简要说明

图1表明一种作用力对应变的曲线，用于评价面团产品的松软度(springiness)。
发明详述对于本发明，面团组合物及由面团组合物制成的产品是不同于面糊(batter)组合物及由面糊组合物制成的为面糊产品，因为面团产品是至少部分发展的。本发明的面团组合物不同于面糊组合物，因为烹制之前的面团组合物呈现弹性复原。因此，对于经拉伸或压缩的未烹制过的面团组合物，在解除对其延伸或压缩作用力之后，它会至少部分恢复其先前的形状。对于面团组合物，保留气体的能力，作为膨松工艺的作用，是靠面粉组合物中谷蛋白与蛋白质的互联结构来提供的，这种结构是在混合过程中对面团体系作功时产生的。对这种互联谷蛋白结构，是可通过利用对谷蛋白特有的染色剂，按本领域众所周知的方法，用显微镜观察到的。未烹制面团组合物的物理性质的特征，提供了其成品独特的香味及结构性能。尤其，该面团产品具有对面包及面包类产品特有的一种粘聚性。相反，面糊组合物是未被发展的，因此，流动不呈现弹性复原。面糊组合物的显微镜评价显示谷蛋白的离析浓度，而不形成表示面团发透所要求的理想互联结构。面糊产品的实例包括蛋糕粉、薄烤饼、蛋奶烘饼等。这些产品一般没有面团产品那样的粘聚性，而且不能获得同样的香味特征。尽管在面糊组合物中加入树胶或聚合物，可形成一种互联聚合物网络，赋予面糊产品以粘聚性，但对香味可能影响不利，所得面糊产品结构仍然达不到只有通过这里所定义的面团产品才能达到的理想结构。
烘烤比体积(”BSV”)为约2.5-6毫升/克的烘烤面团产品是取食者尤其希望的。这些产品优选是不太致密的，而且结构也应该有些松软。首先，该产品必须具有最好的香味，以使整个产品呈现理想的感官特性。尤其，取食者尤其希望在咬入烘烤产品时有一定程度的耐受体验，或用手或经咀嚼施压之后能使产品再现几分松软。困难的是达到这种结构特性同时又要保持烘烤产品理想的香味。因此，尽管对面团产品添加各种化学品如树胶，可以提供更多的弹性变形，但添加这些化学品可能导致烘烤产品走味及/或出现不理想的副结构。作为一个特别的问题，掺入这些化学品可能引起面团产品中的粘性。一种烘烤面团产品，如经压缩后该产品自身粘住而非至少部分复原其压缩前的形状，就被认为是粘性的(gummy)。一种非常粘性的产品可能易被压缩成球形，挤压力解除之后仍保持其球形。优选地是，本发明这种烘烤面团产品完全没有粘性，因此，被压缩至其未经压缩时厚度的1/4的产品，它会复原至其未压缩厚度的至少1/2，更优选其未压缩厚度的3/4。
已经发现，对在此定义的面团产品组合物添加PGA，可使所得烘烤面团产品有很大的结构改进。因此，在本发明中，添加PGA会显著提高烘烤产品的松软度。已经发现，本发明配方可提供与含树胶的产品相比不太粘性的烘烤面团产品，另外也已发现，与不含所示数量海藻酸丙二醇酯的产品相比，可得到更松软的烘烤面团产品。
对于本发明，面团组合物，即“至少部分发展”的，已被捏和或另外经操作使其形成某种程度的塑性及弹性的一种组合物，而变得坚韧，有利醒发成形(proofing)过程中吸收气体，使面团膨松。至少部分发展的面团组合物也提供了对取食者非常理想的独特结构特性。
BSV是工业上一般熟悉的一种技术术语，定义为烘烤制品密度的倒数或蓬松性，即烘烤产品体积除以其重量。当然，BSV是仅针对烘烤产品的面团部分测定的，不包括任何馅料，只要其存在量足以基本改变产品BSV值。本发明面团产品，在烘烤时，优选BSV为约2.5-6毫升/克，更优选BSV约3-5毫升/克。
松软度是量测烘烤面团产品弹性特征的一种性能。本发明烘烤面团产品，即软饼(biscuits)，优选具有松软度约0.35-0.45，按如下所述松软度评价方法测定。本发明烘烤面团产品，即午餐用小面包(dinner rolls)及常规面包，优选松软度为约0.45-0.55，更优选约0.46-0.52。这些产品类型的优选松软度差异是由于产品组成性质不同的结果，而且在取食者眼里，对这些产品的特征期望不同。
对本发明烘烤面团产品的性能评价，是在用适宜方法、时间及温度，对单一尺寸面团部分烘烤后制造的，对本领域普通操作人员而言是易于明白的。因此，烘烤是在温度适合于具体食品下进行的，在常规烘炉或对流加热炉中一般温度350F°，烘烤一段时期，足以完全烤熟该产品，而不会使产品烘烤过度。
本发明面团产品可选自增强松软性会有利的任何产品类型。优选烘烤面团产品包括面包、面包卷、小面包、羊角面包、Danishes、软饼(或饼干)等。这些面团产品可以是有馅料的或无馅料的，如以下论述。尽管烘烤是本发明一种优选烹制产品的方法，但可采用任何适合于制备面团产品类的烹制技术。例如，本发明面团产品可通过油炸、蒸煮，微波烹饪、传导烘烤(conducting baking)、红外辐射加热或任何适宜的方法烹制。
烘烤面团产品的一种特别优选实施方案是软饼。试图使之具有高BSV(不同于薄脆式饼干)的软饼，已经达到了取食者活动场所高度认可的程度。与面包产品相比，它们具有独特的香味，提供不同制造的优点，因为它们易于制备。只要可以通过对软饼提供弹性外观而不造成粘性或使之走味的方法，能够增强烘烤产品结构，就会使大体积软饼有很大改进。
非层压软饼是以不完全发展的面团产品为特征。因此，通过混合面团组合物制备软饼面团，仅足以使所有配料与面团中部分发展的谷蛋白结合。在本发明优选软饼组合物中，软饼面团是没完全发展的。如烘烤领域技术人员所理解的，软饼面团由于面团的发展程度而不同于面包类面团。一种量化面团发展程度性质的工具是淀粉测定仪，它是一种普通面粉及面团质量的测定装置，测定面团对混合的耐受性。随面团被混合，面团对混合耐受性增大，直至达到最高值其对混合耐受性降低。典型膨松面团在约3分钟时倾于达到最高值，表明面团充分发展。相反，软饼面团将占用较长时间才达到耐受性最高值，表明该面团是发展不完全的。软饼面团一般达到耐受性最高值时间在7分钟以上，优选约10分钟以上。混合软饼面团，采用一种适合于按尺寸批制造的混合器。
本发明另一种优选面团产品在最后烘烤或烹制产品中具有叠层结构。这一点传统上是通过使脂肪与面团形成交互层的方法完成的。这种叠层可以用手或机器完成，在大体积产出的连续运转中，最好通过机器制造叠层制品。美国专利US 4,622,890中描述了一种这样的机器。本发明的一个具体优选实施方案是属于叠层软饼的面团产品。
对于本发明，术语“未经醒发成形”指的是使面团处于其中含有足量未活化膨松剂的状态，一旦对其醒发成形时，面团产品体积至少加倍，或在实施方案中没有中间醒发成形步骤，该面团产品体积在烘烤过程中会加倍。因此，尽管部分化学膨松剂在混合过程中可能已经与面团成形过程中的配料发生反应，或另外，酵母可能同样产生一些气体，但仍然可提供足量的膨松剂用于在指示时间使面团膨胀。
对于本发明，术语“冷藏”描述面团产品温度被维持在约50F°以下及水的冰点以上。
对本发明，术语“冻藏”描述面团产品温度被维持在等于或低于水的冰点，而不论面团产品中的所有配料是否都实际处于冻结状态。
如上所述，已令人惊奇地发现是，按总重量的面团计，海藻酸丙二醇酯只要存在非常少量，对本发明面团产品的结构性能都将有深刻影响。海藻酸丙二醇酯工业上可由许多来源提供，包括International SpecialtyProducts(国际专用产品公司，ISP)(San Diego，CA)。尽管海藻酸丙二醇酯在该组合物中可能存在为0.005-0.2％，但在面团组合物存在的PGA的实际量将取决于待生产的具体面团产品。例如，叠层软饼将优选含PGA约为该组合物的0.01-0.10％。一般，这种组合物中PGA含量较高，对在总产品中至少一种组分具有高水分活性的面团产品有利。例如，总产品中PGA含量较高的面团组分可能对含高水分活性馅料的面团产品尤其有利。在这样的产品中，该面团组合物将优选在其中含有约0.05-0.15％的PGA。
也可以将面团质量改进剂掺入本发明面团中。优选面团质量改进剂是乳化剂，已令人惊奇地发现是，当面团质量改进剂与海藻酸丙二醇酯结合使用时，它却增强了取食者对面团产品的认可。尤其，令人惊奇地发现是，与只含PGA的或只含面团质量改进剂的叠层软饼产品相比，在叠层软饼产品中，PGA与面团质量改进剂即一种乳化剂的组合，已使取食者格外认可。优选乳化剂包括例如脂肪酸的单-及双-甘油酯、脂肪酸的单-及双-丙二醇酯、脂肪酸的丙三醇乳酸酯、乙氧基化单甘油酯、卵磷脂、蛋白质、以及其混合物。优选乳化剂包括，脂肪酸的单甘油酯、脂肪酸单-及双-丙二醇酯的混合物，以及卵磷脂。尤其优选的面团质量改进剂包括硬脂酰-2-乳酰酸钠，硬脂酰乳酸钙，乙氧基化及琥珀酰化单甘油酯，聚山梨醇酯60(吐温-60)，及其混合物。一种特别优选的面团质量改进剂是硬脂酰乳酰酸钠(SSL)-单/双甘油酯。这种面团可优选包括其量约为面团重量0.1-2.5％的乳化剂。
所用面粉可以是任何对制造面团产品适宜的面粉。一般，本发明面团包括一种处理后或未经处理的面粉，它们可能是一种白面粉或整粒成分。小麦粉是优选的，不过对非小麦粉也可以结合小麦粉使用，或按需要可单独使用。适用于本发明的面粉包括全粒面粉、带糠及/或脱除胚芽的、漂白或原色的面粉或其组合。如果使用非小麦粉，最好可添加谷蛋白。可用于本发明面团的颗粒包括小麦、燕麦、黑麦，高粱、大麦、稻米、粟稷、及谷类，以及其它。这种面团组合物优选为含水率约1.5-2.5的面粉，更优选约1.5-2的面粉。
水是本发明面团中必要的一种配料。以液态水或冰将水加入面团中，或经水化后的配料加水。对面团加冰可供给水，以保持混合过程中结合冷却。在面团中水含量，按总面团组合物重量计，最多约50重量％。更优选包括约25-45重量％的水。
视所需膨松类型而定，可以对面团加入膨松剂，提供面团膨松所需的发生二氧化碳量。膨松剂可以是酵母，或一种化学膨松剂，或两者的组合。此外或者另一方面，膨松剂可以是注入碳酸气或其它在面团成型(尤其挤压工艺)过程中适宜的气体，以提供最终产品所需气孔(gas cell)结构。
对本发明来说，化学膨松剂是可通过反应产生二氧化碳的几种化学配料的一种组合。优选地是，这些化学配料是酸与碱的一种组合，可反应释放出二氧化碳进入面团，并由此增大面团的体积。适宜的膨松酸是一般工业已知的，包括但不局限于柠檬酸、酸式焦磷酸钠(SAPP)、磷酸铝纳(SALP)、磷酸一钙(MCP)、磷酸二钙(DCP)、硫酸铝纳(SAS)、无水磷酸一钙(AMCP)、二磷酸镁(DMP)、二水磷酸二钙(DCPD)、葡糖酸-δ内酯(GDL)与其混合物。用于膨松剂的适宜碱一般包括碳酸盐及/或碳酸氢盐。适宜碳酸盐与碳酸氢盐包括例如碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠(一般被称为小苏打)，碳酸氢钾，碳酸氢铵及其混合物。优选化学膨松剂的一个实例是碳酸氢钠及葡糖酸-δ-内酯的组合。
可以单独或结合化学膨松剂应用酵母，膨松本发明面团。酵母可提供特殊香味与提供结构上的好处，即使在它对面包产品不起主要膨松体系作用时，也是如此。可以利用任何适宜酵母及其形成物(format)，包括面包酵母、活化酵母、碎酵母等。当酵母用于本发明面团中作为唯一或主要膨松剂时，在挤出之后和烹制粗面团产品之前，均可能要求用于对面团进行醒发成形的时间，以获得理想的烘烤比体积。所需醒发成形时间取决于面团组合物，可容易由开业者决定。
当所用膨松剂是酵母或化学膨松剂体系时，优选提供约占面团的1-6重量％的膨松剂。
脂肪，作为一种对面团提供的组分，它增大了面团的体积，增强了烘烤产品口感、结构及香味。可以提供油型的脂肪，或更优选为起酥油。脂肪，按总面团组合物重量计，优选约为面团组合物1-12％。起酥油，在室温下为固体(即“塑性的”)，是优选的，而且使用量在面团的12-20重量％范围。塑性起酥油可以是乳化过的或未经乳化的，有薄片、丸粒、碎片型，或其任何变异型。对脂肪可任选按单独层提供，提供叠层面团。
蛋白质任选是一种可添加的优选的附加配料，除有冷冻贮藏期限加长及色泽方面好处外，还可提供结构及构造方面的好处。可采用其数量在1-10重量％范围的蛋白质。蛋白质源包括乳品(如奶及蛋)、小麦、高蛋白面粉及其任何结合。
可以对面团添加其它配料如防腐剂(preservatives)、香料、调味品或变褐剂等。这种面团也可包括一种增甜剂，可提供为天然或人造的增甜剂，或为液体配料或干配料。适宜增甜剂包括但不局限于乳糖、蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、相应糖醇、玉米糖浆、麦芽、氢化玉米糖浆、麦芽糖糊精、及混合物其。这些增甜剂可起如增香剂，结构形成剂及/或变褐剂。对面团可添加的富营养素可以包括维生素B1(thiamine)、核黄素、烟酸、铁、钙及其混合物。可能任选对面团混合物添加的其它配料，按照需要，可包括面团调味品、稀释剂及食品色素。
本发明面团可任选包括另外的增香剂。这些增香剂包括但不局限于这样一些配料如盐、奶和乳品、蛋和蛋制品、可可粉、乳清、麦芽、酵母、酵母抽提物、钝化酵母、香料、药草、香草黄(vanilla)。任选增香剂优选包括约为面团的0.1重量％以上，更优选为约0.5-5.0重量％。
可以对面团配方添加作为单独组分的淀粉及蛋白质，以促进结构粘度、结合水及封闭气体。
可以对本发明面团添加例如少量树胶，以延长保存期限。但是已经发现，添加太多树胶会导致过粘，有时导致对香味的有害影响。树胶可能引起本发明烘烤面团产品中的一些问题，尤其要避免大用量，它可选自黄蓍胶，瓜尔胶，黄原胶，羧基甲纤维素，角叉菜胶树胶，及其混合物。优选地是，这种面团含有不超过0.4重量％的上列树胶，更优选不超过0.2重量％的上列树胶。最优选地是，本发明面团组合物含有不超过0.05重量％的上列树胶。
在本发明面团中也可含有防腐剂，防腐剂可使烘烤产品贮藏期限加长。优选防腐剂的实例包括例如山梨酸钾、山梨酸、丙酸钠、及双乙酸钠。此面团可优选包括用量占面团约0.1-2.5重量％的防腐剂。
优选地是，此面团水分活性在约0.93-0.97之间。
如上所述，本发明一种优选实施方案包括一种有馅料的面团产品。对于本发明，馅料是一种非面团组合物，它对面团产品提供补充香味及/或结构性能。这种馅料可以铺置于产品面团部分的顶部，或可以部分地或完全地包在产品的面团部分内。这种馅料可以是生的或烹制过的食品；馅料可以有均匀稠度或大块(chunky)稠度。在优选实施方案中，馅料是一种非常粘性的液体、悬浮液或假液体，即颗粒和/或液体的一种通常可能不属于液体或悬浮液的可流动混合物。这种材料优选地是高粘稠的，因此在成型之后被切割及翻边时它不会立即流出面团的任何缺陷，覆盖或流出产品接缝端。
馅料可由任何类型或几种食品配料制成，包括成食或甜食配料。成食配料实例包括但不局限于肉类、植物及乳品配料。另外，馅料可以是香咸味的，如增香乳酪、牛肉、鸡等。当馅料为成食时，馅料组合物优选包括一种香基的成食组分，如乳酪、牛肉汁、鸡肉汁等，也包括这种香基组分中的脂肪。另外可按照味道提供香味素，如药草及调味品。
甜食配料的实例包括但不局限于食用香料如肉桂、枫蜜、或水果，如橙、青梅，或任何其它所需食用香料。成食及甜食馅料两者还可以包括调味品、药草、增香剂、脂肪等。馅料还可包括配料如防腐剂及稠度调节剂，诸如乳化剂及增稠剂。
馅料优选具有与面团匹配的水分活性。这意味着，选择面团水份活性及馅料，要使存放过程中(尤其在冷藏或冻藏过程中)在一种材料至另一种材料间的水传递对面团产品的馅料或对面团的有害影响最小。优选地是，选择馅料及面团组合物的水分活性，要使之在产品预期存放期内对其组分是无碍直观效果的。另外，优选选择馅料及面团组合物的水分活性，要使之在产品预期存放期内对组分是无碍器官感觉效果的。优选地是，馅料水分活性在约0.77-0.97之间。
按如上所述，制备本发明面团组合物，采用烘烤领域熟悉的常规混合设备，进行混合配料，并将面团分隔成单一尺寸的若干部分的方法。该面团可以例如通过分批或连续方法混合。成型面团产品可通过分配、成片或挤压工艺如已有技术中已知的方法。例如可采用常规单螺杆食品挤压机或双螺杆挤压机，挤压本发明面团组合物，进行混合及成型。也可考虑利用单螺杆及双螺杆组件的组合挤压机设备。
在本发明尤其优选实施方案中，该面团组合物是用较低温度的挤压工艺制备的，其中面团包括含至少约75％胶淀粉的预糊化淀粉、面粉、膨松剂、水及PGA。该面团组合物是通过一种模具在整个挤压过程中使面团组合物不超过140F°的条件下进行挤压的。该预糊化淀粉、面粉、膨松剂及水的含量要使所得面团产品达到烘烤比体积(“BSV”)约3.0毫升/克以上。在2002年2月5日提出的序号为[代理人摘要号PIL 0074/U.S.]的美国专利申请中，更详细地描述了这种较低温度挤压工艺，对其披露在此引以参考。已经发现，如其中所述，对组合物添加PGA，对所得挤压制品提供了特殊构造上的好处。
在本上下文的较低温度的挤压工艺中，这里所用术语“挤出”或“挤压”指的是在至少约50磅/平方英寸的压力下，一般约50-150磅/平方英寸，强制面团组合物经由孔口的过程。在本发明实施方案中所用面团组合物的淀粉组分是一种预糊化淀粉，这指的是在添加至面团组合物另一配料之前该淀粉是被糊化了的。尽管未糊化淀粉在20℃时(68F°)不溶于水，但糊化淀粉是可溶于水的。因此，将5克糊化淀粉样品掺入100毫升水中，无可见不溶解组分。预糊化淀粉包括至少约75％的胶淀粉，更优选至少约80％，最优选至少约90％的胶淀粉。本发明的这个实施方案的面团组合物中优选含预糊化淀粉，其数量约为总面团组合物的1-12重量％，更优选约2-7重量％。该实施方案的挤压工艺过程中，面团温度必须保持低于约140F°。尽管没有理论结合，但据认为，需要有温度限制(temperature cap)，以保证面团组合物所有其它配料中的淀粉没有糊化，如面粉等中的天然淀粉；而且保证该组合物中所有蛋白质没有变性。优选采用保证挤压机温度不超过140F°的方法，使面团维持在要求温度下。优选保持面团温度约120F°以下。更优选地是约100F°以下。如同上述，优选地是，采用使挤压机温度维持低于面团所要求的温度的方法，达到这个温度最大值。
典型地，面团产品单独部分的重量为约0.5-8盎斯，更优选约1-5盎司重量。可在将面团分隔为单独部分之前对其醒发成形，优选可在分隔为单独部分之后醒发成形。醒发成形之后，可以用本领域常规操作员容易明白的适宜方法、时间及温度，诸如在常规烘炉或对流加热炉中对这些部分进行烘烤，使烘烤后面团产品BSV约2.5-6毫升/克。因此，所制备的烘烤面团产品可能立即启用，或存放在室温(在大约21℃)、冷藏温度或冻藏温度下。
在一个优选实施方案中，本发明面团产品是用连续挤压法混合及成型的。在这些实施方案中，膨松在挤出过程中进行，任选采用注入气体诸如氮气或碳酸气的方法提供膨松，而无与化学膨松剂的反应或不依靠酵母。这种挤压工艺可以包括带馅料的共挤压，使所得产品在它流出挤压机时是一种填馅式的挤压制品，具有这里所述的理想香味及构造性能。
在本发明的一组优选实施方案中，该面团产品在烘烤之前被存放于冷藏环境中，然后加以烘烤。这个实施方案的面团产品可以任选按已醒发成形状态存放，准备即刻烘烤。在一组特别优选实施方案中，该面团产品按分隔部分存放，即以未醒发成形状态包装一起。使用中，分开面团的分隔部分并醒发成形，从而允许该分隔部分在烘烤之前立即膨胀。另外，可以立即烘烤该面团分隔部分而无单独醒发成形的步骤。在此实施方案中，醒发成形在加热炉中进行。最优选，将该面团以部分醒发成形状态置于增压容器内。在从增压容器中取出产品之后，该面团产品膨胀基本立即发生。这些增压容器的实例被描述于美国专利US 3,981,433；4,381,315；4,415,598；及5,084,284中，其公开在此引以参考。本发明特别优选的产品是存放于增压容器中的叠层软饼。最特别优选的产品是存放于增压容器中的又包括馅料如肉桂香馅料的叠层软饼。
在本发明另一实施方案中，其面团是以冻结状态存放，它或是醒发成形面团或未经醒发成形的面团。这种面团可以在醒发成形步骤之前或之后任选成块包装、解冻及分隔为单独部分包装。优选在醒发成形之前完成单独部分的分隔，以便醒发成形后不扰动面团产品的结构。更优选，该面团按分隔部分包装一起以冻结状态存放。在一组实施方案中，可对分隔部分醒发成形，然后烤烤，提供烘烤后面团产品，优选BSV约2.5-6毫升/克。更优选，将该面团单独部分直接置于烤炉中而没有中间解冻及醒发成形步骤。
在本发明又一个实施方案中，该面团产品按烘烤后的面团产品以冷藏或冻结状态存放。
本发明对于消费前存放一段时间的产品特别有利，因为烘烤后面团产品构造性能的一些不理想变异一般发生在存放过程中。这种不理想构造的变异，对于不论该产品是以未烘烤未醒发成形状态、未烘烤醒发成形状态存放，或作为烘烤产品存放，均可发生。尤其，对烘烤之前或之后的面团产品的冷藏，通常导致产品结构变异，使产品不能较长久呈现取食者所希望的制造及烘烤新鲜的感觉。同样，对烘烤之前或之后的面团产品的冻藏，通常也导致一种达不到取食者所期望的最佳结构。如这里提出的，添加PGA，大大改进了最终烘烤面团产品的构造性能，甚至在冷藏或冻藏之后，对产品香味也不致产生不利的影响。
松软度评价现已发展了一种压缩/释放试验，可使面包样品的“松软度”得以量化。试验细节如下将待评价的面团产品内部切割为面包片样品，(样品大小应约为2.5立方厘米，或为直径2.5厘米及高2.5厘米的圆柱形，准确尺寸不是关键性的，但重要的是顶表面和底表面都应平坦而平行)并确保脱除所有外皮。压缩该样品达到40-50％应变，然后以0.1毫米/秒速度放松，同时连续监测作用力。可采用任何适宜仪器用于这种测定，诸如Ares流变仪。在这些条件下得出如图1所示曲线。接着按释放曲线下的面积除以压缩曲线下的面积之比，计算“松软度”。
现参考以下非限制实施例，进一步描述本发明如下。
实施例1按照如下配方对本发明面包卷进行评价
在机械揉面机中将这些配料高速混合9分钟，并分隔及弄圆，达到所要求面团产品的形状。对产品醒发成形，以使初始面团体积加倍，然后在375F°下烘烤16分钟。冷却该烘烤产品，并使之冻藏于塑料袋中。将该产品存放3-4周，然后使其在室温下袋中解冻二小时。按上述方法测定的松软度如下对照实施例1A 实施例1B实施例1C松软度 0.410.480.54另外，一组体验味道测试组的成员评价了该实施例产品，获得以下评价结果根据个人感觉确定，对照实施例1A的松软度低，而且也是趋向粘性的。实施例1B呈现结构良好，松软度增大，粘性较低。实施例1C接近一种太松软、干燥而韧性(tough)的产品。
实施例2按照如下配方对本发明软饼进行评价
将上述配料高速混合7分钟，切割为所要求形状，包装并冷藏起来。存放之后，在375F°下烘烤该产品14分钟。冷却后，采用上述检测的方法测定产品松软度，结果如下
对照实施例2A 实施例2B 实施例2C松软度0.33 0.42 0.45另外，一组体验味道测试人员评价了该实施例产品，获得以下结果发现对照实施例1A太湿并太粘。实施例1B呈现结构良好，松软度增大，粘性较低。实施例1C接近一种太松软、干燥而韧性(tough)的产品。
在此描述的实施方案是说明性的，并非试图用于限制本发明范围。本领域技术人员应当承认，不偏离本发明精神或范围的变异是可能的。
权利要求
1.一种面团组合物，包括a)面粉、水及一种膨松体系，其数量各足以提供一种膨松面团组合物；和b)0.005-0.2重量％之海藻酸丙二醇酯；所述面团是至少部分发展的。
2.按照权利要求1的面团，其中所述海藻酸丙二醇酯含量约为总面团组合物的0.01-0.15重量％。
3.按照权利要求1的面团，其中所述面团组合物进一步包括乳化剂，其数量约为总面团组合物的0.1-2.5重量％。
4.按照权利要求1的面团，其中所述面团组合物还包括其量不超过面团0.4重量％的树胶。
5.按照权利要求1的面团，其中所述面团组合物还包括其量不超过面团0.2重量％的树胶。
6.按照权利要求1的面团，其中所述面团组合物包括不超过约0.05％的树胶。
7.按照权利要求1的面团，其中所得烘烤产品是一种软饼，其松软度值约0.35-0.45。
8.按照权利要求1的面团，其中所得烘烤产品是一种面包产品，其松软度值约0.45-0.55。
9.按照权利要求1的面团，其中所得烘烤烘烤产品BSV为约2.5-6毫升/克。
10.按照权利要求1的面团，其中所得烘烤产品BSV约3-5毫升/克。
11.一种面团产品，包括a.一种按照权利要求1的面团组合物，和b.一种馅料。
12.按照权利要求11的面团，其中所述海藻酸丙二醇酯含量为总面团组合物0.05-0.15重量％。
13.按照权利要求11的面团，其中所述面团产品是一种叠层软饼。
14.按照权利要求11的面团产品，其中所述海藻酸丙二醇酯含量为总面团组合物的0.01-0.10重量％，和其中所述面团组合物进一步包括乳化剂，其数量为总面团组合物的0.1-2.5重量％。
15.一种面团产品，包括按照权利要求1的一种面团组合物但不含馅料。
16.按照权利要求15的面团，其中所述面团产品是一种叠层软饼。
17.按照权利要求15的面团，其中所述海藻酸丙二醇酯含量为总面团组合物约0.005-0.1重量％。
18.按照权利要求1的面团组合物，所述面团组合物是被冷藏的。
19.按照权利要求18的面团组合物，所述面团组合物是以至少一种部分未醒发成形状态被置放于增压容器中的。
20.按照权利要求1的面团组合物，所述面团组合物是以未醒发成形状态被冻藏的。
21.一种用于制造未经烹制的挤压面团产品的方法，包括a.提供按照权利要求1的面团组合，该组合物进一步包括含至少约75％胶淀粉的预糊化淀粉；b.在整个挤压过程不超过140F°的条件下，使该面团组合物通过一种模具，挤压所述组合物；和c.将挤压后的面团组合物成型为单独的面团产品；其中所述预糊化淀粉、面粉、膨松剂、海藻酸丙二醇酯和水的含量要使该面团产品达到BSV约3.0毫升/克以上。
22.一种制备烘烤面团产品的方法，包括a.提供至少一份0.5-8盎斯部分的未醒发成形状态的权利要求1的面团组合物，b.醒发成形所述面团部分，c.烘烤所述醒发成形部分，提供一种烘烤面团产品。
23.一种制备烘烤面团产品的方法，包括a.提供至少一份0.5-8盎斯部分的权利要求18的面团组合物，b.醒发成形所述面团部分，c.烘烤所述醒发成形部分，以提供一种烘烤面团产品。
24.一种制备烘烤面团产品的方法，包括a.提供至少一份0.5-8盎斯部分的权利要求20的面团组合物，b.解冻所述面团部分；c.醒发成形所述面团部分，d.烘烤所述醒发成形部分，以提供一种烘烤面团产品。
25.一种制备烘烤面团产品的方法，包括a.提供至少一份0.5-8盎斯部分的权利要求20的面团组合物，b.烘烤所述冻藏面团部分，而没有中间解冻或醒发成步骤，以提供一种烘烤面团产品。
26.按照权利要求的方法21制造的产品。
27.按照权利要求的方法22制造的产品。
28.按照权利要求的方法23制造的产品。
29.按照权利要求的方法24制造的产品。
30.按照权利要求的方法25制造的产品。
全文摘要
本发明提供一种面团组合物，包括海藻酸丙二醇酯，其数量为总面团组合物的0.005－0.2重量％。按照本发明烘烤的面团产品结构松软。也提供了几种用所述面团组合物制备一种烘烤面团产品的方法，和由该方法制造的产品。
文档编号A21D10/00GK1498078SQ03800144
公开日2004年5月19日 申请日期2003年1月22日 优先权日2002年2月14日
发明者D·L·格德肯, J·L·韦伯, J·S·托尔森, D L 格德肯, 托尔森, 韦伯 申请人:皮尔斯伯里公司